Второй выпуск серии «Афиши Daily» о русских поварах, кондитерах и рестораторах, переехавших в другие страны. Сегодня — истории поваров Филиппа Телешевского и Лео Пхакадзе о том, как они устроились в Сиднее и Мельбурне. Спойлер — это настолько реально, что вы тоже захотите.

Филипп Телешевский

Кондитер-фрилансер в Сиднее

Из офиса в Correaʼs

В Москве я делал кучу разных вещей, в основном связанных с продажами и маркетингом. А потом я решил стать поваром и устроился в Correaʼs на Гашека. Готовил в основном супы. Обычно молодые повара всегда начинают с супов, их сложнее всего испортить. Там я проработал месяца четыре и улетел в Австралию — это был 2010 год, поварам в России платили очень мало, собственно говоря, как и сейчас. И жить на эти деньги хорошо не получалось, развития тоже особого не было.

Подробности по теме
Что происходит с сетью Correa's, с которой началась московская гастрореволюция
Что происходит с сетью Correa's, с которой началась московская гастрореволюция

Учеба в Австралии

Я подумал, что в Австралии мне будет интереснее: есть варианты по обучению — и понятно, как остаться в стране, если ты повар. Все шаги, для того чтобы получить вид на жительство, гражданство и остаться в Австралии, прописаны. Если у тебя есть такое желание — все очень реально. У меня была мотивация поехать учиться на повара в страну, где создана очень хорошая база для этого.

Приехав, я учился на повара год. Занятия проходили три раза в неделю, начинались в 7 утра и заканчивались в 5 вечера. С утра до двух мы занимались исключительно практикой на кухне, потом был перерыв на час, а с 3 до 5 — всякая разная теория: еда, сфера гостеприимства, общая санитария и так далее. Что-то было интересно, что-то было не очень. В целом от обучения у меня остались приятные воспоминания, несмотря на то что уже в 5 утра мне нужно было сесть на автобус — опаздывать было категорически запрещено.

Работа в Сиднее

Пять из семи лет, которые я живу в Австралии, я был полностью зависим от работодателя. Работал на контрактах, не мог дернуться ни влево, ни вправо. Для того чтобы взять отпуск, нужно было идти разговаривать, договариваться, совмещать графики и так далее, выбирать выходные. Работал в кейтеринге для авиакомпаний, затем в другом, который занимается днями рождения и свадьбами. По завершении обучения подписал контракт и работал больше двух лет в ресторане Ms.Gʼs. В Австралии нет гида Michelin, есть своя система оценки ресторанов. Я работал в ресторане, который по местной системе приравнивается к одной звезде. На второй год я увлекся кондитерским делом и начал заниматься в основном им, стал шеф-кондитером в Ms.Gʼs, притом что сам я сладкого не ем вообще.

Режим работы меня вымотал, я работал примерно 65–70 часов в неделю без перерывов. Ты приходишь на работу в 11 и в полпервого ночи уходишь. На следующий день опять — и так пять-шесть дней в неделю. А перерыв, если повезет, 15–20 минут за день, чтобы поесть. И в свой единственный выходной не хватает времени и сил, чтобы заняться хоть чем-то. Ты просто хочешь восстановиться физически. Когда тебе лет 18–20, это неплохо переносится, но когда тебе под 30, такой график дается сложнее.

Повар-фрилансер

Сейчас я кондитер-фрилансер. Работаю на знакомых, появившихся у меня за это время, и на несколько агентств. Агентства соединяют поваров и заказчиков: хозяев кейтерингов, ресторанов, кафе, столовых — всех-всех, кому нужны люди. То есть если в ресторане с большими объемами кто-то уходит в отпуск и им нужны дополнительные повара, то мне звонят из агентства и предлагают работу. А дальше я уже вправе сам решать, возьмусь я или нет.

Я часто работаю в ICC, самом большом конференц-центре в Тихоокенском регионе. Недавно готовил на дне рождения женщины, ей исполнялось 90 лет. Было 40 человек, достаточно простая еда, я готовил один. Такие заказы тоже бывают. А бывает, я неделю готовлю для персонала на каком-нибудь мероприятии.

Так я работаю меньше, зарабатываю больше, как это часто и бывает. Когда ты фрилансер, ты четко знаешь, что отрабатываешь такое-то время и это время оплачивается полностью. Ты никогда не работаешь бесплатно в отличие от работы на контракте и на фиксированной зарплате, перерабатывая. Такой режим работы позволяет в любой момент запаковать все ножи и уехать на Бали на две недели или в Москву улететь на месяц. Мне никогда не нужно никому говорить: «Можно я поеду в отпуск?» Я это все не люблю, я очень свободолюбивый человек. Поэтому меня устраивает сдельная работа.

Разница менталитета в России и Австралии

Я знаю, что есть места с грязной кухней, но мне всегда везло — я работал в ресторанах премиум-класса. Австралийских и русских поваров мне сравнивать тяжело, думаю это про разницу менталитета людей в этих странах, а не именно поваров. Уверен, что и в Москве есть серьезные места, где все ходят по струнке и работают хорошо. Но есть вещи, которые в Австралии не встретишь точно. Например, чтобы повар быстренько хлебнул вина, с которым он делает соус.

Австралийцы — люди, с уважением относящиеся к чужому личному пространству. Внутри им может что-то и не нравится, но снаружи они толерантны. Если в Англии это подчеркнуто вежливо, то в Австралии это подчеркнуто дружелюбно и неформально. Все по-простому, особой иерархии между поварами и шеф-поварами нет. В тех местах, где я работал, никто сильно нос не задирал. Вот эта черта — внешней расслабленности и дружелюбия — это как раз полная противоположность тому, что мы видим в России. В России все наоборот. Но если пойти вглубь — русские на самом деле гораздо более дружелюбны, чем австралийцы, толерантная дружелюбность которых поверхностна. Отношения, в которые ты вкладываешься, то, что в России, как правило, происходит, если вы начинаете дружить, — это совершенно другое.

Семья в России

Я общаюсь с семьей, но перевозить их сюда смысла не вижу. Им есть что делать в России и абсолютно нечего в Австралии. Мне меньше всего хотелось бы видеть родителей такими, какими я вижу здесь некоторых родителей знакомых людей из России и Белоруссии. Им здесь очень тяжело: ни языка, ни профессии. Желания вернуться в Россию у меня не было. А поехать и сделать короткий поп-ап-проект — такие мысли были.

Лео Пхакадзе

Фриланс-повар в Tuck Shop Take Away в Мельбурне

Жизнь до

По одному образованию я лингвист-переводчик, по другому — рекламщик. Я долго работал в рекламных агентствах на крупные бренды: Nissan, Beeline и так далее. Рекламная работа жутко меня вымотала, я ушел в сферу образования. Так как я закончил МГУ, факультет иностранных языков и регионоведения, туда и пошел работать. Семь лет занимался дистанционными образовательными проектами, это позволяло мне параллельно развивать свои хобби, занятия музыкой, например. Я стал выпускаться на западных лейблах, работал диджеем. У меня было 3–4 параллельных источника дохода. И вот со мной случилась кулинарная школа Ragout. Я всегда любил готовить, нужно было свое увлечение как-то теоретически, практически и профессионально развивать, и я пошел учиться.

Учеба и работа в Ragout

В 2014 году, закончив школу Ragout, я остался в ней работать на полтора года. Проходил практику, помогал с переводами иностранных шефов во время обучения. Я до сих пор считаю Ragout лучшей работой в своей жизни: я постоянно учился у лучших шеф-поваров — все эти знания проходили через меня; сам немного учил студентов; и мне за это все еще и деньги платили. Фантастика. Из-за этой работы я долго не уезжал в Австралию, хотя вид на жительство у меня уже был.

Вид на жительство в Австралии

Я получал вид на жительство как переводчик, не как повар. Кстати, в Австралии есть список востребованных профессий. На тот момент, в 2008 году, в их числе была профессия переводчика. Я стал пробивать тему, связался с австралийским агентом. Он сказал, что шансы очень хорошие, но процесс будет долгим. В 2014-м мы всей семьей получили статус резидентов. Съездили, посмотрели — нужно было активировать вид на жительство, пересечь страну, посмотреть вообще, хотим ли мы там жить. Австралия, конечно, очень клевая: теплая и доброжелательная. Люди сразу же мне понравились. Но уехал я только в 2016-м, из-за Ragout и всевозможных кулинарных практик. Я ездил во Францию на стажировку в La Chèvre DʼOr на 3 месяца, стажировался в разных ресторанах в Москве, например, в Delicatessen. Непосредственно поваром я в Москве никогда не работал.

Первый ресторан в Австралии — Attica

Я не собирался работать переводчиком в Австралии, целенаправленно собирался работать поваром, готовился к этому еще в Москве: все вычитывал, узнавал, налаживал контакты. Я хотел именно в Мельбурн, потому что это, бесспорно, кулинарная столица Австралии. До поездки я пару месяцев стажировался в 15 Kitchen + Bar, куда приезжал известный австралийский шеф-повар Том Халпин.

Участвуя в гастрокемпе «Смена», я познакомился с его организатором Натальей Мухиной-Паласьос. Она узнала, что я еду в Мельбурн и предложила написать Бену Шури из ресторана Attica, лучшего ресторана Австралии по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants. Туда трудно попасть на практику, не говоря уже о работе. Она написала, он откликнулся, так я попал в Attica на две недели — 150 часов работы. До этого у меня уже был опыт работы в fine dining ресторанах во Франции по 15 часов, и я точно знал, что это такое. Я понимал, что уже не молодой. Тогда мне было 37, сейчас 38. Работа пять дней в неделю по 15–16 часов в день, конечно, уже не для меня.

В Attica даже перерывов не было. Начинаешь в 8–9 утра, заканчиваешь в час-два ночи — и без остановок. Это невозможно. Но люди каким-то чудом там работают по полгода и бесплатно. И даже год работают только ради записи о том, что они в Attica проходили практику. В общем, тихий ужас. Я получил представление об их работе изнутри, попробовал все хваленые редкие австралийские продукты, много чего для себя узнал. Но работать я бы там не остался, даже если бы мне предложили.

Об ожиданиях и разочарованиях

Меня разочаровало отношение к персоналу у Бена Шури — потребительское. То же самое было и во Франции. Шури весь из себя «душка», но, тем не менее, атмосфера на кухне не очень дружелюбная. Всем плевать, что ты по 15 часов работаешь. Хочешь уходить? На твое место придут 15 других. Но любопытство спасало: мне было интересно посмотреть на технику высокого уровня, на то, как тут работают с продуктом. Это очень трудозатратные техники, их невозможно осуществлять без огромного количества стажеров, которые работают бесплатно. К тому же кухня небольшая. В ресторане много гостей, и к тому же каждый заходит на кухню — в качестве экскурсанта, приходится еще и за этим следить — дополнительный стресс.

На кухню приходили живые легенды из мира еды. Например, Фергюс Хендерсон из St. John, Мауро Колагреко из Mirazur, Ана Рош из Hiša Franko, Вирхилио Мартинес из Central. Все они приезжали в качестве приглашенных шефов, и мы готовили вместе с ними. За две недели было много интересного. Каждый день мы собирали всевозможную зелень в собственном огромном саду, 60 совершенно уникальных цветочков, 90% названий которых я не знал. Вся кухня выходила, и мы собирали 65 штучек такого вида, 70 — другого. Это была такая отдушина, интересно очень.

Подробности по теме
Мат, драки и ожоги: повара и стажеры о дедовщине на кухне ресторанов
Мат, драки и ожоги: повара и стажеры о дедовщине на кухне ресторанов

Повар-фрилансер

После Attica я поработал на Australian Open на ежегодном теннисном турнире Большого шлема в Мельбурне. Увидел, что туда разыскивают повара, и подал заявку. Они посмотрели на меня и поставили в ВИП-зону. Работа была сложной: новые блюда каждый день, все должно быть самым лучшим и при этом в несметных количествах без учета стоимости продуктов, половину потом выбрасывали, черную икру и лобстеров, на это невозможно было смотреть. Работала там совершенно интернациональная команда, сотни поваров: китайцы, индусы, вьетнамцы, европейцы, шеф — из Бангладеш. Сложно было понимать акценты. Так я проработал 16 дней без выходных и заработал 6000 австралийских долларов.

500 долларов в день

В Москве за 12-часовую смену начинающему повару заплатят 2000–3000 р. В Австралии, если это фултайм-работа, то в среднем это 25 долларов за час работы, а если почасовая, то ставки выше — 27–28 долларов в час. Если это суббота, то 30–35 долларов, а если воскресенье, то 45 долларов в час. А если public holiday, то все 50 долларов в час. Выходит, в день ты иногда зарабатываешь по 500 долларов, здесь совсем другие тарифы. Поварам можно худо-бедно жить.

В Австралии есть вид работы для иностранцев по визе working holiday. Студенты, молодежь получают эту визу на год и могут работать до 6 месяцев на одного работодателя, совмещают это с отдыхом. Я очень много встречал на кухнях людей со всего мира, которые работают так. Французы, итальянцы считают за счастье приехать сюда, потому что могут заработать в несколько раз больше, чем дома.

Работа в лучшей бургерной Мельбурна

Сейчас я работаю в бургерной, как бы забавно это ни звучало. Хозяева в прошлом работали в Fat Duck Хестона Блюменталя и The French Laundry Томаса Келлера, после чего решили открыть свой проект и стали делать бургеры в том виде, в котором они себе это представляют, — на самом высоком уровне. Tuck Shop Take Away уже стало легендарным местом и сейчас входит в список лучших бургерных в Австралии.

Люди приезжают из дальних районов, тут всегда очередь, хотя это совсем не центр города. Иногда стоят в очереди по 45 минут, ждут свой вожделенный бутерброд. Моя позиция называется builder: я смотрю чек, собираю и выдаю по нему все. Периодически стою на гриле, много работаю на заготовках. По сути я такой «человек all-rounder», мастер на все руки. У нас по 20 котлет одновременно жарятся. Мы подаем, естественно, медиум, розовые внутри. Мы за этим строго следим. Кстати, недавно я узнал, что стою за грилем бок о бок с праправнуком Айвазовского.

Грузия в Мельбурне

По масштабу Мельбурн нельзя сравнить с Москвой, он гораздо компактнее и удобнее для жизни. В кулинарном плане — очень интересно. Сюда приезжают работать шефы со всего мира. Тут есть любая кухня, ресторанов сумасшедшее количество, кроме грузинских, кстати, чем я и собираюсь здесь заняться всерьез. Были какие-то потуги бывших эмигрантов — открыли захудалое кафе «Мимино», — но все это давно умерло. Ниша свободна, надо брать! Моя родина — Грузия, хоть я и прожил в Москве почти 25 лет. Я родился в Тбилиси и жил там до 14. Хочу начать с малого, открыть кафе в трейлере с дровяной печью, где буду выпекать аджарский хачапури.

Общение с семьей

По сути, я приехал в пустоту, никакая работа меня здесь не ждала. Я приехал один, семья до сих пор в Москве. Сын доучивается в гимназии с серьезной нагрузкой, здесь мы пытаемся его устроить в одну из четырех лучших государственных бесплатных школ, чтобы не терять уровень, ждем результатов экзаменов. Если примут, мы воссоединимся уже очень быстро. А если нет, то вопрос открыт.

Благодаря Skype и Facebook я каждый день со всеми разговариваю. Недавно не выдержал, сорвался в Москву и улетел на месяц с ними в Черногорию. До этого они приезжали в марте. Я устраивал нам каникулы, брали дом на колесах, ездили по дикой Австралии, по Великой океанской дороге, спали в лесах, к нам приходили дикие кенгуру на запах жареного кенгуру же. Мы думали, что они будут мстить нам за убитого товарища. Но нет, пронесло. Прекрасно провели время. Одиночество — это для меня бич. Одному тут вдвойне тяжелее. Многие не выдерживают, возвращаются. Пока социальный круг не возникнет, а он может вообще не возникнуть, то, конечно, чувствуется нехватка социализации. Эмиграция с турпоездкой ничего общего не имеет, это надо понимать очень четко.