Расписанные вручную стены, разные тарелки, мебель в стиле 1950–1960-х и бархат — шеф-редактор раздела «Еда» «Афиша Daily» Анна Масловская о тенденциях в дизайне московских ресторанов 2017 года.

Чистота современных Японии и Кореи

Тонкие, прямые, натуральные, неяркие

Эти интерьеры похожи и на минималистичный дизайн скандинавских стран, но цвет дерева, толщина поверхностей, столов, полок, перекладин, и цветовая гамма — все это, в первую очередь, Япония и Корея. Я, как страстный любитель этих стран и их эстетики, слежу за дизайнерами, фотографами и блогерами из Кореи и Японии и вижу на их фотографиях из разных уголков этих стран похожие образы. И еще это сибуми — сложно объяснимый, как и многие, японский термин, в том числе означающий недосказанность, отсутствие чрезмерной красивости, скромность, сбавленные цвета почти до их исчезновения и естественную похожесть на природу, «совершенство без усилий».

Sagah — ресторан, открытый на месте Crabs Are Coming теми же владельцами. В меню — современная авторская кухня

1 / 7

Sagah: чистые линии, гладкие поверхности, дерево, стекло, камень и растения

2 / 7

Валя Зайцева, дизайнер Sagah: «Sagah — это продуманный функциональный минималистичный интерьер с тонкими деталями и четкими пропорциями. Отсутствие лишнего декора и перегрузки надуманными трендами, от которых все устали. Легкость, дающая возможность сфокусироваться на концепции ресторана и еде. Микс скандинавской и японской классики. Приятное освещение, простая посадка, облегченная барная стойка, удобные диваны, из которых невозможно встать, и обилие растений».

Йова Ягер, дизайнер студии Kleydesign: «Когда мы в самом начале обсуждали проект с Тимуром (совладелец и шеф-повар Bao + Bar Тимур Абузяров. — Прим. ред.), он однозначно хотел светлое, легкое, аккуратное кафе, без грубых форм и фактур. Но также весь проект должен был пронизывать некий азиатский образ. Так я остановилась на белой плитке в сочетании с натуральным цветом дуба, серо-синем цветом, мрамором, большим количеством живой зелени и традиционным узором в виде волны».

Расписанные стены

Не обои, все руками

Вещи, сделанные руками и по собственному проекту, — тенденция не новая не только для мира дизайна интерьеров. Ручной труд который год выходит на первый план, не с точки зрения экономики, но на уровне медиа, в совершенно разных областях: производстве хлеба, украшений, парфюмерии, одежды, мебели, посуды и так далее. Большие производители становятся все больше, а параллельно растет и количество маленьких. Ресторанам нередко нужна нестандартная по размерам мебель, барные стойки всегда производят по собственным эскизам и планам, и здесь все это как нельзя кстати. Ну а рисунки на стенах — одна из самых заметных и запоминающихся для глаз посетителей рукотворная деталь.

Роспись на стене самого нового Buba by Sumosan на Цветном бульваре

1 / 3

Роспись по бетону в Remy Kitchen Bakery, самом новом ресторане Глена Баллиса и Александра Оганезова

2 / 3

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Идея интерьера Remy Kitchen Bakery была в том, чтобы смешать уходящий хипстерский потертый стиль с современным лаковым и шик ар-деко с бабушкиным ковровым стилем. Чтобы было как вчера, как сегодня и как завтра. Всем сейчас хочется, чтобы было больше ручного труда, художественного и артистичного. Вообще, это важная тенденция сейчас — сначала библиотеки сменили ковры на стенах, потом кирпич и граффити, теперь это более элегантная роспись стен и обои. Для нас в этом проекте стены расписывал мастер из Dawalls, эта компания занимается художественным оформлением разных поверхностей, они красили нам пол. На стенах — роспись по бетону».

Йова Ягер, дизайнер студии Kleydesign: «В этом проекте задействовано очень много ручного труда. Рисунок на стене, перфорированные стены, мебель: деревянные табуреты и барные стулья при входе — авторская работа киевской команды Svoya Studio. Но самым сложным оказалось в исполнении не тонкие скамейки из шпона, а перфорированная металлическая стена. Образ волны на стене мы хотели сделать более романтичным, поэтому заказали акварельный рисунок у киевского художника и нанесли его на обои. Также геометрию этого узора, но уже в другой графике, нанесли на мебельную ткань. Сейчас в тренде обои и графика, особенно растительная. А также пастельные сложноцветные тона».

Наталья Гуляева, пиар-менеджер Buba by Sumosan: «В новом Buba by Sumosan на Цветном бульваре на стенах нарисованы папоротники. Дизайнер Маша Жукова вместе с учредителем Мариной Любавин пришли смотреть помещение и увидели в нем возможность создать оазис во дворах шумного Цветного. Так что папоротник — неотъемлемая часть образа заведения. Можно сказать, что это наша фишка — разные рисунки на стенах в каждом суши-баре, они всегда разные, гадаю, что будет в следующем, на Льва Толстого. Рисовать мы сами, к сожалению, не умеем, поэтому привлекаем (и вдохновляем!) молодые таланты — художников-студентов из МАРХИ и Строгановки».

Каждому блюду своя тарелка

Еду подают на совсем разной по стилю посуде

Посуда кажется совсем незначительной частью интерьера, но только не в ресторане. Стену в кафе вы заметите, может быть, не каждую, но вот свою тарелку — точно изучите в деталях. Объяснить, почему разная посуда — это классно, просто: непохожим друг на друга блюдам могут подходить противоположные цвета, фактуры и формы. Но самое главное, это просто интересно, красиво и не скучно, если это в целом подходит концепции ресторана. При этом у места с интересной и разной едой могут быть как тарелки, сделанные дизайнером совместно с шеф-поваром, как, например, в питерских Duo и Tartarbar, такие подчеркивают стиль кухни повара максимально, на его же взгляд, так и винтажные, собранные по барахолкам, как в Glenuill на Цветном бульваре.

Тарелки в Nofar, ресторане, сделанном совместно Аркадием Новиковым и Уилльямом Ламберти, похожи на те, что используют в Cutfish (их фотографии в конце галереи), — цветные, с отсылкой в дизайне к традиционным японским рисункам на посуде

1 / 17

Здесь видно еще два вида тарелок в Nofar, также некоторые блюда подают на досках

2 / 17

Маша Ким, совладелица Sagah и Crabs Are Coming: «В Sagah мы разбавляем базовую белую посуду приятными винтажными тарелками, которые, по мере того как путешествуем, покупаем в разных странах. Что-то привозили из Грузии, Тель-Авива, большую часть покупаем в Таллине, в винтажном магазине, и привозим в Москву. В этом магазине женщина заказывает посуду на аукционе из разных частей Европы, что-то из Дании, Швеции или Англии. Есть у нас одна тарелка из Грузии с картиной «Охотники на снегу» Питера Брейгеля Старшего — той самой, из фильма «Меланхолия». Для нас это классно просто потому, что это классно, — есть в этом душа и история».

Тахир Холикбердиев, совладелец ресторанов «Южане», «Скотина», «Ребро Адама», «Пирог мясника»: «Идея использовать разные тарелки в одном ресторана родилась случайно. В какой-то момент у нас в «Скотине» возник дефицит тарелок под мясо, поэтому, чтобы как-то перебиться, заказали небольшую партию «временных» тарелок. Как же я был приятно удивлен, когда достаточно брутальное мясо стало смотреться в новой посуде очень сексуально. Поэтому сейчас в любом своем проекте мы подбираем или изготавливаем на заказ тарелки под каждый продукт. Например, для нового ресторана «Пирог мясника» мы заказали у ребят с Redneck Ware тарелки цвета зеленого и красного мрамора. Последний рисунок должен был отразить всю фактуру и красоту ферментированного мяса, фанатом которого я и являюсь».

Лолита Сенкеева, совладелица Kenai Ceramics: «На сегодняшний день основная тенденция в посуде для ресторанов, как и несколько сезонов подряд, — натуральность цветов и несовершенство форм, а порой и грубость фактур. Это пришло к нам из скандинавских стран: то, как работают шефы оттуда, сейчас эталон для ресторанной культуры во всем мире».

Мебель в стиле 1950–1960-х

В первую очередь стулья, цвет тоже важен

Натуральные материалы, природные не яркие цвета и иногда чуть футуристичная форма — в ресторанах появляется все больше мебели в стиле 1950–1960-х годов. Иногда это реальные старые образцы, иногда созданные по заказу дизайнеров и немного измененные, иногда просто реплики или что-то современное, но в духе того периода. Это и скромные стулья с тонкими металлическими ножками и деревянными или пластиковыми сиденьями, смахивающими на школьные, и шикарные бархатные с деревом.

Интерьер ресторана Beriozka странный, но вот эти стулья симпатичные

1 / 6

Стулья в ресторане и баре Sagah

2 / 6

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Стулья, сделанные на заказ, в Remy Kitchen Bakery смешаны со стульями с европейских барахолок. После ар-деко больших стилей уже не было, поэтому точнее описать этот дизайн может временной период: это 1950–1960-е — смесь элегантности с лаконичностью и начало работы с футуристичными формами. В это время земляне начали активно осваивать космос, и это не могло не вдохновлять дизайнеров. Но при этом все еще превалировали лаконичные формы, лаковые деревянные поверхности, бархат.

Сейчас этот стиль становится все более актуальным, конечно, в новом прочтении, скорее эмоционально, а не прямым копированием. Продержится, на наш взгляд, он не так долго, как лофт. Так как лофт, бывший сначала уделом ультрамодной молодежи и артистической богемы, постепенно снискал популярность в массах. Стиль 1950–1960-х довольно привычен, и от этого будет подхвачен сразу в массовом сегменте, но благодаря своей элегантности и умеренности ему не нужно будет умирать, он сможет долго дружить с разными стилями, не сильно надоедая».

Цвет

Яркие цвета под стать концепции

Часто яркие цвета дизайнеры максимально смело используют в создании интерьеров этнических ресторанов, из примеров выше — китайского («Китайские новости») и индийского («Бардели»). А когда дело касается просто современного ресторана с интересной едой, яркие цвета появляются либо на мебели, либо на больших по площади поверхностях, стенах или полу, расставляя таким образом акценты.

Благородные цвета бархата в Remy Kitchen Bakery

1 / 7

Интерьер кафе «Жадина-говядина» практически весь состоит из контрастных ярких цветов — красного и синего, разбавленных деревом, бетоном и стеклом

2 / 7

Станислав Лисиченко, владелец ресторанов «Китайские новости»: «Дело не в выборе цвета. Цвет должен отражать идею (концепцию). Мне кажется, что есть уже устоявшиеся стереотипы цветовых решений для разных концепций. Стейк-хаусы не бывают зелеными или других солнечных цветов, там стихия огня, земли, вина. Вегетарианские кафе чаще зелененькие и солнечные, традиционная Япония — натуральные цвета дерева и камня. Едва ли я пойду с детьми в кафе с черными стенами, а вечером с женой в ресторан с инфантильными розовыми. Помимо цвета, как мне кажется, огромное значение имеет и фактура. Тот же черный цвет может быть воплощен в бархате — гламур, шик, а может быть и в черном лаке, мне бы было странно и неуютно в таком блестящем черном ресторане.

«Китайские новости» я стремлюсь сделать яркими, мы делаем «мир китайских новостей», чтобы, попадая к нам, гость забыл, что за окном семь месяцев в году снег. Морские контейнеры красные или синие, полы только серые (асфальт), неон китайских вывесок на стенах — всех цветов. Много цвета дает возможность сделать много деталей, пусть гости сидят и рассматривают, делают свои инстаграмы — это очень хорошо, это уводит из обыденности.

В общем, в Москве я за цвет, его должно быть много и разного. Черный, белый, все эти монохромные штучки — это привет из 2000-х. Жили бы на море, я бы был за белый, все остальные цвета уже есть на улице. Но кроме цвета для меня очень важен свет. Но это отдельная история».

Как по правде

Интерьеры, действительно похожие на старые

Речь не про интерьеры вроде ресторана «Пушкин», не о стилизации под старину, а о том, когда только что открывшийся ресторан выглядит так, будто работает на этом месте далеко не первый год. Выглядит зачастую это несовременно и немодно настолько, что это становится очаровательным в реальности, где почти каждое новое место стремится под копирку повторить тридцать других открывшихся за последние годы. Венские стулья вместо повсеместных Tolix, неопределимые по возрасту деревянные шкафы и полки, чуть состаренные полы, ничего броского и оригинального — все так просто, что можно понадеяться на то, что основные силы создатели бросили на придумывание качественной еды.

«Очаровательно немодное кафе на Патриарших» — написали мы о кафе Bronco в рубрике «Новые рестораны». Немодное в значении несовременное. Выглядит оно так, будто находится на Малой Бронной годы

1 / 6

Интерьер Salumeria придумали сестры Сундуковы («Тажин», «Воронеж», Fresh, Brisket BBQ, «Хачапури», «Сыроварня») на основе образов совладельцев Владимира Давиди и Уилльяма Ламберти об Италии 1960-х, «времени моих родителей, которое я практически не застал и которое могу лишь воображать», как рассказывает Уилльям

2 / 6

Ира и Оля Сундуковы, основатели архитектурной студии Sundukovy Sisters: «Salumeria: несмотря на кажущуюся простоту интерьера, работа над ним была кропотливой и выверенной. Сначала нужно было постоянно отрезать все лишнее во время проектирования, постоянно думать о том, чтобы это было не в тренде, а в стиле, отвечало задачам именно этого заведения — выглядеть так, будто этому месту уже много лет. Потом — борьба с подрядчиками и строителями, не все битвы, кстати, мы выиграли. Но в целом считаем, что в войне победили. У строителей свой взгляд на то, как все должно выглядеть, для них нелогично делать из нового старое. И, конечно, весь бог и весь дьявол в деталях.

В целом мы этот стиль называем сиротский шик. В деталях здесь действительно все: вроде витраж, но бедненький, небогатый; вроде мрамор — но с заплатками, то с рисунком и глянцем, то без и матовый; лепнина, но убитая; плитка беленькая, вроде обычная, но ручной работы; дерево на баре с богатым рисунком, но скромным финишем. Столы как на кухне у бабушки Уилльяма, но благо у нее они с мраморными столешницами. Ну и, конечно, золотые стулья нашей любимой формы — немного невменько».

Мрамор, кирпич, бархат и дерево

Что происходит с материалами

Мрамор до сих пор на пике, и его становится все больше. Вернее, площади, облицованные им, становятся все больше. Как главный пример — Remy Kitchen Bakery, в котором одна из зон ресторана полностью окутана мраморными плитами.

Зона пекарни-кулинарии в Remy Kitchen Bakery

Дерево снова возвращается на стены. Традиционный прием, выглядящий сейчас очень свежо, — деревянные панели на стенах. Во всю стену или на его части.

Кафе с вьетнамской кухней Nhà оформлено очень просто, недорогие деревянные поверхности встречаются здесь не только на стенах

1 / 2

«Бардели» — раньше здесь был «Джон Донн», от него и остались стены, оставалось только перекрасить

2 / 2

Бархат будто бы был всегда и никуда не собирается уходить. Цвета припыленные, выглядящие натурально винтажно и в благородной осенней гамме.

Диваны и стулья в Remy Kitchen Bakery

1 / 4

Еще один оттенок зеленого в Remy Kitchen Bakery

2 / 4

Кирпич не первый год красят в белый, будто заменяя им набившую оскомину белую плитку кабанчик. Но сейчас кажется, что этот материал в своем естественном цвете выглядит уже настолько моветоном, что красить в белый его просто необходимо, а не просто можно. Что ж, раз это происходит, скоро ждем ренессанса натуральных оттенков и, наоборот, кирпича, крашенного в розовый, бирюзовый и другие яркие цвета.

Белая кирпичная стена в Sagah

1 / 3

«Волчья стая» от создателей Burger Heroes

2 / 3

Как один

Рестораны, которые сложно отличить от десятков очень похожих

Подписывая эти фотографии, мной же заранее собранные, пришлось заново открыть каждый из материалов, в которых «Афиша» писала о них. Я не могу узнать их и с пятого раза. Эта феноменальная похожесть друг на друга — естественная тенденция развития ресторанной индустрии. Людям нужен предсказуемый результат, перемещаются ли они по городу или по другим городам и странам, для многих проверенный продукт среднего качества выигрывает у отличного и очень хорошего, но вероятного. Риск, инициатива и время, потраченные на поиск хороших новых ресторанов, — для многих это слишком сложно, тех, для кого еда не является важным источником получения удовольствия и нового опыта. Поэтому McDonaldʼs, поэтому все остальные похожие на него сети — это предсказуемо, безопасно и быстро.

Это «Подозрительные лица» со стульями Tolix, кирпичными стенами и досками, на которых написано меню, — любимыми штампами дизайнеров интерьеров 2010-х годов. Спасает заведение одно — то, что это бар с крафтовым пивом, да еще и открытый новичками в ресторанном бизнесе. К крафтовым барам претензий и у меня, и у посетителей в принципе меньше: если кормят, уже хорошо. А тут кормят

1 / 7
2 / 7

Рестораторы, может, и не до конца понимают, что они делают, создавая места интуитивно. И интуиция говорит им правильные для выживания вещи: попади в стаю, стань похож на десятки других, чтобы посетители не связанных между собой кафе А, В и С узнали в твоем знакомое и последовали бы конформному зову «мы это знаем, нам это подходит». И это работает и будет работать для массового потребителя. И, надеюсь, что не будет для читателя «Афиши Daily».