Основательница пекарен La Poste
«Есть мнение, что рождественский штоллен представляет собой фигуру спеленутого младенца Христа. Кто хочет — готовит его сам, кто нет — может купить. Печь штоллен можно с любым ароматным алкоголем (к примеру, ромом или коньяком) и любой смесью сухофруктов и цукатов. Хранить его не стоит больше двух недель, поскольку масло может окислиться: в рецепте нет консервантов».
Ингредиенты
Для закваски
— Пшеничная мука в/с — 250 г
— Питьевая вода — 125 мл
— Прессованные дрожжи — 1 г
Для теста
— Закваска — 300 г
— Пшеничная мука в/с или п/с — 350 г
— Сахар или мед — 70 г
— Молоко — 200 г
— Желток — 20 г (2 крупных)
— Соль — 5 г
— Сливочное масло — 150 г
— Сухофрукты и цукаты — 300 г
— Марципан — 200 г (можно взять готовый или приготовить самостоятельно, рецепт прилагаем. — Прим. ред.)
Для сухофруктов в ромовом сиропе
— Вода — 200 г
— Сахар — 100 г
— Темный ром — 50 мл
— Корица, бадьян, кардамон — по вкусу
— Крупный изюм (например, «джамбо») — 200 г
— Вяленая вишня — 100 г
— Лимонные цукаты — 50 г
Для марципана
— Миндальная мука — 200 г
— Сахарная пудра — 100 г
— Алкоголь (ром, коньяк, крепкий ликер) — 20–50 мл
Вскипятите воду с пряностями и сахаром, проварите в течение 3 минут. Добавьте ром и сразу закройте кастрюлю, не давая спиртам выпариться. Снимите с огня.
Смешайте цукаты и сухофрукты, залейте горячим ромовым сиропом.
Возьмите пленку и накройте ею емкость с залитыми сухофруктами в контакт: так, чтобы между ними и пленкой не оставалось места.
Дайте полностью остыть и оставьте минимум на 12 часов.
В миксере смешайте миндальную муку и сахарную пудру, начните замес насадкой «весло» на быстрой скорости. Вымешивайте, постепенно вливая алкоголь, до получения плотной пластичной массы, похожей на пластилин.
Скатайте колбаски, заверните в пленку и охладите. Марципан можно хранить в морозильнике.
Для начала подготовьте закваску: на 250 грамм муки возьмите 125 мл воды комнатной температуры и 1 грамм прессованных дрожжей. Вымесите до гладкости, оставьте на 12–18 часов. Смесь должна увеличиться в 3–5 раз.
За 15 минут до начала замеса достаньте 150 грамм масла и нарежьте его кубиками 2×2 см.
Смешайте закваску, молоко, желтки, сахар и соль. В два-три подхода добавьте муку. Вымешивайте на небольшой скорости до гладкости. Если замешиваете руками, это может занять больше времени: от 10 минут до одного часа. Тесто должно получиться гладким и мягким, средней консистенции.
Порциями добавьте 150 грамм сливочного масла, вымесите до гладкости. На самой маленькой скорости введите сухофрукты и цукаты, вымоченные в ромовом сиропе. Если замешиваете руками, то равномерно распределите начинку.
Выложите тесто в контейнер или в любую другую емкость, накройте от заветривания и оставьте до увеличения объема вдвое. В зависимости от того, насколько тепло дома, на это уйдет 1,5–2 часа. Через первые 40–60 минут обомните тесто, чтобы оно немного опустилось, и оставьте еще на 45–60 минут.
Разделите полученное тесто на две части, слегка подкатайте и оставьте отдохнуть на 20–30 минут.
Разомните обе части теста в один пласт, выбейте пузыри. Затем выложите марципан и заверните его внутрь.
Оставьте расстаиваться на 1,5–2 часа. Если подозреваете, что сегодня на штоллены уже не осталось времени, то тесто можно убрать в холодильник на срок до суток. Конечно, в этом случае перед выпечкой ему все равно понадобится расстойка.
Выложите тесто на пергамент в форме овала, посередине сделайте продольное углубление и загните правую половину теста так, чтобы она немного заходила на середину. Выпекайте при температуре 170 градусов в течение 40–50 минут.
Смажьте верх растопленным маслом, после остывания засыпьте сахарной пудрой и плотно заверните в пергамент до употребления.