«Афиша Daily» пообщалась с официантом, управляющей, владельцами ресторанов и юристом и узнала, обязан ли гость оставлять чаевые, а официант — быть любезным, как делятся чаевые между сотрудниками и что изменилось с новым постановлением правительства.

Подробности по теме
Все о чаевых: правила, происхождение и возможная революция
Все о чаевых: правила, происхождение и возможная революция
Василий Вабищевич

Официант и бармен ресторанов «Траппист» и Smoke BBQ

Я работаю официантом и барменом два года — с открытия «Трапписта». До этого работал в другой сфере, но отношение к чаевым с тех пор не поменялось: оставлял и оставляю их по чувству справедливости, если официант сделал немного больше, чем просто принес еду.

Даже если еда и напиток вкусные, но официант принес их без интересной подачи, у меня не возникает ощущение, что я должен оставить чаевые. А вот дополнительное внимание всегда хочется вознаградить: официант может рассказать что‑то интересное о блюде — как его готовят, откуда ингредиенты, историю рецепта.

Если видно, что человек разбирается в продукте, это вызывает еще большее желание оставить чаевые, потому что ты точно узнаешь что‑то новое и интересное. (В это время официант принес брискет и севиче из бакинских томатов, рассказал о рецепте и технологии приготовления. — Прим. ред.) Видите, это уже не просто кусок мяса с маринованными огурцами и кинзой, а брискет по старинному техасскому рецепту с секретным ингредиентом (кинзой) и с огурцами, которые мы сами маринуем. Блюдо сразу становится особенным, и появляется желание вознаградить такую заботу.

Я не обижаюсь, когда мне не оставляют чаевые. Скорее, думаю, что где‑то недоработал. А если я уверен, что сделал все хорошо, но чаевые не получил, могу совсем капельку расстроиться и удивиться. Хотя в то же время понимаю, что человек мог быть без настроения или у него не оказалось лишних денег. Также я не жду определенную сумму, она может быть любой.

Это скорее миф, что персонал обижается, если получает чаевые меньше 10% от чека. Повторюсь уже с позиции персонала, что чаевые — это не обязанность. Официант тоже может просто принести еду и не делать ничего особенного.

Но вообще, сейчас много сервисов E-Tips (сервис электронных чаевых. — Прим. ред.), где обслуживание можно вознаградить картой. Это удобно, потому что нет неловких ситуаций, когда официант думает, что ему оставили чаевые, а гость ждет сдачу. Поэтому лучше всегда говорить «Сдачи не надо» или «Это вам», но не слово «спасибо» с особой интонацией и проникновенным взглядом.

Например, у нас в Smoke BBQ в чеке есть QR-код, по которому легко можно оставить любую сумму. Эти деньги падают в общую копилку, и потом мы их делим между собой. То есть все работают на команду, от этого поднимается общий уровень обслуживания. С моей точки зрения, задача ресторатора — собрать под одной крышей таких людей, которые готовы в первую очередь делиться знаниями между собой, как‑то друг друга дополнять и затем делать посещение ресторана интереснее. Тогда и сам ресторан будет успешным, что хорошо и для гостей, и для персонала.

Татьяна Замятина

Менеджер Smoke BBQ

Думаю, гость никому ничего не должен — человек прежде всего приходит в ресторан отдыхать, он уже заплатил за еду и вернул потраченные на блюдо усилия. Чаевые — необязательный бонус. Как менеджер, я не имею дело с чаевыми — на управляющую команду общая копилка не делится. Но раньше работала официанткой и чаевые получала. Гостям, которые меня как управляющую хотят поблагодарить, но у них нет наличных, я обычно говорю: «Ребята, мы классно провели время, просто приходите к нам еще раз!»

Чаевые — это всегда большая часть заработка официанта. Говорить о возвышенных чувствах, моральном долге я не буду: конечно, ребята часто рассчитывают получить дополнительные деньги за свою работу, но это не цель. У меня всегда было много классных постоянных гостей, от которых я не ждала дополнительной платы, и я не высчитывала процент от чека, который мне должны вернуть в виде чаевых. Мне просто нравилось работать для этих людей и общаться с ними.

Думаю, нужно быть дружелюбным, просто потому, что это круто, а не потому, что за это платят.

Не могу сказать, что такой подход разделяют все официанты Москвы. Есть множество заведений, в которых персонал сильно зацикливается на финансах.

Сейчас все больше мест, в которых «чай» равномерно делится на команду, даже на новичков. Умные боссы понимают, что это создает командный дух и повышает уровень профессионализма. Раньше в заведениях чаще всего был личный «чай» либо неравномерное деление: бармен за индивидуальной стойкой мог получить 30% чаевых от заказов в свою смену, просто потому, что работал один, а коллеги за общей стойкой — 10%. От этого появлялась конкуренция внутри команды, что не очень хорошо.

Валерия Шулюмова

Совладелица Tilda Food & Bar

Я положительно отношусь к чаевым и хотела бы видеть больше гостей с таким же мнением. Может быть, потому что я сама долгое время проработала официанткой и понимаю, что это нелегкий эмоциональный и физический труд, который требует дополнительной награды.

Думаю, чаевые — это личная история: гость оставляет деньги именно официанту за внимание, заботу, хороший вечер. Ресторан и ресторатор не должны вмешиваться и включать в чек сбор за обслуживание, ведь гость уже оплатил работу кухни и сервиса в счете. Честно признаться, еще ни разу не встречала чек, в который были бы включены чаевые. Не думаю, что недавнее постановление правительства как‑то скажется на индустрии. Гости добровольно платят официантам и продолжат это делать. Благо сейчас много систем электронных чаевых, которые предлагают оставить их без включения в счет.

У нас в Tilda общий «чай», который делится потом на всех — барменов, мойщиц, менеджеров. С банкетов, фуршетов и больших мероприятий еще отдаем процент на кухню. Там ребята складывают все в копилку и потом дружно тратят эти деньги на что‑то приятное для всей команды.

Александр Сысоев

Основатель Российского ресторанного фестиваля, создатель телеграм-канала «СысоевFM» и проекта «Привилегии»

Я прекрасно отношусь к чаевым и стараюсь оставлять их почти всегда. Обычно оставляю 15%, а если забываю, то в следующий раз делаю это обязательно с учетом счета, когда не оставил. Думаю, новость о том, что правительство запретило включать чаевые в счет, восприняли слишком буквально.

Я не встречал ни разу, чтобы в нашей стране навязывали чаевые: это всегда было на усмотрение гостя. Редкое исключение — дополнительные 10%, если компания больше шести человек, такое встречалось. Но мне кажется, это логично — работать с большой компанией действительно не так легко. К тому же рынок электронных чаевых довольно быстро развивается: многие из игроков пока стараются снижать процент на вывод денег на счет официанта. Но абсолютно новых решений в этой сфере пока нет. Я вложился в один из таких сервисов, недавно доработали ряд технических деталей, уже встали в две известные ресторанные группы.

Чаевые — это отношения между гостем и клиентом, в которые, я считаю, ресторан не должен лезть.

Менеджмент должен создать комфортную атмосферу для сотрудников: так вся команда будет работать с удовольствием, даря гостям отличное настроение, повышая и выручку и собственный заработок.

Что изменится после поправок правительства?

Алексей Сиренко

Кандидат юридических наук, управляющий партнер «Юстерс»

Чаевые официанту всегда были и будут вполне законным явлением, правовой природой которого является договор дарения, который вступает в силу в момент передачи денег гостем официанту. Грядущие правовые изменения никак не затрагивают легитимность чаевых.

Так что чаевые — это законно, а вот включенный в счет сбор за обслуживание — нет. В соответствии со статьей 16 закона РФ «О защите прав потребителей», запрещено обуславливать приобретение одних товаров и услуг с обязательным приобретением иных товаров (работ, услуг), а также нельзя оказывать дополнительные услуги за плату без согласия потребителя. Поскольку услугу «Обслуживание» невозможно заказать без заказа еды и напитков, некоторые рестораторы фактически навязывают эту услугу с другими услугами, что незаконно.

Поэтому официант может класть чаевые себе в карман и спать спокойно. Чаевые освобождены от налогообложения и какой‑либо отчетности не подлежат в силу пункта 18.1 статьи 217 Налогового кодекса РФ. Такой правовой позиции придерживается и Минфин.

Однако, если чаевые переводить на карту, то, возможно, официанту придется доказывать фискальным органам, что эти деньги являются чаевыми, а не вознаграждением по какой‑либо возмездной сделке, подлежащей НДФЛ. Поэтому, отправляя деньги на карту, нужно обязательно написать слово «чаевые» в назначении платежа, чтобы у официанта было меньше проблем. Но лучше всегда давать их наличными.