Совсем небольшой ресторан спрятался во дворе одного из домов в районе Чистых прудов еще летом, но заработал в полную силу только этой осенью. «Афиша Daily» провела там вечер, поговорила с одним из создателей места, Константином Самариным, и рассказала, зачем стоит туда идти.

Почему без официантов?

Вполне возможно, что при входе вас встретит один из основателей, идеолог проекта — Константин Самарин. FlØr он открыл вместе со своими партнерами по предыдущему проекту — кафе Untitled (ранее One Teaspoon) — Ириной Качеровой и ее мужем Антоном Пятиным.

Всем троим в новом месте было важно создать особую атмосферу для «своих», поэтому и локацию для него специально выбрали подходящую — помещение в глубине двора, где только вход отметили скандинавской буквой Ø.

«Мы хотели создать место, куда люди бы приходили специально и возвращались за эмоциями, которые можно получить только здесь», — объясняет Самарин.

Также создатели стремились максимально сблизить место и гостя, объединить их в один образ и сократить количество промежуточных этапов между кухней, баром и гостем. Поэтому и отказались от официантов, сделав так, чтобы в зале с гостями общались сами повара, бармены и учредители.

Это и правда придает месту шарма и трогательности. Да и кому не понравится, когда еду приносит повар, который ее только что приготовил, и рассказывает о ней с упоением, а «еще один бокал» наливает человек, который это место и придумал?

Название FlØr имеет множество смыслов, которые создатели ассоциируют со своим рестораном: это и «флирт» с норвежского, и «персонал» на сленге заведений Туманного Альбиона, а еще fleur — это «цветок» в переводе с французского.

1 из 3
2 из 3
3 из 3

Что это значит для команды?

Подобный принцип работы важен не только для гостя, но и для команды ресторана. Когда ребята сами относят блюда в зал, общаются с гостями, спрашивают обратную связь — это меняет подход в целом.

«Повара у нас точно чувствуют больше ответственности и влияния на впечатления гостей, ведь здесь отсутствует привычное звено между ними и гостями. Так устроена психология людей: чем ближе мы к результату во всех смыслах, тем больше у нас мотивации, — рассказывает Константин. — Когда наблюдаешь за процессами на кухне, кажется, что для ребят нет границы их работы и какой‑то другой».

У персонала нет никаких рамок — одеваются как хотят, всегда могут делать свои предложения по обновлению меню, экспериментировать, придумывать новое, подменять друг друга.

Ресторан или винный бар?

Ремонт во FlØr начали делать еще год назад, поэтому у владельцев было достаточно времени для самоопределения: это место гораздо больше про гастрономию, чем про вино. Последнее скорее дополняет образы блюд и времени, которое проводится здесь.

Акцент на еду становится явным при последовательном прочтении меню и винной карты. Первое — замысловатое, пробуждающее любопытство, живое. Винная карта же, составленная Ириной Качеровой, пока только послушно вторит ему: в ней не так много, но достаточно вариантов, чтобы выбрать даже искушенному гостю. Цены на него более демократичные, чем на еду, и большую часть позиций можно заказать по бокалам. По этой части здесь все подвижно, и, как заверяют создатели, этот вариант совсем карты не последний.

Про еду

Шеф-повар — Александр Касич (LavkaLavka), и стоит оговориться, что меню — это результат работы всей команды. Оно лаконичное: на одной странице примерно одинаковое количество закусок и основных блюд, сбалансированных и деликатных, что позволяет рецепторам «не устать» от яркости.

К вину — ростбиф (550 р.), который подают на большом горячем камне с луковым соусом, сет из хумусов (380 р.), мортаделла (590 р.), прошутто (550 р.), куриный паштет (390 р.) и нежный рийет из лосося (420 р.).

Из более замысловатых закусок стоит обратить внимание на нежный тартар из лосося с авокадо и клубникой (750 р.), приправленный понзу, и заказать салат с теплой запеченной тыквой, ягодами и цитрусовым кремом на основе сливок и кефира (420 р.). От последнего вроде бы ничего не ожидаешь, а в итоге удивляешься переплетениям вкусов и текстур. Еще один тартар, из говядины, подают в хрупкой песочной тарталетке, заправляя соусом и желтком.

Почти все основные блюда — вариации на тему классики со всего мира. Из Азии — том ям (690 р.), из Италии — паста каламарата (520 р.) и ризотто с грибами (900 р.), а мысли о Франции навевает стейк из палтуса с соусом берблан и шпинатом (890 р.). К любому блюду можно добавить трюфель всего по 60 рублей за грамм — особенно он хорошо подойдет к ростбифу и сырной пасте (720 р.).

Ростбиф, 550 р.

1 из 6

Паста каламарата, 520 р.

2 из 6

Сезонный тарт, 370 р.

6 из 6

Простота и детали

Помещение FlØr совсем небольшое, поэтому важно было не перегрузить его деталями. Эклектичный, но сдержанный интерьер создала Юлия Еськова (Vi-Ju Interior Design Studio) при участии создателей места.

«Я очень хочу, чтобы наши гости были полностью в моменте и отдавали 100% своего внимания друг другу и нашей еде, а не интерьеру»

«Как‑то я вышел со стройки выпить кофе в «Даблби» через дорогу, встретил там девушку, которая часто к нам заходит в Untitled. Она художница, а я как раз мучился вопросом, что же нам сделать с этой стеной. Привел ее в будущий FlØr, показал стену, а на следующее утро она привела свою подругу и написала ее силуэт с натуры», — вспоминает Константин. Так появилась женщина, томно взирающая на происходящее.

Те немногочисленные предметы интерьера, которые есть во FlØr, попали сюда неслучайно: пианино XVIII века поступило им на «хранение» из одной московской семьи, а рюмки и другие предметы выбирали сами на блошиных рынках по всему городу.