Реклама

Как роскошно подать шпроты, чипсы, крабовые палочки и колбасу

12 декабря 2015 16:28
«Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.

Фудплейтинг, то есть искусство выкладывания еды на тарелку (или на любую поверхность, которым ее заменяют, древесный спил, например), — отдельная дисциплина в поварском деле. Человеческая цививилизация прошла большой путь от поедания шмотков мамонта на камнях к «сочинскому стаканчику» или икебане в виде мшистого леса в датском ресторане Noma. Историки гастрономии считают, что ключевую роль в искусстве плейтинга сыграли королева Франции Екатерина Медичи, которая ввела моду на вилки и заставила официанток ходить с голой грудью, а также «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который придумал главные соусы и пирамидку из профитролей крокембуш.

Шефы теперь экспериментируют не только с видом блюд, но и с тем, как на разные подачи реагирует мозг и вкусовые рецепторы, а в поварской школе Le Cordon Bleu студентам во время занятий демонстрируют пять разных способов выложить один и тот же салат — вкус вареной картошки с тремя соусами и зеленым луком, из которых он состоит, в каждом случае играет по-разному. Чтобы посмотреть, насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.

Мороженое с чипсами и M&Ms

Чипс Pringles
Его окунули в растопленный шоколад и остудили
Соленая соломка
Драже M&M’s
Раздробленные на кусочки и смешанные с мороженым, а также использованные в качестве декора
Соус Dr Pepper
Выпаренная в сотейнике газировка
Мята
Покрошенные листки
Малина
Крошки сушеной моркови
Мишель Михайленко - Аватар
Мишель Михайленко
шеф-повар и кондитер посольства США в Москве
«Обожаю десерты и люблю украшать. В Чикаго я сервировала еду очень просто, но с тех пор как переехала в Москву, уделяю этому гораздо больше внимания. Людям здесь нравится, чтобы все было экстра. В Америке положат на тарелку один кусок — а в Москве пять. И это работает».

Ириски с нутеллой

Ириски Meller
Разрезаны пополам
Маршмеллоу
Растопленный зефир
Попкорн
Сладкий попкорн из кинотеатра
Шарики для завтрака Nesquik
Соус из ирисок Meller
Шоколадная паста Nutella
Тертые фисташки
Обожженный маршмеллоу
Марк Стаценко - Аватар
Марк Стаценко
шеф-повар ресторана «Фани Кабани»
«Все в этой тарелке реально вкусно, потому что это долгая история с химией, изучением мозга и реакцией рецепторов. Но если такое принесут гостю, он, конечно, распознает трэш-продукт. А ведь можно и самому все приготовить — тогда, наоборот, ресторанное блюдо будет выглядеть как джанк-фуд. Те же ириски мы у себя делаем, и поп-корн из гречки, и маршмеллоу — сахар, взбитый с белком. Получается, что джанк-фуд, приготовленный самостоятельно, это, в общем-то, здоровая и вкусная пища».

Японская вариация со шпротами

Консервированный салат из морской капусты
Китайские креветочные чипсы
Икра мойвы
Выдавлена с помощью кондитерского мешка
Шпроты
Семена кунжута
Лук
В блюде использован свежий красный лук, маринованный красный лук и лук-порей
Перец чили
Лист водорослей нори
Дмитрий Шуршаков - Аватар
Дмитрий Шуршаков
совладелец и шеф-повар ресторана «Мюсли»
«Капуста и лук — два основных продукта в этом блюде. Все, как редакция «Афиши» просила, так я и сделал. Даже купил банку икры за 89 р. — вот это адище по имени «Санта Бремор». Вроде получилась даже съедобная ерунда. При этом подача абсолютно в моем стиле и соответствует мировым трендам: сейчас шефы стараются работать так, чтобы основных вкусов было максимум три, а все остальное в тарелке — это украшения и усилители».

Разнообразие кукуруз

Кукурузные палочки «Кузя»
Плавленый сыр
Беби-кукуруза
Зефир
Кукуруза
Мороженое
Мороженое
Обваляно в растертых в труху кукурузных палочках
Кукурузные зерна
Зерна консервированной кукурузы вставлены в фабричный зефир
Иван и Сергей Березуцкие - Аватар
Иван и Сергей Березуцкие
владельцы и шеф-повара ресторана Twins
«Нужно, чтобы вкус превосходил подачу, потому что от красиво поданных блюд всегда завышенные ожидания — легче всего приготовить пюре с котлетами, где никаких ожиданий нет вовсе. Каждое утро в ресторане мы час отводим на то, чтобы придумать новое блюдо, мы также его выкладываем, смотрим — вроде красиво, а пробуем — из десяти раз девять это просто ужас. Но вот это блюдо, между прочим, и правда вкусное, потому что мы взяли за основу кукурузные палочки, которые с детства любим и до сих пор ими хрустим».

Вариация на тему картошки с колбаской

Докторская колбаса
Кетчуп
Картофель фри
Листики сельдерея
Укроп
Кунжутные семечки
Приклеены на картофель фри с помощью сырного соуса
Плавленый сыр
Картофельное пюре
Картофельный чипс
Жареный лук
Режис Тригель - Аватар
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка» и шеф-повар «Brasserie Мост»
«Я уверен, что пышная сервировка, модная двадцать лет назад, скоро вернется . В Америке это уже началось, значит, скоро будет везде. И даже официанты как часть традиционного этикета снова вместо маек начнут носить рубашки и галстуки. А мое блюдо — про то, что вся страна сидит на картошке и колбасе. Смешно делать из этого красоту, но есть это — уже не шутка»

Сет крабовых палочек в «Нобу»-стиле

Красный и репчатый лук
Такос с крабовыми палочками
Также в составе майонез, кетчуп и чипсы
Соевый соус
Севиче из крабовых палочек
Также в составе помидоры, огурцы, лук, лимон, имбирь и черный перец, маракуйя
Темпура из крабовых палочек
Также в составе дыня, чили, красный лук и соевый соус
Дэмиен Дювио  - Аватар
Дэмиен Дювио
шеф-повар ресторана Nobu
«Я был в ужасе от этой идеи. Никогда не работал с крабовыми палочками, не собирался, и уж тем более они никогда не появлялись на кухне Nobu. Для меня это мучение, но в итоге я все-таки остался доволен тем, что получилось, — не только потому что удалось подать это в стиле Nobu, но потому что я улучшил вкус: он у этих дешевых крабовых палок, мягко говоря, не очень. Но я смешал их с другими ингредиентами, и вышло неплохо. Ведь как в Японии, так и в Москве недостаточно, чтобы еда только выглядела хорошо, иначе ее никогда больше не закажут. Правда, сам я все-таки такое больше никогда ни готовить, ни есть не стану».

Сарделька в гостях у мишки Haribo

Глазированный сырок
Мишки Haribo
Булочка для гамбургера
Брусничное варенье
Крошки ржаного хлеба
Жареная сарделька
Сок укропа
Зелень редиса
Владимир Мухин - Аватар
Владимир Мухин
шеф-повар ресторанной группы White Rabbit Fanily
«Сегодня в модных московских ресторанах еду подают как в Европе — популярен такой нордический лаконизм. Стиль северной кухни нам вообще очень близок — и во вкусе, и в подаче. А лет десять назад мы скорее увлекались французской школой, выкладка была такой вычурной. Что касается традиционного русского плейтинга, то не уверен, что такой существует. Многие и сейчас умудряются бездумно сваливать все в тарелку — может, это он и есть?»
Читайте также