Юность на Украине
Родился я на Украине, в Кременчуге, там и учился в школе. В Киеве поступил в два института, учился в две смены. В определении специальности не было каких-то особенных мотивов, я никакой не потомственный. Папа — водитель международных перевозок, до сих пор ездит в Европу, мама — врач. Тогда в моде были юристы и экономисты, а меня просто рвало от этого всего. Чем заниматься? Я выбрал ресторанное дело и сервис, эта отрасль тогда мне показалась свежей.
Первая работа — в Америке
На втором курсе я поехал работать в Америку. Несколько месяцев был заготовщиком в CPK, и ресторан сделал мне предложение приехать на следующий год, но уже на более серьезную должность — в горячий цех, — их впечатлило качество моей работы. Спустя год я досрочно сдал сессию, чтобы вернуться.
Несмотря на то что мне за полгода до поездки выслали все рецептуры, первый месяц в горячем цеху оказался адом. Десять включенных конфорок, на каждой стоит сковорода, в которой готовится отдельное блюдо, и помимо этого еще гриль и фритюр. Через месяц позиция начала мне поддаваться. Еще месяц спустя я работал с этими сковородками просто как Брюс Ли. Вспоминаю и понимаю, что сейчас так не смогу. Людям нравилось качество моей работы, мне нравилось качество организации работы в ресторане, мне вообще нравилось все.
Разочарование в Киеве
Я вернулся из Америки, закончил два института, мне был 21 год, что же мне делать? Брать визу и ехать обратно. Консульство 4 раза отказало мне. Было приглашение от сенатора штата Южная Дакота, а им все равно. Ровно год я проработал в Киеве и обалдел от того, что там происходит на кухнях ресторанов. На тот момент у «Хаятт Ридженси» было пять звезд и крутой иностранный шеф. Я поработал там три дня и понял — с Украиной для меня все кончено. У нас были тупые ножи, а шеф — дебил, который играл в компьютерные игры и получал тысячи гривен.
Отказ от мяса и музыка
Америка накрылась медным тазом — это было огромное разочарование. Я отходил от него, не мог переварить. На Украине я твердо решил больше не работать. Мне вернули налоги за два года в США — несколько тысяч долларов, поэтому я мог позволить себе сидеть на заднице и ничего не делать. Вернее я делал много чего, но не работал. Я писал музыку (издал два альбома), занимался спортом, почти ничего не ел, разбирался в себе и параллельно глотал тексты и видео уважаемых мной людей. Они по большей части не популярны, сидят где-нибудь в горах в Тибете и трудятся над собой, а не на нечто внешнее. В то время я принял решение отказаться от мяса и от алкоголя, который, кстати, очень любил.
Москва
В Москву меня позвала моя девушка в конце 2010 года. Я устроился в холодный цех в ресторан Александра Затуринского «Облака» — на тот момент суперпопулярный. Поработал и понял, что это не мое: мне нужен был хардкор. Я попросился на гриль, это было самое жесткое место, как и в Америке, супервысокая физическая нагрузка. Там работали супергерои — так мне казалось. Я прошел все цеха за год и стал су-шефом. К 2013 году я взял оттуда максимум, в общей сложности отработав три года.
Потом было кафе «Тартинерия» Затуринского, я рулил там всеми процессами, был шеф-поваром и запускал ресторан. После взялся за уже работавший Extra Virgin, который мне нужно было поставить на ноги. Открылся он плохо: вместо того чтобы расти в гору, начал тонуть. Спустя год я уперся в потолок для самого себя. Готовить классическую итальянскую еду — не очень, на мой взгляд, творческое занятие. Уже там я начал уходить в сторону Nordic.
Björn
Работая в Extra Virgin, я все больше и больше зарывался в информацию о Nordic, меня туда тянуло на интуитивном уровне. Сейчас ко мне уже пришло тотальное понимание вещей, а до этого все было по наитию, на ощупь. Будто идешь на запах, который тебе нравится, находишь нечто, что с тобой резонирует. Я считаю, у каждого человека есть нечто такое, и только при этих условиях возможен подлинный прогресс. Когда человек раскрывает себя и становится счастливым.
Здесь и далее блюда из меню ресторана Björn. Это салат из обожженных корнеплодов (корня сельдерея и дайкона) с обжаренными кедровыми орехами и маринованным жемчужным луком.
Смёрребрёд — датский вариант многослойного бутерброда. Сейчас в меню Björn четыре варианта: датская сельдь с толченым картофелем; слабоcоленый лосось с домашним сыром; дикий олень с печеной свеклой и лесные грибы с хрустящим луком.
Суп из обжаренного датского хлеба, который подают в Björn. Идея подачи, по словам шефа, — образ закваски, с которой и начинается приготовление хлеба. На дне суповой тарелки моченая клюква и жареные вешенки. К супу подают крошки ржаного хлеба и масло из белого трюфеля.
Икра палтуса с копченой сметаной и пюре из жареного лука. Копченая сметана имеет кисловатый вкус, луковое пюре — карамельно-сладкий, а икра палтуса — соленый. Вместе все компоненты, по задумке Песоцкого, дают идеальный баланс вкуса.
Забытый картофель и сгоревшее масло. Идея блюда построена вокруг картофеля, который по неосторожности забыли в костре. Подают его со взбитым фермерским маслом, в которое добавлено жженное (сгоревшее) масло и хлопья морской соли.
Датская маринованная селедка с травами, домашним сыром и крамблом из жареного ржаного хлеба.
Томленые щеки теленка с гречневой кашей. Щечки брянского теленка обжигаются на открытом огне и томятся при низких температурах. На гарнир гречка с грибами в разных текстурах.
Тартар из оленя с жареным ягелем и моченой клюквой. Подается в специально выпиленной для этого блюда оленьей кости (вся посуда в Björn сделана из природных материалов: дерево, камни, керамика). Подается с куском обожженного датского хлеба.
Корюшка их Охотского моря — блюдо из осеннего меню 2016 года. Подача символизирует часть косяка корюшки, будто остановленную в движении. Отсюда вертикальное положение рыб. Жарится на гриле на сливочном масле без добавления соли. Вместо соли подают пудру из водорослей со вкусом соленого моря. В качестве соуса эмульсия из жженого масла.
Десерт «Прошлогоднее яблоко». Идея блюда вновь навеяна природными образами. В данном случае яблоком, которое упало с ветки на землю. Целое яблоко долго готовят в кефире. Внутри — соленая карамель. Готовое яблоко обжигают огнем и подают в глубокой дубовой тарелке с воздушной хрустящей гречкой.
В Björn меня привела жена, сама позвонила им в сентябре 2015 года и сказала: «Вы ищите шефа? У меня есть хороший вариант». Я был одним из пяти поваров, сделавших дегустацию, меня выбрали. Встретились с владельцем ресторана, и он сразу же показался мне особенным. Ровно через два месяца после моего прихода мы сделали новое меню, а после Нового года поменяли практически все. Гостей в ту же самую секунду стало существенно больше. Пошел слушок, что в Björn стало вкусно. Дальше — больше, обороты наращивались. Много еще предстоит сделать, но наша самоидентификация — все цельно.
Важнейшее правило — не работать с дебилами
Летом я собрал кухню и сказал: «Друзья, если вы не верите в то, что мы делаем, уходите, чтобы я тут вас не видел». Спустя неделю ушли 4 человека. Лето, 90 посадочных мест, полный зал — и нас всего 7 человек на кухне, а должно быть 15. Решение не работать с дебилами было основательным. Мы уперлись рогом, закрывали ресторан несколько раз по понедельникам — поварам нужно было просто поспать, прийти в себя, постирать форму, а со вторника по новой.
Люди, которые работают у меня, линейные повара — это уровень выше типичного московского су-шефа. Мы берем людей с потенциалом, очень плотно с ними работаем. Это реально бойцовский клуб, это Спарта. По статистике, среди 150 собеседований, которые проводил я, подходил только один человек. Своевременная выше рыночной зарплата, нереально крутой коллектив, профессиональная команда. Но нет. Удивительно, что приходится об этом говорить. И это не проблема поваров, это проблема людей, дело в состоянии их сознания на данный момент.
Швеция как пример осознанности
И подробности о любимых Nordic-ресторанах Песоцкого
Самое яркое впечатление, которое я привез из Сконе (южная провинция Швеции, самый известный город здесь Мальме — 30 минут на поезде по мосту и вы уже в Копенгагене – прим. ред.) — подход людей к тому, что они делают, их осознанность, неподдельная, не меркантильная, не высосанная из пальца философия. В этой стране ходят на работу не зарабатывать деньги, а делать дело, которое безумно любят, ценят и в котором постоянно развиваются. Люди создают крутые вещи с нуля только благодаря своему заряду, потенциалу и подлинному желанию делать что-то настоящее, как бы тяжело это ни было. Это настолько удивительно и прекрасно, что я в шоке до сих пор, если честно.
Мы же работаем с людьми, у которых сознание только приоткрывается, мы работаем над этим в поте лица. Первые несколько месяцев работы в Björn для поваров — ад. Ломается система мышления. Им приходится отвечать за то, что они делают, им приходится говорить правду, потому что любой обман — это обман самого себя. Им приходится учиться работать. Работа не только то, что лежит в тарелке. Работа — это сам процесс, насколько чисто происходит этот процесс, насколько слаженно, профессионально и красиво происходит этот процесс. Речь идет о стиле ведения дел, о ресторане в целом со всеми его внутренностями. Я не видел ни в одном ресторане Москвы подобного.
Ресторан Vollmers (две звезды Michelin) в Мальме — это два небольших зала, максимум на 30 человек одновременно. Работает только на ужины. Ужин длится до 4 часов, только сет-меню, примерно из 15 блюд. Шеф-повар и совладелец ресторана — Матс Волмер. Так же как и Песоцкий, он пишет музыку, но стажировку здесь шеф выбрал не по этой причине.
Сервис в Vollmers начинается в 6 вечера. Повара приходят на работу к 12 и до начала ужина делают заготовки. Спокойно и в размеренном ритме — всегда средняя активность с упором на качество и бескомпромиссность. В половине пятого у поваров начинается стафф-мил, с пяти до шести — финальные штрихи перед сервисом. Вечерний сервис — сборка и отдача блюд, финальная стадия рабочего дня. Самое главное происходит до сервиса.
Матс Волмер (кстати, это он на предыдущей фотографии) открыл ресторан на собственные деньги вместе с женой.
«В Скандинавии соль — не такой уж дешевый продукт, а раньше это было еще острее. С этим я связываю то, что многие шефы в этих странах уходят в сторону кислотности, а не солености. По моим ощущениям, как ощущениям русского человека, привыкшего есть определенную еду узнаваемой пресности, у Матса немного не хватало соли, но доминировала умеренная кислотность во всем», — рассказывает Станислав Песоцкий о еде Vollmers.
Ресторан шеф-повара Даниеля Берлина Daniel Berlin Krog (одна звезда Michelin) находится в 40 минутах езды от Мальме, в деревне. Еда одновременно простая — нет большого количества ингредиентов и вкусов в одной тарелке — и в то же время сложная: придуманная, оформленная и приготовленная с тонким балансом, фокусом и собранностью. Здесь приходит интересное ощущение: ты будто на даче у друзей, совершенно расслаблен и при этом ешь блюда высокой кухни.
Берлин был тяжелым ребенком с непростыми отношениями с родителями, но кулинария изменила его жизнь, и сейчас этот ресторан — результат усилий всей его семьи. Родители заложили свой дом, чтобы открыть Daniel Berlin Krog. Первое время Даниель сидел без единого гостя, но не стал при этом душевнобольным и не бросил все: когда на кону крыша над головой твоих родителей, мыслишь определенным образом.
«Ты приходишь в ресторан до открытия, а из двери выбегает сам шеф-повар, жмет тебе руку и приглашает к себе. Это удивительно. Если в Москве ты приходишь в ресторан, а тебя с ног до головы оценивают, то сюда ты приходишь в гости. Приходишь к людям, которых не знаешь, но которые всегда рады тебя видеть. Это без вранья, это по-настоящему. Атмосфера и еще раз атмосфера», — рассказывает Песоцкий о Daniel Berlin Krog.
Станислав о еде в Daniel Berlin Krog: «Кухня Берлина — это сбалансированные вкусы, в которых нет острых углов. Они лаконичны и тонки. Что касается продуктов — абсолютно земные, простые вещи, профессионально приготовленные и небезыдейно выточенные. Что-то промежуточное между высокой-высокой кухней со сложносочиненными вкусовыми оттенками и совсем простой едой. Это классический, чистый, настоящий, профессионально исполненный Nordic».
Сейчас шеф Даниель Берлин строит вторую экспериментальную кухню, в пристройке к дому в деревне. Он выкупил несколько гектаров земли и нанял на работу агронома, который будет выращивать продукты, чтобы замкнуть все процессы на себе.
Ферме Ängavallen около города Мальме под 100 лет. Сейчас на ней производятся только экопродукты. Выращивают коров, свиней и овощи, делают сыр, паштеты, варенье и многое другое. Здесь же есть небольшой отель, в котором можно остановиться.
Рольф Аксель Нордстрёмс (слева) работает на этой ферме с 1986 года. Именно он сделала из Ängavallen целый комплекс с магазином, рестораном, столовой и отелем. К этому человеку также относится слово, которое объединяет всех безумных скандинавских профессионалов, фермеров или шефов, — любовь. Все в его философии и подходе к бизнесу построено на любви.
«С точки зрения подхода и мышления эта ферма ничем не отличается от поваров и ресторанов, о которых мы говорим. Повернутые и чокнутые в хорошем смысле люди на своей волне. Здесь уважают природу, уважают животных и создают максимально комфортные условия для их жизни. Животные сами выбирают, куда идти, когда спариваться, когда есть и так далее», — говорит Песоцкий.
На ферме Ängavallen есть ресторан (отмечен White Guide) и столовая. Что из них важнее, сказать трудно, в ресторане элегантная сложносочиненная еда, в столовой — 10-метровый стол — презентация того, что можно сделать со шведским фермерским продуктом в повседневной реальности: десяток видов сыров, десяток видов маринованной селедки, пяток паштетов и традиционных национальных салатов и так далее.
Почему Швеция одна из самых счастливых стран мира? Причина именно в этом. Причина в людях, а не в том, чем именно они занимаются. Они фанатики. Они все живут своим делом, тащатся от него и делают это по-настоящему, а не чтобы стать богатым и популярным. Я внимательно наблюдал за поварами на своей стажировке в ресторане Vollmers (две звезды Michelin) в Мальме, намеренно пытался их в чем-то уличить. Найти хоть маленький расслабончик. И вообще ни разу. Был шеф, не был шеф — не важно. Все реально по-настоящему, поэтому у них и звезды.
Все упирается именно в людей — и только в них. Все эти прекрасные рестораны в Швеции, о которых я рассказываю, открывались с голой задницей: у одного шефа дом заложен, другой взял 2,5 миллиона крон в кредит, чтобы открыть ресторан. Но если ты силен и прав, если ты реально хочешь этого, то бери и делай. Все получится. То, что я излагаю сейчас словесно, даже рядом не лежит с тем ощущением и с той энергией, о которых я говорю, слова не в состоянии емко и правильно передать то, что я хочу объяснить. Вот это главное — и вот этого в России и на Украине нет. Один единственный компонент — человек, ты сам — точка отсчета. Все остальное может меняться, чего угодно может не хватать. То, о чем мы говорим, не имеет отношения к возрасту, полу человека. Это что-то более глубокое и тонкое.
Ресторан Saltimporten Canteen находится в порту Мальме, рядом стоит корабль, в который грузят свежепереработанное зерно. Это промышленная зона, люди едут сюда специально. Расстояние достаточно увесистое, хоть это и город.
Это Себастьян Перссон, шеф-повар Saltimporten Canteen. Он работает не один, а с Ола Рудином, уже много лет в тандеме. Вместе шефы приезжали в Москву на самый первый фестиваль Omnivore в Москве.
Saltimporten Canteen работает только два часа в день в будни — с 12.00 до 14.00. У них всегда полная посадка. Устроено это так: платишь 60–80 крон в зависимости от того, какой напиток выбираешь, и получаешь одну большую тарелку с едой (есть вегетарианский вариант), свежеиспеченный хлеб, сам берешь приборы и садишься за длинный стол.
В Saltimporten Canteen минимум дизайна. Голые бетонные стены, длинные общие столы и лавки, одна картина с табличкой под ней, линия раздачи, за которой работают два человека — шефы Ола и Себастьян, и котломойка. Просто прямоугольная комната с высоким потолком. Вместо вешалок в стене торчат мясные крюки.
«Энергетику и атмосферу Saltimporten Canteen невозможно передать словами. Это офигенно, если кратко, это место ни за что нельзя игнорировать, если окажетесь в Мальме, оно абсолютно обязательное. Самое главное — все это по-честному, без понтов, строго, по делу, по сути. И дико вкусно», — рассказывает о своем походе в эту «столовую» Песоцкий.
Это фасад ресторана Lyran, который открыл в Мальме шеф-повар Йорген Лейд вместе с женой. Жена, по словам Йоргена, занимается самыми скучными делами — кассой, деньгами и закваской для хлеба. А он, наоборот, самым интересным — едой. Меню здесь печатают на бумажке А4, обычным шрифтом — просто список блюд, в котором выделяют то, что есть сегодня. 4 блюда меняются каждый день, есть более-менее постоянные.
Lyran — место крошечное. У входа барная стойка, за ней же расположена вся кухня (это 3 квадратных метра) и напротив нее — стол на 6–8 человек. Вниз по крутой винтовой лестнице отдельный маленький зал с низким потолком с четырьмя столиками. Выглядит все крайне просто, как часто и бывает в Швеции — здесь судят в первую очередь по тому, что у тебя в тарелке, а не про интерьеру.
Йорген не стесняется использовать качественные продукты, произведенные за пределами северного региона. Среди ингредиентов в его блюдах можно разглядеть, например, фисташки, соевый соус, таджасские оливки и сардины из Сан-Себастьяна. Все это органично уживается с локальной свининой и корешками. Шеф представляет относительно новую северную тенденцию, пришедшую за строгостью использования исключительно местного, — брать все лучшее локальное и все лучшее со всего мира.
Станислав о Lyran: «Этот ресторан запал мне в душу глубже всего. Его энергетику ни с чем нельзя сравнить, разве что со Saltimporten в порту. Когда ты можешь пообщаться с официантом, о чем захочешь, как со знакомым, когда шеф-повар дает тебе пять. Самое важное — личное присутствие этого человека в зале, шефа. Тут так мало места, что он со всеми в контакте, он везде, он и готовит, и общается. А твою еду сервируют прямо под твоим же носом». На фотографии экспериментальная кладовая ресторана.
«Стоит отметить, что вкусы еды Йоргена в Lyran понятные и простые, но при этом не очень типичные. Он соединяет козий сыр с сырыми грибами и майонезом из соевого соуса. Что это, блин? Это набор элементарных компонентов, но он нетипичный. Ты не представляешь, как это будет, но ешь, и тебе нравится. В тарелке обычно лежат всего два-три компонента, два-три вкуса, максимум. А все вместе — нечто новое» — Песоцкий о еде в Lyran.
Краткая философия Песоцкого
Я отождествляю себя не с местом, а с людьми, которые создают это место: без людей это просто стильно оформленные стены из бетона — и ничего больше. А то, на чем стоит сделать фокус, — команда единомышленников, которая все делает по-честному. Так, чтобы самим нравилось, и процесс и результат.
Мы готовим не скандинавскую еду. По большому счету мы готовим русскую еду, ведь она сделана из русских продуктов. Философия Nordic — сбалансированная со всех точек зрения концепция: логичная, гуманная, благородная по отношению к миру, природе, людям, делу, процессу и человеку. Самое главное — не обманывать самого себя. Не называться «нью-нордик» ради названия, не казаться, а быть. Мы взяли самое лучшее из этой философии и применяем это здесь для московского человека с русскими вкусами, но подход, и вектор, и стиль мышления именно оттуда. Если хотите настоящий шведский Nordic – вам на юг, в Мальме и его окрестности. Это хоть и не столица, но шефы именно оттуда взрывают мозги всему миру последние годы.
Я стараюсь делать как лучше. Результат такой. Говорят, что он хороший. По моим оценкам, он ни хороший, ни плохой, он просто какой есть. И он всегда должен становиться лучше. Вот это я знаю точно. Это главное.
Я работаю не на количество, а на качество, работаю в глубину, а не вширь. Мы не пытаемся объять необъятное, не готовим плавник медузы, которая плавала в Охотском море, только потому, что это плавник медузы. Мы берем картошку, капусту, морковку и делаем из них хорошие вещи, потому что это то, что нас окружает. Бережное отношение к природе, использование того, что дает нам продукт от вершков до корешков. Поленья напилили — сделали из них посуду, взяли камни — сделали из них декор, посуду, какие-то прикольные штуки.
Ты получишь то, что заслуживаешь, и то, что будет во благо как тебе, так и миру. Не все об этом знают, это маленький бесплатный секрет. Отличительная особенность ресторанов в Москве — гостя расценивают только как потребителя, чтобы сделать деньги. Это никогда не должно ставиться во главу угла, иначе все обречено на провал, потому что миру твоя меркантильная никчемность неинтересна. Миру по фигу на вашу меркантильность.
Станислав Песоцкий стал лучшим молодым шеф-поваром России в 2016 году выиграв конкурс «Серебряный треугольник».