Светлана Кесоян была первым ресторанным обозревателем журнала «Афиша». Теперь она управляет кухней бара Noor, дает гастрономические консультации и регулярно пишет для «Афиши Daily» о находках из мира еды. В этот раз — о трюфелях ручной работы.

Если честно, я не знаю, что будет делать со своей любовью девушка Полина — вдумчивая, упрямая, решившая стать настоящим шоколатье. Наши общие друзья уговорили Полину мне позвонить. Далее события разворачивались стремительно: я и оглянуться не успела, как полностью погрязла в шоколаде. Вернее, в шоколадных трюфелях. Под завязку. А трюфели у Полины немаленькие. Один штучный экземпляр вполне себе в состоянии заменить целый завтрак — по калорийности, по крайней мере. То есть наша встреча совсем не напоминала размеренную дегустацию, по окончании которой должен был быть вынесен строгий вердикт. Все это скорее походило на какую-то игру вприпрыжку. Мы с Полиной встретились в баре «Noor Электро», Полина достала коробки с конфетами. И понеслось.

Трюфели были отчаянно шоколадными. Густыми. Терпкими. Они таяли во рту и вырабатывали в организме эндорфины. Я хваталась то за один, то за другой, а Полина вела разъяснительную работу: «Вот эти четыре — ромовые, вот те — молочные, со сливками, и они меньше всего хранятся, я же никуда никаких консервантов не кладу». Я тут же вспомнила все свои знакомства с чокнутыми шоколатье в городе Брюгге: там по сей день имеется повышенная концентрация какао-маньяков, абсолютно помешанных на своем ремесле. И конкуренция между ними бешеная.

Вокруг нас бегали официанты и прочие служащие бара, они пытались тоже что-то схватить и проглотить. В воздухе носилось словосочетание «Очень круто!». И последующий вопрос: «Что мы будем с этим делать?» О себестоимости каждого трюфеля Полина говорила очень подробно: столько-то дорогого шоколада, рома, сливочного масла, тростникового сахара, апельсиновой цедры, фундука…

Мы ели трюфели и разговаривали часа два. Пытались придумать систему, по которой эстетствующие алкоголики начнут закусывать свои коктейли шоколадом. Представляли, как на завтраки к апельсиновому фрешу и бокалу шампанского будем выдавать по одной конфете — в комплекте. И все будут счастливы. Без жареного бекона. Потом Полина открыла еще одну коробочку, и там оказались шарики из фиников и орехов — потенциально для тех, у кого на шоколад, предположим, аллергия. Тут я вспомнила про всех помешанных на здоровом питании, понадкусывала все шарики, и Полине действительно есть что предложить адептам диет и прочих истязательств.

Теперь невеселое: да, сладости от Полины получаются совсем не дешевые. Ромовые, из горького шоколада, с фундуком — 50 р. за штуку, «Каталонские» с миндалем — 69 р., «Голландские», без алкоголя вообще, — 48 р., «Русские», самые мягкие, — 40 р. Даже пресловутые финиковые шарики и те — 45 р. Свои первые партии трюфелей Полина продавала на своей страничке Paola-La-Bruja в фейсбуке по 350 р. за 8 шт. в золотой коробочке с ленточкой. Элементарный подсчет показал, что начинающий шоколатье еще и доплачивал каждому покупателю рублей по 50 за набор. Дороже, мол, если цену поставить, уже не покупают. Что с этим делать? Попробовала ее уговорить уменьшить себестоимость каждой конфетины ради увеличения потребительского спроса. Например, можно делать их не такими тяжелыми, снизить вес. Тогда теоретически можно уложиться в комфортные и понятные простому смертному 500 р. за маленькую коробку конфет ручной работы. Полина ни в какую. Говорит: «Ну куда же меньше, они и так совсем крохотные». Это вы не видели еще других ее трюфелей. Они раза в три больше обычных-фабричных. Понятное дело, что о замене вологодского масла на более выгодное по цене речь тут вообще не идет.

Тут я и разозлилась сама на себя. Сидит предо мной девушка и точно знает, чем хочет в этой жизни заниматься. Она без компромиссов намерена делать только настоящие трюфели, от которых, я это точно знаю, счастье будет у каждого, даже от одной штуки. Трюфели — это не простые шоколадные конфеты, которые ешь и не замечаешь. Они — награда, если вы понимаете. Придуманы специально для того, чтобы тонко чувствовать и наслаждаться. Радоваться и блаженно улыбаться. Переноситься в другую реальность, если хотите. И ручной труд всегда ценится дороже, чем массовое производство.

В чем проблема? Да в том, что Полина — не продавец, а творец. Как бы сейчас ни напыщенно звучало это слово, оно очень точно передает суть происходящего на Полининой кухне. Продавать — отдельное занятие и призвание. Любви к трюфелям, патологической честности и настоящей профессиональной страсти тут будет мало. Надо уметь щелкать фотографии в инстаграм как минимум и нагнетать подписчиков. Полина всего этого делать не умеет. Но она упрямо надеется, что все настоящее находит свой путь, и я в это свято верю. Поэтому вот вам еще раз ссылка на ее фейсбук.



Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.