До 5 июня в Москве, Казани, Екатеринбурге и других городах проходит фестиваль «Новые имена» в рамках ежегодного Российского ресторанного фестиваля Александра Сысоева. Молодые шефы подготовили дегустационные сеты из 3–5 блюд по фиксированной цене: 790, 990 или 1490 рублей. Мы поговорили с некоторыми из них и узнали, что стоит пробовать.

Sebbie Kenyon

Шеф-повар ресторана Mátes

Сырники с ежевикой и базиликовым мороженым, пастрома-сэндвич, тост с авокадо и лососем, мини-поке с курицей и манго, 990 р.

Подобные проекты позволяют обратить внимание на новые места, о которых многие еще не слышали. У гостей есть возможность расширить свой кругозор: попробовать интересную еду и посмотреть на новые для них рестораны.

К фестивалю мы подготовили пять несложных, но интересных блюд. Начать предлагаем с наших фирменных сырников — отдаем их с кислотным базиликовым мороженым, которое пробудит ваши вкусовые рецепторы. Следом за сырниками готовим сэндвич с пастромой, который заворачиваем в конверт, чтобы можно было быстро взять с собой или съесть на ходу. Для тех, кто не хочет мясо, есть тост с лососем и авокадо на цельнозерновом хлебе и тыквенный крем-суп. В последний добавляем лемонграсс и имбирь для пряности и освежающую сальсу из зелени. Финальный аккорд — брауни из тофу с кокосовым сорбетом и брусничным соусом, порция коньяка и эспрессо за отдельные 670 рублей.

Адрес Мантулинская, 5, стр. 11
Время работы пн-пт 8.00–22.00, сб-вс 10.00–22.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 916 349 02 17
Александр Жеребцов

Шеф-повар Riesling Boyz

Паштет из печени птицы с подкопченным виноградом, запеченная цветная капуста с карри и моцареллой, фланк-стейк с кремом из сельдерея с шиитаке и шпинатом, 1490 р.

Я достаточно активный участник различных фестивалей. Для меня это возможность придумать что‑то специальное, интересное, новое. В рамках фестиваля РРФ мы представили два сета: основной и десертный. В первый за 1490 рублей вошли хиты из раздела закусок: паштет из печени птицы с подкопченным виноградом и запеченная цветная капуста с карри и моцареллой. Основное блюдо — фланк-стейк с кремом из сельдерея с шиитаке и шпинатом — я разработал специально для фестивального меню. Если основных блюд окажется мало, можно дополнить их десертным набором: фирменным тирамису с портвейном и малиной, эспрессо и коньяком за 550 рублей.

Адрес Сретенка, 16/2
Время работы вс-чт 10.00–0.00, пт-сб 10.00–2.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 925 255 33 34
Тимофей Сулима

Шеф-повар ресторана FlØr

Карпаччо из томатов с томатной водой и смородиной, фермерская спаржа с пармезаном и боттаргой, вонтоны с палтусом и креветкой в бульоне из карасей, 1490 р.

1 из 2

Мороженое из круассана с гелем из облепихи с юдзу, шоколадная конфета с шафраном, эспрессо, коньяк (25 мл), 550 р.

2 из 2

Сначала мы подаем тонко нарезанные слайсы спелых сладких томатов в томатной воде с ягодами черной смородины, к ним бородинский хлеб с крупной солью. Инструкция проста: хлеб нужно макать в томатную воду и есть вприкуску с томатами. Далее пробуйте фермерскую армянскую спаржу, которую поливаем соусом голландез и посыпаем пармезаном и боттаргой. Последнее, но не по значимости, блюдо в сете — нежные вонтоны в насыщенном бульоне из карасей с начинкой из палтуса и тигровых креветок.

Кроме гастрономического сета делаем десертный за дополнительные 550 рублей. В нем: мороженое из круассана с гелем из облепихи с юдзу и порция коньяка и эспрессо. К кофе принесут комплимент в виде шоколадной конфеты с шафраном и маракуйей.

Адрес Чистопрудный б-р, 23, стр. 2
Время работы пн 12.00–23.00, вт, ср, вс 11.00–23.00, чт-сб 11.00–0.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 915 277 53 44
Александр Завязистов

Шеф-повар самой маленькой в России винотеки-чикетерии Dolce в Екатеринбурге

Копченая свекла с воздушным пекорино и ядрами конопли, куриный паштет с изюмом, курагой и теплой бриошью, палтус с кускусом и пекорино, 1290 р.

Я с большим удовольствием участвую в фестивалях Александра Сысоева и всегда жду начала Российского ресторанного фестиваля. В этом году за 1290 рублей гость может попробовать три полноценных блюда: копченую свеклу с муссом из воздушного пекорино, куриный паштет с теплой бриошью с изюмом и курагой и палтуса с кускусом и легким соусом с листьями лайма. Все блюда — хиты меню, которые советуем брать с бокалом вина.

Овощную закуску с таким простым на первый взгляд продуктом, как свекла, коптим в смокере пять часов, прежде чем класть на тарелку. Благодаря этому вкус становится пикантным и хорошо оттеняет сливочный мусс из итальянского пекорино. Паштет я готовлю в су-виде на малых температурах, не жалею сливочного масла ни для него, ни для сахарного сиропа, в котором вымачиваю сухофрукты — идеален с теплой румяной бриошью. В десертном сете к порции коньяка мы предлагаем трюфель ручной работы и в меру крепкий эспрессо.

Адрес г. Екатеринбург, Ленина просп., 25
Время работы вт-пт 17.00–23.00, сб-вс 15.00–23.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 (343) 266 33 69
Антон Лебедев

Шеф-повар ресторана «Агонь-лето» и корнера «Агонь» на площадке фуд-маркета Estory в Екатеринбурге

Ломтики баклажанов в сладком соусе с чили, тартар из говядины с муссом из пармезана, стейк филе миньон с вешенками, томленными в азиатском соусе, 990 р.

Всегда жду Российский ресторанный фестиваль Александра Сысоева, он у всех на слуху. В фестивале РРФ «Новые имена» мы участвуем двумя проектами: рестораном «Агонь-лето» и корнером «Агонь» на первом уральском фуд-маркете Estory в торговом центре «Гринвич».

В сете «Агонь-лето» за 990 рублей есть три полноценных блюда: тартар из говядины с муссом из пармезана, ломтики баклажанов в соусе с чили и стейк филе миньон с вешенками, томленными в азиатском соусе. Тартар в топе блюд с первого дня открытия «Агня»: вырезку башкирской фермерской говядины я нарезаю кубиками и добавляю соус айоли из пармезана. Баклажаны — новинка меню, пока презентовал их только на гастроужине. Свежая холодная закуска с небольшой остринкой зашла на ура, и я решил включить блюдо в сет, чтобы гости первыми смогли его попробовать.

В корнере «Агонь» за 790 рублей мы предлагаем зеленый боул с авокадо, бобами эдамамэ, киноа, цукини, брокколи, шпинатом, лаймом и заправкой горчичный шардоне «Авокадокедавра» и бургер «Беконовый монстр» с действительно большой порцией бекона.

Адрес г. Екатеринбург, 8 Марта, 8Б
Время работы вс-чт 12.00–00.0, пт-сб 12.00–2.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 (343) 317 18 63
Артем Лаптев

Шеф-повар Anna Bakery Bistro в Казани

Тартар из телятины с чипсами из картофеля, салат с баклажанами фри и томатами, филе форели в мисо-глазури с молодым щавелем, 990 р.

Основная идея сета, как и меню Anna Bakery Bistro, — сочетание разных текстур и способов приготовления. За 990 рублей можно попробовать три блюда: закуску, салат и горячее. Главный ингредиент тартара — местная телятина, к которой мы добавляем соус на основе масла из итальянской пеперони; салат решили приготовить на азиатский манер — свежие томаты и хрустящие обжаренные баклажаны заправляем сладко-острым соусом, а к запеченной форели добавляем щавель и мисо. Сет получился легким — такой идеально подойдет для теплого сезона.

Адрес г. Казань, Павлюхина, 91
Время работы ежедневно 10.00–22.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 (843) 212 15 51
Иван Обрезков

Шеф-повар ресторана «Огниво» в Санкт-Петербурге

Перец рамиро со страчателлой и вялеными томатами черри, минестроне с песто, ньокки с уткой, 1490 р.

Мне очень радостно, что наше техническое открытие пришлось как раз на начало РРФ «Новые имена». Для меня это честь и хороший знак к отличному старту и долгосрочному сотрудничеству.

Блюда получились по-летнему яркие. Перец рамиро мы запекаем при 200 градусах, снимаем с него кожицу, заворачиваем внутрь страчателлу и украшаем каперсами и томатами, которые вялим 7 часов. Дополняем блюдо винкотто — выпаренным вином восьмилетней выдержки, которое отлично сочетается с сыром.

Минестроне я готовил самыми разными способами: и на тыквенном бульоне, и с томатным соусом, и на шпинатной основе, и с горошком. Для «Огниво» решил выбрать классический вариант и добавить песто. На горячее есть паста ньокки. Утку для нее мы готовим в су-виде 14 часов — мясо получается нежным и волокнистым.

Адрес г. Санкт-Петербург, Малый просп. В.О., 57
Время работы ежедневно 18.00–0.00
Соцсети Instagram
Телефон +7 (812) 999-00-57