Московские повара рассказали «Афише Daily», как грамотно и рационально составить список продуктов на несколько недель карантина и самоизоляции, а также что из всего этого приготовить.

Никита Мальцев

Шеф-повар ресторана «Дом культур»

«Недавно делился у себя в инстаграме мыслями, как питаться дома в это неспокойное время. Карантин — это путь к осознанности в том числе. Если не принимать никаких мер, мы рискуем нанести вред себе и близким. И зачем? Осознанность — наше главное оружие против эпидемии. Подойдите к вопросу закупок с умом, не скупайте все подряд, будьте умнее и рациональнее. Сомневаюсь, что в городе случится продовольственный дефицит, но все-таки есть риск, что отдельные магазины из‑за всеобщей паники будут пустовать».

Список продуктов

— Крупы: пшено, рис в ассортименте (басмати, девзира, самаркандский, арборио, карнароли и рисовые смеси), булгур, полента, полба и другие
— Протеины: курица (несколько тушек), рыба (филе или целая тушка), молочные сосиски, сардельки, рыбные консервы
— Корнеплоды: морковь, картофель, свекла, репчатый лук
— Народные средства профилактики: чеснок, имбирь, замороженные ягоды для морсов, мед, лимон и прочее
— Горчица, хрен
— Специи: например, бадьян, тимьян, кардамон, пажитник
— Питьевая вода
— Напитки: черный и зеленый чай, каркаде, кофе, какао
— Вместо хлеба: мука, хлебцы, маца, лепешки
— Молочные продукты: молоко пастеризованное, молоко кокосовое, миндальное или соевое, сгущенка
— Разные макароны: для супов и пасты
— Две бутылки хорошего вина: белого и красного

Комментарии

«Вместо мясной тушенки я бы взял рыбные консервы, их можно добавлять в салаты или есть просто так. Экономически это выгоднее, чем покупать мясные консервы сомнительного качества, — полбанки свиного жира скорее обогатят ваше мусорное ведро, а не желудок.

Не ограничивайтесь гречкой! Покупайте и другие крупы.

Молоко лучше брать нескольких видов. К сожалению, придется купить ультрапастеризованное, оно хранится от двух недель и более. Кокосовое молоко тоже подойдет, его сейчас на прилавках больше обычного, потому что мало кто умеет готовить с ним.

Если все-таки хочется побутербродничать, то лучше купить муку и испечь хлеб по ютьюб-рецептам, хотя бы по этому. Для запасов на долгое время подойдут хлебцы или маца.

Запасайтесь большим количеством питьевой воды, из нее вы будете делать витаминные напитки. Не пренебрегайте средствами народной медицины — большинство из них обладает противомикробными свойствами (но эффективность их употребления в качестве профилактики заражения вирусом не доказана. — Прим. ред.). Хрен и горчица пригодятся для тостов с самыми народными дипами. Бадьян, тимьян, кардамон, пажитник — если вы любите наслаждаться ароматной пищей и получать пользу одновременно.

Варить бульоны лучше на птице (курица, индейка, цесарка) и добавлять в них корнеплоды и травы. Это может быть как базой для супа, так и самостоятельной похлебкой, которую можно попивать прямо из кружки. Разнообразить мясной рацион можно рыбой — возьмите готовое филе или целую рыбу, ее можно разделать, а кости использовать для наваристого бульона».

Наталья Березова

Шеф-повар

«Из‑за работы мы с мужем проводим мало времени вместе, поэтому карантин позволил нам впервые за десять лет остаться вдвоем дома (смеется). Конечно, сильно раздражает, что нельзя выйти погулять, подышать воздухом, побегать — вообще любое ограничение свободы. А в остальном — это классное время: я читаю книги, которые давно хотела прочитать, смотрю фильмы, работаю над новыми рецептами, готовлю каждый день, разговариваю по телефону столько, сколько в жизни никогда не общалась. У меня здесь свой спокойный мирок. Повезло, что у меня сейчас нет проектов, требующих ежедневного личного присутствия, хотя я очень переживаю за всех своих друзей в индустрии — сейчас тяжелый период для всех, он только начинается, что будет дальше — непонятно».

Список продуктов

— Бобовые: разные виды фасоли и чечевицы
— Специи: черный, белый, душистый перцы, лавровый лист, кориандр, куркума, зира, корица, бадьян и другие
— Тофу
— Крупы в ассортименте, но лучше цельнозерновые (например, лучше купить овес вместо овсяных хлопьев), пшено, рис хорошего качества (басмати, жасминовый, японские сорта)
— Овощи и фрукты, которые долго хранятся: картофель, свекла, редька, морковь, лук репчатый, лук порей, чеснок, корень сельдерея, разные капусты (белокочанная, цветная, брюссельская), лимоны, гранаты, апельсины, грейпфруты
— Масла: сливочное (хранить в морозилке), рафинированное подсолнечное для жарки, хорошее оливковое extra virgin, нерафинированное ароматное подсолнечное масло, кунжутное масло
— Соусы: соевый, рыбный
— Молоко долгого хранения, кофе, сухофрукты, орехи, шоколад
— Хорошее вино: несколько бутылок
— Помидоры в собственном соку, кокосовое молоко
— Протеины: рыба (сибас, дорода, судак) — можно купить уже разделанные порционные стейки, а не целую рыбу, мясной фарш, несколько тушек цыпленка

Комментарии

«Сейчас можно приготовить то, на что в обычной жизни никогда не хватало времени: рагу для пасты болоньезе, которое готовят в течение шести часов, лазанью, голубцы и так далее. Составьте список блюд, которые всегда хотели приготовить, и уже исходя из него формируйте список продуктов.

У меня дома всегда есть несколько видов фасоли и чечевицы — они очень питательные. Готовлю из них дал, лобио, просто отвариваю. Тофу и рис пригодятся для приготовления блюд китайской кухни. Очень важно иметь большую подборку специй: они помогут разнообразить блюда.

У меня всегда дома есть вино и шоколад — даже на карантине позволяю себе в удовольствие выпить бокал вечером, почему бы и нет. Если боитесь, что бокалом не ограничитесь, выбирайте бутылочки объемом 0,375 л».

Виктория Боярская

Повар и гастрономический журналист

«Самоизоляция — это вопрос заботы и ответственности за себя, близких и в какой‑то степени за ситуацию глобально. Подходить к этому нужно именно с такой точки зрения. Никто никого не принуждает! Если вы делаете это осознанно, то у вас не возникнет шальных мыслей, что можно где‑то смухлевать или куда‑то выбежать, пока никто не видит.

Если мы понимаем, что задача каждого человека — как можно реже попадать в любые контакты с другими людьми, то становится очевидно, зачем важно составлять настолько объемный и продуманный список продуктов».

Список продуктов

— Овощи: картошка, морковь, репчатый и красный лук, авокадо, брокколи, белокочанная капуста, корень имбиря
— Замороженные овощи: горошек, стручковая фасоль, кукуруза, шпинат
— Фрукты: яблоки, цитрусовые, гранаты, замороженные ягоды
— Молочные продукты: ультрапастеризованное молоко, сливочное масло (запас можно хранить в морозилке), сливки 33%, твердый сыр, нетвердый сыр в вакуумной упаковке
— Крупы и злаковые: макароны разных видов, рис разных сортов, лапша, булгур, кускус, киноа
— Бакалея: чай и кофе, мука, дрожжи, оливковое масло, простое растительное масло, специи, шоколад, арахисовая паста, орехи и сухофрукты, кокосовое молоко, какао, белое вино для готовки
— Соусы и консервы: соевый соус, песто, карри-паста, бальзамик или рисовый уксус, острый соус или шрирача, тунец или другая рыба (например горбуша), оливки, каперсы, артишоки, нут, фасоль, соус болоньезе, томаты без кожи в собственном соку, корнишоны, квашеная капуста
— Протеины: куриные бедра без костей (лучше всего переносят заморозку), замороженное филе тунца, белая рыба, стейки из семги, морепродукты, колбаса (гулять так гулять!), бекон или окорок в вакуумной упаковке, селедка в вакуумной упаковке, анчоусы

Комментарии

«Самый частый вопрос-претензия к моему посту в инстаграме — «Почему список такой длинный?». Вы вправе выбрать те продукты, которые вам нравятся, отдельных позиций может не оказаться в магазине — так вы сформируете свой список. Возможно, он будет покороче, зато вы обеспечите себя разнообразной едой на несколько недель.

Вы сильно удивитесь тому количеству продуктов, которое понадобится, если будете питаться исключительно дома. Если раньше вы часто обедали вне дома, то привычное количество продуктов можно смело умножать на два. А если еще и ужинали в ресторанах, то умножайте на три.

Еда — одно из ключевых и самых доступных для любого человека удовольствий. Для того чтобы не сойти с ума и не впасть в депрессию от общего уровня тревожности, важно полноценно питаться даже в изоляции. Включите в список все виды питательных веществ — белки, углеводы, жиры и клетчатку. Обратите внимание в первую очередь на те продукты, которые долго хранятся в заморозке или которые уже законсервированы, их очень много. Например, в Европе тунец с магазинных полок исчез практически сразу, но у него довольно большой список продуктов-заменителей.

Куриные бедра легко переживут заморозку, в отличие от куриной грудки, которая после разморозки будет резиновой. Если вы вегетарианец, то наверняка знаете альтернативные источники белка: бобовые продукты, орехи и прочее.

Откройте душу тем овощам, которые вы раньше не пробовали или покупали крайне редко: батату, корню сельдерея, кольраби, репе, турнепсу, дайкону. Весной их можно хранить на балконе и не переживать, что у вас маленький холодильник.

Купите свежую зелень, измельчите ее и заморозьте. А еще можете купить зелень в горшочке или начать выращивать ее — самое время заняться домашним садоводством.

Обязательно запаситесь молочными продуктами длительного хранения, ультрапастеризованное молоко может храниться аж полгода. Оно понадобится и для выпечки — ваше новое хобби во время самоизоляции. Еще потребуются мука, сахар, соль, дрожжи, сливочное и растительное масло.

Купите твердый сыр: он хранится долго, как и мягкий сливочный и полутвердый в вакуумной упаковке. Творог можно хранить в морозилке — отказываться от сырников вовсе не обязательно. Свежие яйца в самой холодной части холодильника проживут три недели, а возможно, и месяц.

Рекомендую проверить разные этнические службы доставки, они сейчас не перегружены. Попробуйте все то, что так давно хотели попробовать, но не было времени: азиатские соусы, пикули индийской или азиатской кухни, непривычные виды растительного масла и ореховые пасты, концентраты тропических фруктовых соков, кокосовое молоко, индийское чатни, рыбный соус, понзу и так далее.

Если вы пьете алкоголь, рекомендую провести ревизию домашнего бара. Займитесь производством домашних настоек. Это позволит вам не чувствовать себя самым несчастным человеком на фоне тех новостей, которые наверняка еще предстоит услышать».

Владимир Чистяков

Шеф-повар ресторана Buro TSUM

«Карантин, изоляция… Это, к сожалению, реалии нашего времени и единственная возможность замедлить темп распространения вируса. Сохраняйте спокойствие и позитивный настрой, не относитесь к изоляции как к чему-то ужасному, это возможность вернуться в обычный темп жизни».

Список продуктов

— Протеины: мясо, курица, яйца
— Масла: растительное и сливочное
— Овощи: морковь, картофель, лук, чеснок консервированные томаты, консервированная кукуруза и замороженные овощи
— Молоко в тетрапаке
— Бакалея: соль, сахар, мед, мука
— Витамины
— Питьевая вода

Комментарии

«Большинство круп уже не купить, их раскупили фанатичные поклонники каш; не ограничивайте свой рацион лишь гречкой. Мука — универсальный продукт, который можно превратить во что угодно: хлеб и лапшу, десерт и лепешку. Мясо — белок и огромное количество аминокислот, которые позволят долго вам продержаться в хорошем состоянии. Но не забывайте, что злоупотреблять им все-таки не стоит, придерживайтесь сбалансированного питания. Привычный набор овощей вроде лука, моркови и чеснока поддержит иммунитет и насытит витаминами ваше заключенное в неволе тело.

Масла — основное топливо для организма, независимо от того, животные это жиры или растительные. Соль — натрий. Естественно, лучше использовать йодированную соль, так вы поможете своей щитовидной железе. Мед — полезный заменитель сахара. Консервированные овощи долго хранятся — витамины, которые не испортятся. Молоко в тетрапаке хранится по полгода — кальций и фосфор для вашего организма. И, конечно, вода, которой понадобится очень много, тем более в условиях карантина. А если вы все-таки подцепили вирус или он подцепил вас, то вам точно придется потреблять много воды и витаминов — организму понадобится энергия для того, чтобы справится с вирусом».

Подробности по теме
Карантин Daily: как соблюдать правила и чем заняться в самоизоляции
Карантин Daily: как соблюдать правила и чем заняться в самоизоляции