Реклама
Съедобные цветы, полба, чайный гриб и полынь: как прошел фестиваль Ikra в Сочи
15 марта 2017 12:49
Неделю назад в Сочи прошел первый гастрономический фестиваль Ikra, устроенный White Rabbit Family и V Confession. В Красную Поляну приехали буквально лучшие шеф-повара планеты (по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants) и несколько шефов из России. Мастер-классы, ужины, разговоры — все подробности.

Как все было устроено

Фестиваль придумала команда ресторанного холдинга White Rabbit Family во главе с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным. Если судить по лайнапу участников, получилась такая гастрономическая Primavera. Массимо Боттура (Osteria Francescana, Италия, 3 звезды Michelin, № 1 в 2016 году в рейтингe The Worldʼs 50 Best Restaurants), Ана Рош (Hiša Franko, Словения, лучший шеф-женщина мира–2017), один из лучших мексиканских поваров Хорхе Вайехо (Quintonil, № 12), бешеный чилиец Родольфо Гуcман (Boragó, № 4 в списке лучших ресторанов Латинской Америки). Плюс Норберт Нидеркофлер (Rosa Alpina, Италия, две звезды Michelin, основатель фестиваля Careʼs), Джанкарло Морелли (Pomiroeu, Италия, одна звезда Michelin) и Тим Батлер (Eat Me, Таиланд, № 31 в списке лучших ресторанов Азии). Плюс порядочная компания российских шефов — Дмитрий Блинов (Duo, Tartarbar), Анатолий Казаков (Selfie), Дмитрий Зотов (Haggis Pub & Kitchen, Zotman), Василий Зайцев и Алексей Когай (Chicha).

Днем шефы давали бесплатные мастер-классы, а вечером сразу в нескольких ресторанах проходили ужины — повара готовили в четыре, а то и в восемь рук, то есть за один вечер можно было попробовать еду нескольких поваров, иногда из разных частей света. Специальное меню придумали и для вечеринок apres-ski на горе: горнолыжники и просто зеваки слушали диджей-сеты Кирилла Иванова, Марка Щедрина и Тимофея Смирнова и могли заодно съесть в местных закусочных какие-нибудь хитро замаринованные креветки Тима Батлера.

Бесплатные мастер-классы вызвали наибольший ажиотаж: на них набивалось до 800 человек, причем слушатели собрались со всей России — от Новосибирска до Петербурга. Было много приезжих поваров и рестораторов, рассматривавших «Икру» как удачные курсы повышения квалификации, но доехали и любопытные сочинцы, и те, кто решил совместить лекции с катаниями на горе. Билеты на ужин с Массимо Боттурой разлетелись первыми, даром что были дороже всего (20 000 рублей за место), но и на остальные сеты (от 8 000 рублей), особенно ближе к концу фестиваля, было не попасть.

Чем кормили

Практически каждый шеф привез свои хиты, но некоторые сделали поправку на местные продукты (так, Ана Рош поменяла ягнятину, которая ей не понравилась, на говяжий язык). В первую очередь это относится к Массимо Боттуре, чей сет был краткой пробежкой по самым знаменитым его вещам: «психоделическая говядина», вокруг которой он прямо в зале бодро разбрызгивал цветные соусы, псевдоикра из чечевицы, модернистская лазанья, лимонный пирог, словно бы раздавленный сапогом. Самой удивительной оказалась версия салата «Цезарь» из половинки цикория, съедобных цветов и каких-то неопознаваемых ингредиентов, отдающая вьетнамским парфюмерным раем, и лимонное ризотто леванте, вокруг которого Боттура пшикал эссенцией из бергамота, лимона и мандарина.

Ана Рош гтовила тартар из сердца оленя на гречневом тако, водруженном на ароматный лапник. Мухин объединял бородинский хлеб с морской водой, а треску — с кислой полбой. Анатолий Казаков женил простоквашу с полынью, а Дмитрий Зотов — гребешок с облепихой и икрой морского ежа. На закрытии Тим Батлер приготовил идеальное тайско-итальянское ризотто. Но безусловным героем фестиваля стал Родольфо Гусман — похожий на Гаэля Гарсию Берналя молодой повар из Сантьяго, который притащил из Чили два чемодана калиброванных камней, чтобы приготовить свое любимое блюдо, в котором горячие камни обмазываются специальной фасолевой пастой. И распял на балконе ресторана «Сахалин» две бараньи туши, которые медленно, десять с лишним часов, запекались на свежем воздухе над ровным слоем углей (подавалась баранина с жареными цветами). Десертом же стала полупрозрачная плюшка чайного гриба, присыпанная каким-то черным порошком и украшенная сушеными лепестками роз из пустыни Атакама: лепестки эти два битых дня аккуратно укладывали пинцетами его помощники и помощницы.

Что говорили шефы

О фестивале и местной еде

Массимо Боттура (Модена, Италия): «В Москве сделать такой фестиваль каждый смог бы, а попробуйте сделать это в Сочи! По крайней мере понятно, что все, кто сюда добрались — многие через полмира, с кучей пересадок, — действительно интересуются едой. И это очень чувствуется. За все дни мне не задали ни одного дурацкого вопроса».

Родольфо Гусман (Сантьяго, Чили): «Фантастический фестиваль, невероятная атмосфера, все просто охренеть как круто. И фантастическая еда. Морепродукты такие, что просто убиться можно. Парни, вы себя недооцениваете».

Хорхе Вайехо (Мехико, Мексика): «Я третий раз уже в России, много чего пробовал — и обычную еду, и ресторанную. Вчера Мухин давал попробовать сахалинского краба в соусе из разных видов икры, и это, наверное, одно из лучших блюд, которые я пробовал в жизни. Ни крабов, ни икры такой больше нигде в мире нет, это точно. Еще мне очень нравится, что русские, как и мексиканцы, любят супы. Не так уж много на свете стран с такой фиксацией на супах. У вас отличные супы. Мне поэтому нравится ваш борщ, он мне о доме напоминает, хотя вкус у него, конечно, совсем не мексиканский».

О национальной кухне в XXI веке

Ана Рош (Кобарид, Словения): «В Словении не слишком просто работать с национальной традицией, потому что страна совсем маленькая, ее за два часа проехать насквозь можно. При этом рядом страны с очень узнаваемой, сильной кулинарной идентичностью — Австрия, Италия, Балканы. Это, конечно, усложняет дело. Можно сказать, что я работаю скорее с региональной, локальной едой, по принципу «нулевого километра», хотя в случае такой маленькой страны региональное — оно же и национальное. Но я все равно использую и морепродукты, потому что до моря нам рукой подать, и тыквенное масло, хотя прямо рядом с нами его не делают. По большому счету я скорее делаю кухню, которая, прежде всего, отражает меня саму — но и традиции тоже, мы раскапываем старинные рецепты, изучаем, что и как тут готовили до нас».

Родольфо Гусман: «Нашей кухне три с лишним тысячи лет — и дай бог мне хотя бы немного углубиться в эту традицию. Мы в Чили последние десять лет только начали что-то понимать про ресторанную еду и про свои корни, вроде что-то начинает получаться. Я ничего не придумываю, я просто изучаю то, что уже есть, и по мере сил продолжаю традицию. Я никакой не авангардист, я в гробу видал авангард. Я просто повар, я готовлю еду. Повар — это очень честное занятие, это отношения человека с огнем. И главное не техники даже, а твоя энергия. Ты режешь, рубишь, все это очень простое и приземленное дело: вот ты, вот твои руки, вот пламя, вот ты кого-то кормишь. Все честно. Познай себя и то, что вокруг тебя. Если этого нет — какой ты к псам повар».

Хорхе Вайехо: «Я готовлю не какую-то там «новую мексиканскую» кухню, а просто мексиканскую. Она по ощущениям мексиканская, на вкус мексиканская, я сам мексиканец — какая она еще? Может, если мне повезет, одно из моих блюд станет частью кулинарной истории. Я не думаю о себе как о модернисте, авангардисте. Я думаю о моих гостях. Они дарят мне свое время, и если я накормлю их дерьмовой едой, мне просто будет стыдно. Моя еда может быть не вполне привычной, но она вкусная. Ну и в еде должна быть мысль. И конечно, если у тебя нет контакта с твоими корнями, ничего путного не получится. Тем более что у Мексики такая богатая история. То, как мы видим прошлое, определяет наше будущее. Еда — это такая же опора культуры, как и все остальное».

Тим Батлер (Бангкок, Таиланд): «Я американец, который готовит околотайскую еду в Бангкоке, и довольно успешно, так что мой ответ про национальный вопрос — абсолютно любую традицию может освоить человек со стороны. Я же освоил тайскую, очень сложную кухню. Хотя, конечно, мне понадобилось несколько лет, в течение которых я ел, ел, ел и даже старался со своими соотечественниками поменьше общаться — меня вели и поддерживали тайцы, я потратил уйму времени и сил, чтобы разобраться в балансах вкуса и так далее».

О тенденциях

Тим Батлер: «Почему одна кухня становится популярной, а другая нет? По-моему, это в большой степени вопрос маркетинга. Корейцы за последние несколько лет потратили целое состояние на продвижение своей еды — устраивали фестивали, привозили в Корею прессу. И это заметно. Министерство по туризму Перу тоже старалось. Но, конечно, обязательно нужны крутые шефы, которые могут — и которым интересно — транслировать идею своей еды по всему миру».

Родольфо Гусман: «Плохая кухня модной не станет. И дело не в маркетинге. Никого же нельзя дурить долго. Та же перуанская еда — она ведь и правда крутая. И кому плохо, оттого что она теперь в тренде? Люди начинают ездить, развивается туризм, всем же только лучше. Главное, понимать, что повар — это человек, который готовит еду, а не маркетолог, который гонится за трендом».

Ана Рош: «Конечно, временами тренды начинают дико раздражать. Несколько лет назад все стали как один делать подачу в стиле nordic. Куда ни зайдешь, везде сплошная Скандинавия. До Словении эта мода докатилась пару лет назад, но простите — где мы и где Скандинавия? При чем тут мы вообще?»

Хорхе Вайехо: «Латинская Америка всегда была бедным родственником в мире вкусной еды. Еще пять лет Мексика у всех ассоциировалась с дешевыми буррито и тако. Сейчас, слава богу, люди знают чуть больше, в том числе благодаря глобализации и социальным сетям. Перуанская кухня стала модной, потому что перуанцы проделали гигантскую работу по саморефлексии и не побоялись показать результаты миру. И дальше такого будет все больше, потому что повара все чаще путешествуют и разносят эти семена трендов по миру. Посмотрите на Noma, там, по-моему, в команде уже ни одного датчанина нет, полный интернационал».

О том, может ли русская еда стать популярной

Хорхе Вайехо: «Я легко могу себе это представить. Но, конечно, господдержка не помешала бы. Нам, поварам, денег давать не нужно, но стоит поддерживать местные гастрономические бренды, чтобы нормально работали министерства по туризму и так далее. Чтобы люди в результате задумались — может, съездить в отпуск в Россию, говорят, там дико вкусно кормят?»

Родольфо Гусман: «Чили в каком-то смысле похожа на Россию. Еще недавно мы были абсолютно немодным местом. Все ездили в Перу, Боливию, Аргентину, Мексику. Но в Чили? Какое там. То же самое и с Россией. Позови нас кто сюда 10 лет назад, мы бы только плечами пожали. Франция, Испания — да, а в России-то мы что забыли? А теперь ею начинают интересоваться люди, и это, мать твою, стоит того».

Тим Батлер: «Мало кто из приехавщих на фестиваль в принципе подозревал, что в России такая интересная и разнообразная еда. Ну что мы знали? Икра, борщ. Да и все, в сущности. Не вижу никаких препятствий к тому, чтобы то, что мы пробовали, имело успех в мировом масштабе. Ну что мы знали про скандинавскую еду 20 лет назад? Гравлакс и тухлая акула — вот все, что мы знали. И фрикадельки с пюрешкой. А нынче — посмотри в окно!».

Читайте также
События недели на afisha.ru
Рекомендации партнеров