«Афиша Daily» вместе с соосновательницей корнера индийской еды «Осторожно, слон» Полиной Ситковской объясняет, из чего состоит традиционный обед, как правильно его есть и есть ли аналоги блюда в других культурах.

Полина Ситковская

соосновательница проекта «Осторожно, слон»

Как правильно: «тали» или «тхали»?

Конечно, я не лингвист, но мне кажется, правильно «тали». И индийцы на нашей кухне произносят именно так. Хотя русскоязычный интернет охотнее выдает результаты по запросу «тхали».

Что такое тали?

Тали — это простой обед в Индии и Непале: традиционно все, что было на кухне, клали на большую тарелку (или на банановый лист в Южной Индии) и ели в перерывах между работой. То есть тали — это не конкретное блюдо, а, скорее, способ подачи, грубо говоря, аналог европейского бизнес-ланча. Обычно на кухне находили рис басмати, лепешку, специи и какой‑нибудь соус — это и есть основа тали. Все остальное, например курица, сыр, которые были в дефиците, — опционально.

Тали собирают по-разному: оно может быть простым блюдом для быстрого перекуса, а может быть праздничной едой — тогда на гигантском подносе будет стоять множество плошечек с яркими соусами на любой вкус, курица, сыр, десерт. Красота!

В тали есть какой‑то стандартный набор соусов? Например, карри?

Со словом «карри» много трудностей: нельзя однозначно сказать, к какому соусу оно применяется. Некоторые под словом «карри» подразумевают соус на основе кардамона или куркумы, а другие так могут назвать любой индийский соус, в том числе шпинатный для палака-панираДомашний сыр (панир) с соусом из шпината (палак). . И все будут правы. На нашей кухне карри — это технология приготовления соуса на томатно-луковой основе с добавлением кешью.

Что касается набора соусов, то он может быть разный: и карри, и шпинатный, и масала на томатно-луковой основе — это соусы, которые подают крупными порциями, их можно считать основными блюдами в составе тали. Еще есть чатни — это небольшие порции дополнительных соусов, они обычно имеют более яркий вкус. Например, один из самых популярных в Индии чатни — мятный, он готовится из перетертой мяты и кинзы.

Индийская еда достаточно острая. Поэтому мы в «Слоне» обязательно добавляем райту — густой холодный кисломолочный продукт, аналог кефира или айрана. Райта спасает от остроты и помогает пищеварению. Еще кладем раджму — это красная фасоль. Также можно выбрать горячее блюдо: курицу, овощи или палак-панир. Панир мы делаем сами из молока и кефира: долго варим, потом добавляем лимонный сок и, когда смесь начинает сворачиваться, прессуем сыр в «шайбы». Потом добавляем кинзу и паприку, чтобы подавать как отдельное блюдо.

© Марк Боярский

Также для тали важно правильно приготовить рис — он должен быть рассыпчатым; для этого его сорок минут варят на медленном огне, заливая водой в пропорции 5 к 1, а оставшуюся жидкость потом сливают.

Какие лепешки используют в тали?

Мы подаем простые лепешки роти из муки, воды и соли, готовим их просто на чугунной сковороде. Трудно сказать, почему при таком составе они получаются ни на что не похожими.

В тали еще используют лепешки наан: они более калорийные, готовятся с начинкой из сыра, чеснока или масла и выпекаются в тандыре. Но у нас нет тандыра, поэтому мы готовим только роти.

Как правильно есть?

В Индии все, конечно, едят руками. В России это воспринимают странно — не все хотят брать рассыпчатый рис руками и макать в соус. Поэтому можно завернуть рис в лепешку, отправить в соус и то же самое проделать с курицей. Да и приборы никто не отменял.

Популярно ли тали в Москве?

В России и Москве практически нет индийской диаспоры, поэтому индийская еда и, в частности, тали пока не стали привычными блюдами, как это произошло на Западе.

Мы стараемся вести просветительскую деятельность: объяснять людям, что индийская еда — комфортная и вкусная. Хочется избавиться от стереотипов, что это безумно остро, грязно и как‑то связано с эзотерикой. Увы, такие взгляды есть: многие думают, что перед трапезой индийцы обязательно зажигают благовония и занимаются йогой.

Если хотите познакомиться с индийской кухней, начинайте с тали — можно попробовать сразу все по чуть-чуть! К тому же это яркое и красивое блюдо.

Есть ли аналоги блюда в других культурах?

Тали тесно связан с ближневосточным мезе, но последнее — это все-таки закуска, которую подают с алкоголем. Тали же — это основное блюдо.

Кроме того, тали — это прежде всего подача еды на многосекционном подносе. Это важное отличие. Может быть, в Китае и Японии есть что‑то похожее с сашими, рисом и соевым соусом, но это скорее случайное совпадение.

Подробности по теме
Идеальный чай масала: как приготовить знаменитый индийский напиток со специями
Идеальный чай масала: как приготовить знаменитый индийский напиток со специями