Гаспачо от шеф-повара Наташи Березовой
Ингредиенты
На 4–5 порций
Для супа
— Помидоры в собственном соку — 400 г
— Свежие спелые помидоры — 3 шт.
— Огурец (без кожуры) — 4 шт.
— Цукини среднего размера — ½ шт.
— Красный сладкий лук — ½ шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Перец рамиро — 2 шт.
— Свежий или сухой тимьян — 1 чайная ложка
— Винный уксус (можно взять красный или белый) — 3–4 столовых ложки
— Соль, перец — по вкусу
— Оливковое масло хорошего качества с ярким вкусом
Для овощной заправки
— Огурец — 2 шт.
— Цукини — ½ шт.
— Красный острый перец — ¼ шт.
— Редис — 6 шт.
— Свежий перец рамиро — 1 шт.
— Клубника — 8 ягод
Включить духовку на режим гриль (верх и низ).
Разрезать перцы пополам, вынуть семечки. Запекать в духовке, пока корочка не почернеет. Затем положить перцы в пластиковый пакет на пять минут. Вынуть, снять кожуру.
Все овощи для супа нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, заправить уксусом и парой столовых ложек оливкового масла. Положить в холодильник и хорошо охладить.
Мелким кубиком нарезать все ингредиенты на заправку. Клубнику переложить в отдельную посуду, иначе вся заправка окрасится в нежно-розовый цвет.
Вынуть овощи из холодильника и пробить в блендере до однородной массы.
Добавить еще 3–4 столовых ложки оливкового масла, перемешать. Попробовать — если надо, добавить еще соли, перца, уксуса. Можно положить в гаспачо пару кубиков льда.
В тарелку или в широкий стакан налить суп, сверху выложить овощи, клубнику и капнуть еще пару капель оливкового масла.
Гаспачо из авокадо из Lucky Izakaya Bar от шеф-повара Никиты Рендино
Ингредиенты
На 4 порции
— Авокадо — 200 г
— Огурец (без кожуры) — 100 г
— Шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед (можно лед фраппе) — 400 г
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Мирин — 100 мл
— Сок лайма — по вкусу
— Цедра 1 лайма
— Лимонная кислота — 2 г (разбавить в воде)
— Зелень для украшения
Измельчить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой.
Бланшировать шпинат: опустить на 5–10 секунд в кипящую воду.
Добавить оливковое масло, соевый соус и мирин, снова измельчить в блендере.
Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, добавить лед и пробить в блендере до однородности.
Добавить сок лайма по вкусу.
Подавать блюдо с кусочками авокадо и зеленью.
Суп из перца из ресторана «Северяне» от шеф-повара Георгия Трояна
Ингредиенты
На 1 порцию
Для супа
— Сладкий болгарский перец — 1 кг
— Растительное масло — 20 г
— Оливковое масло — 25 г
— Газированная вода — 100 г
— Рисовый уксус мицукан — 20 г
— Тимьян — 5 г
— Чеснок — 10 г
— Соль, перец — по вкусу
Дополнительно
— Сыр страчателла — 30 г
— Фундук — 2 г
— Кислица или другая зелень для украшения — 1 г
— Оливковое масло — 4 г
Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить фольгой, выложить перец, добавить тимьян и чеснок и сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить еще один слой фольги и плотно закрыть.
Поставить в духовку и запекать 40 минут.
После запекания перцы остудить, снять с них кожу и очистить от семечек.
Сложить в чашу блендера мякоть перцев, оливковое масло, газированную воду, уксус.
Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной консистенции.
Налить суп в тарелку, сверху выложить страчателлу.
Посыпать тертым или колотым фундуком, украсить кислицей или другой зеленью и сбрызнуть оливковым маслом.
Зеленый гаспачо с прошутто из ресторана Loro
Ингредиенты
На 4 порции
— Зеленый горошек — 400 г
— Газированная вода — 400 мл
— Сыр маскарпоне — 80 г
— Белый бальзамический уксус — 20 г
— Табаско — по вкусу (4 капли)
— Свежая мята — 20 г
— Прошутто или другое вяленое мясо — 40 г
— Соль, перец — по вкусу
Горошек отварить до мягкости.
Пробить в блендере с газированной водой. Остудить.
Добавить маскарпоне, табаско и уксус и пробить до однородного состояния.
Выложить в тарелку и украсить прошутто и мятой.
Ботвинья с раковыми шейками из ресторана «Dr. Живаго»
Ингредиенты
На 3 порции
— Щавель — 400 г
— Шпинат — 400 г
— Мангольд — 400 г
— Вода — 1 л
— Квас — 400 г
— Лук зеленый — 20 г
— Огурец — 240 г
— Раковые шейки (можно заменить на креветки или краба) — 40 г
— Судак или другая отварная рыба — 240 г
— Сок лимона, соль, сахар — по вкусу
Воду налить в кастрюлю, добавить всю зелень, кроме зеленого лука, отварить до готовности.
Затем пробить в блендере и процедить.
Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Остудить.
Перед подачей добавить квас.
Нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом.
Туда же добавить мелконарезанный зеленый лук, сверху выложить кусочки отварного судака и раковые шейки.
Окрошка с рыбой из ресторана Erwin от шеф-повара Андрея Палесики
Ингредиенты
На 1 порцию
— Огурец — 25 г
— Яйцо перепелиное — 2 шт.
— Редис — 15 г
— Вареный картофель — 20 г
— Укроп — 5 г
— Зеленый лук — 5 г
— Копченые караси или другая копченая рыба — 100 г
— Квас — 300 г
— Яичные желтки — 5 шт.
— Соль — 5 г
— Сахар — 10 г
— Дижонская горчица — 30 г
Яйца отварить, остудить и отделить желтки от белков.
Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.
Все овощи нарезать соломкой.
Квас смешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
Разобрать рыбу на филе и добавить в окрошку.
Веганская окрошка из кафе «Мох» от шеф-повара Дарьи Шевченко, которую сложно отличить от мясной
Ингредиенты
На 4 порции
— Вареный картофель — 300 г
— Вареная морковь — 200 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 50 г
— Соленый или малосольный огурец — 100 г
— Свежий огурец — 100 г
— Консервированный горошек — 100 г
— Размоченные орехи кешью — 70 г
— Сейтан (заменитель мяса на основе пшеничной муки, его можно заменить на пшеничную колбасу или соевое мясо) — 150 г
— Тофу — 100 г
— Черная соль (она придаст яичный запах) — 5 г
— Куркума — 2 г
— Несладкий квас (идеально подойдет неосветленный и непастеризованный) — 600 мл
— Редис — 4 шт.
— Чили или халапеньо — по вкусу
— Соль — 3–5 г
— Огурец — 50 г
Отварить и нарезать кубиком морковь и картофель.
Огурцы и сейтан нарезать на равные кубики.
Тофу размять руками, добавить черную соль и куркуму. Это имитация яйца в окрошке.
Смешать картофель, морковь, сейтан, огурцы и консервированный горошек.
Для бульона пробить в блендере размоченные кешью, зелень, огурец свежий, халапеньо, соль и квас до однородной консистенции. Попробовать, при необходимости добавить соль, можно добавить немного сока лимона.
Разложить начинку по тарелкам, залить бульоном.
Выложить сверху тофу и нарезанный слайсами редис для украшения.
Свекольник из ресторана «Горыныч» от шеф-повара Артема Лосева
Ингредиенты
На 1 порцию
Для свекольного бульона
— Вода — 300 г
— Сметана — 15 г
— Хрен — 13 г
— Горчица — 5 г
— Кленовый сироп или сироп топинамбура — 3 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 3 г
— Свекла — 40 г
— Свежевыжатый свекольный сок — 50 г
— Уксус — 10 г
Заправка
— Свежий щавель — 10 г
— Редис — 10 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Огурец — 15 г
— Укроп, зеленый лук — по 5 г
Яйцо сварить вкрутую, остудить.
Свеклу очистить и натереть на крупной терке (40 г), из остальной выжать сок. Если нет соковыжималки, можно натереть всю свеклу.
В кастрюлю налить воду, положить свеклу, добавить уксус, соль и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 10 минут. Дать остыть, убрать в холодильник.
Смешать сметану, горчицу, хрен и сироп, немного посолить.
Редис и огурец нарезать соломкой, щавель порубить. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать.
Яйцо очистить и разрезать на 4 части.
В тарелку налить холодный свекольный бульон, положить овощи, яйцо и сметанную заправку сверху.
