На этот раз все серьезно. «Афиша Daily» поговорила с московскими продавцами черешни обо всем, что вам стоит знать: как ее выбирать, откуда ее привозят, что влияет на цену ягоды и какую черешню продают на улице.

Сорта

Андрей Туманов, председатель общественной организации «Садоводы России», агроном-любитель: «Черешня, как и вишня, делится на гриоты и аморели: темные ягоды с темным соком и светлые ягоды с практически прозрачным соком. Аморели всегда чуть более кислые, чем гриоты. Но надо помнить, что сладость ягоды зависит не от содержания в ней сахара, а от баланса сахара и кислоты. Знаете, какой овощ — один из самых сладких? Чеснок. Так что сорт может содержать много сахара, но не быть сладким из-за такого же большого содержания кислоты.

Консистенция мякоти не всегда говорит о качестве и в первую очередь зависит от сорта: более мягкая и сочная или плотная и хрустящая. В продажу идут ягоды, как правило, второго вида, потому что они лучше хранятся. Но в любом случае срок хранения у черешни небольшой: ее в отличие от многих фруктов и овощей собирают, когда она полностью созреет, так как после сбора с ветки ягода останавливает свое созревание, соответственно, в процессе транспортировки она не дозревает, а может только испортиться.

То, что вкус зависит от климата региона произрастания, — стереотип. Главное — сорт. Другое дело, что каждый сорт предназначен для определенной местности и, например, на юге больше вкусных сортов лишь по той причине, что там черешню выращивали исторически и благодаря времени имели возможность вывести наиболее интересные сорта; крупноплодные тоже характерны для той местности.

Черешню, кстати, выращивают и в северных регионах России (все началось с сорта «ленинградская черная» в 70-е), каким считается Подмосковье. Сейчас здесь начинают делать это в промышленных масштабах — это очень выгодная культура для выращивания: современные сорта (например, «ипуть» и «фатеж») быстро вступают в плодоношение в отличие, например, от садовой земляники и более устойчивы к перевозке и хранению.

Все, что поставляют из-за границы, имеет очень строгий товарный вид и упаковку и дольше хранится в ущерб вкусу и витаминам. К сожалению, собрать все положительные качества в одной ягоде невозможно, и причин может быть много. Я, например, самые вкусные сорта прекратил выращивать, потому что их склевывают птицы и защитить их практически невозможно».

Как выбирать черешню?

Сергей Мельник, директор по развитию сервиса доставки продуктов SeasonMarket: «Для начала обратите внимание на внешние признаки. Зеленая плодоножка означает, что ягода не перезрела и собрана недавно. Без трещин — при созревании не было переувлажнения (как правило, от дождей); вкус такой черешни не будет водянистым, и ягода будет хорошо храниться в домашних условиях несколько дней. На ощупь черешня должна быть упругой; если мягкая, как правило, хранится уже давно. У такой ягоды уходит характерный аромат и вкус, в лучшем случае останется сахар; храниться будет очень плохо. С запахами все просто: не должно быть тех, которые свидетельствуют о несвежести. Ну и главное при выборе — пробовать».

Марина Устименко, директор сети магазинов Allfoods: «Плодоножка должна быть зеленая; если она оторвана, в ямочку могут попасть бактерии и микробы. Ягоды должны быть сухими, плотными и блестящими. Запахов брожения или гнили (переспелости) быть не должно».

Андрей Туманов, председатель общественной организации «Садоводы России», агроном-любитель: «Если без плодоножки ягода выглядит нормально, ничего страшного. Но имейте в виду, что сочные сорта в отличие от хрустящих могут быстро испортиться, так как будут более уязвимы в месте отрыва плодоножки. Такие ягоды нужно немедленно съесть или переработать».

Ольга Кукоба, креативный директор Даниловского рынка: «Признаки качественной черешни: ягоды одинакового размера; с плодоножками приятного зеленого цвета или без; упругие на ощупь и блестящие; поверхность без следов повреждений и гнили; нежный и сладкий аромат».

Откуда везут ягоды?

Сергей Мельник, директор по развитию сервиса доставки продуктов SeasonMarket: «На данный момент у нас три основных региона поставки. Первый — Средняя Азия, точнее, Узбекистан и Киргизия. Как правило, черешня оттуда появляется в середине мая по очень высокой цене и в основном темных и красных сортов («бахорги», «воловье сердце», «бычий глаз»). Если черешня свежая и доставлялась в правильных условиях, она будет сладкой, с не самым сильным черешневым ароматом. Кроме этого, из Средней Азии везут хорошую позднюю черешню во второй половине июля и начале августа.

Второй — Сербия, Греция, Турция. Черешню оттуда везут лежких сортов; цвет, как правило, темно-красный. Нельзя сказать, что эти ягоды плохие, но на их пути так много приключений и рисков, что часто они попадают на прилавки уже с очень «пустым» вкусом. Выигрывают конкуренцию за счет массового предложения в сезон и невысокой цены. Ягоды оттуда часто не самые интересные на вкус. Выращивают их обычно в садах интенсивного типа: колонновидные деревца дают урожай со второго года.

Третий — Россия, а именно Краснодарский край, Крым, немного Ростова-на-Дону. Черешня оттуда самая вкусная и, как это ни парадоксально, самая редкая: краснодарская активно продается в основном в курортных городах на месте; Крым — долго и дорого вывозить из-за паромной переправы. В течение последних 20 лет новые сады там почти не закладывались, наоборот — их площадь снижалась, что не способствовало увеличению предложения. Но черешня с юга России более насыщенная по аромату, и так как климат здесь мягче Азии и Турции, она вызревает дольше и за это время набирает вкус, а суммы температур хватает для накопления сахаров. Кроме того, юг России может предложить большое сортовое разнообразие: тут и красная «сказка», и желтые с румяным бочком «краса Кубани» и «Франц-Иосиф», и темно-рубиновые «Валерий Чкалов» и «Василиса». Ну и конечно, в пользу вкуса российской ягоды играет то, что доставляется она в Москву за меньшее время, чем ее конкуренты из знойных стран. Например, к клиентам SeasonMarket черешня попадает всего через 36 часов после сбора в садах под Тимашевском и станицей Новоминской в Краснодарском крае.

Также небольшое и кратковременное предложение в июне–июле бывает по черешне из Молдавии и Армении; из последней, например, привозят отличные сорта белой черешни к концу июня — началу июля».

Майя Лихарева, директор по развитию «Экомаркета»: «Черешню везут с Кубани, из Молдавии, Сербии, Греции и Узбекистана. Сейчас на «Экомаркете» есть узбекская (потемнее и посветлее), крымская (черная), сербская черешня (темно-розовая), краснодарская (белая) и армянская (темная)».

Руслан Габелия, продавец рынка «ГастроФерма»: «Сейчас у нас черешня в основном из Узбекистана, затем будет сербская и крымская».

Ольга Кукоба, креативный директор Даниловского рынка: «Сейчас на прилавках у нас лежит черешня из трех стран: Узбекистана — в ящиках, аккуратно сложенная одна к одной, крупный калибр, сладкая, с небольшой кислинкой; Сербии — ягоды упакованы в ящик россыпью, сладкие, но хранятся недолго; и Армении — появилась совсем недавно, темно-красная (очень сладкая, крупная, плотная), желтая (сладкая) или розовая (сладкая с легкой горчинкой, чаще всего ее используют для варенья)».

Марина Устименко, директор сети магазинов Allfoods: «Черешню поставляют из Узбекистана, Азербайджана, Армении, Краснодарского края и Крыма. С конца мая черешню привозят из стран СНГ и из-за границы, в июне появляется российская».

Подробности по теме
Состояние еды
Все, что нужно знать о черешне
Все, что нужно знать о черешне

Что влияет на цену?

Сергей Мельник, директор по развитию сервиса доставки продуктов SeasonMarket: «Черешня из Узбекистана — самая дорогая, так как самая ранняя; считается самой сладкой, что по факту не всегда так, особенно в мае–июне. Кубань и Крым — дешевле Средней Азии, но дороже Турции и Греции, так как предложение с легким дефицитом, кроме того, это обычно самый свежий товар. Черешня из Греции, Турции и Сербии — масс-маркет; самая простая черешня, главное, чтобы потемнее: так клиент быстрее поверит, что «сладкая, как мед». По небольшим поставкам из Армении и Молдавии цена вообще непрогнозируема».

Майя Лихарева, директор по развитию «Экомаркета»: «Цена черешни зависит от логистики: доставка танкерами дешевле, самолетом — дороже. Также влияет стоимость аренды помещения и сезонность. На «Экомаркете», например, цены варьируются от 250 до 600 р.».

Руслан Габелия, продавец рынка «ГастроФерма»: «Сейчас, в начале сезона, черешня дорогая, но уже через 10–15 дней цена станет меньше. На «ГастроФерме», например, на данный момент она стоит 400 рублей за кг».

Откуда черешня, которая продается на улице?

Андрей Туманов, председатель общественной организации «Садоводы России», агроном-любитель: «Существуют полумафиозные организации, которые скупают товар либо на тех же оптовых продовольственных базах, что и остальные, либо перехватывают его прямо с фур, — но товаропоток один. Как правило, такой работой занимаются азербайджанцы, и, в принципе, у них многому можно поучиться — они имеют большую прибыль с этих, на первый взгляд, скромных лоточков. Их схема отлично работает: себестоимость продукта выходит ниже, так как они не платят налоги, зарплаты и аренду; специально для них ничего не выращивается; обороты выше; они мобильны и быстро перестраиваются с товара на товар; бюрократии никакой, все по звонку. Их бы не гонять, а привлечь к законной работе — уникальные люди, создавшие сеть без документов, без всего. Думаю, что это прообраз будущих настоящих фирм, работающих в нормальных рыночных отношениях, то есть в тех условиях, которые есть. Сейчас же официальные заказчики выбирают не самый оптимальный по цене и качеству товар, а часто тот, за который дают откаты. Сложный механизм».