В Горках-2 открылся ресторан русской кухни «Марк и Лев» — продолжение первого в России локаворского проекта, находящегося под Тулой. Ресторанный обозреватель Daily Александр Ильин выяснил, что там происходит, и убедился — у проекта большой потенциал.

Первый ресторан с такой вывеской работает в Тульской области с июля 2014 года и остается на сегодняшний день единственным в России заведением, использующим исключительно местные, выращенные не дальше 150 км от ресторанного крыльца продукты. Новый «Марк и Лев» на Рублевке только что открылся в поселке Горки-2, на третьем этаже ТЦ «Наш универмаг», и продукты здесь используют те же самые, то есть тульские. А это значит, что на первый план во втором ресторане выходит не пресловутое локаворство, а скорее русская кухня во всей своей актуальности. Ну и ехать теперь существенно ближе.

Дизайн

© Марк и Лев 1 / 3
© Марк и Лев 2 / 3

Выкрашенный в цвета суглинка и песчаника текстиль, блеклое, как бы отмытое русскими дождями дерево — примерно то же самое можно увидеть и в первом «Марке и Льве». Но если там это отчетливо напоминает хорошо отделанную дачу, то в новом заведении, где потолки высотой пять метров и ленточные окна, такой дизайн читается как вдруг посуровевший прованс — какой он бывает в конце зимы, когда начинает дуть мистраль, нет никакой лаванды и на улицу без крайней нужды лучше не ходить. Эту суровость призваны оттенить несколько небесно-синих, буквально сияющих тут и там абажуров, самовар на стойке бара и пара вырезанных по дереву львов, улыбающихся из-под потолка человеческими улыбками. Вдоль стены без окон — длинная барная стойка, за ней большая печь, обшитая медными листам, она осталась от квартировавшего здесь раньше ресторана. Сейчас печь еще не функционирует, равно как и стол заказов кооператива Lavkalavka, — но говорят, что в самое ближайшее время заработает и то и другое.

Еда

Пряный паштет из чечевицы с чипсами из ячменной и овсяной муки - 280

© Марк и Лев 1 / 3

Салат из тыквы с ростбифом и маринованными опятами - 410

© Марк и Лев 2 / 3

Бренд-шефом всего проекта «Марк и Лев» остается Ольга Стрижибикова, а должность шеф-повара нового заведения занял Павел Клепиков, ранее работавший су-шефом в первом «Марке и Льве». Почти все блюда в представленном меню совершенно новые.

Клепиков беззаветно любит русские корнеплоды: репа, пастернак, редко кем используемая брюква, почти исчезнувший из обихода корень петрушки, хрен в качестве основной приправы — самые важные продукты в его кухне. Так, из репы он варит крем-суп (380 р.) на бульоне из гуся и кролика и подает его с фрикадельками из фермерской цесарки — новаторское, но пронзительно русское блюдо. Другой его суп, сливочный с судаком (400 р.), готовится на основе картофеля и рыбного бульона, а подается с поп-корном из гречки; конечно, это чуть более по-французски, но не менее вкусно.

Блюдо, где страсть Клепикова к российским корнеплодам проявляется максимально ярко, — говяжья вырезка в луковой золе с печеной брюквой, пастернаком и репой (900 р.). Здесь Павел использует телятину из Смоленской области, и это одно из немногих отступлений от принятой тулоцентричной концепции. Мясо мягкое, нежное, но не самое выразительное в мире, в силу этой своей невыразительности скорее исполняющее роль гарнира для крайне убедительных овощей.

Судак деликатного приготовления с кремом из сельдерея - 580

© Марк и Лев 1 / 4

Томленая ножка кролика с зеленой гречкой - 700

© Марк и Лев 2 / 4

Однако брюквой все не ограничивается. Клепиков очень красиво развивает важнейшую для русской кухни тему закусочного стола, сочетая актуальные тренды (вплоть до всеобщего помешательства на хумусе) с буквальным Домостроем: тельное из рыбы (320 р.) и из кролика (390 р.), строганина из гусиной грудки (480 р.), пряный паштет из чечевицы (280 р., по сути, хумус и есть), ржаные калитки с картошкой и маринованными грибами (350 р.) и совершенно роскошные салаты — с ростбифом, тыквой и маринованными опятами (410 р.) и со свежими корнеплодами и жареным сыром (350 р.) — редко какое мезе можно поставить рядом с этим.

Немного бледнее по сравнению со всем перечисленным выше выглядят горячие блюда, но и в этом разделе меню есть то, что нужно попробовать. Надо брать гусиную ножку с капустой и муссом из антоновки (1300 р.), стейк из сома с тыквенным пюре и жареной капустой (590 р.) или ушки с говядиной и грибным капучино (650 р.), которые и без всякого капучино хороши. Все остальное, видимо, ждет, когда заработает упомянутая выше печь, — да и сом с гусем вряд ли станут от нее хуже.

Единственное блюдо, без изменений переехавшее в Горки-2 из Тульской области, — мороженое из топленого молока с крошкой из тульского пряника (350 р.); его и берите на сладкое, не пожалеете.

Напитки

Винную карту для «Марка и Льва» составила Марина Проклова, опытнейший сомелье, начинавшая еще в легендарном Le duc — и это очень хорошая карта, причем с заметным преобладанием российских вин. Они, как и полагается, разделены по регионам происхождения — долина Дона, Кубань (Краснодар, Крымский район) и т.д.; есть вина из Кахетии. Европейские вина к открытию ресторана еще не приехали, но Проклова обещала, что все они — как на подбор, органические или биодинамические — скоро появятся в меню.

Вердикт

Понятно, что «Марк и Лев» на не шибко подвижной российской гастрономической сцене — это явление. И хорошо, что теперь на поездку в этот ресторан не придется тратить минимум целый день. Понятно и то, что ему как первенцу и первопроходцу многое прощается — к примеру, скучный интерьер, или явно недокрученная паста из полбы, или тоже необязательное грибное капучино. Но место это, безусловно, хорошее, а потенциал его огромен. Можно было бы еще написать, что почитаемые за русскую классику оливье и «Мимозы» в сравнении с кухней «Марка и Льва» просто-напросто теряются, но это и так понятно.