Курица — удобное в приготовлении мясо: его вкус трудно испортить даже неопытному кулинару. Проблемы начинаются, когда заканчиваются идеи для новых блюд. Специально для «Афиши Daily» шефы московских ресторанов поделились авторскими рецептами птицы: от простых на каждый день до времязатратных, позволяющих углубиться в тонкости процесса.

Курица в соусе из черного чеснока

Артем Лосев

Шеф-повар ресторана AVA

«Главный ингредиент соуса — чеснок, который проходит тепловую ферментацию в течение 3–4 недель. За это время он становится черным, теряет привычные остроту и запах и приобретает текстуру мармелада, сладость и яркий вкус умами. Традиционный ингредиент азиатской кухни сегодня используется повсеместно — его добавляют даже в десерты. Купить черный чеснок можно и в „Азбуке вкуса“, и на Wildberries».

Ингредиенты на 2 порции

— Половина курицы по хребту
— Топленое сливочное масло — 20 г
— Соус чимичурри (из петрушки и перца халапеньо) — 20 г

Для соляного раствора:

— Вода — 1 л
— Соль — 40 г

Для соуса из черного чеснока:

— Соевый соус — 120 г
— Темный соевый соус — 20 г
— Масло виноградной косточки — 130 г
— Вода — 120 г
— Черный перец (горошек) — 8 г
— Ворчестер — 31 г
— Чеснок — 100 г
— Черный чеснок — 5 г

Как готовить

01

Разделайте курицу: уберите все конечности, кроме первой фаланги крыла (или купите уже разделанную).

02

Замочите мясо на 12 часов в соляном растворе, это сделает его особенно нежным. Затем промойте курицу под холодной водой и смажьте топленым сливочным маслом.

03

Разогрейте печь на 180 градусов. Уложите курицу на противень и запекайте 2 часа.

04

Пробейте ингредиенты для соуса из черного чеснока в блендере до однородной массы.

05

Достаньте курицу из духовки, покройте тонким слоем соуса и запекайте еще 3–4 минуты при температуре 250–300 градусов.

06

Готовую курицу смажьте соусом чимичурри.

Суп с куриным бедром

Давид Александров

Шеф-повар «Дома культур»

«Благодаря разнообразию специй наш суп с курицей и лапшой намного интереснее классической версии блюда. Кроме того, вместо грудки добавляем в суп бедро — более сочное мясо с мягкой текстурой и более насыщенным вкусом».

Ингредиенты на 4 порции

— Куриное бедро — 480 г
— Бахарат (смесь специй из черного перца, кумина, кардамона, гвоздики, корицы и мускатного ореха) — 40 г
— Подсолнечное масло — 40 г
— Лапша удон — 240 г
— Яйцо — 4 шт.
— Кинза — 20 г
— Кунжут — 10 г

Для бульона:

— Вода — литр
— Куриные кости — 600 г
— Репчатый лук — 100 г
— Морковь — 200 г
— Стебель сельдерея — 60 г
— Черный перец (горошек) — по вкусу
— Любая свежая зелень — по вкусу

Как готовить

01

Смешайте куриные бедра со специями и подсолнечным маслом и оставьте мариноваться на час.

02

Нарежьте лук, морковь и сельдерей. Вместе с куриными костями, черным перцем и свежей зеленью добавьте в кипящую воду и варите 1,5–2 часа до получения насыщенного бульона.

03

Отдельно сварите удон по инструкции на упаковке.

04

Вскипятите воду в третьей кастрюле и опустите в нее 4 яйца. Слейте воду через 4–5 минут, чтобы желток получился жидким.

05

Разогрейте сковороду. Переложите на нее замаринованную курицу и жарьте в коже до готовности. Нарежьте мясо с бедер кусочками среднего размера.

06

Налейте в тарелку бульон, положите удон и кусочки курицы, посыпьте нарезанной кинзой и кунжутом.

Куриная грудка со шпинатом, маринованным перцем и соусом из пармезана

Алексей Багреев

Шеф-повар кафе при музее «Гараж»

«Это блюдо сочетает понятные ингредиенты и простой способ приготовления. Особой популярностью оно пользуется у работников музея, которые хотят быстрый полезный обед».

Ингредиенты на 1 порцию

— Филе куриной грудки с кожей — 180 г
— Сливочное масло — 20 г
— Свежий шпинат — 100 г
— Маринованный сладкий перец — 50 г
— Свежий тимьян — 3 г
— Вода — литр

Для соуса:

— 33%–ные сливки — литр
— Пармезан — 200 г

Для зеленого масла:

— Растительное масло — 350 г
— Укроп — 200 г
— Петрушка — 200 г

Как готовить

01

Вымочите грудки в растворе соли и приправ в течение часа. Чтобы приготовить курицу су-вид в домашних условиях, плотно заверните ее в пищевую пленку или зип-лок-пакет: главная задача — исключить прямой контакт мяса с водой.

02

Разогрейте духовку до 100 градусов. Положите упакованную курицу в глубокую емкость с водой и поставьте в духовку на нижний уровень на 45 минут. Затем охладите курицу в воде со льдом в течение получаса.

03

Разогрейте сковороду и обжарьте грудку до золотистой корочки 2–3 минуты с каждой стороны. После мяса положите на горячую поверхность сливочное масло и шпинат на 5 минут.

04

Для зеленого масла пробейте в блендере укроп, петрушку и добавьте зелень к растительному маслу. Дайте настояться и процедите через марлю.

05

Для соуса смешайте в блендере сливки и пармезан до густоты.

06

Выложите курицу и шпинат на тарелку. Добавьте маринованный перец и полейте все ароматным маслом.

Лимонная курица в двух маринадах

Руслан Поляков

Шеф-повар Remy Kitchen Bakery

«Лимонная цедра благодаря долгому процессу маринования делает мясо очень нежным. Советую начинать готовить курицу минимум за сутки до даты подачи. Больше всего времени уйдет на настаивание мяса в маринаде, но оно того стоит».

Ингредиенты на 2 порции

— Половина целой курицы

Для чесночного маринада:

— Вода — 2 л 
— Соль — 20 г
— Сахар — 20 г
— Чеснок — 50 г
— Тимьян — 10 г
— Перец черный (горошек) — 10 г

Для лимонного маринада:

— Майонез — 100 г
— Лимонная цедра — 10 г
— Дижонская горчица — 20 г
— Оливковое масло — 20 г
— Чеснок — 10 г

Как готовить

01

Смешайте все ингредиенты для чесночного маринада, положите в него курицу и оставьте ее на 12 часов в холодильнике.

02

Пробейте продукты для лимонного маринада в блендере и держите в нем курицу еще 24 часа.

03

Когда маринование закончилось, хорошо разогрейте сковороду и обжарьте курицу до золотистой корочки. Для получения идеальной хрустящей корочки как на гриле, сначала обжарьте курицу на сильном огне, а затем убавьте температуру.

04

Разогрейте духовку на 160 градусов, переложите курицу на противень и выпекайте 10 минут. Готовность проверяйте по грудке.

05

Подавайте с мелко нарезанной петрушкой и долькой лимона.

Курица в азиатском стиле

Дмитрий Ивашкин

Шеф-повар бара «Союз»

«Вся суть рецепта — в маринаде. С ним можно готовить любые части курицы самыми разными способами: запекать, жарить на сковороде или на гриле и даже коптить. Лучше всего подавать такую курицу со свежими овощами или салатом, например, с руколой, заправленной оливковым маслом и соком лимона».

Ингредиенты на 4 порции

— Целая курица (можно заменить любой частью на ваш вкус)

Для маринада:

— Соевый соус — 200 г
— Вода питьевая — 200 г
— Кунжутное масло — 50 г
— Чеснок — 1–2 головки
— Кинза — 50 г
— Зеленый лук — 50 г
— Имбирь — 50 г

Как готовить

01

Сделайте надрез по грудной кости курицы и распластайте ее на манер цыпленка табака.

02

В большой емкости смешайте соевый соус, воду и кунжутное масло. Раздавите зубчики чеснока вместе с шелухой. Затем крупно нарежьте кинзу, зеленый лук и неочищенный имбирь. Добавьте все к жидким ингредиентам и перемешайте.

03

Поместите курицу в маринад на 6 часов.

04

После маринования разогрейте духовку на 180 градусов, обсушите курицу бумажным полотенцем, выложите на противень грудкой вверх и запекайте до полной готовности 30–40 минут.

Подробности по теме
Не пюре и не драники: 5 рецептов необычных блюд из картофеля
Не пюре и не драники: 5 рецептов необычных блюд из картофеля