14 октября в Москве презентуют гид Michelin, а значит, мы наконец узнаем, какие рестораны упомянут в книге и каких шефов наградят звездой. Мы собрали главные вопросы об этом гиде и задали их экспертам в ресторанном бизнесе — шефам, рестораторам и гастрономическим критикам.

Светлана Кесоян

Ресторанный критик

Михаил Шенштейн

Руководитель проекта «Афиша–Рестораны»

Александр Сысоев

Ресторатор, гастрономический журналист

Виталий Истомин

Владелец и шеф-повар ресторана AVA Café, бренд-шеф All Day

Владимир Чистяков

Шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro

Адриан Кетглас

Бренд-шеф ресторана AQ Kitchen, обладатель звезды Michelin на Майорке

Дэвид Кикиллус

Бренд-шеф Spaten Haus Grand, обладатель звезды Michelin

Давид Эммерле

Шеф-повар ресторана Grand Cru

Что это такое?

Красный гид «Мишлен» (по-французски — Michelin, Le Guide Rouge) — это гастрономический рейтинг, который ежегодно обновляет производитель шин Michelin. Начинался он со справочника для автомобилистов, и информации было мало: где заправиться, где переночевать, где поесть. Сначала звездой отмечали заведения с ценами выше среднего, но в какой‑то момент звезд стало три, и их начали выдавать в зависимости от того, насколько хороша еда. С тех пор все шефы сходят с ума по этому гиду.

Почему приход гида Michelin в Москву — такое громкое событие?

Михаил Шенштейн: «Гид Michelin на сегодняшний день наиболее авторитетный в мире. Он определяет, насколько тот или иной ресторан соответствует высоким требованиям гостей и насколько он вообще хорош».

Светлана Кесоян: «Гид Michelin по-прежнему важный. Огромное количество людей ориентируется на него в своих путешествиях по Европе, без него за руль не садятся».

Что это значит для Москвы?

Адриан Кетглас: «По сути, смысл премии — отметить шефа и ресторан и показать им, что они делают свою работу правильно. Приход гида в Москву — важное событие. Москва в данный момент одна из наиболее привлекательных туристических столиц и мнение Michelin относительно ее гастросферы однозначно пойдет на пользу как туристам, так и рестораторам».

Дэвид Кикиллус: «Я думаю, что для российской ресторанной сферы значение мишленовской звезды будет не меньшим, а может даже большим, чем в Европе. Первые в стране мишленовские шефы обратят на себя внимание как иностранных туристов, так и местных жителей».

Александр Сысоев: «С приходом гида Москва станет еще более интересной для международных фуди, хотя и без звезд ее привлекательность колоссальна. Осталось дождаться открытия границ».

Светлана Кесоян: «Безусловно, если с сегодняшнего дня Москва будет заметна на международном уровне, это очень большой плюс, большое достижение. Можно выдохнуть и сказать: мы такие, как весь остальной мир. Но это только начало пути, а что будет дальше — непонятно. В любом случае, мишленовская звезда для российского шефа — уже не призрачный мираж, а планка, которую захочется достигнуть.

Москва — очень самобытный город в плане еды. Не думаю, что открою Америку, отметив, что за довольно короткий промежуток времени, прошедший с распада СССР, произошел огромный прорыв. Мы очень бурно развиваемся. Единственная проблема, которая у нас остается, — у нас мало хороших местных продуктов, без которых не может работать ни один ресторан. И, может быть, отсутствие классического поварского образования. Если говорить про сервис, то московский посетитель ресторанов избалован: здесь ему сейчас лучше всего, он даже не понимает, что делать с разгильдяями в Париже или Барселоне. Везде расслабленный национальный стиль, у нас другие требования к сервису».

Виталий Истомин: «Приход Michelin в Москву, естественно, влияет на индустрию: я вижу, как рестораны меняют свои интерьеры, делают меню специально под гид. Знаю как минимум три заведения, которые открылись в прошлом году только с расчетом на попадание в рейтинг».

Давид Эммерле: «В Москве я с перерывами работаю двадцать лет, наблюдаю всю ресторанную историю в развитии и могу сказать, что Красный Гид пришёл сюда очень вовремя. В Москве появились новые интересные рестораны, шефы с собственным стилем и философией, уже есть новая русская кухня, у нее собственное лицо. Появились качественные локальные продукты, наконец, это очень важно. Русская гастрономия развивается, и гид Michelin даст хороший импульс этому развитию».

Подробности по теме
Почему шеф-повара готовы застрелиться ради рейтинга Michelin
Почему шеф-повара готовы застрелиться ради рейтинга Michelin

Что в Европе дает звезда Michelin?

Адриан Кетглас: «По сути, гид Michelin — это туристический путеводитель, с помощью которого составляются маршруты. За правило берутся следующие принципы: 1 звезда — ресторан стоит посетить, 2 звезды — ради ресторана имеет смысл поменять маршрут, 3 звезды — в ресторан стоит приехать специально из другого города/страны. Но по факту значимость гида настолько велика, что даже попасть в список рекомендуемых им ресторанов — это почетно.

Дэвид Кикиллус: «Для европейской ресторанной сферы получение звезды Мишлен — это очень серьезная награда, которая подчеркивает качество кухни и делает ресторан самостоятельным объектом посещения для туристов».

Что звезда Michelin значит для ресторана?

Михаил Шенштейн: «Получение звезды для ресторана — признание его заслуг в ресторанной индустрии, возможность стать отдельным туристическим аттракционом. Это путеводная звезда: если ресторан отмечен звездой или хотя бы упомянут в гиде, в него точно стоит зайти».

Владимир Чистяков: «Я не думаю, что наличие звезды сильно повлияет на работу заведения. Если ресторатору и шефу не наплевать на свой проект, то его будут развивать независимо от наличия или отсутствия отметки Michelin. То же самое касается охоты на шефов. Сейчас востребованность профессии и так очень высока, и хороший повар без работы сидеть не будет».

Что значит звезда Michelin для повара?

Дэвид Кикиллус: «Для меня получение мишленовской звезды стало одним из самых важных событий как в карьере, так и в жизни в целом. На меня обратили внимание известные рестораторы и стали приглашать в свои проекты. Так я сначала попал в рестораны Берлина, а уже потом успел поработать в Австрии, Испании, Китае, Украине и теперь в России.

Если говорить о перспективах, то самые очевидные — это известность, профессиональное признание, рост востребованности на рынке, доверие гостей и рестораторов и широкие возможности для авторского подхода».

Виталий Истомин: «Для меня любые награды менее важны, чем количество гостей, — работать только ради премий и при этом не зарабатывать денег и сидеть с пустым залом, я не хочу. Для меня главное — гости и финансовые показатели, которые влияют на зарплаты сотрудников, наличие новой посуды, отсутствие долгов перед поставщиками. Конечно, если звезду дадут, я буду рад, а если не дадут — особо не расстроюсь. С точки зрения престижа отметка Michelin, конечно, круто. Но если ты делаешь еду, которая не нравится гостям, никакая звезда тебя не спасет».

Владимир Чистяков: «Как все говорят, Michelin — «Оскар» для любого шефа. Если мне удастся получить звезду — здорово, не удастся сейчас — получу потом. А может быть и никогда — или уже как ресторатор, а не как шеф».

Давид Эммерле: «Что бы там ни говорили, Michelin — это стимул. Это как Олимпийские игры среди поваров, каждая звездочка как олимпийская медаль. Получить ее — потрясающая радость. Я помню, как в 1994 работал в ресторане Мишеля Дель Бурго Carcassonne
La Barcacane, и он как раз получил вторую звезду. Это было такое ликование! А в 1998 году я застал момент, когда звезду, уже третью, дали ресторану Montpellier
Le jardin des sens. Я работал там простым поваром, но это было незабываемо».

Станут ли рестораторы чаще звать на работу поваров из ресторанов, упомянутых в гиде Michelin?

Александр Сысоев: «Уверен, что ряд рестораторов точно будут охотиться за звездами — мы уже видим проекты, которые создавались с расчетом на получение звезды. Но в любом случае, пока нет понимания, когда откроются границы, это рискованно».

Виталий Истомин: «Охота на шефов, как мне кажется, уже началась. Рестораторы хотят развиваться и открывать новые места, а людей с головой и руками не так уж много. Хороший шеф — большая находка, поэтому надеюсь, что владельцы будут только больше нас ценить и наконец шеф-повар станет важной единицей ресторана, а не просто исполнителем идей начальства».

Подробности по теме
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста
Стажировка в мишленовском ресторане: черные ногти и чувство протеста

Даст ли это толчок ресторанной индустрии?

Михаил Шенштейн: «Приход в город гида Michelin — это признание, что в нем ресторанная культура развита на высшем уровне. Безусловно, это толчок для всей индустрии. Заведения будут работать лучше, чтобы попасть в этот гид».

Владимир Чистяков: «Мне кажется, что естественным образом появится много людей, которые захотят построить какой‑нибудь шефский ресторан специально для получения награды — так во всем мире происходит, ничего нового. Поэтому будет открываться еще больше мест с расчетом на попадание в гид. На него в первую очередь будут ориентироваться иностранцы».

Но ведь Michelin — гид для туристов. А будут ли москвичи охотнее ходить в мишленовские рестораны?

Александр Сысоев: «Разумеется, Michelin предназначен в первую очередь для туристов — постоянные гости вряд ли уйдут из заведений, если их любимое место не получит звезду или рекомендацию гида. Но да, эффект точно будет — все-таки Москве нужна независимая оценка.

Светлана Кесоян: «Информация, которая попадает к туристам на их языке, не имеет ничего общего с реальностью, где мы все живем. Michelin помогает туристам сориентироваться, делает информацию о ресторанах всеобщим достоянием. Но наверняка им будут пользоваться гости из удаленных от Москвы регионов».

Наверняка в рестораны теперь будет не попасть?

Михаил Шенштейн: «В Москве есть два ресторана, попавшие в список The World’s 50 Best Restaurants — White Rabbit и Twins Garden. Там всегда надо бронировать стол заранее. Людям они интересны. Соответственно, и звезды Michelin приведут к тому, что в эти рестораны гости будут ходить, чтобы понять, что же в них такого, за что им дали эти звезды. В это непростое для ресторанной индустрии время хочется верить, что приток людей действительно будет».

Если ресторан упомянули в гиде или тем более отметили звездой, он станет еще дороже? А все остальные?

Александр Сысоев: «Цены вырастут в любом случае: ингредиенты дорожают на глазах».

Светлана Кесоян: «Осенью все цены поднялись, с Michelin это никак не связано. Но задирать их, потому что кому‑то дали звезду, а кому‑то не дали, нет никакого смысла, потому что — что задирать, если и так ничего непонятно даже в пределах двух-трех недель (из‑за пандемии, госрегулирования цен и других непредсказуемых факторов. — Прим. ред.). А Michelin совершенно точно не будет отмечать службы доставки. Так что это не тот страх, который надо сейчас испытывать».

Как это повлияет на город?

Специалисты КБ Стрелка провели исследование о влиянии гида Michelin на ресторанную индустрию. По их словам, после публикации гида экономическая активность региона растет.

«Включение страны в гид означает автоматическое ее попадание на гастрономическую карту мира, что привлекает туристов, — ради чего и затевался гид в 1900 году. Ресторан привлекает платежеспособных клиентов, готовых к экспериментам и просто желающих посмотреть на „звезду“. Он работает и как кузница кадров, и как пример для подражания, что поднимает качество сервиса и кухни, стимулирует развитие всей отрасли HoReCa. Таким образом активизируется экономическая среда всего района или местности: на 1% растет число лицензий на ведение бизнеса, а стоимость недвижимости — в среднем на 0,5%. Это в целом закономерно: еда одна из основных статей расходов туристов — ее доля составляет 28%. Так, после включения Хорватии в гид Michelin процент туристов, приехавших в страну по мотивам гастрономии, всего за три года вырос с 22 до 29%».

Подробности по теме
Лондон vs Париж, и чем плохи мишленовские рестораны
Лондон vs Париж, и чем плохи мишленовские рестораны