Анатолий Комм в очередной раз не договорился с инвесторами и покинул ресторан, названный в его честь. Вы об этом не слышали, потому что это сюжет нездешний: все случилось под Ниццей. Светлана Кесоян, оказавшаяся одной из последних посетительниц ресторана, рассказывает, как это произошло.

То, что Анатолий Комм — человек не простой, ни для кого не секрет. Только ленивый не прошелся по его нарциссическим замашкам и не сострил по поводу обращения «маэстро». Имеется масса желающих пустить под откос все его гастрономические открытия и достижения. Комма любят и презирают в равной степени (у «Афиши» своя история взаимоотношений с шефом: вот, например, Роман Лошманов разбирает мифологию Комма в рецензии на его книгу и ресторан на Никитской, а вот Александр Ильин признает величие мастера в тексте о его проекте в Суздале. — Прим. ред.).

Однако адепты высокой гастрономии получают от кухни Комма массу удовольствия. За последние десять лет он привык вести просветительские беседы для любой категории граждан. Он остроумен и за словом в карман не лезет. Не боится сравнивать себя с гинекологом — потому что только повар и доктор могут настолько глубоко проникнуть внутрь человеческого организма (с согласия, конечно, самого организма). Периодически у меня складывается впечатление, что Комм живет с нами вопреки здравому смыслу. Потому что его промахи и неудачи обсуждаются с особенным рвением (например, уход из выстроенного под него ресторана «Русские сезоны», где даже на приборах остались вензеля «АК». — Прим. ред.). А удачи и победы тихо-мирно зажевываются.

В чем секрет? Я примерно понимаю, но это тема для другого и гарантированно скандального разговора. Комм, похоже, привык к роли звезды, не признанной в родных пенатах. В остальном гастрономическом мире он занимает почетное место — русского шефа, открывшего все прелести такой штуки, как русская высокая кухня. Он родоначальник жанра, и вот что по этому поводу говорит сам.

Здесь и далее: интерьеры ресторана Komm à la Guerre

© cristianogattodesign.com 1 / 4
© cristianogattodesign.com 2 / 4
Анатолий Комм
Шеф-повар

«Серьезного шефа от просто шефа отличают две вещи: узнаваемость и ученики. Если вы хотя бы один раз у меня поели, то потом с закрытыми глазами скажете, что едите Комма. Вы можете любому шефу с тремя звездами «Мишлен» произнести «Анатолий Комм», и он сразу скажет, что меня знает, и уточнит, что Комм — это борщ с фуа-гра, это роллы «Селедка под шубой», это открытое яйцо «Лужайка», это десерт «Все о меде» и так далее. И моих учеников, которые разошлись по миру и добиваются успеха, очень много. Начиная от братьев Березуцких и заканчивая всеми шефами на Дальнем Востоке. Я этим горжусь. И я принимаю на стаж бесплатно — я не беру денег».

Здесь и далее: блюда ресторана Komm à la Guerre

1 / 4
2 / 4

А еще Комм виртуозно придумывает приключения на свою голову. Или приключения сами к нему липнут. Вот только кажется вчера я обедала в его новом ресторане с залихватским названием Komm à la Guerre в коммуне Эз под Ниццей. Случайно узнала о новом проекте, заглянув в коммовскую ленту на фейсбуке, забронировала стол и через пару дней была на месте.

Мне нравится, как Комм выстраивает драматургию обеда. Как он заводит и интригует в начале — соки порея и прованских трав предлагает булькать толстой трубочкой из стекла. Закусывать их надо микроскопическим бутербродом с шелковистым лепестком макрели, украшенной цветком огурца. Следом принесли ледяной «тапас-Комм» из гребешков «Сен-Жак», красной форели и икры с невесомым соусом из водорослей. Это запатентованное изобретение Комма — не мороженое, а некая новая гастрономическая субстанция. Следующим ходом были «Сен-Жак», фуа-гра, трюфель и соус-пенка из зеленой спаржи. Требуется гений и отвага, чтобы объединить все эти ингредиенты в одно блюдо и добиться гармонии. И ровно в то мгновение, когда кажется, что ты прямо за столом достиг состояния левитации, Комм приступает к «заземлению». Подает морского волка с зеленым яблоком, сливочным авокадо и крошкой горького грейпфрута. Это степенная еда, и она действительно возвращает на землю, потому что вредно долго находиться в состоянии бешеного восторга.

Я делюсь с вами своими обеденными подробностями только по одной причине. Вечером того же дня шеф покинул проект Komm à la Guerre — по иронии судьбы мы с друзьями оказались последними посетителями. Выяснилось, что, накормив нас, шеф уехал на совещание с инвесторами — в ресторан вложились наши сограждане — и ближе к ночи объявил публике о решении.

Так Анатолий Комм покинул очередной проект, выстроенный под его имя

На следующий день мы поехали к нему в гости. Комм встретил меня фразой «Вот эта хрень — профессиональная гордость, ее же никуда не спрятать». И посмотрел сквозь очки. Если кратко, то мы хохотали весь вечер. Комм, конечно, переживал, но был неумолим. Да никто из присутствующих его и не уговаривал. Суть странной истории с Komm à la Guerre в том, что русские бизнесмены спустя два месяца после открытия ресторана предложили шефу изменить формат. Тот ничего не понял: меню утверждали вместе, концепцию высокой кухни с прицелом на звезду «Мишлен» принимали и понимали. Сам проект — со стройкой, подбором и обучением команды, созданием меню и винной карты — занял у участников почти год. Видимо, вмешались обстоятельства непреодолимой силы — инвесторы заговорили о пасте, классических салатах с рукколой, о рыбе, запеченной в соли, и буррате.

Тут Комм опять вспоминает про свою врачебную метафору: «Я всегда играю в открытую. Нельзя обманывать шефа! С шефом надо разговаривать как с гинекологом. Потому что если вы его обманули, то вы получите… внеплановую беременность?» В общем, во Франции у русского шефа и русских предпринимателей случился какой-то непроизвольный обман ожиданий — с обеих сторон и очень российский. Комм надеялся на долгую историю и звезду (а может, и две) на финише. Его инвесторы сочли, что вправе внести коррективы по ходу движения и добиться более быстрого результата. Пусть без звезд, но с понятной публикой, традиционной едой и финансовым благополучием. По московской схеме: то есть нашуметь, снять сливки, потом продать место, заработать и запустить следующий ресторан. В Москве, за исключением проектов Новикова, Деллоса и Тютенкова, пользуются ажиотажным спросом исключительно новые рестораны.

Однако заставлять Комма готовить привычную еду все равно, что палить из пушек по воробьям. Да и никто в связи с Komm à la Guerre не шумел, а найти его на задворках Эза было непросто. Вы, как и большинство соотечественников повара, наверняка об этом месте узнали из текста, который сейчас читаете. Вот и получается, что никто не виноват: попробовали друг с другом договориться — и не вышло. Разошлись быстро, и хочется надеяться, что с миром. После ухода Комма у ресторана умер сайт, сейчас заведение переделывают под обычные — съедобные — смыслы, а шеф уехал перевести дух на Корсику.