Еда-2020: что будет с ресторанами в новом году

2019 год для меня как для ресторатора стал самым странным и непредсказуемым за последние 10 лет. Спрос был нестабильным, показатели кардинально отличались от прошлогодних. В этом году открывалось много ресторанов, при этом арендные ставки на помещения с хорошей локацией росли, а средний чек падал. Парадокс, но такая у нас реальность. Естественным следствием таких процессов стало бурное развитие фуд-кортов, которые массово открылись в Москве и начали появляться в регионах.

В ближайшие год-два, как мне кажется, ничего принципиально не изменится. В премиальном сегменте как было все хорошо, так и останется. А вот ресторанам, работающим в среднем ценовом сегменте, будет непросто. Шансы на успех есть у небольших форматов с яркими необычными концепциями. Ведь людям интересно пробовать то, что они не могут приготовить дома, но при этом платить как можно меньше. Формат фуд-кортов для таких потребностей идеально подходит, но нужно ли такое их количество?

Москва сейчас значительно опережает многие города Европы с точки зрения разнообразия концепций и соотношения цены и качества. Но есть одна проблема: доходы населения и покупательский спрос у нас намного ниже. Думаю, что в ближайшее время наш рынок придет к тому, что, завтрак в кафе будет стоить столько же, что и дома.

Крупные региональные города сейчас переживают настоящий гастрономический бум. В Екатеринбург, Ростов-на-Дону уже пришли большие игроки из Москвы. Бурно развивается мой родной Краснодар. Но только денег у населения там совсем не так много, как и людей, готовых все это «потреблять».

В этом году труднее всего пришлось ресторанам, ориентированным на средний класс. Людей в них становится все меньше, а мест с едой прибавилось — появились новые фуд-корты и рынки, которые экономят и деньги, и время. Я думаю, что в 2020 году фуд-корты продолжат открываться, но успешными станут только те, кто четко сформулирует свою тематическую направленность — например, сделает акцент на здоровой еде (что бы это ни значило), на морепродуктах, мясе и так далее. Быстрыми темпами продолжит развиваться и доставка.

Больших изменений для независимых заведений среднего уровня я не ожидаю: сейчас уже недостаточно быть просто хорошим рестораном с качественным меню. Чтобы привлекать людей, нужно быть исключительным и иметь большие ресурсы, которые есть в основном только у крупных игроков.

Радует, что начали появляться большие семейные и качественные рестораны за пределами ТТК — например, «Полет» на Ходынском поле. Развитие этого сегмента обусловлено в основном географическим фактором — такие проекты будут открываться в районах с высокой покупательской способностью. Главное отличие от камерных ресторанов с моноконцепцией в центре — большое меню, в котором собраны классика и авторские вариации на нее. При этом «центральные» локации ожидает дальнейшее сокращение меню, увеличение роли шефа и фокус на растительных продуктах и разумном потреблении. В роли шефов, кстати, все чаще будут выступать женщины, это станет модным.

Другой и более приятный для меня тренд — развитие баров и соответствующей культуры. В будущем году бары станут доступнее благодаря большим проектам «Профсоюз» Дмитрия Левицкого и питейного кластера в «Депо».

На кухнях ресторанов главным трендом в этом году стали овощи. Теперь они занимают приличную часть меню. Появились даже целиком овощные ресторанные концепции и концепции с большим фокусом на продукты растительного происхождения.

Если говорить о форматах, то очень активно развиваются фуд-корты и рынки — их в этом году открылось огромное количество. В перспективе самый большой потенциал мы видим в доставке еды и продуктов. Кроме того, в этом году стандарты качества в ресторанах поднялись еще выше, поэтому будут открываться места с еще более выверенными концепциями, продукт будет более качественным и профессионализм встанет во главу угла. Ведь людям интересен качественный продукт за минимальные деньги. Наши гости стали разбираться в еде, продуктах и обращать большое внимание на то, что они едят. Будут развиваться независимые проекты, причем и в новых нишах. Два года назад появилось большое количество концепций с упором на краба и морепродукты, потом активно стали появляться овощи. Теперь время искать что‑то новое.

Мы считаем, что Москва уже давно стала ярким гастрономическим мегаполисом наряду с Лондоном и Нью-Йорком, самобытным и самодостаточным. Московские форматы будут копировать в регионах — активнее всего в Санкт-Петербурге, в Краснодаре, на Урале.

На российские рестораны я смотрю с печалью: доходность ресторанного бизнеса снижается по всем регионам России. Есть несколько причин: экономическое положение в стране и количество заведений. Мы делим один кусок пирога — люди тратят на походы в ресторан определенную сумму, а ресторанов каждый год становится больше. Заведениям приходится прикладывать намного больше усилий, чтобы получать тот же результат. Но есть и плюсы: рождается больше интересных креативных концепций, рестораторы задумываются о вкусе еды, потому что народ уже не готов платить только за антураж и интерьер. Сегодня свежий, вкусный, качественный продукт можно получить не только в дорогих известных ресторанах, но и в демократичных кафе и гастромаркетах.

За год-два ситуация не изменится кардинально. Любой тренд длится три-пять лет. В Москве быстрее всего развиваются азиатские концепции. Открываются винные бары, но они уже стали частью городской среды и в ближайшее время не будут множиться с такой скоростью, их уже и так много.

Интересная история — гастрономические рынки. Любопытно наблюдать, как гастромаркеты превращаются из трендового движения в абсолютно народный формат. Они стали аналогом больших городских столовых советского времени, правда, гораздо более высокого уровня. Думаю, в ближайшее время будет расслоение больших концепций на более маленькие, с узким смыслом: ЗОЖ, рыбные места, мясо и пиво.

В регионах их судьба сложнее, потому что нет такого количества представителей интернационального гастрономического состава в маленьких городах: японцев, итальянцев, грузин, вьетнамцев. В Москве сила рынка в том, что ты приходишь и ешь фо-бо, который делает вьетнамец. Регионам остается либо делать местные «подделки», либо привозить московские франшизы, что удорожает продукт.

Вообще стоит помнить, что Москва и регионы сильно отличаются. Россия продолжает повторять московские форматы: то, что появляется в столице, доходит до регионов только через время. Поэтому регионы мало чем удивляют. В Москве другая ситуация. Еда перестает стоить дорого, потому что становится повседневной привычкой горожан, а не особым поводом.

Абсолютно точное направление движухи следующего года — барные концепции. Помимо нашего барного объединения «Профсоюз» в Москве строятся еще две. Это гораздо более сложный проект, чем традиционные гастромаркеты: собрать вместе бары недостаточно — нужны правильная атмосфера, музыка, публика. Нам предстоит интересный год.

И не могу не сказать о доставке. Она переворачивает нашу индустрию с ног на голову. Происходят глубокие изменения в том, как люди потребляют: перестают готовить дома, заказывая еду и продукты. Пройдет совсем немного времени, и готовить дома станет бессмысленно так же, как самому шить одежду или делать мебель. Еда станет таким же сервисом, с помощью которого можно качественно и быстро получить любое блюдо по весьма доступной цене. В эту нишу мощно заходят супермаркеты: везде есть отдел готовой еды и даже доставка готовых рационов. В этой борьбе рестораны скоро проиграют. Им невыгодно доставлять еду домой, арендуя площадь на главной улице. Для этого можно использовать более дешевое помещение — без ремонта и дополнительного персонала.

В последние годы предложение начало превышать спрос, идет реальная борьба за гостя. Денег у людей становится меньше, а запросы — выше. Их культура растет, и еда становится ее частью, особенно в больших городах. Люди все больше разбираются в еде, путешествуют, читают. При этом если сравнивать нас с Европой и Америкой, мы все же ближе к Штатам. Наши люди не готовы ходить в рестораны по расписанию, как в Европе, где они часто работают пару часов в обед, затем закрываются и открываются на ужин в 19.00. Нам нужны скорость и возможность поесть или выпить 24 часа в сутки.

Я считаю, что, как и в прошлом году, основными трендами останутся гастромаркеты и доставка готовой еды. Эти направления начинают развиваться и в регионах — многие московские рестораторы открывают проекты в Сочи, Краснодаре, Екатеринбурге, там сейчас настоящий ресторанный бум. В Москве, скорее всего, будут продолжать открываться маркеты в существующем формате.

Независимые небольшие проекты тоже будут появляться и развиваться, если будет позволять арендная ставка: сложно найти нормальное помещение за приемлемые для независимого ресторатора деньги.

Последние почти двадцать лет, которые я занимаюсь ресторанами, я не успеваю подумать над влиянием экономической ситуации на мой бизнес. Просто живу с удовольствием, делаю то, что мне нравится, и делюсь этим с окружающими. Получается бизнес.

Вероятно, любой год для ресторанной индустрии одинаково легко описать как сложным, так и динамичным. За последние лет десять мы переживаем активное развитие, и все это на фоне не самой стабильной ситуации в мире. Так что и 2019-й — год активных действий, все по-прежнему. Как бег без финишной прямой, все время в движении. Мы в этом году сделали главное: открыли Bosco Mishka Bar на Красной площади. А в 2020-м откроем проект, о котором я мечтаю уже несколько лет, — грузинский ресторан «Мама тута» в Москве.

Круто, что друзья и коллеги тоже не спят: открываются новые проекты, запускаются новые форматы. Много талантливой молодежи подросло и подрастает — это тоже вселяет оптимизм! В Москве и Петербурге ресторанный рынок может вполне конкурировать с любым мегаполисом мира.

В уходящем году я проехал по всей России благодаря съемкам в телепроекте «Супершеф». В этих поездках встретил много приятных молодых людей — азартных, с горящими глазами, которые понимают в еде и вине, жаждут новых знаний и открывают очень симпатичные места. Конечно, рынок в Москве, Петербурге или в Самаре отличается. Ритм жизни, особенности города, особенности ведения бизнеса накладывают отпечаток. Да и темпы роста везде разные. Но развитие есть, и это главное.

Общая тенденция такова, что появляется больше молодых, независимых рестораторов и шефов с небольшими проектами, которые затем потихоньку вырастают в ресторанные группы. Подрастает поколение, и оно другое — настоящие космополиты с хорошим вкусом, с пониманием, что такое гостеприимство, и с желанием развиваться.

Мой личный тренд не меняется: готовить качественную и понятную еду из лучших продуктов в безупречной атмосфере, которую создают люди — команда и гости. Приятно, что все больше рестораторов начинают понимать, как важно инвестировать в свою команду, а не только в лампы, стулья и крутую посуду.

В Москве есть одна особенность, которой нет, например, в Санкт-Петербурге, — дефицит площадей для стрит-ретейла, то есть на первых этажах жилых домов. Так как спрос на них превышает предложение, арендные ставки очень высокие — начинающие игроки ресторанного бизнеса часто не могут их потянуть. Отсюда и такая сумасшедшая популяризация формата гастромаркетов: проще и дешевле двум десяткам энтузиастов объединиться под одной крышей, чем каждому из них искать отдельное помещение.

Если говорить не про фуд-корты, а про полноценные рынки, переделанные под более современный формат («Усачевский», «Даниловский»), то они с момента реновации ни дня не функционировали по прямому назначению: ведь у нас нет культуры покупки продуктов на рынке, как в Европе.

Мне кажется, что Москву ждет лондонский сценарий. Там происходит следующее: начинающие гастроэнтузиасты открывают корнеры на популярных маркетах еды — например, на Old Spitalfields Market и Market Halls, а потом, уже понимая спрос на свой продукт и немного встав на ноги, арендуют небольшие помещения на не самых центральных улицах, в переулках. Там они открывают свои собственные кафе и рестораны с комфортными ценами. Пример такого развития — бургерные Bleecker. Я ожидаю, что по крайней мере в Москве гастромаркеты и фуд-корты станут настоящими бизнес-инкубаторами для начинающих рестораторов и талантливых шеф-поваров. Ведь помимо адекватных условий для старта здесь есть еще один немаловажный фактор — сильная конкуренция, которая заставляет следить за качеством и вообще работать на максимум. При этом формат отвечает ежедневным запросам людей: разнообразная еда, доступные цены.

Что касается кухни и продуктов, то я очень надеюсь, что у нас появится больше рестораторов и шефов, целенаправленно работающих с российскими морепродуктами. И я сейчас говорю не о магаданских креветках или крымских устрицах, а о том, что почти не представлено на рынке, — моллюски, другие виды креветок, икра морского ежа. Это все у нас есть свое, но, к сожалению, пока только в модных местах с известными шефами. Хочется, чтобы больше поваров учились работать с этими продуктами, ведь на выходе может получиться отличный продукт за адекватные деньги.

Второе — это российское мясо. Можно по пальцам пересчитать тех, кто умеет его действительно хорошо коптить или делать пастрами, а не просто жарить премиальные стейки. Я верю, что потенциал этого направления тоже начнет реализовываться в ближайшее время.

2019 год стал вестником больших изменений, которые происходят в сознании человека. Люди стали еще больше задумываться о себе, об окружающем мире и своем будущем. Это можно наблюдать через социальные сдвиги — мы больше не молчим и не терпим произвол, резко возрос интерес к экологии и этичному образу жизни, люди действительно очень серьезно стали относиться к качеству и пользе еды.

Думаю, что в 2020-м рестораны будут не только про качественную еду, но про знания, социальную позицию, новаторство, энтузиазм и статистику! Поэтому для развития важно иметь команду-пароход и множество аналитических данных. А для того чтобы действительно преуспеть в новом году, важно соответствовать нескольким трендам.

Во-первых, нужно взять курс на упрощение. Мы уже многое повидали, а поэтому — время простых, но эстетских решений. Во-вторых, сфокусироваться на этичности. Все больше людей начнут предъявлять ресторанам требования об уменьшении вреда окружающей среде. В-третьих, нужно заботиться о здоровье — это непрекращающийся тренд, который под давлением курса на этичность заиграет новыми красками.

Подводя итог, скажу, что 2020-й — это время единомышленников и новой искренности.

В 2019 году в ресторанной Москве почти полностью поменялись «места силы». Улицы Солянка и Покровка, как мне кажется, стали даже более оживленными, чем пресловутые Патриаршие пруды, новую жизнь вдохнули в районы вокруг метро «Менделеевская» и «Белорусская» — во многом благодаря «Депо».

С организационной точки зрения самое большое развитие получили, конечно же, фуд-корты, а с гастрономической — наверное, пицца. В среднем ее качество в Москве стало гораздо выше.

Если говорить о перспективах, то я бы сказал, что самые большие сейчас у доставки, но этот рынок сильно консолидирован — пока работают буквально два-три игрока, и мне кажется, что предпосылок для появления других нет. Так что, по всей видимости, просто будут расширяться зоны покрытия и улучшаться сервис.