В этом выпуске Светлана Кесоян размышляет о том, что ремесленного продукта по определению не должно быть много, и сдает армянского сыродела, научившегося делать потрясающий камамбер и испанский сыр торта-дель-Касар.

Сыроделы — отдельная порода людей. Я имею в виду сейчас не личностей промышленных масштабов и тружеников международных корпораций, а наших узкопрофильных ремесленников с небольшим объемом продукции. Кто-то из них вовремя смекнул, что на сыре в отсутствие сыра можно неплохо заработать (если не деньги, то в любом случае — медные трубы). Но мне больше нравятся те, кто ради любви к благородной французской плесени, к сливкам, к коровам и овцам решил развести у себя дома целый бактериальный зоопарк — помучился с ним какое-то время и пришел к успеху. То есть добился от сыра собственного приготовления того вкуса и запаха, которые самому нравятся.

Я считаю, что только такая очеловеченная схема в современном российском сыроделии имеет право на жизнь и продавать такой продукт совершенно точно не стыдно. И очень хотелось бы, чтобы мы с вами имели возможность доступа к нему 365 дней в году и ели его ради удовольствия и ощущения благополучия.

Тут и начинаются сложности, потому что у непромышленных сыроделов принципиально другой подход к производству. Им не нужны сотни тысяч потребителей по той простой причине, что сыра они могут сделать, предположим, всего на три сотни человек. Это капля в море, то есть кроха в городе, где каждый день вращаются миллионы людей. Поэтому настоящие герои продуктово-ремесленной революции особенно себя не афишируют, даже опасаются публичности, понимая, что могут раздосадовать всех нуждающихся.

Подробности по теме
Кто кормит Москву
Познакомьтесь с человеком, который собирается спасать Россию с помощью сыра
Познакомьтесь с человеком, который собирается спасать Россию с помощью сыра

Сыровар Вараздат Еганян — человек армянской творческой внешности, влюбленный во французский сыр и в меньшей степени в итальянский. Буррата и моцарелла, к слову, ему кажутся слишком простыми, потому что за ними не надо ухаживать. У Вараздата особенные отношения с белой и голубой плесенью, а также высокие требования к рогатому скоту. Коровье молоко он покупает в Калужской области, овечье берет из Тверской, где, по его словам, существует только одна ферма, специализирующаяся на дойке овец, козье молоко закупает из-под Ярославля. Все поставщики сыродела, разумеется, были найдены им в ходе разведывательных вылазок.

Теперь, собственно, к сырам. Бле-де-баск, который в своей досанкционной жизни делается из овечьего молока в Пиренеях, у Еганяна снабжен, как и полагается, голубой плесенью. В нем есть ощутимая горчинка, терпкость и резкость духа — это все для продвинутых в сырном вопросе пользователей, которые готовы лопать этот непростой сыр без варенья и меда. Его торта приготовлен по мотивам испанского сыра торта-дель-КасарВ оригинале выглядит так — тоже овечье молоко, но вкус более мягкий, сливочный и чуть солоноватый. Хотя на выдохе вас догоняет специальная вяжущая горчинка — за нее отвечает необходимый этому сыру фермент дикого артишока. Обычно у ремесленных сыров корку рекомендуют оставлять на тарелке из-за непрогнозируемого поведения бактерий на поверхности сыра, но сероватая корка еганяновской торты получается такая вкуснющая, что не замечаешь, как ее съедаешь. Мне кажется, что он все свои сырные микроорганизмы подверг строгой дрессировке, благодаря чему они просто не имеют морального права навредить человеческому ЖКТ.

Сыродел Еганян демонстрирует результаты своего делания

Камамбер Еганяна из козьего молока божественно кремовый. От него блаженная улыбка расползается по лицу — от уха до уха. Сверху у него кипенно-белый пушок. Внутренности — с абсолютно правильной, глянцевой слезой. Вкус балансирует на грани сладковатости и солоноватости, и это настоящий класс.

Остается добавить, что вся упомянутая продукция Вараздата Еганяна в данный момент фигурирует на сырных тарелках в ресторане Osteria della Piazza Bianca (900 р.) и свежеоткрытой «Матрешке» Андрея Деллоса (1100 р.). Поставки в фермерские лавочки у него тоже бывают, однако крайне нерегулярно. Можно еще написать сыроделу на фейсбук — найдите его сами, ссылку давать не будем, — и он вам обязательно ответит. Цены на его сыр балансируют в диапазоне от 2000 до 5000 рублей за килограмм, и оно того стоит.


Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе. За ее приключениями в мире еды можно также следить в инстаграме — instagram.com/moscowfoodiebitch.

Подробности по теме
Тайноядение Светланы Кесоян
Академическая плесень: как интеллигенты научились делать самый вкусный камамбер
Академическая плесень: как интеллигенты научились делать самый вкусный камамбер