Традициям в Японии уделяют особое внимание, будь то купание в горячих источниках, культура общения или прием пищи. Завтраки не исключение. Поговорили с Кобаяши Кацухико — шефом из Токио, который ел японские утренние блюда с детства, а теперь готовит их в Москве.

Кобаяши Кацухико

Бренд-шеф Izumi

В детстве мама готовила мне традиционный завтрак каждый день. В качестве основы всегда были рис и домашний мисо-суп, а к ним приносили разные овощные закуски, омлет, сосиски и рыбу. Сейчас уже трудно вспомнить, какие именно делали закуски, да и я, если честно, по утрам бывал в плохом настроении и не концентрировался на деталях. Но совершенно точно могу сказать, что основные компоненты японского завтрака всегда были на столе.

В Izumi хотелось приготовить простой утренний перекус — такой, который я сам ел дома, пока жил в Японии. К основным блюдам мы также добавили овощные закуски и десерты. Сейчас в Москве непросто найти хорошую недорогую рыбу, а многие японские продукты поставщики и вовсе больше не доставляют в Россию. Пока нам удается соблюдать все нужные условия для приготовления: какие‑то продукты можно заменить, какие‑то есть в запасе, но что будет дальше, не понятно.

Из чего состоит традиционный японский завтрак?

Традиционный завтрак в Японии готовят по принципу итидзю сансай, что значит один суп, три блюда. Чаще всего в завтрак входит мисо-суп, плошка пропаренного риса, горячее блюдо — обычно это стейк лосося — и соленья, которые называют цукэмоно. Среди них могут быть маринованные овощи, фрукты или ростки: например, дайкон, цветки овощной хризантемы, сливы, баклажаны с листьями шисо, лук шалот и другие ферментированные продукты. К этой основе добавляют различные закуски в небольших отдельных тарелочках — японский омлет тамагояки, тофу, яйцо онсэн-тамаго, шпинат в бульоне, бобы натто и различные тушеные овощи.

Как приготовить традиционный завтрак дома?

Приготовить традиционный японский завтрак в домашних условиях не так уж сложно. Рис рекомендую брать круглозерный и готовить в рисоварке — он должен получиться упругим и не разваренным. Мисо-суп можно сварить самому, но для этого нужно купить японскую пасту мисо и водоросли и сварить рыбный бульон. Если так углубляться не хочется, можно купить готовый мисо-суп в пакетиках, главное, не берите самые дешевые варианты и смотрите на этикетке страну производителя. Лучше всего брать Marukome или Miyasaka — их можно купить онлайн в Fuji-san и на Ozon, в Nippon на Новослободской или в одном из магазинов сети «Красный дракон».

© Izumi

Рыбу принято жарить на гриле, но в домашних условиях можно запечь ее до золотистой корочки в духовке. Все маринады тоже можно заготовить самим, выбирая продукты по вкусу и храня в больших банках. Маринованный дайкон также, как и мисо-суп, можно купить в магазинах азиатских товаров или приготовить самостоятельно — это несложно.

Как завтракают современные японцы?

Утренний прием пищи в Японии очень важен, и его в основном готовят и едят дома — мода на завтраки в кафе начала появляться совсем недавно. Сейчас традиционный вариант больше распространен в маленьких городках и деревнях. Есть, конечно, семьи, которые продолжают эту традицию и в мегаполисах, но это редкость. Хороший пример: в довольно милой японской дораме «Очки» горожанка приезжает в отпуск на японский остров с населением в несколько тысяч человек. В картине есть забавная сцена, когда хозяева дома приглашают героиню на завтрак с рисом, мисо-супом, рыбой на гриле и маринованной сливой умэбоси. Девушка ест блюда в легком замешательстве, а от сливы ее даже передергивает, так как это суперкислый продукт. Хотя хозяева отмечают, что умэбоси в этом году удались на славу. Этот фрагмент отлично показывает отношение японской молодежи к некоторым традиционным блюдам.

Найти классический японский завтрак в крупных городах все же можно. Его готовят в реканах — гостиницах в традиционном японском стиле, в отелях при горячих источниках и в некоторых кафе и ресторанах. Но таких мест достаточно мало: даже в огромном Токио их не больше десяти.

Где пробовать традиционный японский завтрак в Москве

Izumi — базовый японский завтрак, 750 р., большой японский завтрак, 1300 р.
Пн-вс с 11.00 до 13.00.

J’pan — киото-сет, 790 р.
Пн-вс с 10.00 до 12.00.

Ku в Москва-Сити — японский завтрак, 1300 р.
Пн-вс с 8.00 до 11.00.

Подробности по теме
Японские блюда, о которых вы могли не знать, + где их есть
Японские блюда, о которых вы могли не знать, + где их есть