Почему Масленица — кулинарный праздник? Как она связана с православным календарем и что на Руси ели кроме блинов? Об этом мы поговорили с писателем и историком кухни Ольгой Сюткиной, а также узнали рецепт петроградских гречневых блинов.

Ольга Сюткина

Писатель, историк кухни

Масленица и православие

В это трудно поверить, но термин «Масленица» не встречается на Руси вплоть до XV века. А полноценным праздником со своими кулинарными традициями и обрядами она станет гораздо позже. Масленица в первую очередь — отпечаток языческой традиции и бытовой магии, с помощью которой люди объясняли окружающий мир. Поэтому ее связь с православием в основном календарная. И обильное застолье в этот период — наследие еще дохристианских времен, позже встроенное в православный календарь. С одной стороны, церковь «победила языческие суеверия», а с другой — сохранила народную традицию со всевозможной снедью (едой, пищей). Обычно это была молочная пища: много сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Запасы после зимовки

В зависимости от региона и социального слоя к концу зимы были разные запасы. В обеспеченном доме, описанном, скажем, в «Домострое» в 1550-е годы, обычно имелись чуть ли не полугодовые запасы самого разнообразного съестного. Понятно, что крестьянские закрома этим не могли похвастаться. Оставалось то, что лучше хранилось: мука, крупы, бобовые, соленья, грибы-ягоды. Ловили рыбу, где это было возможным, ели замороженную или сушеную. А молочные продукты — почти всесезонные, если на дворе была корова. В пост даже было трудно их сохранить: молока много, а что с ним делать, непонятно, сыр ведь в основном не умели делать.

Борис Кустодиев, «Масленица». 1919 год
© UniversalImagesGroup/Getty Images

Блины и их альтернатива

Масленица — это широкое гулянье, пир на весь мир. В этом смысле на столе могла быть самая разная пища, кроме мяса. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. К тому же не везде ели блины. Вот как в 1849 году современник описывает праздничные блюда крестьян Ярославской губернии:

«На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют (топят) печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов (пирожков) тесто, и когда придет время, пряжат (жарят) их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою».

А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах и хворосте на Масленицу в Сибири. Например, на Дону и зимой ловили раков, поэтому ими можно было полакомиться на Масленицу — в этом нет ничего удивительного. Но каким‑то специфически масленичным блюдом они, конечно, не были.

Празднование Масленицы в Великом Устюге, 1968 год
© Борис Кауфман/РИА Новости

Про разные рецепты блинов

Блины — это не какой‑то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в XIX веке.
К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) дополняет старинный рецепт ромом:

«Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить (жарить)».

Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном:

«Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем. <…> Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

У нас есть книга «Лучшие московские блины» 1854 года. Ее читателя ждет немало открытий: блины молочные и с творогом, блины красные, морковные и свекольные. Пшеничные, со смоленскими крупами, яблочные. Оладьи с миндалем, с яблоками, с пряностями и много других. Увы, сегодня все это — скорее перечень забытых музейных экспонатов. Оладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям (чиновникам). Совсем утерянная нынче котлома отличалась от оладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.

Про кулинарные запреты и твердый сыр

На Масленицу (сыропустную неделю) существовал лишь запрет на мясо и мясопродукты. Вместе с тем на Руси долгое время нельзя было употреблять в пищу телятину. Есть мясо теленка, еще пьющего молоко матери, было преступлением, за которое, к примеру, Иван Грозный приказал бросить в огонь двух изголодавшихся строителей вологодского кремля. Поэтому на Руси практически до XVIII века не было твердых выдержанных сыров, для которых нужен сычужный фермент. Обычно его получали из желудка теленка. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннинФермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. , который расщепляет молочные пептиды.

Традиционная сервировка стола на Масленицу в СССР, 1965 год
© Фред Гринберг/РИА Новости

Про алкоголь

В напитках ограничений не было. Да и сами подумайте: все эти блины с икрой, красной рыбой. Возможно ли было съесть их, не употребив рюмку-другую? Масленица — это разгульное веселье, которое на Руси без пьянства не проходило. ПолугарПолугар — стандарт водки в Российской империи крепостью в 38 градусов., бражка, домашнее пиво целую неделю были на столах. Да что греха таить: доедали и допивали еще пару дней на постной неделе.

«В понедельник первой недели поста, — пишет в 1854 году А.Архангельский, священник села Давшино, Ярославской губернии, — еще ни свет, ни заря мужики принимаются за оставшееся вино и пиво… Под вечер до того напьются, что еле ноги переставляют».

Петроградские гречневые блины

Самыми популярными в России раньше были блины гречневые. Недавно мы нашли рецепт, по которому готовим уже второй год.

Ингредиенты:
— Мука крупчатка — 100 г
— Мука из зеленой гречки — 200 г
— Молоко — 800 мл
— Вода холодная — 100 мл
— Дрожжи прессованные — 10 г
— Яйцо — 2 шт.
— Соль — 10 г
— Сахар — 15 г 
— Сливочное масло растопленное — 45 г
— Сливки 20%-ные (не для соуса) — 80 мл
— Сало — кусочек для смазывания сковороды

Как готовить

01

Дрожжи растворить в чуть теплом молоке (примерно 25 градусов).

02

Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить на полтора часа.

03

Гречневую муку смешать с холодной водой.

04

В подошедшую опару влить половину оставшегося молока (теплого) и добавить гречневую муку. Перемешать. Получится довольно густое, очень влагоемкое пшенично-гречневое тесто.

05

Желтки растереть с сахаром и солью и вмешать в подошедшую опару.

06

Взбить сливки и добавить в тесто, перемешать.

07

Белки взбить до мягких пиков и добавить в тесто.

08

Оставшимся молоком развести тесто до консистенции жидкой сметаны.

09

Оставить тесто подходить на 1,5 часа.

10

Разогретую сковороду смазать кусочком сала и выпекать небольшие блины с двух сторон. Сначала блины пекутся с закрытой крышкой, а после переворачивания на вторую — с открытой.

11

Готовый блин смазывать растопленным маслом.

12

Соленые грузди нарезать на тонкие ломтики, смешать с репчатым луком, укропом и сметаной. Подавать с блинами.