Рейтинг The World’s 50 Best Bars — один из самых влиятельных рейтингов в ресторанно-барной индустрии. За несколько лет существования бары из России попадали туда несколько раз. Мы поговорили с Игорем Зерновым, одним из основателей El Copitas Bar и Ариной Спиркиной, пиар-директором Goldman Group о том, что будут делать российские бары теперь.

Как вы попали в список? Была ли у вас такая цель?

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

В список (The World’s 50 Best Bars) мы попали только на второй год существования нашего бара. Об этом мы только могли мечтать — и изначально ни в наших планах, ни целях этого не было.

Мы находились в небольшом подвале в глухом дворе в центре города и понимали, что у нас должны быть свои ценности. Мы сделали большой акцент на гостеприимстве, чтобы для каждого, кто приходит в бар, создать крутую атмосферу комфорта и безопасности. Даже не думая изначально о рейтингах, мы знали, что нужно пройти очень большой путь, для того чтобы куда‑то попасть.

Мы поняли, что всех сотрудников нужно объединить какой‑то общей крутой идеей, поставили большую амбициозную цель и потихоньку шли к ней. Для нас был важен именно процесс достижения этой цели, ведь если стремиться в подобный рейтинг, то нам и английский нужно подтянуть и коктейли вытянуть на международный уровень. Это мотивировало к развитию.

Несмотря на исключение из The World’s 50 Best Bars, оба наших бара по-прежнему работают, и в них полно гостей. Премия не первостепенна. В нашем случае она была нужна, для того чтобы попасть на туристическую карту города, стать легендарной достопримечательностью. Для нас это большое подспорье и очень важная штука, для того чтобы дальше жить, работать и развиваться.

Что нужно сделать, чтобы попасть в зарубежный рейтинг?

Арина Спиркина

Пиар-директор Goldman Group: Mitzva Bar, The Bix Bar and Legend (50 Best Discovery 2021), Zionist Bar

Бары попадают в список путем голосования. Раньше список судей вывешивался на сайте, теперь же только по сумме регалий и влиятельности человека можно догадаться, что он или она судит. Судьям строго настрого запрещено раскрывать свою личность. Academy Chair, глава каждого региона — Латинской Америки, Азии или Восточной Европы, — формирует пул судей.

Для попадания в список нужно быть баром с отличной коктейльной картой, талантливой командой, пленительной атмосферой и другими признаками классного места. Но все же судят люди, а не машины, поэтому выстраивается еще и дополнительный алгоритм, следуя которому можно получить дополнительные «очки» и повысить шансы. Нужно анализировать зарубежный рынок, создавать дополнительные продукты для развития индустрии — писать книги, запускать онлайн-курсы, школы, социальные проекты, придумывать продукты. Посещайте международные выставки. Фронтмен команды должен активно вести блог, задавать темы для обсуждений.

© El copitas Bar

Бары исключают из прошлых списков или просто не добавляют в новые?

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

В следующем году российских баров в рейтинге не будет, но наши прошлые результаты не аннулируются. Просто в 2022 году, как бы ни проголосовали судьи, что бы ни произошло, в «полтиннике» (The World’s 50 Best Bar. — Прим. ред.) баров из России не будет.

Это политическое решение или скорее этическое? Есть ли у российских баров шанс дальше попадать в списки?

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

Это полностью политическое решение, которое необходимо было принять в сложившейся ситуации. Многие крупные рейтинги, премии, бренды отказываются от поддержки баров и ресторанов и уходят с российского рынка.

Барное сообщество поступает так не впервые. Ранее под «отмену» попадал бар Termini в Лондоне из‑за всплывшего скандала с домашним насилием, в котором участвовал его владелец Тони Конильяро. Или «отмена» Чарльза Шумана из Schumann’s Bar в Мюнхене из‑за его высказываний в интервью, которые расценили как сексистские.

Арина Спиркина

Пиар-директор Goldman Group: Mitzva Bar, The Bix Bar and Legend (50 Best Discovery 2021), Zionist Bar

Российские бары, безусловно, имеют шанс на возвращение в рейтинги, это не вечная черная метка. Руководство премии не отказывается от обзоров российских проектов навсегда. Я бы, конечно, поступила иначе, но это не решение одного человека.

Не исключив российские бары, рейтинг рискует потерей спонсоров в будущем — и алкогольных, и медийных. Как вы знаете, крупные игроки приостановили коммерческую деятельность, и если бы The 50 Best продолжали включать проекты из России в свои рейтинги, то бренды остановили бы сотрудничество с ними. Проекты в сердцах и головах людей так и останутся, просто без цифры в начале строки. Пока что.

© @tagliatellacaffe

Как реагируют зарубежные коллеги по списку?

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

Зарубежные коллеги реагируют на исключение баров из рейтинга по-разному. Индустрия гостеприимства всегда была вне политики. Были табуированы вопросы обсуждения личной точки зрения по поводу футбола, политики и вероисповедания. Мы думали, что в гостеприимстве эти правила до сих пор действуют. Если политика работает таким образом и мы сейчас не можем претендовать на местах в зарубежных рейтингах, значит, наверное, это больше не так. Но если это глобально приносит пользу — ничего не поделаешь.

Арина Спиркина

Пиар-директор Goldman Group: Mitzva Bar, The Bix Bar and Legend (50 Best Discovery 2021), Zionist Bar

У российских баров максимально хорошая репутация за рубежом. За последние пять лет мы много принесли индустрии, рассказали как о техниках, так и о том, как собирать команды и делать продукты, да вообще сразили всех своим обаянием. Нас можно вычислить по эмпатии. За эти годы мы привезли в Россию больше сотни людей, чтобы показать, что у нас вообще происходит. Это всегда было моей самой любимой частью работы: забираешь гостя из аэропорта, едешь в такси, и тут начинается город. У человека появляется улыбка и до конца поездки не уходит. Все всегда уезжали с большим желанием вернуться даже просто так — то на день рождения, кто на мальчишник, кто на Байкал съездить.

© @mitzvabar

Как алкогольные бренды реагируют на ситуацию? Планируют ли крупные игроки уходить с российского рынка?

Арина Спиркина

Пиар-директор Goldman Group: Mitzva Bar, The Bix Bar and Legend (50 Best Discovery 2021), Zionist Bar

Бренды реагируют по-разному. В целом им очень жаль уходить с рынка, поднимать цены на 20–30% и отключать скидки, но они продолжают выполнять свои обязательства по оплатам листинга и брендинга, за что большое им спасибо.

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

Крупные алкогольные компании замерли и ни во что не инвестируют, все увеселительные программы и маркетинговые деньги заморожены. Глобально с российского рынка пока никто не уходил. Но у дистрибьюторов приостановлена продажа, потому что никто не знает, как и что продавать из‑за ситуации с курсом.

© The Bix Bar and Legend

Что будет дальше? Есть ли что‑то хорошее в уходе зарубежных рейтингов из России?

Игорь Зернов

Совладелец El copitas Bar, Tagliatella caffe и Paloma cantina (Санкт-Петербург)

Я все время пытаюсь понять, как на одну и ту же ситуацию посмотреть с разных ракурсов. Да, рейтинги нужны для того, чтобы привлекать людей для внутреннего и внешнего туризма. Если быть не в рейтинге, нужно просто оставаться при своих принципах и делать очень много, двигаться еще быстрей. Для нас это очень сильный посыл больше заниматься нашей командой, нашими гостями, и всеми сопутствующими проектами, которые мы делаем.

El Copitas любят не за вкусные коктейли и интересные ингредиенты, а за те проекты, которые мы делали для города, для сообщества, и для наших гостей. Если мы не остановимся и продолжим создавать социально-значимые проекты, которые связаны с алкоголем, расширением кругозора и нашей барной деятельностью, тогда в принципе будет неважно, в какой рейтинг входит или не входит наш бар.

Арина Спиркина

Пиар-директор Goldman Group: Mitzva Bar, The Bix Bar and Legend (50 Best Discovery 2021), Zionist Bar

Дальше будет замена внешнего пиара на внутренний. Больше работы с CRM-системой, то есть с гостями. Будем придумывать новые продукты для продажи и оптимизации.

Подробности по теме
Еда, деньги и новые медиа: интервью с Александром Сысоевым
Еда, деньги и новые медиа: интервью с Александром Сысоевым