«Афиша Daily» начинает публиковать истории рестораторов, поваров, официантов и других людей из ресторанной индустрии о том, как пандемия повлияла на бизнес и них самих, как они пытаются остаться на плаву и чем мы все можем им помочь.

Иван Кукарских и Богдан Панченко

Lucky Group (Lucky Izakaya Bar, Eva, Loro, Margarita Bistro)

Мы почувствовали неладное, когда мне позвонил мой отец из Испании (Богдана. — Прим. ред.) в начале марта и сказал, что больше не может ходить в свою любимую булочную по утрам, потому что ее закрыли из‑за карантина.

Почти сразу после этого мы приняли решение на время закрыть несколько наших ресторанов, которые уже в тот момент перестали приносить прибыль. Проанализировав последствия, мы осознали, что самое дорогое, что у нас есть, — это команда каждого ресторана, и ее мы неизбежно потеряем, если закроемся на несколько месяцев. Это мотивировало нас найти способ проработать еще несколько недель.

Доставка, которую организовали почти все рестораны одновременно, — это совсем другой бизнес со своими процессами, им нужно заниматься отдельно. В таком экстренном виде это не волшебная пилюля, доходы от нее не покрывают даже зарплаты. Мы организовали доставку в большей степени для того, чтобы сохранить команду и дать возможность нашим гостям заказывать их любимую еду домой.

Позже мы поняли, что на самом деле уберечь команду мы сможем только при условии, что позаботимся о здоровье каждого и отправим всех домой, а рестораны закроем.

Этот кризис для ресторанного бизнеса — не обычный кризис, характеризующийся падением оборота на 20–30%: мы потеряли 70–90% в первую неделю, а теперь и вообще 100%. Что примечательно, первыми «среагировали» рестораны, рассчитанные на состоятельную публику, ведь добровольную самоизоляцию могут себе позволить в первую очередь люди, у которых есть на это средства.

Но мы не склонны долго рефлексировать о том, что произошло, и стараемся максимально быстро начать разрабатывать план на будущее. Сейчас мы фактически консервируем наш бизнес. Уже очевидно, что, когда все закончится, мы начнем с нуля.

Сейчас трудные времена для всех, но шансов пройти через эти испытания больше у тех ресторанов, которые были успешными в обычное время, чем у тех, чьи показатели были на грани. Они, увы, скорее всего, закроются. Но мы считаем, что такой естественный отбор — это нормальная ситуация в бизнесе: в конце концов, все рестораторы должны понимать с самого начала, каким бизнесом они занимаются. Ведь если они им занимаются, значит, принимают правила игры.

Саша Мартынов

Совладелец бара «Ровесник» и ресторана «Сверстник»

То, что сейчас происходит, очень сильно меняет вообще структуру работы всех заведений: и баров, и кафе, и кофеен, и ресторанов. Мы стараемся быть максимально гибкими и быстро перестраивать все процессы, начиная от работы внутри заведения и заканчивая разными внешними активациями. Буквально за пару дней мы организовали доставку и в «Сверстнике», и в «Ровеснике». В «Ровеснике» мы сделали упор на напитки: наш шеф-бармен Хоанг придумал, как бутилировать фирменные коктейли, добавил несколько новых позиций специально для меню доставки и организовал максимально комфортную работу бара. Помимо этого, конечно, в «Ровеснике» можно заказать еду, а также мерч — на него мы делаем скидку 20%. В «Сверстнике» наладили доставку еды, вина из нашей барной карты и кофе. Так как попасть в обжарочный цех сейчас невозможно, шеф-бариста Артем Шрам обжаривает разное интересное зерно прямо на нашем мини-ростере в «Сверстнике». Мы продаем его микролотами — 100 грамм за 350 рублей. Это интересно: можно заказать сет из разных видов кофе, попробовать все и сравнить. Также мы запустили в продажу подарочные сертификаты, которые гости могут купить сейчас, а уже потом потратить в любом из двух заведений в любое время. Нам это очень поможет — таким образом мы получим как бы мини-кредит от наших лояльных гостей.

Мы в принципе не ждем какой‑то огромной помощи от доставки, но сейчас пригодится любая. Мы не можем закрыться, потому что государство нас не поддерживает и вряд ли компенсирует зарплаты команде и прочие расходы. Чтобы сохранить ребятам рабочие места, мы переквалифицировали многих в курьеры, да и сами (основатели) тоже развозим заказы. У нас никогда не было какой‑то сильной иерархии в команде, а сейчас мы вообще все равны и стараемся сплотиться, чтобы пережить это все с минимальными потерями.

Никита Рогозный

Совладелец «Брикет-маркета» в «Цветном»

В первые же дни мы сделали все возможное для наших арендаторов, чтобы они смогли оперативно запустить доставку. Все время, что «Брикет» был открыт, мы предпринимали меры по профилактике вируса и дезинфекции. Нам было очень важно, чтобы люди доверяли нам и чувствовали себя в безопасности. Однако мы быстро начали прорабатывать планы на будущее, когда острый период кризиса завершится.

Доставка у корнеров, которые никогда не уделяли ей особого внимания, не заработает по взмаху волшебной палочки — особенно в условиях, когда доставку принялись запускать вообще все. Ее продвижением и развитием нужно заниматься отдельно и довольно долго, а быстрый запуск тут никого не спасет.

Что у нас поменяется после? Забавное совпадение вышло с тем, что мы еще до всей этой ситуации договорились о замене нескольких корнеров новыми. Это концепции, которые мы давно хотели представить в «Брикете».

Сейчас все наши арендаторы — как одна большая семья, и это дорогого стоит.

Все поддерживают друг друга и стараются максимально сохранить персонал. Мы настроены решительно, готовим планы на будущее. А эта пауза — отличный шанс проанализировать процессы и устроить большую генеральную уборку.

Если размышлять на тему будущего формата маркетов, в котором работаем мы, то я думаю, что, конечно, все основные игроки смогут продолжить работу. Как и в других форматах, закроются те проекты, которым было сложно держаться на плаву. Надеюсь, что после этой жесткой перезагрузки нас ждут новые проекты и от энтузиастов, и от уже опытных игроков.

Тахир Холикбердиев

Ресторатор («Южане», Peqlo Asian Barbecue, «Ребро Адама» в Москве и «Скотина», Bikini, Mr. Drunke в Краснодаре)

Мы решили закрыть Peklo Asian Barbeque пока на две недели. Что будет дальше — зависит от того, как будет развиваться ситуация. Причин несколько. Во-первых, формат и локация проекта рассчитаны на публику с Покровки, так называемый креативный класс. Мне кажется, что эти люди первыми среагировали и ограничили походы в общественные места. Улица опустела, поток гостей спал не только у нас. Мы проработали примерно неделю с ежедневной выручкой около 20 тыс. рублей и поняли, что дальше будем уходить в минус все больше. Мы закрылись, зафиксировали долг, списали скоропортящиеся продукты и — самое главное — обсудили ситуацию с арендодателем. К счастью, он пошел нам навстречу. Сейчас главная цель — выплатить зарплату сотрудникам и закрыть долги перед поставщиками и арендодателем.

Что хорошего можно найти в этой ситуации? Во-первых, она напомнила нам, что любой бизнес ждут не только взлеты, но и падения. Во-вторых, стало очевидно, что рынок аренды в Москве неэффективен. Арендные ставки из «золотых» докризисных двухтысячных, когда ресторанов было меньше — и во всех яблоку было негде упасть, — стали неподъемными в последний год. Но мы продолжали ввязываться в эту историю, хотя ставки только росли, а средний чек падал. Серьезно за последние годы выросли и инвестиции в открытия ресторанов: если раньше можно было открыть большой и красивый ресторан за 20–30 млн. рублей, то сейчас за эти деньги можно открыть только маленький проект.

В-третьих, мы увидели, что можно работать усеченным составом, когда сократили смены сотрудникам. Вспомните европейские рестораны: у них работает не восемь поваров, а три, не пять официантов, а два. Но там и гости терпеливее — в отличие от москвичей, они спокойно ждут, если им в течение минуты не дали меню.

Лично мне этот кризис дал возможность понять, что только ресторатором быть нельзя, хотя мне очень нравится этот бизнес. Нужно еще иметь дело в совершенно другой сфере. Мои московские рестораны потеряли 70–90% оборота, краснодарские — 30–50%.

И, конечно, я понял, как классно проводить время с близкими людьми, что кроме работы есть другие важные вещи. И если бы не они, я бы сошел с ума. Я снова полюбил готовить, не исключаю даже, что вернусь на кухню ресторана. Мне снова понравился вкус пива, которое я не пил много лет. Начал читать книги, которые давно откладывал.

Словом, плюсы, конечно, есть. Но минусов гораздо больше.

Сейчас любят говорить, что на ошибках учатся, а я не люблю эту поговорку, ведь некоторым из нас за свои ошибки придется расплачиваться всю жизнь. Учиться нужно на чужих ошибках, а свои стараться не допускать.

Михаил Жаглин

Сооснователь мастерской Redneck Ware

Конец прошлого года и начало нынешнего были для нас удачными: мы увеличили оборот, расширили рынки и ассортимент (например, запустили серию столовых приборов, которые стали пользоваться спросом), закрыли многие долги и довольно позитивно смотрели в будущее. Мы начали вести разговоры с потенциальными инвесторами, которые могли бы вложить деньги в развитие нашего дела, в новое оборудование — это было бы выходом совсем на другие профессиональные рельсы. До мая мы планировали открыть собственный офлайн-магазин на «Красной стреле», куда люди каждый день могли бы приходить и покупать посуду, мы бы могли проводить там встречи. Также мы начали работу с разными интересными проектами — например, с Eggsellent, работая над созданием посуды и других элементов стиля их будущего ресторана. Но буквально в один момент все затормозилось и заморозилось — проекты отодвигаются по срокам сдачи, новые заказчики приостановили процессы, также зависли постоплаты: когда ресторатору приходится выбирать между сотрудниками, арендой или посудой, которую он заказал, но еще не открылся, конечно, он выберет все, кроме посуды. Поэтому мы оказались в ситуации, когда у нас просто нет средств ни на что.

Сначала мы хотели провести онлайн-маркет и распродать посуду, которая есть у нас на складе. Но тогда нам пришлось бы всей командой приехать на этот склад, чтобы собирать заказы, упаковывать, передавать курьерам. Но мы не хотели рисковать ни административными штрафами, ни людьми, поэтому отказались от этой идеи, остановили производство и другие процессы и стараемся сохранять самоизоляцию. Поговорили с ребятами, которые работают в Redneck Ware, объяснили, как у нас обстоят дела. Мы поймем, если кто‑то из них уйдет, найдет другую работу и не вернется после всего происходящего. И также будем рады, если ребята останутся — это ценно для нас. Минимальные деньги, которые у нас были, мы попытались раздать членам команды. Если получим отсрочку по банковским кредитам, то выплатим команде еще остатки по зарплатам. Арендодателям написали официальное письмо с просьбой признать ситуацию форс-мажорной и дать нам арендные каникулы. Ответа от них мы пока не получили.

Ощущение от всего происходящего специфическое, потому что помимо пандемии, очевидно, наложится экономический кризис. Сейчас совсем непонятно, что будет дальше и как скоро экономический процесс заработает и восстановится. С другой стороны, мы подумали о том, что нужно пересмотреть портфель наших клиентов и попробовать поискать их в других индустриях, на которые кризис не окажет большого влияния. Также мы вот-вот запустим подарочные карты, которыми потом можно будет воспользоваться в нашем магазине.

«Афиша Daily» готова рассказать вашу историю. Для этого напишите редактору раздела «Еда» Александре Залесской на почту a.zalesskaya@afisha.ru или в телеграм @sunnnchi.

Подробности по теме
Как помочь любимым ресторанам и барам пережить нелегкие из‑за коронавируса времена
Как помочь любимым ресторанам и барам пережить нелегкие из‑за коронавируса времена