Стас Смирнов — амбассадор панамского кофейного проекта Ninety Plus, зерно которого на сегодняшний день является одним из самых дорогих в мире. «Афиша Daily» узнала, чем обоснована такая высокая цена, кто покупает это зерно и как научиться ценить вкус экстраординарного кофе.

Стаc Смирнов

Амбассадор панамского кофейного проекта Ninety Plus, владелец кофейни Setter’s в Ростове-на-Дону

Экстраординарный опыт

Сложно описать словами впечатления от встречи с чем‑то экстраординарным. Как если бы ты раньше слушал музыку с радиоприемника дедушки, а тут внезапно оказался в центре зала на концерте Metallica. Вот примерно такой опыт я получил, когда попробовал впервые кофе с фермы Ninety Plus. На тот момент название мне ни о чем не говорило. Это был просто недосягаемый уровень, попробовать который можно либо за большие деньги, либо попав на мировой чемпионат.

В мире ежегодно производится более 7 миллионов тонн кофейных зерен. Из них примерно 3% — сегмент specialty coffee (это официальный термин). На specialty в Москве работают, например, «Даблби», «Кофемания», «Человек и пароход», Les, «Черный». И лишь 0,0025% в мире, по самым щедрым подсчетам, кофе с оценкой выше 90 баллов, тот, о котором я и хочу рассказать. Чтобы получить такой кофе, необходимо затратить очень много усилий (в том числе материальных). Труд и любовь фермеров направлены на очень небольшой объем производства, это мануфактура с душой, а не фабричный конвейер.

Подробности по теме
Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта
Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта

На этом кофе выигрывают чемпионаты

Любой экстраординарный опыт не на каждый день. Сейчас мы в основном продаем кофе за 120–750 долларов (килограмм зеленого зерна) для чемпионатов и классных кофеен и обжарщиков — это нормальная цена для сегмента specialty. Чашка его заслуженно стоит 1000, а то и 2000 рублей.

Такой кофе пока покупают крайне редко. Его вкус великолепен, и я очень хочу создать на него спрос, потому что этот напиток вы запомните на всю жизнь. Но это, конечно, не каждому нужно. Тут как и с вином, например. Кто‑то не заметит разницы, а для ценителя хороший продукт — праздник и событие. И я искренне хочу делиться этим уникальным опытом с людьми, я верю, что многие будут благодарны за возможность пережить это. Сейчас попробовать такой кофе в России можно на очень редких специальных мероприятиях для профессионалов индустрии. И я хочу эту ситуацию изменить.

Амбассадоры и владелец Ninety Plus, слева направо: Михаил Мельников, Гленн Степул, Джозеф Бродски, Стас Смирнов
© Ninety Plus Coffee

Как и кто оценивает этот кофе

Само слово «экстраординарный» — прямая ассоциация с самой высокой оценкой кофе в мире по specialty coffee association certified score list. В SCA (организация, курирующая все основные мировые чемпионаты кофе. — Прим. ред.) существует общая оценка чашки кофе, исходящая из множества параметров, общий балл не может быть больше 100. Феномен и слово specialty подразумевает, что кофе имеет высокую оценку (условно, выше 82 баллов). Индустрия стремится к тому, чтобы specialty-кофе было больше, и это здорово.

Specialty coffee — это…

Качество зерна

В произвольно взятом образце 300 граммов не будет ни одного дефекта 1-й степени, и в них присутствует определенное допустимое количество мелких дефектов 2-й степени, которое не оказывает глубокого влияния на вкус чашки и однородность образца.

Качество обжарки

В обжаренном образце на 100 граммов не должно быть «квакеров» — зерен, которые сильно отличаются по цвету от остальных после обжарки (они очень светлые, почти желтые).

Стабильность вкуса в заваренном виде

Никаких вкусовых дефектов в каппинге, и, помимо этого, кофе должен набрать не менее 80 баллов по форме SCA.

Ежегодно в кофепроизводящих странах проходят конкурсы Cup of Excellence — так фермеров мотивируют производить высококачественный продукт. Страны представляют сотни образцов, их оценивают национальные и международные эксперты. Победителей награждают специальным знаком качества, который позволяет продать этот кофе дорого. Топ-10 списка любой страны — топ-Бразилия, топ-Сальвадор и так далее — улетают на аукционе за большие деньги. В индустрии принято хвастаться, когда до аукциона купил отличное зерно на ферме, а после аукциона зерно попадает в топ, и цена взлетает до небес. Такая шальная инвестиция.

О ферме

Ninety Plus — торговая марка и бренд Джозефа Бродски. Он придумал компанию, исходя из той шкалы оценок, по которой оценивают кофе: Джозеф стремится, чтобы его зерно всегда было лучшего качества. Кофе с оценкой выше 90 баллов в мире много (ну относительно), но зачастую качество у фермеров нестабильное: в этом году получилось очень классное зерно, на следующий год — не факт. Раньше экстраординарный кофе был продуктом череды случайностей.

Панамская ферма Ninety Plus

© Из личного архива
1 из 4

Панамская ферма Ninety Plus

© Из личного архива
2 из 4

Панамская ферма Ninety Plus

© Из личного архива
4 из 4

Для фермеров жизненно важно, чтобы их урожай кофе покупали каждый год. Вопрос селекции и экспериментов сложный и не всегда дешевый, в одиночку простые фермеры могут разориться. Поэтому культивирование сложного кофе — либо прерогатива кофейной элиты, либо результат партнерских соглашений с энтузиастами, импортерами, отдельными компаниями, которые гарантированно должны скупить весь экспериментальный урожай.

Джозеф в кофейной индустрии с махровых лет, с начала 90-х. Первый проект Ninety Plus был в Эфиопии на партнерских условиях, потом Джозеф купил участок земли в Панаме (с 2015 года Ninety Plus — производитель исключительно панамского зерна. — Прим. ред.). Джозеф — биолог, у него в команде есть и геологи, они знают, что происходит в микромире кофейного зерна и почвы, а вкус и есть, по сути, микромир. Когда подходишь к процессу невероятно педантично, в конце получаешь исключительный продукт. Эта команда чувствует все на кончиках пальцев, они знают, что нужно сделать для того, чтобы получился сложносоставной интересный вкус. Если сравнивать с миром вина, то Ninety Plus — самый известный апелласьон.

Сейчас на ферме культивируются кофейные деревья только сорта арабика, разновидности геша (часто говорят «гейша»). На площади в 182 гектара расположено более 150 мест сбора, к которым местные индейцы, живущие и работающие на ферме, подходят минимум по 6 раз за урожайный период (с ноября по май), собирая вручную спелые ягоды, которые сортируются по уровню сахара для разных лотов. Вся местность невероятно ухожена, по крутым склонам бурно растущая растительность косится вручную с помощью мачете. По большей части кофейные деревья растут в тени других деревьев: то под регулярной посадкой банановых деревьев, то в многовековом лесу, то на очень крутых склонах.

Сын владельца фермы Джозефа Бродски Блу пробует недозревшие зерна

© Из личного архива
1 из 3

Знаменитая панамская геша с фермы Ninety Plus — одна из самых ценных разновидностей кофе в мире

© Из личного архива
2 из 3

Зрелые кофейные ягоды с фермы Ninety Plus

© Из личного архива
3 из 3

Аудитория самого дорогого кофе

В июне этого года Сергей Блинников из Cezve Coffee взял чемпионство в мире по джезве с зерном от Ninety Plus. Джезва (джезва/ибрик — правильное название приготовления кофе в турке. — Прим. ред.) — наиболее понятный кейс, который можно организовать в ресторанах, как мне кажется. Такая культура у нас развита, это подтверждает и опыт Глеба Невейкина, шеф-бариста и обжарщика «Кофемании» (чемпион мира по джезве в 2008 году. — Прим. ред.).

Подробности по теме
Идеальный кофе в турке: помол, обьем, сахар и другое
Идеальный кофе в турке: помол, обьем, сахар и другое

Мне нравится, что молодые модные ребята начинают разбираться во вкусе. Они пьют хорошее вино, едят вкусную и здоровую еду, пьют хороший кофе. Возможно, им станет интересно разнообразить свой опыт. Наверное, если бы на показе Гоши Рубчинского варили экстраординарный кофе, то это стало бы мейнстримом в определенных кругах. Так было в Азии, когда Mercedes заказал мирового чемпиона Чада Ванга варить Ninety Plus на презентации своего очередного автомобиля.

90% экстраординарного кофе уходит на азиатский рынок, кстати. Во-первых, там куча людей с деньгами, а во-вторых, там просто куча людей. Азиаты — максимально поехавшие гедонисты, понимают что‑то глубже, чем мы. Так что сейчас, чтобы выпить экстраординарную гешу, просто заказав ее по меню, придется слетать, например, в Токио. Там это возможно сразу в десятке хороших красивых кофеен. Посмотрим, какую форму потребление экстраординарного кофе примет в России.

Подробности по теме
Что будет с кофе и чаем в 2019 году
Что будет с кофе и чаем в 2019 году