Пирожные с паштетом в Le Pigeon, чебуреки в Mia и статуи в The Greeks: 5 новых ресторанов

За последние полтора года Антон Пинский открыл в Москве столько громких проектов, что в их принадлежность одному человеку верится не всегда. Секрет многозадачности — в постоянных коллаборациях: с Владимиром Чистяковым в Folk и Rocky 2, с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым в тройке Ava — Patriki — Loona, с Михаилом Самсоновым и Андреем Каплуновым в Amber. В конце декабря список партнерств пополнился еще одним, особенно интересным: ресторатор открыл на «Трубной» французский ресторан, где отдал главные места на кухне давно дружащим Антону Ковалькову («Белуга», Restaurant by Deep Fried Friends) и Георгию Трояну («Северяне», «Жирок»). Шеф Троян, закончивший французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu, отвечает в проекте за классические блюда, а известный любовью к экспериментам шеф Ковальков делает твисты на традиционные рецепты. То, что смешение французской и московской кухонь получилось удачным, становится ясно еще на закусках.

Эклер вместо крема наполняют крабом с цитрусовым майонезом, а пирожное «Париж-Брест» переименовали в «пате „Пари — Москва“» и укладывают на заварное тесто паштет из куриной печени, поджаренный фундук и розовые анютины глазки. Салаты делают по-французски зелеными: к щедрой горсти листьев добавляют хурму и трюфель или краба, киви, огурцы и виноград. Сочетания выходят необычными и легкими, поэтому не сбивают аппетит перед горячим. В качестве основного блюда подают много мяса вроде говядины бургиньон или утиной грудки, но особенно хорошо все, что запекают в промасленном слоеном тесте: нежный картофельный гратен (который почему‑то занесли в закуски) и кулебяка из красной и белой рыбы. Самое приятное в Le Pigeon придумали на десерт. Здесь готовят, возможно, лучшее крем-брюле в Москве: муссово-нежный, с глубоким топленым вкусом, умеренной сладостью и плотной карамельной корочкой, которую сразу же хочется разбить ложкой.

В порциях расстраивает только соотношение их размера со стоимостью: чтобы наесться, одному гостю придется отдать 3000–4000 только за еду. Оставить экстрабюджет на напитки мы, однако, советуем. Коктейли смешивают как классические в виде Old Fashioned или популярного сейчас негрони, так и авторские: Apple Gimlet на джине, яблоках и со стручком гороха для украшения или миксы на французском коньяке Lheraud VS, French Spring с белым вином и грушей или Pear Highball с артишоками и кокосовым молоком. Лимонады в трех вариантах не менее интересные. Смешивают выраженно-фруктовый «Персик/слива», похожий на коктейль своей тельностью «Безалкогольный мальбек/гибискус/смородина» и напоминающий по вкусу кислый мармелад «Жвачка/ежевика».

Второй и последний недочет заведения — очень плотная посадка, при которой гости с разных столов сидят в метре друг от друга, притом что будним вечером на входе выстраивается небольшая очередь. По иронии, именно этим Le Pigeon напоминает французское бистро больше всего. Кажется, что московский ресторан — это парижская веранда, где всех посетителей размещают близко, как старых знакомых. О тесноте позволяет забыть интерьер, разработанный студией «Геометрия» Ирины Глик. Столы укрыты белыми скатертями и уставлены теплыми светильниками, длинный общий стол разделен на части объемными флористическими композициями, а открытая кухня, которой руководят два шефа, украшена глянцевой темно-зеленой плиткой. Самый красивый здесь потолок — светло-серый, с крупным рисунком в виде тропических растений и леопардов.

Еще одно заметное открытие Антона Пинского, прогремевшее одновременно с Le Pigeon, — греческий The Greeks, запущенный в партнерстве с Владимиром Чистяковым. Дизайн пространства разрабатывали в том же бюро «Геометрия», и распределили здесь аналогичные зелено-серые цветовые акценты. Интерьер в «Греках» более холодный, чем в «Пижоне», зато здесь гораздо больше воздуха: открытая кухня с мраморными столешницами находится ровно посреди зала, а столы просторные и стоят на достаточном расстоянии друг от друга. Поток гостей также не такой интенсивный, и можно быть уверенным, что при изучении греческой кухни вас не поторопят.

Шеф-повар проекта Никита Брехов (San, Folk) имеет греческие корни и часть блюд разрабатывал с опорой на семейные рецепты. Еда нескучная, но довольно простая и понравится всем, кто устал видеть в меню слова «тартар» и «трюфель». К стартерам лучше предусмотрительно заказать питу — большую, масляную, местами хрустящую и пряную. Такую удобно макать в густой дзадзики с копченым маслом и освежающей зеленью или насыщенно-перечную мухаммару с грецким орехом. Салаты здесь, в отличие от Le Pigeon, приносят внушительными порциями, которые можно даже разделить на двоих. Берите легкий зеленый салат со сладким печеным виноградом или яркий на вкус греческий, фету в который при вас срезают с большого куба сыра. Основные блюда такие же понятные и сытные. Мягкое и умеренно жирное мясо ягненка готовят по частям, в виде голяшки или каре, а осьминога запекают со сладким перцем и подают, учитывая стоимость за 100 грамм, — так что можно заказать даже килограмм эффектных на вид щупалец на большую компанию. Эффектнее всего в The Greeks завершают ужин, когда выносят десерт «Лавровый лист/клубника»: миниатюрные античные статуи из белого шоколада с муссовой начинкой при вас достают из‑под купола, где они окуриваются паром на лавровом листе. Фигурки хороши на вкус, но не торопитесь их есть: подписчикам в социальных сетях понравится смотреть, как вы вилкой разбиваете царя Лаокоона или напоминающий Венеру Милосскую женский торс.

Японская и итальянская кухня уже долгое время остаются одними из самых популярных в Москве, но в последние годы фокус сменяется с адаптированных блюд на классическое исполнение. К такому стремится открытый на Петровке создателями «Ткемали» и Cape ресторан Garda с по-московски роскошным интерьером. Дизайн от бюро Krivtsova & Redina («Erwin. Патрики. Павильон. Пруд», «Крабыкутабы», Maroon) состоит из ярких акцентов: во всем пространстве повесили переливающиеся хрустальные люстры, стены декорировали расписной плиткой и деревянными панелями, а в дальнем зале потолок украсили сложной ажурной лепниной.

Пока вы рассматриваете интерьер, официант принесет меню в мягком переплете из синей замши. Занимающие девять страниц блюда разработал проработавший четырнадцать лет в Италии шеф Роман Васильев (Roma Beer Company и Ristorante Pierluigi в Риме, Assunta Madre в Москве). Начинать ужин предлагают как с классики вроде баклажана алла пармиджано, так и с вездесущего тартара, который здесь кроме говядины и лосося делают также из гребешка или сибаса. Последний вариант беспроигрышный: кусочки свежей белой рыбы сочетают с почти кремовым авокадо и сладкой клубникой. Салаты здесь не менее удачные: свеклу и шпинат, например, дополняют козьим сыром, придающим овощам пряность и кислотность. По канонам итальянской трапезы перед горячим предлагают пасту, равиоли или ризотто. Если карбонарой и качо-э-пепе вас уже не удивить, берите крупные двойные равиоли с нежной начинкой из поленты и ягненка с мятой. На горячее особенно советуют осьминога — порезанного на подушку из топинамбура с трюфелем или зажаренного на гриле к сладким печеным перцам и кремовой страчателле. Завершать и без того плотный ужин можно пиццей на мягком или хрустящем тесте (оба вида тонкие). «4 сыра» превосходит ожидания отчасти потому, что сыров оказывается пять: тесто покрывают горгонзолой, пекорино, моцареллой, пармезаном в виде крошки и соуса, а также скаморцей, придающей пицце приятный копченый вкус.

Тем, у кого остались силы на десерт, предлагают канноли с рикоттой и одним из четырех топингов на выбор: измельченным шоколадом, замешанной в крем нутеллой, фисташкой или классической обсыпкой из тех же орехов, но с апельсиновыми цукатами. Тесто получается менее однородным, чем оригинальное, но таким же пряным — а в меру сладкая сырная начинка приятно его дополняет.

Проекты Константина Самарина, открывавшего Flør, Soul и Untitled, ранее известного как One Teaspoon Café, объединяет камерная атмосфера и понятная еда. Четвертое кафе, которое ресторатор открыл в конце декабря на Остоженке продолжает тематику comfort food. Разработанное самим создателем пространство хочется фотографировать: с потолка свисают имитирующие хрусталь люстры, за столами из темного мрамора и дерева стоят обтянутые бархатом стулья, пол выложен плиткой с геометрическим узором, а по стенам расклеены элегантные анималистичные обои с журавлями, обезьянами и козами (последние придумал Артемий Лебедев). Названную в честь дочери основателя «Мию» также называют «кафе танцующих огней» — в подтверждение этому по залу расставили меняющие цвет светильники.

За кухню здесь отвечает неизменный шеф всех проектов Самарина Тимофей Сулима. При взгляде на меню трудно избежать аналогий с Flør: в новой форме здесь предлагают все те же тартар из говядины, паштет из печени птицы и пасту с трюфелем. Вряд ли искушенный гость сделает здесь гастрономическое открытие, но в Mia нужно идти не за ними, а за всем знакомым и любимым в 2023 году. Выбор блюд разрабатывали для гостей разных вкусов: среди супов есть и борщ, и фо-бо, и просто отличный паппа-аль-помодоро из неоднородно протертых томатов со сбалансированным кисло-сладким вкусом. Среди семнадцати закусок мясных и овощных примерно поровну. Нежную мухаммару из запеченных перцев приносят с повторяющей по форме питу йогуртовой лепешкой — промасленной и мягкой, посыпанной фисташками и черным кунжутом. Из мясных стартеров выбирайте вернувшийся в московские рестораны и еще не надоевший чебурек. Здесь его приносят порцией из одной штуки, с начинкой из волокнистых говяжьих хвостов. Сверху фритюрное тесто можно смазать аджикой, больше напоминающей измельченное лечо, но чебурек хорош и без этого. На горячее кроме мяса и рыбы предлагают пасту — например, тающие во рту ньокки с тем самым трюфельным соусом и вездесущей страчателлой. Последний перед десертами раздел — римская пицца с неклассическими начинками вроде пастрами или красной икры, но после всех блюд сил на нее у вас (как у нас) может не остаться.

В качестве сопровождения предлагают твисты на коктейльную классику от шеф-бармена Дмитрия Гарина (Yauza, Blanc). Смешивают шприц Porn Star со взрывной карамелью и кордиалом из манго и маракуйи или Callipso Negroni на белом вермуте и травяном джине. Не забыли и про вино, разделенное шеф-сомелье Flør Александрой Дейман на нежные и яркие виды. Если алкоголя вы не хотите, выбирайте один из трех на удивление небанальных лимонадов: травяной васильковый, кислый с драгонфрутом или сладко-горький ягодный из морошки.

Весной 2021-го Максим Орлов и Петр Радзиховский, известные сейчас по Alpaca Bar, открыли в жилом доме между «Павелецкой» и «Новокузнецкой» локальное кафе Dada. Проект просуществовал чуть больше года и закрылся фактически на тотальный ребрендинг — в конце 2022-го рестораторы запустили на его месте еще одно кафе у дома, с другим меню и под новым названием, но с тем же упором на знакомую еду.

Лаконичный список блюд от шефа Сергея Шиянова (бар Alpaca, Llamita Burrito) занимает одну страницу и делится на завтраки, закуски, горячее и десерты. Первая позиция после утренних — профитроли с начинкой из трюфеля и сливочного сыра, шарики из слоеного заварного теста с умеренно жирной начинкой и грибной пряностью. Несладкие пирожные небольшие, но сытные и подаются порцией из трех штук, поэтому их можно уверенно брать на двоих, если решите, как делить последнюю профитроль. На горячее предлагают самые известные блюда западной кухни: луковый суп и гратен из Франции, американский бургер и итальянскую лазанью. Последней здесь так гордятся, что назвали в честь проекта «My». Между круглых пластов пасты собственного приготовления выкладывают пряный красный соус из фарша и специй вроде зиры и кориандра, а также твист на бешамель из масла, твердого сыра и мускатного ореха. Другое удачное блюдо из мяса — ребро теленка в густом терпко-сладком соусе из репчатого лука, хойсина, бальзамика, соевого и меда. Остается только заметить, что веганам поесть здесь будет невозможно — зато можно заглянуть за хорошими напитками.

Запивать обед или ужин предлагают в основном вином и классическими видами кофе или чая, но лучше пробуйте авторские напитки. Лимонады готовят на основе содовых из чая: мангово-клюквенный кордиал добавляют к газировке на каркаде, а лаймово-можжевеловый — к шипучему улуну с полынью. А из шоколада bean to bar, полученного напрямую из перуанских или индийских бобов, здесь варят качественный какао: в виде шота или полноценного напитка на молоке или воде. Последний особенно интересный — к какао добавляют кордиал из грейпфрута и клубники, благодаря которому насыщенно шоколадный напиток обретает более выраженную кислотность и умеренно фруктовый вкус. За таким советуем заходить отдельно и брать его на прогулку — 350 рублей и новый вкусовой опыт вам обеспечен.