Flør: крохотный ресторан без официантов на Чистых прудах

Вполне возможно, что при входе вас встретит один из основателей, идеолог проекта Константин Самарин. Flør он открыл вместе со своими партнерами по предыдущему проекту — кафе Untitled (ранее One Teaspoon) — Ириной Качеровой и ее мужем Антоном Пятиным.

Всем троим в новом месте было важно создать особую атмосферу для «своих», поэтому и локацию для него специально выбрали подходящую: помещение в глубине двора, где только вход отметили скандинавской буквой Ø.

Также создатели стремились максимально сблизить место и гостя, объединить их в один образ и сократить количество промежуточных этапов между кухней, баром и гостем. Поэтому и отказались от официантов, сделав так, чтобы в зале с гостями общались сами повара, бармены и учредители.

Это и правда придает месту шарма и трогательности. Да и кому не понравится, когда еду приносит повар, который ее только что приготовил, и рассказывает о ней с упоением, а «еще один бокал» наливает человек, который это место и придумал?

Название Flør имеет множество смыслов, которые создатели ассоциируют со своим рестораном: это и «флирт» с норвежского, и «персонал» на сленге заведений Туманного Альбиона, а еще fleur — это «цветок» в переводе с французского.

Подобный принцип работы важен не только для гостя, но и для команды ресторана. Когда ребята сами относят блюда в зал, общаются с гостями, спрашивают обратную связь — это меняет подход в целом.

«Повара у нас точно чувствуют больше ответственности и влияния на впечатления гостей, ведь здесь отсутствует привычное звено между ними и гостями. Так устроена психология людей: чем ближе мы к результату во всех смыслах, тем больше у нас мотивации, — рассказывает Константин. — Когда наблюдаешь за процессами на кухне, кажется, что для ребят нет границы их работы и какой‑то другой».

У персонала нет никаких рамок — одеваются как хотят, всегда могут делать свои предложения по обновлению меню, экспериментировать, придумывать новое, подменять друг друга.

Ремонт во Flør начали делать еще год назад, поэтому у владельцев было достаточно времени для самоопределения: это место гораздо больше про гастрономию, чем про вино. Последнее скорее дополняет образы блюд и времени, которое проводится здесь.

Акцент на еду становится явным при последовательном прочтении меню и винной карты. Первое — замысловатое, пробуждающее любопытство, живое. Винная карта же, составленная Ириной Качеровой, пока только послушно вторит ему: в ней не так много, но достаточно вариантов, чтобы выбрать даже искушенному гостю. Цены на него более демократичные, чем на еду, и большую часть позиций можно заказать по бокалам. По этой части здесь все подвижно, и, как заверяют создатели, этот вариант совсем карты не последний.

Шеф-повар — Александр Касич (Lavkalavka), и стоит оговориться, что меню — это результат работы всей команды. Оно лаконичное: на одной странице примерно одинаковое количество закусок и основных блюд, сбалансированных и деликатных, что позволяет рецепторам «не устать» от яркости.

К вину — ростбиф (550 р.), который подают на большом горячем камне с луковым соусом, сет из хумусов (380 р.), мортаделла (590 р.), прошутто (550 р.), куриный паштет (390 р.) и нежный риет из лосося (420 р.).

Из более замысловатых закусок стоит обратить внимание на нежный тартар из лосося с авокадо и клубникой (750 р.), приправленный понзу, и заказать салат с теплой запеченной тыквой, ягодами и цитрусовым кремом на основе сливок и кефира (420 р.). От последнего вроде бы ничего не ожидаешь, а в итоге удивляешься переплетениям вкусов и текстур. Еще один тартар, из говядины, подают в хрупкой песочной тарталетке, заправляя соусом и желтком.

Почти все основные блюда — вариации на тему классики со всего мира. Из Азии — том-ям (690 р.), из Италии — паста каламарата (520 р.) и ризотто с грибами (900 р.), а мысли о Франции навевает стейк из палтуса с соусом берблан и шпинатом (890 р.). К любому блюду можно добавить трюфель всего по 60 рублей за грамм — особенно он хорошо подойдет к ростбифу и сырной пасте (720 р.).

Помещение Flør совсем небольшое, поэтому важно было не перегрузить его деталями. Эклектичный, но сдержанный интерьер создала Юлия Еськова (Vi-Ju Interiors Design Studio) при участии создателей места.

«Как‑то я вышел со стройки выпить кофе в „Даблби“ через дорогу, встретил там девушку, которая часто к нам заходит в Untitled. Она художница, а я как раз мучился вопросом, что же нам сделать с этой стеной. Привел ее в будущий Flør, показал стену, а на следующее утро она привела свою подругу и написала ее силуэт с натуры», — вспоминает Константин. Так появилась женщина, томно взирающая на происходящее.

Те немногочисленные предметы интерьера, которые есть во Flør, попали сюда неслучайно: пианино XVIII века поступило им на «хранение» из одной московской семьи, а рюмки и другие предметы выбирали сами на блошиных рынках по всему городу.