Зачем музею современного искусства кафе и как разрабатывают меню к выставке

— На мой взгляд, наше кафе — это продолжение выставки. Конечно, у нас есть обычное меню: например, если люди гуляли по парку и решили зайти к нам перекусить, то мы легко накормим их простыми блюдами. Но интереснее всего именно специальное предложение, которое мы придумываем к выставкам, — это какое‑то соединение искусства и кулинарии.

Представьте: человек собирается на выставку, готовится, смотрит ее, получает какие‑то впечатления, а затем идет в кафе и еще и ест блюда, каким‑то образом связанные с тем, что он только что пережил, — впечатлений еще больше. К тому же это еще один уровень восприятия: на выставке он пользуется в основном зрением, слухом, может, касается чего‑то, а здесь добавляется еще и вкус, аромат — получается, что задействованы все рецепторы.

— То есть меню к выставке — это своего рода медиация?

— В каком‑то роде можно и так сказать. В любом случае такое глубокое погружение — это круто.

Сейчас идет Триеннале современного искусства, участники которой — российские художники. Нам хотелось сделать что‑то очень русское и понятное, что бы просто нравилось всем, от мала до велика, без излишних концептуальных наворотов. Ведь сами молодые художники — очень демократичные и душевные. Так в спецменю появился борщ со сметаной и пампушкой, каша — полба с цыпленком и овощами, а на десерт — «мамин торт» с черносливом и заварным кремом. Коктейли тоже с русским вкусом: есть, например, коктейль «Яблоко» из настоянного на сене бурбона, антоновки и кориандра. Всем нравится. Просто — да, но это как раз то, что нужно, чтобы поймать правильную атмосферу выставки.

— Мне кажется, очень необычным было меню к выставке «Мы храним наши белые сны. Другой Восток и сверхчувственное познание в русском искусстве. 1905–1969».

— Да, это меню — результат работы большой команды. Не только повара, кондитера и бар-менеджера, но и дизайнера — если помнишь, к блюдам сделали настоящие карты Таро с изображениями щуки, кореньев и так далее. Получилось здорово!

— А как вообще строится процесс создания еды к выставке?

— Сначала мы обсуждаем готовящуюся выставку с ее кураторами — они у нас очень высокого уровня, поэтому уже после разговора становится довольно понятно, что готовить.

Однажды у нас проходила выставка пакистанского художника Рашида Араина. Одним из ее кураторов был Ярослав Воловод; оказалось, что он несколько лет жил в Пакистане и довольно глубоко погружен эту культуру. Поэтому все проработки я тестировал на нем — он говорил, где я попал в точку, а где нужно доработать. К тому же сам Рашид нам многое подсказал, ведь он много времени посвящает кулинарии. У Рашида есть галерея, и когда туда приходят гости, он сначала обязательно кормит их, а потом уже ведет показывать работы.

Я работаю в кафе «Гаража» три года. Когда я только устроился сюда, мы готовили выставку Такаси Мураками «Будет ласковый дождь». Мне нужно было подготовить какое‑то японское меню. Было сложно: я видел, что происходило в «Гараже», как долго и тщательно идет подготовка выставки, все выкладывались по полной, и мне нельзя было приготовить не пойми что, я чувствовал ответственность. Было решено готовить что‑то очень японское, но при этом современное (о суши даже и речи не было) и популярное. Поэтому я приготовил рамен — это достаточно молодое блюдо, которое существует всего лет 100. Даже в Японии, кстати, его все готовят по-разному, не говоря уже про мир. Мы сделали свою версию; помню, долго тренировались. Приехал Такаси, зашел на кухню в своих прикольных шлепанцах, попробовал и одобрил. Также в меню был бургер — дань поп-культуре. Такаси привез свою фирменную печать с изображением ромашки, и мы заказали точно такую же, чтобы ставить печать на булочку. Получилось очень гармонично, эти ромашки были повсюду: на стенах, полу, футболках и вот — на бургере. А на десерт подавали моти — японское мороженое.

Хорошие комментарии к специальному меню, кстати, дает наш директор — он немногословен, но часто направляет меня на путь истинный. Получается, что каждый раз я прислушиваюсь к кураторам, художнику, директору, ведь я стою на кухне, готовлю и не особо связан с тем, что происходит наверху. У меня появляются какие‑то идеи, я их реализую, даю всем попробовать, снова получаю обратную связь, переделываю… И вместе у нас получается что‑то очень интересное.

— Ты чувствуешь себя своего рода отдельным куратором, который при помощи еды дает собственную интерпретацию выставки?

— Честно сказать, не чувствую. Я лишь часть общего процесса.

— А как строится основное меню кафе музея? Есть ли какие‑то ценности, которые лежат в основе всего?

— На первом месте, конечно же, люди, которые к нам ходят. Конечно, все они очень разные — особенно по выходным многие заходят просто потому, что гуляли по парку и оказались рядом. Но в целом мы знаем, кто к нам приходит и что они любят. Исходя из этого мы и строим меню: готовим в основном простую и понятную, но качественную еду, хотя более гастрономичные позиции тоже есть. Я сторонник того, что меню должно быть компактным; лучше обновлять его чаще: за лето, например, мы обновили его дважды, вводя блюда из сезонных продуктов. Вообще сезонность — это тот принцип, на который опирается большинство заведений; в свой сезон продукт самый вкусный и самый дешевый, что позволяет приготовить максимально вкусно и продать его по приятной цене.

Также мы используем в основном локальные продукты: из всей рыбы и мяса из меню только тунца мы заказываем заграничного, остальные позиции — российские. То же касается винной карты, сейчас там только российские виноделы, очень достойные, кстати. Конечно, нужно понимать, что локальность относительная: понятно, что кальмаров мы покупаем дальневосточных, а треску — атлантическую. Но благо, что сейчас появляется все больше и больше людей, которые думают в первую очередь не о деньгах, а о качестве. И мы все время ищем таких поставщиков — с отличным продуктом и адекватными ценами на него. Ведь это отражается и на ценообразовании в кафе. Это снова к первому пункту: мы знаем, например, что к нам приходит очень много интеллектуальной молодежи, поэтому мы не можем задирать цены — ей должно быть комфортно.

Отсюда складывается меню. Я приверженец того, что каждый продукт нужно использовать по максимуму, чтобы он не залеживался. Ведь, например, привезли тебе болгарский перец — какое‑то время он лежал на складе, затем еще пять дней в твоем холодильнике. За эти пять дней он не портится, его нельзя списать, но при этом он кардинально меняет вкус. Поэтому лучше использовать продукт весь целиком и сразу: запечь свеклу для одного блюда, выпаренный фреш из нее использовать для другого, а очистки высушить и измельчить в пыль, которую можно использовать для украшения третьего.

— А какие блюда в меню самые популярные?

— Главный бестселлер — куриные котлеты с картофельным пюре…

— Ой, это мое любимое блюдо, которое я заказываю почти каждый раз уже года три!

— Да, их любят все: и дети, и взрослые, и наш директор, кстати (смеется). Популярностью также пользуются завтраки, которые мы готовим весь день: сырники с сезонным джемом, яйцо бенедикт. Также хумус и сэндвичи. Летом вот мы жарили персики на гриле и подавали с сыром халуми, фундуком и соусом из персиков же; кажется, что за сезон мы приготовили их целую тонну, уж очень они нравились девушкам. Осенью будут больше заказывать теплых и плотных блюд.

— И последний вопрос: можно ли считать саму по себе гастрономию искусством?

— Сейчас об этом много говорят — чаще всего какие‑то высокие слова. С моей точки зрения, гастрономия глобально — это не искусство. Конечно, существуют такие рестораны, где она стремится им быть: обычно там подают сет-меню, а гости приходят не для того, чтобы утолить чувство голода, а чтобы получить новые эмоции, как в театре. Но таких очень мало. Я считаю, что кулинария в первую очередь — это ремесло. Я сторонник того, чтобы просто готовить вкусную еду, кормить людей, доставляя тем самым им радость. А говорить об этом пафосные слова — мне это совсем не близко, я даже не знаю, что сказать.