Кондитеры рассказывают «Афише Daily» о книгах, которые могут научить в домашних условиях делать из шоколада примерно все — от красивых надписей на тортах и шоколадных пончиков до фигурок инопланетян (это не так уж сложно).

«Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner»

Все о ремесленном шоколаде от начала до конца

Суки Маман
Шеф-кондитер, в Москве ставил десерты в ресторанах Айзека Корреа (UDC, Corner Burger, Black Market)

«Наверняка все, кто хоть какой-то период своей жизни готовил дома, пытались делать фрукты в шоколаде, шоколадные листочкиВот такие или вырисовывать ажурные надписи на торте — о шоколаде написаны тысячи книг, в которых рассказывается в том числе и об этом. К сожалению, многие из них слишком простые или просто невнятные, чтобы вдохновить читателя. А вот книга Питера Грюлинга «Chocolates and Confections» с подписью «Формула, теория и техника ремесленного шоколада» заинтересует вас по-настоящему.

Несмотря на то что она была опубликована в 2008 году, обновленное второе издание сделано очень современно. Эта книга станет энциклопедией для каждого, что хочет работать с шоколадом как в домашних условиях, так и на профессиональной кухне. В ней вы найдете массу понятной информации, четких объяснений и работающих рецептов. А еще — огромное количество фотографий, описаний и инструкций для новичков и профессионалов.

После окончания кулинарного колледжа я работал на производстве шоколада во Франции, и там у меня буквально открылись глаза на мир шоколада: я увидел, как какао-бобы в мешках превращаются в великолепную плитку шоколада на следующий день. Мне нравилось работать с шоколадом, и, когда я осознал, насколько шоколатье точны и организованны в работе, я понял, что мне подходит это занятие. Тогда я решил узнать как можно больше о всех тонкостях производства настоящего шоколада от начала до конца. И «Chocolates and Confections» мне очень в этом помогла: она дала детальный взгляд на все аспекты шоколада и вдохновила на работу с ним. На мой взгляд, это одна из лучших и самых полезных книг.

Купить «Chocolates and Confections»

«The Chocolate Bible»

Шоколадная библия знаменитых выпускников Le Cordon Bleu

Ирина Букреева
Кондитер Injir

«Я знакома со многими книгами, где описываются разные кондитерские техники, рецепты и так далее, но, если честно, я никогда не находила в них идеи и вдохновение для нашего проекта Injir. Мне всегда легче было воспринимать сугубо визуальный ряд: коллаж или натюрморт в книге, красивую выкладку на витрине европейского продуктового магазина, необычную подачу основного блюда в ресторане. Именно такие впечатления давали пищу для размышлений и выстраивали в голове концепции, которые обрастали ингредиентами, — и в итоге получался рецепт десерта.

Но разумеется, хорошие кондитерские книги могут дать колоссальную базу знаний, на которой можно выстраивать любую интересную вам концепцию, и это уже совсем другое дело. Для меня одной из таких книг стала «The Chocolate Bible» шеф-повара и вице-президента кулинарной школы Le Cordon Bleu Патрика Мартина. В ней собраны знания и наработки в области шоколада знаменитых выпускников школы. Возможности шоколада безграничны, но он капризен и часто не дает право на ошибку. Как показывают и рассказывают в этой книге знаменитые шоколатье, с помощью техник вы можете бесконечно раздвигать горизонты возможностей шоколада, экспериментировать со вкусом и формой. Это своего рода шоколадная библия, очень правильное название у книги».

Купить «The Chocolate Bible»

«Пьер Эрме: Larousse шоколад»

Книга на русском языке, подойдет начинающим

Мария Троицкая
Создатель кондитерской Marie Oiseau Pâtisserie

«Эта книга — лучший вариант для тех, кто не владеет английским языком; ее несколько лет назад перевели на русский, и она продается в Москве. Я купила ее, когда только начинала постигать кондитерское искусство. Это действительно стоящая книга с большим количеством рецептур разной сложности. В свое время я опробовала множество рецептов из нее, некоторые стали моими любимыми. В ней не много иллюстраций, однако в конце есть базовые рецептуры с поэтапными фотографиями. Мне кажется, это отличный подарок для человека, любящего готовить десерты. Все это реально готовить дома».

Купить «Пьер Эрме, Larousse шоколад»

«Chocolate» Рамона Морато

Базовое пособие о шоколаде

Дан Мирон
Фриланс-шеф-повар

«Книга «Chocolate» шоколатье Рамона Морато — все, что вам нужно знать о шоколаде. Здесь собрано около 200 рецептов с пошаговыми фотографиями важнейших техник приготовления. Книга делится на четыре раздела: шоколад как продукт, кондитерские изделия, приготовление шоколада и ресторанные десерты».

Купить «Chocolate» by Ramon Morató

«Chocolate Matter»

Пособие по изготовлению скульптур и декора из шоколада для старшей группы

Сергей Рулев
Фриланс-шеф-кондитер

«Chocolate Matter» — это уникальная база для творчества шоколатье и кондитеров. Автор книги — Стефан Леру, великий шоколатье, чемпион World Pastry Championship 2004 года, который удивляет и вдохновляет своими творениями. О «Matiere Chocolat» — так она называется на на языке оригинала — я узнал, когда работал в ресторане Raff House by Helene Darroze (сейчас закрыт. — Прим. ред.): шеф принес книгу и дал задание — сделать по ней скульптуру из шоколада, а там как раз много иллюстраций работы и техники изготовления декора. Это непростая книга, рассчитана на профессионалов со средним уровнем навыков и выше».

Купить «Chocolate Matter»

«Four in One»

Книга рецептов четырех знаменитых шоколатье для настроенных всерьез

Валерия Сидорова
Шеф-кондитер White Rabbit Family

«На мой взгляд, эта новая книга — одна из крутейших в мире. Авторами выступают сразу четыре талантливых шефа: Рамон Морато, Джозеф Мария Рибе, Руаль Берналь и Мигель Гуарро. Они рассказывают о современных технологиях, оригинальных идеях подачи десертов, конфет и выпечки, дают свои рецепты. Помимо этого, в книге можно найти небольшие проекты шоколадных скульптур. Книга, безусловно, предназначена для профессионалов, но может быть полезна и тем, кто только начинает интересоваться кондитерским искусством и конкретно шоколадом — ведь некоторые книги просто приятно иметь на полке и листать время от времени, вдохновляясь визуальной составляющей».

Купить «Four in One»