Работать системно, не бояться просить совета и помощи у более опытных и проработать тему страха ошибки с психоаналитиком — бармен московского «Коробка» Давид Стеньшин рассказал «Афише Daily» о том, как стать лучшим бартендером России по версии Diageo Reserve World Class.

Работа на стройке в Нижнем Новгороде

Мне 27 лет. Я родился в Тбилиси и младенцем вместе с родителями переехал в Нижний Новгород. После школы отучился на сварщика, совмещая учебу с работой на стройке. В университет поступать не хотел: на мой взгляд, нынешняя система образования устарела, и сейчас нужно быть готовым бросить все, чтобы быстро переучиться. Не могу представить себя сидящим в тихом помещении со скучной книгой под монотонный голос учителя, объясняющего тему, которая в будущем мне не потребуется.

С 16 до 19 лет я провел на стройке — не самое приятное времяпрепровождение: шум, грязь, от которой каждый вечер приходилось отмываться. На стройке много рисков, и чтобы обезопасить органы дыхания, я использовал средства индивидуальной защиты — маски и респиратор. Мои коллеги не понимали и насмехались: «Что ты как девка?» Им защита казалась проявлением слабости, а не безопасности. Я чувствовал, что это не те люди, которыми я хотел бы себя окружать. К тому же я был молод и искал тусовку, параллельно думая, как извлечь из нее деньги. Тогда мой друг, знакомый с ресторанным бизнесом, устроил меня официантом. Меня же больше привлекал образ барменов: с ними общались парни, на них вешались девчонки, они были востребованы. Я решил попробовать себя в баре. Карикатурно, но выбирал между стриптиз-клубом и суши-рестораном, в итоге остановился на втором.

«Я уехал из Нижнего Новгорода, чтобы побороться за зону комфорта»

Объясню: сейчас в барной среде популярны Мартин Худак (бар Maybe Sammy в Сиднее) и Реми Саваж (бар Artesian в Лондоне), они развивают личный бренд, общаются с другими алкогольными компаниями, приезжают в гости к другим барменам со всего мира и так далее. Раньше же были на слуху другие люди — Мариан Беке (бар The Gibson в Лондоне), Лука Чиналли (бар Oriole в Лондоне), сегодня они отошли на второй план. Они сейчас сидят в зоне комфорта: предполагаю, проводят время с семьей и спокойно управляют своими делами. Им уже не нужно бороться за что‑то.

Зона комфорта — когда можешь позволить себе посещение музея, чтение книги, путешествие, машину, услугу, и в своем выборе ты свободен. А когда ты ленивое создание, сидишь в четырех стенах с бутылкой пива, сухариками и телевизором — это не зона комфорта.
Давид Стеньшин

Барбек в Mendeleev, бартендер в Duran Bar и потом в «Коробке»

Бармены из Москвы иногда давали в Нижнем тренинги. С одним из них я познакомился, и он помог мне найти работу, когда я переехал в Москву. Я устроился в Mendeleev, тогда там работал звездный состав, прямо как из того вирусного видео.

Видео 2014 года, в котором снялся звездный состав Mendeleev: Евгений Шашин, Кенан Ассаб и Максим Иващенко, Владимир Аринушкин, Александр Глазунов

Я стал помощником, был аккуратен и ненавязчив: принеси, подай, не мешай. Я брал всю сверхурочную работу, приходил раньше, уходил позже, тренировался и перенимал опыт у каждого члена моей команды. Больше всего мне хотелось работать с Женей Шашиным (шеф-бармен «Коробка», лучший бартендер России 2015 года по версии Diageo Reserve World Class. — Прим. ред.), у него необычное мышление — я системный и структурный, и из‑за этого словно нахожусь в квадрате, Женя, наоборот, сумбурный, творческий и активный. Если сочетать наши качества, можно добиться очень хороших результатов: две головы лучше одной. В «Коробке» же у нас их три — еще Марк Ульрих.

После ухода Жени из Mendeleev меня там ничего не держало. В 2015 году благодаря его рекомендациям я встал за стойку Duran Bar. Но там меня не устраивал заработок — 22 000 рублей (это окей для барбека в Mendeleev), из которых 9000 я отдавал за комнату. Оставшихся 13 000 не хватало на нормальную еду, одежду и даже на проезд — я похудел из‑за того, что питался кефиром и хлебом. Поскольку я давно занимаюсь спортом, то решил тренировать людей в спортзале. Год я изучал физиологию, анатомию, биомеханику, диетологию, проверяя схему на себе. С устройством в спортивный клуб мой заработок выровнялся. Через какое‑то время из‑за неприятной ситуации я уволился из клуба и размышлял, чем заниматься дальше. Я встретился с Женей, и он рассказал о запуске «Коробка», при этом обмолвился, что не может гарантировать ни денег, ни славы. Я согласился и начал работать там.

Какими историями нужно окружить коктейль, чтобы выиграть?

Работая в «Коробке», я каждый год участвовал в Diageo Reserve World Class. До финала дошел впервые — и победил. Как говорил выше, я системный человек, поэтому лучший результат показываю, когда дело касается комплексных заданий. Например, в финале мне нужно было рассказать пять разных историй и приготовить 15 разных напитков за два дня, и я справился. А вот когда нужно презентовать один коктейль, у меня средний результат.

Водка, сок крыжовника, белое вино, саган-дайля, цветы шалфея

© Пресс-служба компании Diageo
1 из 3

Дайкири с шелковицей, арахисовый «Манхэттен», «Русский мул», юдзу-негрони, «Палома», виски-сода

© Пресс-служба компании Diageo
2 из 3

Виски-сауэр с микрозеленью подсолнуха и биттером из угля семечек подсолнуха

© Пресс-служба компании Diageo
3 из 3

Особенно мне запомнился последний этап первого конкурсного дня. Нам поручили раскрыть «цитрусовое сердце» определенного джина и для этого приготовить три разных напитка. Причем не просто придумать и воплотить коктейли, а еще подкрепить их сторителлингом. У международного бартендинга социальный подтекст, и через выступление нужно показать, что волнует конкурсанта. Я не романтик (я сухарь), поэтому истории о том, как граф в замке познакомился с графиней и из их любви родился коктейль, где виски — это их страсть, лимонный сок — свежесть, а сахарный сироп — их половые выделения, не для меня.

Задумавшись, какая тема действительно поможет мне в раскрытии цитрусового вкуса, я обратился к толерантности. Как по мне, москвичи оценивают людей по брендам, которые они носят, по телефонам, парфюму, расположению квартиры, по классу такси, которое вызывают. Это касается и барменов, они зачастую делают ошибочные выводы о людях по материальным признакам, что отражается на внимании к заказу гостя. В своих коктейлях я показал проблему так: мои напитки выглядели по-разному, но центральным ингредиентом каждого был джин. Я сказал о том, что мы — люди, и это нас объединяет, независимо от нашего внешнего самовыражения.

Обращаться к специалистам — это нормально

Мне помогали готовиться к конкурсу специалисты: перед выступлениями мы писали тексты с журналистами, с основателем компании, где я работаю, Борисом Зарьковым, и с Антоном Гололобовым из «Сколково» обсуждали, какие актуальные темы мне затронуть. За два месяца до финала я обратился к психоаналитику: мы нейтрализовали страх перед ошибками и создали специальное настроение, которое я должен был испытывать во время выступлений.

Как обратить на себя внимание?

На конкурс я явился в желтом костюме из дикого шелка, который выглядел как пижама. Кто‑то из барменов упрекнул меня, что я выгляжу как клоун. Я ответил, что он неправ и я выгляжу как бармен, а вот он в пиджаке-тройке, похоже, только что вышел из офиса.

Сколько денег нужно, чтобы подготовиться к конкурсу?

Частично мне помог наш холдинг White Rabbit Family, сам я потратил порядка 2000 долларов. Бар «Коробок» меня поддерживал, предоставляя алкоголь для проработок и выступлений — тем более мне требовались небольшие объемы. Основные затраты ушли на ингредиенты, которых нет в баре, на посуду, на костюм, на консультации разных людей, в том числе на преподавателя по английскому и психоаналитика. Мне было важно, что останется со мной в случае победы или проигрыша, поэтому я вкладывал в себя — в образование, информацию, идеи и понимание процессов.

Предположим, я живу в регионе и для подготовки к финалу мне нужно посоветоваться с незнакомыми барменами из Москвы…

Тогда я бы поступил так: написал каждому в инстаграм или фейсбук с просьбой уделить мне 30–60 минут на встречу. Затем набросал бы список вопросов, подгадал время, чтобы все нужные мне люди оказались в городе, и купил билеты на поезд (туда и обратно) до Москвы — это обошлось бы в 9000 рублей. С собой я бы взял около 7000 рублей — для подстраховки, плюс 3000 рублей на трехдневное проживание в хостеле. В сумме не так уж дорого. Затем перед финалом я бы связался с московскими барменами и спросил о возможности подготовиться на их площадках.

Скоро я отправлюсь в Амстердам, а затем — в Глазго, где пройдет международный финал Diageo Reserve World Class. В связи с переездами мне нужно подумать не только о том, как сделать коктейли вкусно, но и о том, как безопасно транспортировать ингредиенты для них — чтобы ничего не протухло, не забродило, не разбилось и не разлилось. Для этого я не стесняюсь задавать вопросы о транспортировке финалистам прошлых лет.

Участвовать в World Class — здорово, потому что…

Это как сержант в армии: заставляет делать то, чем ты не хочешь заниматься в обычной жизни.

Слева направо: Аристотелис Пападопулос (лучший бартендер мира 2009 года по версии Diageo Reserve World Class), Орландо Марзо (лучший бартендер мира 2018 года), Давид Стеньшин (лучший бартендер России 2019 года), Давид Риос (лучший бартендер мира 2013 года)
© Пресс-служба компании Diageo

Как изменится профессия бармена, если человека заменят роботы?

Мы привыкли к кофе из автоматов, и, думаю, то же самое скоро произойдет с коктейлями. Я принимаю такое будущее. Что останется делать бартендерам? Творить, совершенствовать рецепты в соответствии с природными и культурными изменениями. Например, сейчас общее помешательство на отказе от глютена и сахара. А когда какой‑нибудь ученый докажет их пользу для человека и многие нынешние соматические проявления уйдут, тогда мы станем придумывать коктейли с глютеном и с сахаром. Разумеется, все это маркетинг, влияющий на наше сознание. Иногда ко мне приходят гости и просят виски-сауэр без глютена. Они говорят, что виски получают из кукурузы, содержащей глютен, а у них, у людей, мол, аллергия на него. Я сочувствую и объясняю, что глютен — это белок, и он не может подвергнуться дистилляции. Человек кивает и все равно просит коктейль без виски.

GQ писали, что ты «рубишь фирменные шуточки про тупых барменов и секс». Можно сходу шутку про секс?

У нас все шутки про секс шутит Женя (Шашин. — Прим. ред.), а их ошибочно приписывают мне (смеется). Вот недавно выписал фразу: «Когда вы приходите в наш бар, вы испытываете комбинацию из святого причастия, индейских пыток и оргазма».

Подробности по теме
Культура пития: познакомьтесь с лучшим бартендером России Андреем Пруцких
Культура пития: познакомьтесь с лучшим бартендером России Андреем Пруцких