Рождественские кексы и пасхальные куличи печь откровенно страшно. Туда идет столько масла и орехов, что цена ошибки вырастает до небес. Но ради вкуса можно постараться. Мы нашли подробный, но не слишком сложный рецепт. Готовить можно начинать уже сейчас — неделя, проведенная в шкафу, будет этому кексу только в плюс.

Оксана Кузнецова

Основательница пекарен La Poste

«Есть мнение, что рождественский штоллен представляет собой фигуру спеленутого младенца Христа. Кто хочет — готовит его сам, кто нет — может купить. Печь штоллен можно с любым ароматным алкоголем (к примеру, ромом или коньяком) и любой смесью сухофруктов и цукатов. Хранить его не стоит больше двух недель, поскольку масло может окислиться: в рецепте нет консервантов».

Ингредиенты

Для закваски
— Пшеничная мука в/с — 250 г
— Питьевая вода — 125 мл
— Прессованные дрожжи — 1 г

Для теста
— Закваска — 300 г
— Пшеничная мука в/с или п/с — 350 г
— Сахар или мед — 70 г
— Молоко — 200 г
— Желток — 20 г (2 крупных)
— Соль — 5 г
— Сливочное масло — 150 г
— Сухофрукты и цукаты — 300 г
— Марципан — 200 г (можно взять готовый или приготовить самостоятельно, рецепт прилагаем. — Прим. ред.)

Для сухофруктов в ромовом сиропе
— Вода — 200 г
— Сахар — 100 г
— Темный ром — 50 мл
— Корица, бадьян, кардамон — по вкусу
— Крупный изюм (например, «джамбо») — 200 г
— Вяленая вишня — 100 г
— Лимонные цукаты — 50 г

Для марципана
— Миндальная мука — 200 г
— Сахарная пудра — 100 г
— Алкоголь (ром, коньяк, крепкий ликер) — 20–50 мл

Как подготовить сухофрукты

01

Вскипятите воду с пряностями и сахаром, проварите в течение 3 минут. Добавьте ром и сразу закройте кастрюлю, не давая спиртам выпариться. Снимите с огня.

02

Смешайте цукаты и сухофрукты, залейте горячим ромовым сиропом.

03

Возьмите пленку и накройте ею емкость с залитыми сухофруктами в контакт: так, чтобы между ними и пленкой не оставалось места.

04

Дайте полностью остыть и оставьте минимум на 12 часов.

Как сделать марципан

01

В миксере смешайте миндальную муку и сахарную пудру, начните замес насадкой «весло» на быстрой скорости. Вымешивайте, постепенно вливая алкоголь, до получения плотной пластичной массы, похожей на пластилин.

02

Скатайте колбаски, заверните в пленку и охладите. Марципан можно хранить в морозильнике.

Как испечь штоллен

01

Для начала подготовьте закваску: на 250 грамм муки возьмите 125 мл воды комнатной температуры и 1 грамм прессованных дрожжей. Вымесите до гладкости, оставьте на 12–18 часов. Смесь должна увеличиться в 3–5 раз.

02

За 15 минут до начала замеса достаньте 150 грамм масла и нарежьте его кубиками 2×2 см.

03

Смешайте закваску, молоко, желтки, сахар и соль. В два-три подхода добавьте муку. Вымешивайте на небольшой скорости до гладкости. Если замешиваете руками, это может занять больше времени: от 10 минут до одного часа. Тесто должно получиться гладким и мягким, средней консистенции.

04

Порциями добавьте 150 грамм сливочного масла, вымесите до гладкости. На самой маленькой скорости введите сухофрукты и цукаты, вымоченные в ромовом сиропе. Если замешиваете руками, то равномерно распределите начинку.

05

Выложите тесто в контейнер или в любую другую емкость, накройте от заветривания и оставьте до увеличения объема вдвое. В зависимости от того, насколько тепло дома, на это уйдет 1,5–2 часа. Через первые 40–60 минут обомните тесто, чтобы оно немного опустилось, и оставьте еще на 45–60 минут.

06

Разделите полученное тесто на две части, слегка подкатайте и оставьте отдохнуть на 20–30 минут.

07

Разомните обе части теста в один пласт, выбейте пузыри. Затем выложите марципан и заверните его внутрь.

08

Оставьте расстаиваться на 1,5–2 часа. Если подозреваете, что сегодня на штоллены уже не осталось времени, то тесто можно убрать в холодильник на срок до суток. Конечно, в этом случае перед выпечкой ему все равно понадобится расстойка.

09

Выложите тесто на пергамент в форме овала, посередине сделайте продольное углубление и загните правую половину теста так, чтобы она немного заходила на середину. Выпекайте при температуре 170 градусов в течение 40–50 минут.

10

Смажьте верх растопленным маслом, после остывания засыпьте сахарной пудрой и плотно заверните в пергамент до употребления.