Изначально закуску делали из сырой говядины, которую мелко рубили ножом, добавляли сырой желток, оливковое масло, лук, каперсы и приправы. Позже блюдо стали готовить и из других видов мяса: козлятины, оленины, конины; из сырой рыбы или морепродуктов. Узнали у московских шеф-поваров, какие бывают тартары и как понять, что вы съели правильный.

Александр Райлян

Шеф-повар ресторанов Ray, Birds и Birds Bodrum

«Тартар — холодная закуска из сырого мяса, нарезанного кубиками. В классический французский рецепт тартара, как правило, входят следующие ингредиенты: лук-шалот, каперсы, перепелиный желток, соль, перец, оливковое масло, петрушка, лук-сибулет и соусы: вустерский, тобаско или соевый. Еще можно добавить сок лимона или лайма, японский уксус или свежий перец чили. Подают тартар с поджаренным хлебом, чипсами или картофелем фри.

Сырое мясо и рыбу есть не опасно, главное правило — продукт должен быть свежим. В хорошем тартаре важен баланс вкусов — соли и перца, остроты и кислоты».

Андрей Колодяжный

Шеф-повар ресторана «Л.Е.С.»

«В последние годы сырая закуска стала особенно популярна. Готовят тартар в самых различных вариациях: блюдо может быть рыбным, овощным и даже фруктовым. Я люблю делать тартар из диких трав с добавлением кабачка, тысячелистника и небольшого количества вяленых томатов.

Фруктовый тартар я тоже готовлю в своем стиле. Сейчас готовлю блюдо из нескольких сортов яблок, свежей мяты и заправки на основе гречишного меда. Сверху укрываю все это „одеялом“ из агар-агара и душицы».

Подробности по теме
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
Дмитрий Париков

Бренд-шеф ресторана «Рыба моя»

«В первую очередь нужно выбирать качественные продукты — это всегда залог успеха. Мы используем рыбу высшего качества и работаем только с проверенными поставщиками: лосось привозят с Фарерских островов, тунца Bluefin — из Индонезии, гребешков — из Мурманска или с острова Сахалин.

Предмет гордости „Рыба моя“ — Raw Bar, где прямо из‑под ножа готовим сырые закуски, в том числе: севиче, крудо, суши. Различные соусы делают вкус тартара значительно интереснее, поэтому мы уделяем им особое внимание и разрабатываем разные авторские варианты».

До 22 августа в 100 ресторанах Москвы можно попробовать самые разные виды французской закуски, подготовленные специально для фестиваля Tartar Week. Большинства этих блюд в основном меню не найти.

10 ресторанов Москвы, в которых до конца фестиваля можно успеть попробовать интересные варианты тартаров:

«Аист»

— Из помидоров, авокадо и каперсов за 950 рублей
— Из лосося, огурца и йогурта за 950 рублей
— Из сибаса, персика и мяты за 1150 рублей
— Из говядины, виски и кейла за 1150 рублей
— Из говядины и хрустящих канноли за 1250 рублей

«Л.Е.С.»

— Из гребешка с крыжовником, артишоками и лабазником за 590 рублей
— Из ягненка и копченой утки с маринованными одуванчиками и кислицей за 490 рублей
— Из пряного инжира с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз за 490 рублей

Eiwa

— Из говядины с соусом из кинзы и чипсами из мяты за 590 рублей
— Из лосося с соусом из манго за 790 рублей
— Ассорти из трех тартаров на рисовых чипсах: из тунца с тамариндовым соусом, из говядины с соусом из кинзы и чипсами из мяты, из лосося с соусом из манго за 620 рублей

Ray

— Из говядины, шиитаке и соуса с шисо за 730 рублей
— Из тунца, арбуза и соуса понзу за 730 рублей
— Из креветки, клубники и соуса с зеленым чили за 730 рублей
— Из лосося, страчателлы и соуса с мисо за 730 рублей

Blush

— Из моркови, страчателлы и кедровых орехов за 490 рублей
— Из говядины, пармезана, горчицы и квашеной капусты за 490 рублей
— Из лосося и руколы на углях за 246 рублей
— Из говядины на трюфельной бриоши с грибами за 586 рублей

Sartoria Lamberti

— Из сибаса, соуса понзу и яблока за 950 рублей
— Из сладкой креветки и мусса из артишоков за 990 рублей
— Из тунца, авокадо и соуса с шисо за 880 рублей
— Из сахалинского гребешка, пюре из броколли и мандарина за 800 рублей
— Из говядины, сыра таледжио и мусса из черного чеснока за 880 рублей

Coba Hand Roll Bar

— Из тунца с авокадо и кунжутным юдзу за 820 рублей
— Из гребешка с яблоком, кимчи и черной икрой за 690 рублей
— Из сладкой креветки с трюфелем и спаржей за 650 рублей
— Из брюшной части тунца с толченым авокадо и перцем халапеньо за 1200 рублей

Coperto

— Из говядины с огурцами, каперсами, яйцом и горчицей за 990 рублей
— Из лосося, огурца и руколы за 890 рублей
— Из манго и гребешка с оливковым маслом за 1300 рублей
— Из дорадо с розовыми томатами, базиликой и кинзой за 950 рублей

«Рыба моя»

— Из тунца с хрустящим картофелем и соусом тоннато
— Из гребешка со свежим трюфелем, ореховым соусом и трюфельным понзу
— Из лосося с устричным айоли, греческим йогуртом и васаби
— Устрица с понзу и тартаром из сезонных томатов

Grace

— Из говядины, подкопченной на бересте, с харисой и специей бербере за 1500 рублей
— Тартар из гребешка со сметаной, миндальным маслом и черной икрой за 2000 рублей
— Тартар из клубники с базиликом, маслом лимона и зеленым чили за 350 рублей

Ознакомиться со всеми предложениями участников можно в инстаграме фестиваля.

Подробности по теме
Тартар дома: 11 рецептов из мяса, рыбы и овощей от лучших шеф-поваров Москвы
Тартар дома: 11 рецептов из мяса, рыбы и овощей от лучших шеф-поваров Москвы