Ресторанный обозреватель «Афиши Daily» рассказывает о болезни тех, кто по работе вынужден есть в ресторанах, и приходит к выводу, что полезного общепита не бывает.

Одно из важнейших прозрений, постигших меня в последнее время, такое: если регулярно и непрерывно питаться в ресторанах, то непременно заболеешь и умрешь. Причем в муках. Последнее обстоятельство ключевое, поскольку главной декорацией для моего прозрения явился тяжелейший приступ панкреатита — болезни, которая, уверен, хорошо знакома любому, кто профессионально ест в ресторанах и пишет о них.

Разумеется, мысль о губительности любого общепита сразу же обросла уточняющими вопросами. Типа «Ну не все же рестораны вредны?», «Все равно ведь мы все умрем?», «А что значит «постоянно» и «регулярно»?». Ниже — мои субъективные ответы на эти вопросы, которые я вряд ли смогу рекомендовать как истину в последний инстанции; местами в них не хватает логики. Воспринимать этот катехизис лучше как фрагмент вырвавшегося наружу внутреннего диалога, способного дать, простите, пищу для размышлений.

Вопрос: все ли рестораны одинаково вредны?

Ответ: нет. Вот список по степени вредности.

01

Не знаю, как в других странах, но в нашем прекрасном городе самые вредные те, что строят свою бизнес-стратегию на подчеркнутой полезности. Говоря иначе, чем больше в меню смузи, фрешей и ягод годжи, тем скорее вы уедете в Склиф (сахар, недоказанная польза).

02

На втором месте располагаются так называемые суши-бары. «Так называемые», потому что едят там в основном не суши, а роллы, нарочно выдуманные, чтобы запрячь в одну телегу японскую красоту и американский общепит (соль, углеводы, майонез, темпура, ГМО — мы-то не считаем генные модификации злом, но многие полагают, что в них весь вред мира).

03

Заведения, подчеркивающие свою маскулинность, вся эта «еда мужская, 1 кг». Тут все понятно, но хотя бы честно — заказал тонну красного мяса, так не жалуйся на закупорку сосудов.

04

Четвертое место делят между собой китайцы с их крахмальными соусами и корейцы с чили-пастами. И те и другие делают еду, лишающую воли и здравого смысла и к тому же дешевую. Искушение настолько велико, что желание практически сразу перетекает в исполнение.

05

Пивные бары, где блюда готовят с единственной целью — стимулировать пролив (вред алкоголя мы не оспариваем).

06

Высокая кухня, где подают жир в жиру и под соусом из жира, — все эти вырезки, фуа-гра, трюфельно-сливочные соусы и прочий холестерин. Слава богу, цены на все это запредельные.

07

На последнее место я помещу ваш любимый грузинский, итальянский или французский ресторан — простите — вместе со всем возможным фастфудом в торговых центрах, кондитерскими на пешеходных улицах, уютными булочными и царицей плохой еды — шаурмой около метро.

Вопрос: это что, заговор?

Ответ: нет, скорее результат недомыслия.

Проблема, как монета, имеет две стороны. Первая: любой вменяемый повар старается приготовить повкуснее. Вторая: публика тоже хочет повкуснее. Вопрос в том, как именно достигается это «повкуснее». Самые очевидные и самые работающие приемы: добавить сахара, добавить соли, добавить жира. При этом сахар — это не только кристаллическая сахароза из пакета, но и карамелизованные овощи, и томатная паста, и поджаренная мука в соусе бешамель, и фрукты, и молочные продукты. А жир — не только честное сливочное масло, но и суперполезное оливковое, которым сбрызгивают вашу диетическую рыбу на пару, и бекон, которым укутывали при запекании вашу диетическую перепелку, и вегетарианская сметана из кешью, и мраморные прожилки в стейке. Сахар сам по себе и сахар с жиром — разные вещи, и второе существенно вреднее (моя поджелудочная железа тому свидетель). Дело даже не в сахаре с жиром, тем более что диетологи каждый год объявляют нового врага, а в инерции. Какое бы диетическое блюдо ни вводили в меню, неписанные правила ресторанной жизни так работают, что через пару недель оно будет уже не диетическим, но зато станет значительно вкуснее.

В целом же ресторанная индустрия настолько зациклена на слове «вкусно», что остальное элементарно идет по боку, и не важно — модная перед вами еда, фермерская, подлинно русская или обжигающе индийская. Скорее всего, мы даже не представляем себе вкуса здоровых диетических блюд, потому что ресторатор стремится выкинуть любую неформатную позицию после первой же дегустации.

Вопрос: насколько часто допустимо питаться в ресторанах?

Ответ: смотря что подразумевать под словом «питаться».

Три раза в день точно не советую: завтрак, обед и ужин в ресторане превратят вас в держащегося за правый бок Бибендума месяца за два. Плюс к тому надо тщательно читать меню, придирчиво осматривать еду, требовать менеджера — и понимать, что вы все равно будете есть то, что приготовит кухня.

Вопрос: можно ли завтракать в ресторане?

Ответ: да — это пожалуйста.

Каждый день все равно не получится, а каша, съеденная пару раз в неделю в дизайнерском интерьере, еще никого не убила. Другое дело, что к каше хочется добавить круассан, раф и смузи, и с ними начинаются проблемы, которые совсем не в лишних калориях, а во все том же усугублении жиров, сахаров и т. д. Опять же не надо забывать о стремлении поваров сделать все повкуснее. На завтраках оно отражается самым губительным образом: уже сложно найти просто овсянку — она обязательно будет с кокосовым кремом и какими-нибудь орехами пекан, будь они прокляты!

Вопрос: а обедать?

Ответ: и обедать тоже можно, и ужинать.

Просто надо подходить к делу более осознанно, чем обычно. Понимая, например, что фокачча — никакая не легкая закуска, а небольшой углеводный укол. А стакан свежевыжатого яблочного сока — как пара столовых ложек сахара (смотрели одноименный фильм?). Да, и после 6 часов есть можно (если вы ложитесь не раньше полуночи).

Вопрос: хорошо, а что в таком случае нужно есть?

Ответ: слушайте, это ваша жизнь, не моя.

Если вы идете в ресторан с мыслью «Что бы такого съесть, что не сильно вредно?», то оставайтесь дома. Кто-то заказывает все самое вкусное, и это комфортная, хоть и, как доказано выше, тупиковая позиция. Кто-то берет блюдо дня, уповая на честность шеф-повара, который якобы только сегодня купил некий редкий свежайший продукт, которого завтра не будет, — и это часто бывает правдой. Кто-то — как я — выискивает самое интересное: все-таки ресторан — место, где мы вправе рассчитывать найти нечто уникальное, чего не пробовали раньше и вряд ли попробуем потом. Так что ответ такой: ешьте необычное. Впрочем, я в ближайшее время, кажется, буду ходить по ресторанам с пинцетом и десертной вилочкой, и такая эстетская позиция представляется мне единственно возможной.

Все равно же все умирают?

Да, безусловно.