Баранья нога с мятным соусом и запеченными овощами
Шеф-повар ресторана Jamie’s Italian
«Нога ягненка — самая мясистая часть, имеющая богатый вкус, и лучше всего подходящая для запекания. К основному ингредиенту предлагаю добавить ароматные травы, чеснок и соус из мяты. Блюдо получится очень нежным и сочным — то, что нужно для новогоднего стола в большой компании».
Ингредиенты
— Нога ягненка — 1,5 кг
— Чеснок — 30 г
— Свежий розмарин — 15 г
— Очищенный картофель — 400 г
— Цедра 1 лимона
— Оливковое масло — по вкусу
— Белое вино — 40 мл
— Тимьян — 10 г
Для мятного соуса
— Свежая мята — 1 пучок
— Сахар — 10 г
— Винный уксус — 3 ст. л.
— Оливковое масло первого отжима — 20 мл
Выньте баранину из холодильника за час до приготовления, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Разломите чесночную головку на зубчики, очистите 3 штуки от кожуры, оставив остальные неочищенными. Нарежьте половину листьев розмарина и разрежьте картофелины напополам.
Измельчите чеснок без шелухи, смешайте с розмарином и цедрой лимона. Добавьте щедрую порцию оливкового масла и все перемешайте.
Натрите мясо маринадом и приправьте морской солью и черным перцем по вкусу. Выложите баранину на решетку духовки над противнем.
Положите картофель в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 10 минут. Процедите и дайте высохнуть на пару: для этого аккуратно слейте воду из кастрюли в дуршлаг, затем поместите сито на горячую пустую кастрюлю и немного подсушите таким образом картофель.
Добавьте к клубням оставшиеся веточки розмарина и неочищенные дольки чеснока, приправьте солью и перцем и сбрызните небольшим количеством масла. Выложите картофель на отдельный горячий противень и поставьте его в духовку под баранину — так получится собрать сок от мяса.
Готовьте мясо 1 час 15 минут, если вы хотите, чтобы оно было розовым, или 1 час 30 минут, если вам нравится более прожаренное.
Пока баранина в духовке, приготовьте соус. Мелко нарежьте листья мяты и положите их в небольшую миску. Добавьте сахар, щепотку соли, 1 столовую ложку горячей воды, оливковое масло и уксус. Перемешайте.
Достаньте мясо и дайте остыть в течение 15 минут. Нарежьте и подавайте с картофелем, мятным соусом и тимьяном.
Гусь, запеченный с айвой
Шеф-повар Barbosco
«Чтобы разнообразить праздничный стол, предлагаю точно нетривиальное блюдо — запеченного гуся, фаршированного айвой и цитрусами. Дичь прекрасно сочетается с фруктами, поэтому начинка послужит самым лучшим гарниром для блюда».
Ингредиенты
— Целый фермерский гусь — 1 шт.
— Айва — 2 шт.
— Апельсин — 2 шт.
— Яблоко — 2 шт.
— Кориандр — 1 ст. л.
— Мускатный орех — 2 щепотки
— Дижонская горчица — 1 ст. л.
Смешайте цедру апельсинов с кориандром, мускатным орехом, солью и перцем. Вотрите все ингредиенты в кожу и внутреннюю часть гуся.
Крупно нарежьте айву, яблоко и апельсин. Поместите внутрь тушки.
Обильно смажьте птицу горчицей и оставьте мариноваться в холодильнике на 1 ночь.
Заверните гуся в фольгу и запекайте 3 часа в предварительно разогретом до 160 градусов духовом шкафу. По истечении времени снимите фольгу и готовьте при температуре 210 градусов еще 15 минут.
Блюдо готово к подаче. Фрукты из внутренней части можно использовать в качестве гарнира.
Пате-ан-крут (утка, запеченная в тесте)
Шеф-повар ресторана № 13 Restaurant
«На Новый год я не хотел ограничиваться только оливье и запеченной курицей и решил сделать блюдо, которое можно съесть как закуску, так и в качестве основного блюда. Плюс хотелось эффектного внешнего вида, чтобы руки сами тянулись взять еще кусочек. Пате-ан-крут прекрасно подходит по всем этим критериям».
Ингредиенты
Для теста
— Мука — 500 г
— Сливочное масло комнатной температуры — 100 г
— Соль — 8 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Вода — 130 мл
Для начинки
— Свиная шея — 700 г
— Очищенная куриная печень — 250 г
— Утиная грудка — 450 г
— Фуа-гра — 150 г
— Свиное сало — 100 г
Для маринада
— Фисташки — 60 г
— Херес — 30 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 10 г
— Листья тимьяна — 1 г
Смешайте все ингредиенты для теста, заверните массу в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.
Подготовьте ингредиенты для начинки: свиную шею и печень курицы прокрутите через мясорубку (используйте насадку с крупными отверстиями); сало нарежьте мелкими кубиками, фуа-гра длинными слайсами, а утиную грудку — кусками среднего размера.
Смешайте все продукты для маринада. Добавьте к нему мясо и оставьте мариноваться на 6 часов.
Достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться в течение 15–20 минут. Раскатайте до толщины 5 мм.
Соберите пате: на дно прямоугольной формы с высокими бортами выложите тесто так, чтобы внутренние бортики тоже были покрыты — остатки можно ровно обрезать по краю формы. Выложите начинку и накройте ее листом теста. Сделайте сверху три-четыре отверстия толщиной 3 см.
Выпекайте 50 минут при температуре 180 градусов. Готовое блюдо нарежьте кусками и подавайте с соленьями.
Стерлядь по-средиземноморски
Шеф-повар ресторана «Клево»
«Без сомнений, на новогоднем столе должны присутствовать классические салаты, проверенные временем и поколениями блюда. Но в эту волшебную ночь также хочется удивить гостей. Я рекомендую сделать акцент на горячем — запеченная стерлядь в соусе из трав точно будет главным блюдом вечера».
Ингредиенты
— Стерлядь — 1 кг
— Вареный мини-картофель — 200 г
— Лук-шалот — 20 г
— Каперсы — 20 г
— Маслины каламата — 30 г
— Помидоры черри — 60 г
— Белое сухое вино — 300 мл
— Свежий базилик — 15 г
— Сливочное масло — 100 г
— Чеснок — 5 г
— Орегано — 3 г
— Тимьян — 3 г
— Розмарин — 3 г
— Лемонграсс — 1 стебель
Распотрошите стерлядь, удалите визигу и замаринуйте мясо в травах и специях (соль, перец, орегано, тимьян, чеснок, розмарин, стебель лимонника) на 1 час.
В это время подготовьте гарнир. На оливковом масле на слабом огне обжарьте чеснок, нарезанный слайсами, лук-шалот, нарезанный кубиками, 2 веточки тимьяна и отваренный мини-картофель.
Когда овощи приобретут золотистый оттенок, влейте белое вино. После того как алкоголь выпарится, добавьте каперсы, маслины, помидоры и 350 мл воды. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте базилик и сливочное масло.
Готовьте стерлядь вместе с овощами в духовке в течение 30 минут.
Утка с ежевичным соусом
Бренд-шеф и партнер ресторана Mama Tuta
«Утка получается по-настоящему праздничной: золотистая корочка, яркий ягодный соус, аромат — такой и должна быть центральная деталь новогоднего стола. Целую птицу в Грузии готовят на Новый год или Рождество довольно часто, поэтому в „Мама Тута“ мы решили приготовить именно это блюдо. Сочетание утки с ежевикой — типичное для грузинской кухни. Дома ягоды можно заменить на другие — кислые, при необходимости».
Ингредиенты
— Утка — 2–2,5 кг
— Цедра апельсина — 10 г
— Соль — 20 г
— Молотый черный перец — 10 г
Для соуса
— Ежевика, свежая или замороженная, — 200 г
— Кориандр — 5 г
— Кайенский перец — 5 г
— Мелко нарубленный чеснок — 2 г
Осмотрите утку и общипайте ее от оставшихся перьев. Если есть горелка, можно обжечь.
Натрите тушку солью, перцем и апельсиновой цедрой. Оставьте мариноваться на ночь.
Утром положите птицу в форму с бортами и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2,5 часа. На дно духовки поместите емкость с водой: так мясо пропарится и получится сочнее.
Достаньте форму из духовки. Выделившийся сок процедите и перелейте в отдельную миску. Утку без бульона снова уберите в духовку. Готовьте около 10 минут при 190 градусах до золотистой корочки.
Для соуса томите ежевику в сотейнике так, чтобы она выпустила весь сок.
Снимите ягоды с огня и добавьте к ним кориандр, острый перец и чеснок. Пробейте все в блендере. Затем процедите, добавьте к мясному соку и снова доведите до кипения, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
Готовую утку полейте ежевичным соусом и подавайте к столу.
