Познакомьтесь с Давидом Стеньшиным — лучшим бартендером России 2019 года

Мне 27 лет. Я родился в Тбилиси и младенцем вместе с родителями переехал в Нижний Новгород. После школы отучился на сварщика, совмещая учебу с работой на стройке. В университет поступать не хотел: на мой взгляд, нынешняя система образования устарела, и сейчас нужно быть готовым бросить все, чтобы быстро переучиться. Не могу представить себя сидящим в тихом помещении со скучной книгой под монотонный голос учителя, объясняющего тему, которая в будущем мне не потребуется.

С 16 до 19 лет я провел на стройке — не самое приятное времяпрепровождение: шум, грязь, от которой каждый вечер приходилось отмываться. На стройке много рисков, и чтобы обезопасить органы дыхания, я использовал средства индивидуальной защиты — маски и респиратор. Мои коллеги не понимали и насмехались: «Что ты как девка?» Им защита казалась проявлением слабости, а не безопасности. Я чувствовал, что это не те люди, которыми я хотел бы себя окружать. К тому же я был молод и искал тусовку, параллельно думая, как извлечь из нее деньги. Тогда мой друг, знакомый с ресторанным бизнесом, устроил меня официантом. Меня же больше привлекал образ барменов: с ними общались парни, на них вешались девчонки, они были востребованы. Я решил попробовать себя в баре. Карикатурно, но выбирал между стриптиз-клубом и суши-рестораном, в итоге остановился на втором.

Объясню: сейчас в барной среде популярны Мартин Худак (бар Maybe Sammy в Сиднее) и Реми Саваж (бар Artesian в Лондоне), они развивают личный бренд, общаются с другими алкогольными компаниями, приезжают в гости к другим барменам со всего мира и так далее. Раньше же были на слуху другие люди — Мариан Беке (бар The Gibson в Лондоне), Лука Чиналли (бар Oriole в Лондоне), сегодня они отошли на второй план. Они сейчас сидят в зоне комфорта: предполагаю, проводят время с семьей и спокойно управляют своими делами. Им уже не нужно бороться за что‑то.

Бармены из Москвы иногда давали в Нижнем тренинги. С одним из них я познакомился, и он помог мне найти работу, когда я переехал в Москву. Я устроился в Mendeleev, тогда там работал звездный состав, прямо как из того вирусного видео.

Я стал помощником, был аккуратен и ненавязчив: принеси, подай, не мешай. Я брал всю сверхурочную работу, приходил раньше, уходил позже, тренировался и перенимал опыт у каждого члена моей команды. Больше всего мне хотелось работать с Женей Шашиным (шеф-бармен «Коробка», лучший бартендер России 2015 года по версии Diageo Reserve World Class. — Прим. ред.), у него необычное мышление — я системный и структурный, и из‑за этого словно нахожусь в квадрате, Женя, наоборот, сумбурный, творческий и активный. Если сочетать наши качества, можно добиться очень хороших результатов: две головы лучше одной. В «Коробке» же у нас их три — еще Марк Ульрих.

После ухода Жени из Mendeleev меня там ничего не держало. В 2015 году благодаря его рекомендациям я встал за стойку Duran Bar. Но там меня не устраивал заработок — 22 000 рублей (это окей для барбека в Mendeleev), из которых 9000 я отдавал за комнату. Оставшихся 13 000 не хватало на нормальную еду, одежду и даже на проезд — я похудел из‑за того, что питался кефиром и хлебом. Поскольку я давно занимаюсь спортом, то решил тренировать людей в спортзале. Год я изучал физиологию, анатомию, биомеханику, диетологию, проверяя схему на себе. С устройством в спортивный клуб мой заработок выровнялся. Через какое‑то время из‑за неприятной ситуации я уволился из клуба и размышлял, чем заниматься дальше. Я встретился с Женей, и он рассказал о запуске «Коробка», при этом обмолвился, что не может гарантировать ни денег, ни славы. Я согласился и начал работать там.

Работая в «Коробке», я каждый год участвовал в Diageo Reserve World Class. До финала дошел впервые — и победил. Как говорил выше, я системный человек, поэтому лучший результат показываю, когда дело касается комплексных заданий. Например, в финале мне нужно было рассказать пять разных историй и приготовить 15 разных напитков за два дня, и я справился. А вот когда нужно презентовать один коктейль, у меня средний результат.

Особенно мне запомнился последний этап первого конкурсного дня. Нам поручили раскрыть «цитрусовое сердце» определенного джина и для этого приготовить три разных напитка. Причем не просто придумать и воплотить коктейли, а еще подкрепить их сторителлингом. У международного бартендинга социальный подтекст, и через выступление нужно показать, что волнует конкурсанта. Я не романтик (я сухарь), поэтому истории о том, как граф в замке познакомился с графиней и из их любви родился коктейль, где виски — это их страсть, лимонный сок — свежесть, а сахарный сироп — их половые выделения, не для меня.

Задумавшись, какая тема действительно поможет мне в раскрытии цитрусового вкуса, я обратился к толерантности. Как по мне, москвичи оценивают людей по брендам, которые они носят, по телефонам, парфюму, расположению квартиры, по классу такси, которое вызывают. Это касается и барменов, они зачастую делают ошибочные выводы о людях по материальным признакам, что отражается на внимании к заказу гостя. В своих коктейлях я показал проблему так: мои напитки выглядели по-разному, но центральным ингредиентом каждого был джин. Я сказал о том, что мы — люди, и это нас объединяет, независимо от нашего внешнего самовыражения.

Мне помогали готовиться к конкурсу специалисты: перед выступлениями мы писали тексты с журналистами, с основателем компании, где я работаю, Борисом Зарьковым, и с Антоном Гололобовым из «Сколково» обсуждали, какие актуальные темы мне затронуть. За два месяца до финала я обратился к психоаналитику: мы нейтрализовали страх перед ошибками и создали специальное настроение, которое я должен был испытывать во время выступлений.

На конкурс я явился в желтом костюме из дикого шелка, который выглядел как пижама. Кто‑то из барменов упрекнул меня, что я выгляжу как клоун. Я ответил, что он неправ и я выгляжу как бармен, а вот он в пиджаке-тройке, похоже, только что вышел из офиса.

Частично мне помог наш холдинг White Rabbit Family, сам я потратил порядка 2000 долларов. Бар «Коробок» меня поддерживал, предоставляя алкоголь для проработок и выступлений — тем более мне требовались небольшие объемы. Основные затраты ушли на ингредиенты, которых нет в баре, на посуду, на костюм, на консультации разных людей, в том числе на преподавателя по английскому и психоаналитика. Мне было важно, что останется со мной в случае победы или проигрыша, поэтому я вкладывал в себя — в образование, информацию, идеи и понимание процессов.

Тогда я бы поступил так: написал каждому в инстаграм или фейсбук с просьбой уделить мне 30–60 минут на встречу. Затем набросал бы список вопросов, подгадал время, чтобы все нужные мне люди оказались в городе, и купил билеты на поезд (туда и обратно) до Москвы — это обошлось бы в 9000 рублей. С собой я бы взял около 7000 рублей — для подстраховки, плюс 3000 рублей на трехдневное проживание в хостеле. В сумме не так уж дорого. Затем перед финалом я бы связался с московскими барменами и спросил о возможности подготовиться на их площадках.

Скоро я отправлюсь в Амстердам, а затем — в Глазго, где пройдет международный финал Diageo Reserve World Class. В связи с переездами мне нужно подумать не только о том, как сделать коктейли вкусно, но и о том, как безопасно транспортировать ингредиенты для них — чтобы ничего не протухло, не забродило, не разбилось и не разлилось. Для этого я не стесняюсь задавать вопросы о транспортировке финалистам прошлых лет.

Это как сержант в армии: заставляет делать то, чем ты не хочешь заниматься в обычной жизни.

Мы привыкли к кофе из автоматов, и, думаю, то же самое скоро произойдет с коктейлями. Я принимаю такое будущее. Что останется делать бартендерам? Творить, совершенствовать рецепты в соответствии с природными и культурными изменениями. Например, сейчас общее помешательство на отказе от глютена и сахара. А когда какой‑нибудь ученый докажет их пользу для человека и многие нынешние соматические проявления уйдут, тогда мы станем придумывать коктейли с глютеном и с сахаром. Разумеется, все это маркетинг, влияющий на наше сознание. Иногда ко мне приходят гости и просят виски-сауэр без глютена. Они говорят, что виски получают из кукурузы, содержащей глютен, а у них, у людей, мол, аллергия на него. Я сочувствую и объясняю, что глютен — это белок, и он не может подвергнуться дистилляции. Человек кивает и все равно просит коктейль без виски.

У нас все шутки про секс шутит Женя (Шашин. — Прим. ред.), а их ошибочно приписывают мне (смеется). Вот недавно выписал фразу: «Когда вы приходите в наш бар, вы испытываете комбинацию из святого причастия, индейских пыток и оргазма».