Осенью ресторан Savva в здании отеля «Метрополь» открылся после ремонта. Его кухню, как и прежде, возглавляет Андрей Шмаков. «Афиша Daily» поговорила с Андреем о его профессиональном пути, источниках вдохновения и отношении к ресторанам. Как стать шеф-поваром, начав карьеру с буфетчика на морском судне, жить на два города — в большом интервью.

— Андрей, ты сейчас проживаешь уникальный профессиональный опыт: в Москве ты шеф одного из самых нарядных и известных ресторанов — Savva, на родине в Эстонии у тебя несколько своих заведений. В чем принципиальная разница между работой шефом по найму и управлением своими ресторанами?

— Скажу честно, для меня нет разницы — получаю ли я зарплату или веду свой бизнес. Работа в Savva от моей работы в Таллине ничем не отличается, потому что в обоих случаях я болею проектами и погружен в них на 100%. Здесь, в Москве, я тоже выкладываюсь по максимуму, а не выполняю только то, что с меня спросят.

У меня были тяжелые времена в пандемию, когда получилось так, что в Таллине нужно было платить и зарплату ребятам, и аренду, пусть и не полную. Было очень тяжело, пришлось взять денег в долг для того, чтобы суметь поддержать не столько свой бизнес, сколько людей в нем. Ведь я из того же теста: начинал работать поваром с нуля, и я понимаю, насколько это трудная работа и как это важно — остаться на плаву и не разочароваться в профессии из‑за обстоятельств.

— Как ты справляешься: сам в работе в Москве, а в Таллине еще два ресторана без тебя?

— Да, два ресторана. Сначала мы открыли мясной TarTar, а потом — Love Mussels — там мидии, устрицы и морепродукты. Причем это не тот случай, когда деньги зарабатывают в одном месте, а другие создают для души. В Таллине мои заведения как раз приносят моей семье деньги и очень важны для нас и с этой точки зрения тоже.

У меня там есть команда. И, конечно, моя жена, с которой мы вместе ведем бизнес больше 20 лет. Она профессионый сомелье c большим опытом в сфере, и я ей полностью доверяю. С шеф-поваром, Димой Федоровым, мы познакомились, когда он в 19 лет пришел ко мне на практику в Таллине. Он на протяжении девяти лет работает со мной и сейчас руководит кухней двух ресторанов. Он очень прогрессивный, фанат кулинарии и гастрономии в целом.

Сейчас у меня новое состязание с самим собой. Я снова приехал в Москву, потому что, во-первых, я сам придумал название этого ресторана, я сам его открыл впервые в 2015 году и я ревностно относился к открытию после ремонта — это должен был снова сделать я! Что будет дальше, меня мало интересует. Я лет семь назад перестал придумывать себе планы на будущее, потому что жизнь такая — непонятно, что тебя ждет завтра. Я живу какими‑то циклами. Например, я четко знаю, что до Нового года (интервью было взято в декабре 2020 года — Прим. Ред.) я здесь, потом уеду на месяц в Таллин, наконец-то буду проводить время с семьей, ловить свой дзен. И, конечно, проверю, как идут рабочие дела у мест! Хоть я и доверяю команде на 100%, но все-таки хочется увидеть все своими глазами, порадоваться.

— Получается, Savva — это место для самореализации, которое позволяет выйти на большую арену?

— Здесь я все создаю сам, с нуля. Придумываю блюда, подбираю продукты, рассчитываю стоимость, придумываю названия. В Эстонии же я могу только посоветовать что‑то команде, задать направление. Например, я могу сказать Диме (шеф-повару ресторанов Андрея в Эстонии. — Прим. ред.): «Давай добавим в меню что‑то креативное, интересное», и дальше он пойдет придумывать и в результате пришлет мне фотку со словами «я сделаю вот так». Казалось бы, все должно быть наоборот, а в итоге получается, в Москве я раздаю указания, а там — работаю.

— А если в Москве через какое‑то время предложат сделать какой‑то другой ресторан?

— Скорее всего, не соглашусь.

— Почему?

— Я почти 8 лет живу на два города, при том, что моя семья всегда была в Таллине, мой дом там. Это даже физически тяжело.

— А если не в Москве и не в Эстонии, где еще хотелось бы попробовать свои силы?

— Я бы в Германии или Голландии что‑нибудь сделал, мне они очень нравятся сами по себе. Мне кажется, что это именно те страны, в которых сейчас бурное развитие гастрономии.

— Кстати, Германия и Россия чем‑то схожи с гастрономической точки зрения. В обеих странах есть какие‑то элементы национальной кухни, но в основном она ушла из повседневной жизни. Очень много новаторства, инноваций. Это не Италия или Франция, в которых людям очень тяжело отклоняться от своих гастрономических традиций.

— Да, причем и то и другое классно. Во Франции в любом бушоне (вид традиционного ресторана в Лионе, где подают местные блюда. — Прим. ред.) ты получаешь неимоверное наслаждение, просто кайф, а в Германии такого нет. Поэтому те проекты, которые у меня есть в Таллине, думаю, могли бы прижиться там.

— Не скучно после такого грандиозного ресторана, как Savva, делать такие проекты, довольно простые и понятные?

— Вообще не скучно, это же еда, которую люди понимают.

Высокую кухню понимают 10%, а простую еду понимают 50% всех, кто ходит в рестораны. Поэтому хочется просто готовить понятную еду. Я не хочу создавать помпезные рестораны.

Сам для себя я классифицирую любой поход в ресторан следующим образом: опера, театр и кино.Я хочу ходить «в кино», мне больше оно нравится. Я люблю фильмы, я люблю актеров, и я люблю смотреть это каждый день. В театр мне нравится ходить 2 раза в месяц — дозирую, тщательно выбираю, куда идти, и планирую. В оперу я вовсе не пойду, мне не интересно, я там засыпаю.

Так вот некоторые рестораны для меня опера, именно такие помпезные, во французском стиле — с шефом преклонных лет, снобизмом и пафосом. Некоторые — театр, например Noma 2.0, Geranium, — хорошо, но в меру. А вот «кино» много не бывает.

— Savva — это кино, театр или опера?

— Скорее театр. Лично я бы не хотел есть эту еду каждый день. На выходных прийти с друзьями, с женой или отметить какой‑то праздник — да. А просто хорошо поесть я бы в другие места пошел — в Pino или в проекты Глена Баллиса.

Подробности по теме
Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик
Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

— С интересом ходите в рестораны?

— Я сейчас стал ходить, чтобы получить удовольствие. Раньше все время ходил сравнивать, оценивать. Если мы едем сейчас, например, с женой в Италию, идем в ресторан, я вообще не делаю никаких заметок, записей. У нас нет плана посещения ресторанов. Я стараюсь просто пробовать еду и получать удовольствие, но иной раз, конечно, нет-нет да и запишу что‑нибудь в заметках в телефоне для будущей проработки.

— В Savva все ваши авторские блюда сложносочиненные, нетривиальные. Если душа лежит ко всему такому более простому, понятному, где тогда черпаете вдохновение для создания меню здесь?

— Я придумываю еду по вкусам, фантазируя, что с чем может сочетаться. Однажды я ел баранину на косточке, а друг рядом пил эспрессо. По времени так совпало, что ароматный горячий кофе ему принесли тогда, когда я уже ел свое мясо. После этого я сделал блюдо — баранью шею с кофейным соусом и печеной свеклой. Там три ярких вкуса, которые, по моим ощущениям, должны были хорошо сочетаться.

Это было прародителем вяленой говядины с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей из меню Savva. Потому что я понял, что если завялить говядину, то, с одной стороны, ее вкус станет более брутальным и будет напоминать баранину, а с другой — получится нужная текстура мяса для рулета. Хотел сделать подачу с секретом, чтобы вкус не был предсказуем на основе визуальной составляющей. Дальше я понял, что к такой говядине и свекле нужна горчица, но сладкая, и придумал мороженое с горчицей. Вот так и сочиняются мои блюда.

— А какие есть способы расширять гастрономический кругозор, тренировать фантазию?

— Нужно понимать, что шеф-повара бывают разные. Есть те, кто не стоит каждый день на сервисе, а их задача развивать свой ресторан. Это подразумевает большие идеи, поездки по разным странам, участие в профессиональных форумах. Все это — колоссальные источники информации, знания, вдохновения.

А есть другие шеф-повара — они с утра до вечера стоят на сервисе. Редко, но бывает, что у них есть при этом место и силы для творчества. Но в основном они принимают идеи на словах от людей, не работающих шесть дней в неделю на кухню, и воплощают их в жизнь. Это два разных пути, и я оба уважаю, потому что, пока есть шефы первой группы, гастрономия будет развиваться, а второй — ее смогут пробовать гости.

— Вы сами себя к каким шефам относите — тем, кто на кухне постояно, или к исследователям?

— Я начинал с работы линейным поваром в самых неприметных местах, из которых у меня много веселых историй. Поэтому мой путь — это через тернии к звездам. К определенному моменту я дошел до того, чтобы быть руководителем и не проводить все время на кухне.

Но недавно у меня произошел осознанный переход обратно. Я сейчас стою на кухне постоянно, но это не снимает задачи создания блюд. Сам я стою даже не из‑за того, что некому больше, а из‑за того, что я снова придумал для себя соревнование. Я пять лет приходил, надевал поварскую кофту, выходил в зал, разговаривал, ходил, смешил гостей, все понимали, что я шеф-повар, а там в это время на кухне работала огромная команда. А тут я понял, что я хочу нырнуть обратно, на кухню, и я там получаю кайф сейчас. Хотя, конечно, ужасно устаю, потому что все-таки тяжело уже по 12 часов скакать в моем возрасте.

— А как вы развивались профессионально? Где черпали знания?

— Мое активное становление происходило 20 лет назад. Интернет как источник знаний практически отсутствовал, а особенно в плане гастрономических тем. Я покупал книжки сам, ездил за ними в Лондон, сидел, читал, мыслил, переводил, тырил какие‑то рецепты. Практически каждый второй рецепт протестировал на практике. У меня до сих пор огромная библиотека.

Только сейчас мне намного легче открыть телефон, чем листать книги. Теперь я сажусь за книгу скорее чтобы получить удовольствие, чем знания. Хотя, когда я сюда приехал, я реально выложил на стол все книги и неделю за ними сидел — вспоминал, что раньше готовил, что можно было бы использовать, отыскивал свои записи, рецепты, накопленные за 20 лет. И сейчас больше половины блюд, которые есть в меню Savva, — это то, что я уже делал.

Второй этаж ресторана Savva

— Как вы в первый раз оказались в Москве?

— Перед Москвой я работал в Петербурге. Я там родился, и оттуда потом с семьей мы уехали в Эстонию. Поэтому, когда меня пригласили работать в родной город, согласиться было психологически легче. Но в Москву я, честно говоря, никогда не хотел — она была для меня чужая, незнакомая. Было много предложений, но я отказывался. А в один день мне позвонили из «Метрополя» и сказали, что хотят пригласить меня шеф-поваром знаменитого на всю страну отеля. Я просто опешил, так как такого предложения никак не ожидал, это же огромная ответственность и совершенно другой уровень. Очень долго думал.

— Что заставило согласиться в итоге?

— Опять дурацкая эта моя черта — жажда соревнования. Когда я приехал сюда и подошел к этому зданию, то подумал: «Шмаков, что происходит? Тут Большой театр, Красная площадь и ты, какой‑то мальчик из Эстонии». Меня поселили в ВИП-апартаментах вдобавок — удивительное было время.

— Это самый большой проект ваш?

— Самый грандиозный проект в моей жизни. И самое захватывающее соревнование, начинавшееся с вопроса, смогу я или нет. Первые полгода у меня был полный карт-бланш, и я стал сперва заниматься кадровыми изменениями — весь штат поваров, кажется, работал в «Метрополе» всю жизнь, и при всем уважении изменения напрашивались. Потом мы сделали новое меню для отеля — это было в конце 2013 года. А в начале 2014 года ввели санкции, и все, что мы придумали: блюда с фуа-гра, трюфелем, сыром, пармой — накрылось медным тазом, потому что этих продуктов просто больше не было. Но ничего, как‑то справились и с этим. Главное — никакого затяжного отчаяния.

— Вы рассказали про изменения в ресторане отеля. А на месте Savva что было?

— Здесь был банкетный зал, большую часть времени просто заваленный стульями. На кухне была просто свалка старого оборудования. Я жил в отеле, периодически приходил сюда и думал: «Какое же место классное пропадает».

Потом стал читать про это место. Здесь был самый первый американский бар в России, который открыли в 1905 году. По старым фотографиям узнали, что здесь всегда была терраса. Я сказал Александру Ильичу (Клячину, владелец «Метрополя». — Прим. ред.): «Такое место пропадает, давайте откроем здесь ресторан». Он согласился, а я подсуетился. И мы открыли террасу совместно с одной виноторговой компанией. Дело пошло хорошо, и тогда мы уже точно решили сделать полноценный ресторан. Большого бюджета на открытие не было, поэтому многое придумывали сами. Например, название Savva выбрал я, и все согласились, потому что понравилась отсылка к Савве Мамонтову (российский предприниматель и меценат, положивший начало строительству комплекса «Метрополь». — Прим. ред.).

— Не могу не спросить у вас про гостей, так как вы один из немногих шефов, у кого есть возможность сравнить московского гостя с другим, например с эстонским. Есть яркие отличия?

— Во-первых, в Москве все все знают. Здесь все любят поучить, дать совет по жизни. «Это все хорошо, но мы на рыбалке совсем по-другому делали рыбный супчик этот твой». В Таллине тоже есть такие гости, но очень мало, буквально 1%. Там менталитет другой, даже у русскоязычного населения, более спокойный.

Есть, конечно, такие персоны, которые меня пытались научить пару раз и там. Когда мы только TarTar открыли, приходила девушка и учила, как севиче делать. Я просто сказал ей: «Если вы меня хотите научить чему-то, принесите мне, пожалуйста, ваше севиче — я попробую. Если оно покажется мне классным, я у вас даже рецепт спрошу». Уж очень не люблю, когда меня начинают учить.

Я перестал руководствоваться принципом «клиент всегда прав». В нашем случае клиенты — это гости. А когда к нам домой приходят гости, это же не означает, что им можно все.

— Почему так происходит все-таки в Москве? Менталитет, большой город?

— Большой город. Москва же отличается даже от всех остальных городов в России. Поговорите с шефами из Петербурга — почти все скажут, что они за версту узнают московских гостей в своих ресторанах.

— В Эстонии более доброжелательные гости?

— Не то чтобы более доброжелательные, но более спокойные. Они просто приходят получить удовольствие и потратить небольшое количество денег, потому что, естественно, страна беднее, деньгами никто не разбрасывается, а в Москве это встречается. При этом зарплаты у персонала в Эстонии в два раза выше, чем в России, в пересчете на евро.

— А как со вкусами? Можно сказать, что в Москве люди более искушенные?

— Это зависит опять же от возрастной категории людей. Есть старшее поколение с советским прошлым, которому все равно, в какой ресторан идти, — им надо грузди со сметаной, селедку с картошкой.

А современное поколение любит все трендовое, прогрессивное. Молодые эстонцы любят Скандинавию и все прекрасно говорят на английском языке. Так что в еде они тоже прекрасно разбираются, но если сравнивать с Москвой, то здесь просто больше возможностей пробовать, больше мест — может, поэтому только более искушенный вкус и у людей.

— А твои рестораны в Таллине на гребне волны?

— В наше время все очень быстро меняется. Когда грянул локдаун и я должен был платить по 200 евро каждому сотруднику, я понял, что не смогу этого сделать, если мы не будем ничего продавать. Мы начали крутить суши, делать бургеры, я сам их развозил на мотоцикле. Делали ли мы это, чтобы быть на гребне волны? Конечно, нет — мы делали это, чтобы выжить, чтобы люди могли получить свою зарплату. В итоге все выстрелило.

— У тебя оба проекта работали в карантин?

— Работал только TarTar. Love Mussels к тому моменту исполнился всего месяц. Мы ведь его открыли прямо перед карантином!

Я накопил свои деньги, на которые хотел построить новый дом. Но в какой‑то момент я подумал: «Надо сейчас еще одно место открыть». Мы с женой вложили свои деньги, открылись 5 февраля, а 16 марта закрылись. Все вложенные деньги просто растворились. Это наше самое веселое вложение.

— Что ты сейчас ощущаешь?

— Я забыл про это. Проект работает, я там получаю огромное удовольствие. Когда я туда прихожу, я получаю кайф, он не похож ни на одно место, которое есть в Таллине. Он светлый, красивый, большой.

— Тебе нравится строить команду при открытии ресторана?

— Очень. Они же приходят работать по моим правилам, и я никого не уговариваю. Ваши правила — хорошо, но они у вас будут в вашем ресторане, а у меня свои правила. Вы или соглашаетесь, или не соглашаетесь.

— А как же инициатива, желание что‑то привнести?

— Пожалуйста, я всегда за. Но привносить имеют право те, кто с базовыми задачами отлично справляется. Я довольно строг на кухне.

— Как вы сами выбирали путь повара?

— Это довольно известная история. К 13 годам у меня было три основных варианта будущего. Первое — я хотел шить мужские костюмы. Моя мама — портниха, шьет до сих пор. Она работала в доме быта с портным, который шил костюмы для верховных лиц Эстонской Социалистической Республики. Он всегда на работу приходил в тройке, в галстуке и во время работы выглядел очень красиво, статно. Я маме сказал, что тоже хочу шить мужские костюмы, на что она отреагировала весьма однозначно, посоветовав об этом забыть, и спросила, есть ли еще варианты для моей будущей карьеры.

Тогда я сказал, что хочу быть актером, артистом, и меня отправили в театральный кружок. Мне было 12–13 лет, я пришел, а там одни девочки, вообще ни одного мальчика нет. Художественный руководитель говорит: «Ой, как здорово, наконец-то к нам мальчик пришел». Больше я туда не приходил. Это был второй вариант моего профессионального пути.

Третий — стать поваром. Потому что, когда я был маленький, часто болел и сидел дома. Бабушка у меня все время что‑то готовила: то беляши, то пельмени. Телевизора, гаджетов не было, поэтому я всячески бабушке на кухне помогал, и мне это очень нравилось. Когда я сообщил о своем третьем желании маме, она и его сочла за глупость. Что такое повар в Советском Союзе? Не профессия, а ад.

Еще, когда я был совсем маленьким, собирался пойти в цирковое училище и стать клоуном. Но эта мечта не приобрела серьезных масштабов. В итоге, чтобы обзавестись «человеческой» профессией, после 8-го класса я поступил в Таллинское мореходное училище на специальность «механик». Худо-бедно закончил, но очень быстро понял, что это вообще не про меня.

— Что было дальше?

— Дальше — распад СССР, 1992 год, вообще непонятно, что будет. Я пошел устраиваться механиком в фирму, которая нанимала моряков на заграничные суда. Прошел все этапы отбора, но в конце выяснилось, что механики им не нужны, поэтому мне сказали, что отправят меня буфетчиком. «А что такое буфетчик?» — спрашиваю я. «Будешь помощником у повара, полы, посуду мыть, и зарплата $600», — ответили мне.

Я когда услышал, что зарплата $600, чуть не рухнул. В Таллине на тот момент однокомнатная квартира стоила $900. А мне, парню в 19 лет, $600 предложили. Конечно, я согласился.

Первый контракт свой отработал буфетчиком. У меня был отличный повар из Омска, он меня научил чебуреки, котлеты готовить, я с ним на кухне все время работал. Когда старший механик узнал, что я имею диплом механика, он мне сказал: «Андрей, зачем тебе эти котлеты, давай переходи в машинное отделение, там зарплата $800».

Согласился. Отработал я механиком ровно 2 месяца на этом же судне. Когда узнал, что меняется опять буфетчик, я просто подошел к капитану и попросил вернуть меня назад на кухню. Там меньше платили, но я уже понял, что хочу работать только на кухне.

Когда я приехал назад в Таллин, мне нужен был диплом повара. Тогда можно было купить все, и я пошел в техникум, где учат на поваров, и за $100 и бутылку вина получил диплом повара IV разряда. И все, потом я с этим дипломом устроился в Таллине в хороший французский ресторан. Работал там 4–5 месяцев, а потом шел в рейс и работал там поваром. Я в ресторане учился, а в рейсе тренировался.

— Почему перестали там работать?

— В 27 лет, когда у меня родилась дочь, я понял, что я больше не хочу в море ходить, потому что не хочу проводить свое время где‑то далеко от семьи. В это время мой друг как раз открывал ресторан и пригласил меня партнером и шефом.

Мы собирались открыть итальянский ресторан, один из первых в Таллине. Я до этого никогда не был в Италии. Купил билеты, полетел в Милан, походил там по ресторанам, потом поехал в Тоскану. Я записывал вообще все. Финальной точкой был регион Ла Специя, где я остался на 2 месяца работать в одной пиццерии. Я не знал ни слова по-итальянски, но мы все друг друга отлично понимали как‑то.

Потом приехал в Таллин, с кучей кулинарных книг на итальянском, и мы открыли этот ресторан. Мы сами делали пасту, равиоли, соусы. Через 2 года наш ресторан стал лучшим рестораном итальянской кухни.

— Пройдя такой путь, что бы вы посоветовали тем, кто хочет сейчас работать на кухне и стать шеф-поваром?

— Мне кажется, что это очень серьезное и важное решение для себя. Поэтому прежде всего я советую самому себе ответить на вопрос, зачем тебе это. Просто стать профессиональным поваром? Открыть свой ресторан? Сделать вклад в развитие гастрономии? Укрепить гастрономическое наследие страны?

Будет еще столько ступенек, ошибок, падений, и их все можно выдержать, только если есть очень сильная мотивация. Быть поваром — тяжелая работа, и физически, и морально. В начале пути почти нет времени на личную жизнь, другие интересы.

Первый этаж ресторана Savva

— А что вас всегда мотивировало?

— Момент, когда я понимал, что у меня ресторан работает, что все мои работники ко мне хорошо относятся, что они счастливы от того, что они тоже у меня работают, когда механизм работает сам по себе. И в этот момент я могу посмотреть на это со стороны и сказать самому себе: «Ура, работает!»

— О чем сейчас мечтаете?

— Моя мечта сейчас — купить заброшенный домик в Италии, недалеко от Бароло, туда мотоцикл, коз, чтобы делать козий сыр и вино. Спокойная жизнь в удовольствие.