«Афиша Daily» запускает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В первом выпуске наш главный кофейный эксперт Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura и совладелец «Человек и пароход», — о том, каким должен быть капучино.

Капучино — самый популярный кофейный напиток во всем мире. Не важно, про какую кофейную волну или страну мы говорим, — капучино занимает 60% продаж. Поэтому не удивительно, что большинство людей оценивают качество кофе и кофеен по капучу — в индустрии приняты сокращения «капуч» или «кап». Буду всегда усмехаться над теми, кто не пьет его принципиально, без какой-нибудь причины. Капучино тоже может быть безупречно вкусным и вдохновляющим, как чашка любого черного кофе. Просто вместо двух ингредиентов (воды и кофе) появляется третий — молоко. Правильный выбор ингредиентов, работа с ними, баланс и понимание красоты — все это делает капучино еще более индивидуальным напитком. Капучино — это то, что машины никогда не отнимут у людей, у бариста всегда будет работа.

Как отличить хороший капучино со стороны и не тратить деньги на болезненный опыт?

Просто встаньте рядом и наблюдайте за работой бариста и чашками с напитком, которые он отдает гостям. Спросите, какого размера капучино, — одно это уже даст вам многое.

Рисунок на пене

Красивый и контрастный

Размер напитка

Не полведра, а аккуратная чашка, не более 180 мл

Холодное и свежее молоко

Рядом с бариста

Чистые и блестящие питчеры (ковшики, в которых взбивается молоко)

Ополаскиваются после каждого использования

Трубка от кофемашины, которая погружается в питчер, должна быть чище питчера

Ее должны протирать и продувать каждый раз перед взбиванием; короткий громкий «пс-с-ст» один или два раза

Простые рисунки лучше сложного латте-арта

В хорошем капучино не будет сложного латте-арта, которому аудитория аплодирует стоя. Чаще всего это сдержанный, но безупречно исполненный классический рисунок: сердечко, тюльпанчик (два сердечка), тройной тюльпанчик (уже на грани). Это может быть даже круг, но он должен быть исполнен идеально.

Признаки хорошего простого рисунка:

— контраст: рисунок белый, а фон коричневый; чем контраст четче, тем лучше;
— глянцевая пена: блестит на свету, как йогурт;
— симметрия: рисунок строго по центру, не слишком маленький, не слишком большой — идеальный.

Техника вливания сложных рисунков, которые так эффективно действуют на впечатлительных граждан, обычно исполняется в ущерб текстуре напитка и нарушает ощущение кремовости и воздушности, присущее классическому напитку. Но это не значит, что капучино будет невкусным! Классический рисунок, безупречно выполненный и контрастный, — это хороший тон: бариста знает свое дело и не пытается вас впечатлить редким навыком, оставляя вас наедине с кофе. Не стоит говорить: «Ха-ха, чувак тебе сердечко сделал!» или «Какой красивый цветочек!», достаточно понимающе кивнуть — «спасибо».

Кремовая текстура

В идеале это талое мороженое, взбитое в блендере. Пена не должна быть пузыристой, «дырявой» и пористой, это должна быть шелковистая, мягкая пена, состоящая из миллиона микропузырьков. Вы не должны ощущать границу между жидким кофе с молоком и молочной пеной. Это достигается за счет выбора посуды, молока, правильно подобранной техники взбивания молока — все это, правда, очень сложно и вообще высокое искусство. Когда кто-то ест ложкой пену с капа, прежде чем выпить его, — бариста плачет.

Подробности по теме
Как говорить с бариста и что заказывать в кофейне?
Как говорить с бариста и что заказывать в кофейне?

Надеюсь, читатели понимают, что никаких сиропов и посыпок на поверхности рисунка быть ни при каких обстоятельствах не должно. Если увидите такое в капучино — бегите. Хороший вкус капучино — это текстура, сладость молока, баланс кофейности и температура напитка.

Температура капучино

Насколько горячим может быть молоко: не обжигать, но и не быть теплым. Капучино лучше пить минуты за две, чтобы он не остыл и не развалился.

Соотношение эспрессо и молока

По классике это 1 к 4. Но главное не строгое соотношение, а подчеркнутая кофейность. Капучино — это универсальная рецептура, которая достигает абсолютной синергии двух ингредиентов, и чаще всего в этом соотношении вкус эспрессо прекрасно выражается в сочетании с молоком: не перекрывается, не доминирует — то, что надо. За это капучино любят и пьют даже кофейные неонацисты.

Выбор молока

Так же важен, как и выбор кофе: качественное, сладкое молоко без посторонних привкусов скрасит и подтянет даже средний кофе. В хороший капучино в самом деле не хочется класть сахар, он и так сладкий.

Хороший капучино такая же редкость, как и хороший кофе. Если в кофейне к продуктам, рецептам и вкусовому опыту гостей относятся ответственно, то и качество напитков и продуктов в заведении будет высоким. Наслаждаться эспрессо могут единицы, наслаждаться капучино умеют все. Для нас молоко — это важный проводник высокого, качественного кофе в организмы потребителей, поэтому мы не можем относиться к нему легкомысленно. Но и не стоит излишне загонять себя в рамки правил, пейте кофе там, где вам нравится и когда вам хочется.

Экономим не только ваше время, но и символы. Все кратко и только по делу в нашем твиттере.