Музей Москвы запустил серию онлайн-бесед о новой реальности, в которой оказался город и его жители. «Афиша Daily» публикует конспект разговора о состоянии ресторанной индустрии: какие заведения сильнее всего пострадали от пандемии, куда посетители приходят за атмосферой, и почему доставка не панацея.

Александр Сысоев
Совладелец ресторана Eva, автор телеграм-канала и сервиса «СысоевFM»
Андрей Алгоритмик
Арт-директор бара Powerhouse
Артем Темиров
Сооснователь кофейни «Кооператив Черный»
Илья Красильщик
Руководитель проекта «Яндекс.Лавка»
Артур Берсиров
Совладелец кафе Nude. Coffee & Wine Bar

Спасут ли доставка и ретейл ресторанную индустрию

Александр Сысоев: Есть примеры, когда выручка ресторана от доставки достигает 60–70% от того, что он получал до карантина. Но еще больше случаев, когда доставка составляет всего 5–10% от обычной выручки.

В сервисах доставки пробиться тяжело, но реально, если подходить к вопросу основательно. Например, бизнесы с хорошим менеджментом, которые были диджитализированы до самоизоляции, смогли правильно выстроить коммуникацию и сделать меню, которое может привести к большому количеству заказов. У компаний, которые не стали заморачиваться, сейчас минимальные обороты.

Никто не беспокоится за рестораны с большим чеком, потому что у них очень лояльная аудитория: их гости если и обеднели, то не настолько, чтобы после окончания карантина перестать ходить в такие места. Дешевые заведения, в принципе, всегда пользуются спросом. Сложнее всего приходится местам для среднего класса: им надо делать прыжок выше головы, потому что именно они находятся под прицелом кризиса.

Артур Берсиров: Мне кажется, мы занимаемся не совсем тем бизнесом, который должен оцифровываться и становиться современным. Это для нас не главное. Мы пресловутое «третье место», куда можно прийти за ритуалом: выпить кофе, перекусить, с кем‑то встретиться. После карантина людям потребуется именно это, а не просто еда. Можно будет заказать с доставкой все что угодно, но куда‑то все равно захочется ходить.

Артем Темиров: Мы не пользуемся доставкой, потому что для нас она не имеет смысла: мы кофейня, а не ресторан. Заведениям, которые и раньше пользовались «Яндекс.Едой» и Delivery Club, имеет смысл продолжать сотрудничество.

Если рестораны умеют работать с сервисами доставки, то можно увеличить обороты. Но если у места такого опыта нет, то сейчас бессмысленно отдавать 35% выручки агрегатору.

Для кофейни это равносильно работе в минус. А еще нужно платить зарплату людям, которые делают напитки и еду.

Сначала «Яндекс» пообещал нам особые условия, но в итоге предложение оказалось стандартным — 35%. Мы отказались. Когда они предложили нулевую ставку на первые 100 заказов, то мы посмеялись, потому что это два-три дня работы. Мы бы не окупили зарплат и лишились бы рабочей силы.

Ретейлеры нам помогают. Например, от «Вкусвилла» мы каждый день получаем отчет по продажам. Они очень грамотно выбрали магазины, где продают наш кофе; там представлены и другие обжарщики. За два месяца, в течение которых они готовы нас поддерживать, мы получим 150–250 тысяч рублей. В условиях, когда выручка составляет 5% от стандартного оборота, это воспринимаются как крутая помощь, потому что на эти деньги можно выплатить несколько зарплат. Но ретейлеры тоже ограничены — они могут помочь только тем, у кого есть продукт, который можно поставить на полку. Если говорить про общепит в целом, то все гораздо сложнее.

Илья Красильщик: В целом ретейл может помочь точечно, но не глобально. Мы много об этом думали. Мы можем продавать кофе кооператива «Черный», но это не решит проблемы всех.

Артем Темиров: Илья совершенно прав. Даже «Вкусвилл» из большого количества заявок отобрал только 40, а из тех заявок, которые поступали от обжарщиков, — только четыре. Чтобы эти четыре упаковки с кофе поставить на полки, им нужно отказаться от размещения каких‑то своих продуктов. Это очень сложно.

Илья Красильщик: Это хороший жест, но это прежде всего жест. Системно это не реализуется.

На какую поддержку государства могут рассчитывать заведения

Артур Берсиров: Нам сделали отсрочку налогов. Больше мы ничего не просим и просить не будем.

Артем Темиров: Отсрочку налогов просить не надо, она работает автоматически. Мы тоже этим воспользовались, но больше ничего не просили. Пока нет нормативных актов, а список банков, которые выдают льготные кредиты, равняется двум.

Илья Красильщик: А что можно сейчас попросить у правительства?

Артем Темиров: 12 тысяч рублей на человека для зарплаты — МРОТ. Их нужно потратить именно на зарплаты, но мы и так их полностью выплачиваем. И мы не можем снизить зарплаты сотрудникам на эту сумму, чтобы потратить сэкономленные деньги на другие нужды, потому что это не субсидия, а выплата при условии, что платить нечем. Сейчас получается, что можно платить сотрудникам либо полную зарплату, либо только 12 тысяч, что нерационально. Мы собираемся с журналистами и камерами пойти пробовать оформлять кредит на зарплаты —посмотрим, что выйдет из этого.

Александр Сысоев: Мы ничего не просили, потому что мы закрыли ресторан и не работаем на доставку. Договорились о снижении арендной ставки, команду отправили домой. Нам нечего просить. Мы заблаговременно подготовились к этому: например, собрали дополнительный фонд на зарплаты.

Подробности по теме
«Ощущаем себя скомканно»: как маленькие бары в Москве и регионах переживают пандемию
«Ощущаем себя скомканно»: как маленькие бары в Москве и регионах переживают пандемию

Как «третьи места» переживают кризис

Андрей Алгоритмик: Powerhouse в первую очередь концертная площадка, во вторую — бар, а в третью — ресторация, которая кормит людей, приходящих на концерты. Кухня — это не основная история: она работает и приносит деньги только летом, когда открыт двор, поэтому и доставка тоже не наше. Сейчас мы в основном заняты контентом, который снимаем для площадки, — онлайн-концертами. Мы настроены на работу онлайн, радио и стримы, сосредоточены на музыке.

Нас поддерживают, покупая наш мерч. Мы постоянно печатаем майки и продаем пластинки. К сожалению, выпускать новые пластинки не можем, потому что завод находится в Риге, и доехать туда сейчас не получится. Еще мы продаем абонементы на концерты до конца года. Каждый день у нас что‑то покупают, но это лишь 5% от нашего дохода.

Мы семь лет снимаем особняк на Гончарной улице, и мне бы хотелось думать, что наши арендодатели понимают, что мы не про большой ресторанный бизнес и не про зарабатывание кучи денег. Мы место, где живет музыка и происходит бурная жизнь. Проблема в том, что 40–50% наших посетителей тоже связаны с музыкой, и они тоже лишаются дохода. Мы и им пытаемся помочь. Но в какой‑то момент у этих людей тоже кончатся деньги, и ходить к нам станет сложно. Если появится необходимость выпить с друзьями, они выберут рюмочную, где возьмут настойку за 150 рублей и пойдут дальше гулять. Наша аудитория будет меняться, и мы пытаемся понять, как именно, чтобы подготовить к лету актуальную программу мероприятий.

Что будет с сервисами доставки, когда все закончится

Илья Красильщик: Очень сложно прогнозировать, что будет в обществе, когда это закончится. После карантина должна будет случиться какая‑то коррекция спроса. Но никто не знает, в чем она будет заключаться. Точно можно сказать, что возврата к оборотам до пандемии не будет.

Простите за цинизм, но сейчас эту ситуацию можно воспринимать как самую масштабную рекламу онлайн-сервисов в истории человечества. Главный вопрос в том, сколько людей изменят свои привычки в результате нескольких месяцев жизни дома, использования этих сервисов. Сейчас это интересно и тем, кто работает только офлайн, и тем, кто онлайн.

Трудно понять, насколько в реальности изменится мир после карантина. Есть два ключевых фактора: насколько изменятся привычки потребителя и сколько продлится карантин.

Если это продлится пару месяцев — это одно, если дольше, то мы получим в городе выжженную землю. Кто‑то придумает, как быть, кто‑то в крайнем случае лишится кафе, но сохранит бизнес. А есть вариант потерять все. Одни найдут выход и переживут это время, другие перестроятся с возможностью бесконечно долго работать в новом режиме, а третьи — не в состоянии ни на что. Прогнозировать что‑то, не зная, сколько это продлится, очень сложно.

Чему пандемия может научить владельцев и посетителей

Артур Берсиров: Я очень надеюсь, что рынок станет более честным. Останутся только классные ребята, а люди будут внимательнее выбирать, где проводить время и на что тратить деньги. Надеюсь, посетители начнут больше ценить работу команды и будут оставлять чаевые.

Александр Сысоев: Мы сейчас с командой думаем, как правильно оптимизировать расходы у любого бизнеса. Прорабатываем возможности снижения себестоимости, списания блюд и прочее, а также вопросы автоматизации. Это время позволит многим переоценить свои затраты и действия.

Артем Темиров: Мне нравится в этой ситуации, что все резко стали друг с другом общаться и помогать. Если возникают идеи, то они тут же находят отклик и реализуются. У большинства есть понимание, что конкуренция оказывается не настолько важной, потому что самое страшное — это лишиться возможности работать. Думаю, в итоге появятся новые локальные объединения, потому что делить сегмент лучше сообща.

По ссылкам вы можете поддержать рестораны и бары на карантине: оформить подписку на кофе в «Кооперативе Чёрном», заказать доставку в Eva и Nude или приобрести мерч Powerhouse.

Подробности по теме
«Плюсы, конечно, есть, но минусов больше»: люди из ресторанной индустрии о коронавирусе
«Плюсы, конечно, есть, но минусов больше»: люди из ресторанной индустрии о коронавирусе