перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Владелец «Чайхоны №1» о буме среднеазиатских ресторанов, кальянах и Путине

Еда

Ресторанов «Чайхона №1» в общей сложности в городе уже больше тридцати, а когда этим летом сеть развернула гигантский шатер на Триумфальной площади, не замечать ее стало невозможно. «Город» поговорил с создателем «Чайхоны №1» Алексеем Васильчуком о том, как он шел к успеху.

  • У вас ресторанов в городе уже немногим меньше, чем у Ginza Project. Расскажите, откуда вы вообще взялись?
  • Ресторанами я стал заниматься случайно. Я вообще дитя девяностых и весь предпринимательский путь прошел сам, торговал, возил разное. И в 2001 году мы с моим братом и с моим партнером Тимуром Ланским сделали первый проект, сейчас мы отдельно развиваемся — он тоже делает рестораны под брендом «Чайхона №1», но заведения у нас разные. А тогда он мне предложил сделать шатер с верандой в саду «Эрмитаж». Мы его сколотили за две недели, все простенькое было, мой товарищ придумал название, и начали работать. Идея принадлежала Тимуру, нас с братом он взял как партнеров, мы тогда все были еще новички в этом деле. Отработали один сезон и поняли, что такой формат востре­бован: симбиоз лаунж-зоны с рестораном, чтобы кальяны, диваны, полулежачее положение — народ к нам шел. Потом был парк Горького, потом опять сад «Эрмитаж», но в другом месте — вот так и развивались. А резко расти стали после того, как мы с Ланским разделили компании.
  • В начале двухтысячных все ходили в японские и итальянские заведения — а сейчас их место заняли среднеазиатские. Откуда пошла эпидемия плова, дастархана и тандыра?
  • Ведь после того как закрылся игровой бизнес, инвестиции пошли в ресторанный — и особенно активно в среднеазиатские заведения. Но сейчас уже есть явное перенасыщение этого формата. Едешь в машине и чувствуешь, какая чайханизация города пошла — «Урюк», «Халяль», «Тапчан», «Коллекция» и так далее, везде чайханы. Есть ли чувство гордости, что нас все повторяют? Ну да, есть такое. Но у людей постепенно антагонизм вырабатывается к заведениям такого типа, так что мы сейчас активно меняем концепцию. Само слово «Чайхона», с одной стороны, является мощным брендом, так как нам уже 12 лет и нас уже много в городе. С другой — это слово становится из бренда именем нарицательным, чайхан уже очень много, самых разных. Вот мы с вами здесь сидим — тут мебель Andrew Martin, дорогой ремонт, детские комнаты с игрушками, караоке, ВИП-комнаты. У нас место для проведения времени, любого: утром — завтрак, днем могут быть деловые встречи, вечером — отдых, ночью — ка­раоке. А ассоциации у многих людей со словом «чайхана» совсем другие: грязные прожженные ткани узбекские, потрепанные дастарханы, антисанитарные условия. Плюс еще есть негативный опыт посещения других чайхан, а для людей это часто все одно. И вот мы пытаемся сломать этот шаблон, став городским кафе для людей вне за­висимости от их этнической принадлежности и уровня жизни, здесь можно и за шестьсот рублей пообедать, и за две-три тысячи. То есть мы больше не узбекский ресторан, а лаунж-пространство, место для отдыха.
  • Мне показалось, что у вас кальян главная специализация.
  • Да, мы номер один по кальяну в городе. Мы же не только про поесть. Мы, я так скажу, ­атмосферу создаем, мы ее продаем людям. Атмосферу лаунжа, расслабления, комфорта, где ничего не раздражает. Чтобы при таких сложных городских буднях, таком трудном темпе люди приходили к нам и забывали о своих проблемах: упасть, полежать, покурить кальян, расслабиться. Как у нас на карточках написано: «Накормим, напоим, накурим». Кальян — это такой атрибут расслабления, приятного досуга. Но кальяны не навсегда, их придется убрать или сделать отдельные комнаты для них уже с середины следующего года. К тому же мы хотим быть семейным заведением, а некоторых людей кальяны не притягивают, а, наоборот, отталкивают.
  • Вообще говоря, когда вы начинали, Средняя Азия сама по себе была чуть большей экзотикой в Москве, чем сейчас?
  • Соглашусь. В том, что касается национального вопроса, у горожан выработалась позиция. И теперь есть опасение, что зайдешь в чайхану и увидишь там Кавказ, Кавказ и еще раз Кавказ. Я не националист и считаю, что воспитанный ­человек может принадлежать любой национальности, равно как и неприличный. Но если вы посмотрите по сторонам в нашем ресторане, то вы не увидите каких-то этнических формирований, никакого засилья здесь нет. И у нас есть жесткий фейсконтроль на входе, так что людей, способных доставить какие-то неудобства нашим гостям, мы отсеиваем сразу. А так, конечно, уже скоро у людей будет рефлекс отталкивающий на слова «чайхана», «Средняя Азия», это очевидно.
  • Меня, кстати, смутило, что у вас рамки ­металлодетекторов стоят на входе, как в аэро­порту.
  • Это разве плохо? Это же куда лучше, чем если кто-то подпивший будет сидеть рядом с вами и размахивать пистолетом.
  • В чем разница между вашими заведениями и ресторанами вашего бывшего партнера по бизнесу? Многие, боюсь, не отличают.
  • Мы не тиражируем концепцию. У нас везде индивидуальный дизайн: например, в Ботаническом саду мы открыли «Чайхону», выглядящую как загородный дом пожилого академика-ботаника с небольшими ориентальными вкраплениями. У нас больше европейских, паназиатских и русских блюд. К тому же у нас сейчас во многих ресто­ранах идут живые выступления. Мы понимаем, что уже ушли в прошлое ночные клубы и сейчас опять, как в советское время, люди приходят в ресторан не просто поесть, а развлечься, послушать музыку, провести время.
  • А что за мероприятия вы делаете? Я видел, что у вас здесь играют коллективы в диапазоне от «Калинова моста» до пе­вицы Нины Карлссон. Это все одинаковым спросом пользуется?
  • Мы не делаем мероприятия, чтобы собрать гостей. Нам это не нужно. Вот этот ресторан на Пушкинской — самый большой в городе. Так и сюда каждый ­вечер стоит очередь. Такого больше в городе нет. Что до концертов, то мы делаем разное. Любим такие коллективы странные, например «Токэ-Ча», этнические — люди-оркестры, играют на сотнях инструментов. Или взять тот же самый «Калинов мост» — одна из моих любимейших групп. Вот это правильная музыка для правильной публики. Кстати, мы сейчас создаем продюсерский центр Chaihona Sound System, будем отыскивать группы, диджеев, которые дальше будут обкатываться на нашей площадке. Нам нужны таланты с яркой энергетикой, которые могут зарядить наших клиентов.

«Чайхона №1»: от летнего ресторана к самой крупной среднеазиатской сети города

  • 2000
  • 2001
  • 2002
  • 2003
  • 2005
  • 2006
  • 2008
  • 2010
  • 2011
  • 2012
  • 2013
  • 2000
    Первая «Чайхона №1» открывается в поселке Жуковка, причем без всякого намека на возможность тиражирования. Это больше клуб, чем ресторан, но и ресторан тоже, в котором перемешались паназиатский чилл-аут, безудержная новорусская расслабуха и редкая тогда узбекская кухня; параллели с гремевшим на весь мир «Будда-баром» напрашивались сами собой. Основал заведение Тимур Ланский, проработало оно недолго, закрывшись с первыми холодами.
  • 2001
    Ланский привлекает к проекту нового делового партнера Алексея Васильчука, и вместе они решают реанимировать идею узбекского лаунжа среди русской природы. Открывается «Чайхона №1» в саду «Эрмитаж», существенно менее роскошная, чем жуковская, но сделанная по тем же лекалам: подушки, кальяны, деревянные решетки — и официантки-узбечки, но не для экономии, а потому что чайхана. Работает ресторан только в теплое время года.
  • 2002
    Еще одна летняя «Чайхона №1» открывается в переполненном беспородными шашлычными парке Горького, и это выглядит чуть ли не прорывом.
  • 2003
    Рестораны в парке Горького и в саду «Эрмитаж» начинают работать круглый год, одновременно становясь все проще и все меньше похожими на «Будда-бар».
  • 2005
    Первая, робкая волна экспансии «Чайхоны №1»: открывается два ресторана в Москве, на улице Бутлерова и на «Баррикадной», и еще один в подмосковном Чехове. Кроме того, партнеры предпринимают попытку расширить бренд: на Тверском бульваре открывается чайхана «Хлопок», огромной площади и в большей степени сконцентрированная на еде.
  • 2006
    Открывается «Чайхона №1» на «Цветном бульваре», неподалеку от цирка, причем в подчеркнуто семейном формате. Сюда приходят с детьми — и именно в этом направлении начинает развиваться и вся сеть. Кроме того, именно здесь в меню впервые появляются неузбекские блюда, в частности салат «Цезарь».
  • 2008
    «Чайхона» продолжает осваивать московские окраины: открывается в Тушино, на улице Лодочная, с видом на канал им. Москвы, и на улице Дмитрия Ульянова.
  • 2010
    Открывается флагманская «Чайхона» в ТЦ «Европейский», а вскоре следует раздел бизнеса на две группы — их начинают называть «Чайхона Васильчука» и «Чайхона Ланского». Рестораны в саду «Эрмитаж» и парке Горького к этому моменту закрылись в силу ряда причин, среди которых не было ни одной коммерческой. Сразу после раздела Васильчук открывает точку в Северном Чертаново, у метро «Южная», а Ланский возрождает «Чайхону №1» в Жуковке. В конце года начинает работу еще один ресторан Васильчука — в только что построенном ТЦ «Метрополис» на «Войковской».
  • 2011
    Открывается два проекта Васильчука, продолжающего прилежно осваивать и центр, и окраины: в конце Покровки, напротив кинотеатра «35ММ», и на Мичуринском проспекте.
  • 2012
    Экспансия бренда приобретает танковую мощь. За год Васильчук открывает 9 ресторанов: на Олимпийском проспекте, у метро «Пролетарская», на Первомайской, на ВДНХ — у фонтана «Дружба народов», в конце Большой Полянки, в Строгино, неподалеку от Речного вокзала, на Зеленом проспекте и на Пушкинской, в здании театра «Россия», Ланский — 3: на Новом Арбате, на Тверской-Ямской и в Марьино.
  • 2013
    Настает время конкурентной борьбы. Ланский открыл за год 4 ресторана под маркой «Чайхона №1»: на проспекте Вернадского (неподалеку от «Чайхоны» Васильчука на Мичуринском), в самом начале Большой Полянки (у Васильчука — ресторан в конце улицы), в перенасыщенном общепитом Камергерском переулке и в Митино, а также вывел на рынок новый бренд — паназиатский Tamerlan. Васильчук открыл 5 заведений в том числе в «Аптекарском огороде», вытеснив оттуда слабенькие местные кафешки, и, что совсем уж смело, на Триумфальной площади.
  • А вам самому не кажется странным, что в таком антураже играет «Калинов мост»?
  • В каком таком?
  • В антураже недешевого среднеазиатского ресторана с кальянами.
  • Вы имеете в виду некий экстремизм ревякинский, его гражданскую позицию? Я думаю, что он понимает нашу концепцию. Мы ведь ко всему прочему дружим. Он понял, что это заведение не про ислам, не про вот это все, а просто место, где вкусная еда и приятный отдых, поэтому у него нет никаких моральных противоречий. Я сам православный человек, у меня нет никаких тоже противоречий. И моя вера, безусловно, затрагивает мое понимание ведения бизнеса. Ну вот даже, к примеру, у нас самое широкое постное меню в городе. Это ведь что такое — это либо образ жизни в целом, либо ничто.
  • Расскажите про ситуацию с кафе на Триумфальной.
  • Мы там можем стоять до первого ноября. Вас это интересует?
  • Да нет, вообще ситуация в целом — было удивительно в один день выйти из метро и увидеть на площади шатер с диванами. К тому же место со своим контекстом, прямо скажем.
  • В Москве огромный дефицит нормальных заведений общепита, с хорошим ценником, где никогда не отравишься, где все стерильно. Я так понимаю, что стратегия нового правительства в том, что сделали послабление в обустройстве летних кафе. Новый мэр заботится о людях. Я серьезно это говорю. Вот сделали из гранита плитку на Пушкинской — по ней внуки наши будут ходить и будут вспоминать это. Хотя нам ради этой плитки пришлось сломать летнюю веранду, то есть мы фактически пострадали. Мне сложно сказать, почему наше кафе появилось на Триумфальной. Наверное, потому что было принято решение сделать на этом месте кафе, в котором люди смогли бы встречаться, а не под дождем ходить. Да это вообще хорошее место для встречи.
  • Ну да, там уже несколь­ко лет оппозиция пытается встречаться в рамках акций «Стратегия-31».
  • Послушайте, мы вне политики. Я смеюсь над всеми этими акциями. Это вот гражданская моя позиция такая. Это смешно — людям работать надо идти, а не в этих акциях участие при­нимать. Каждый должен заниматься своим делом — я занимаюсь своим: мы кормим людей ­качественно.
  • Вы не допускаете, что у кого-то политика — это и есть свое дело?
  • Да, конечно. Вот как Александр Невский ­занимался политикой, так и надо. Или вот как наш президент сейчас занимается — никогда такого не было за сто лет. Сейчас все в очень позитивную сторону меняется. Я считаю, что то, что сделал Сергей Капков, — это гениальная история, абсолютно. И я даже рад, что убрали ту старую «Чайхону» из парка Горького, потому что она вообще не вписывалась в новую концепцию парка. Картинку же из парка сделали! Мое твердое убеждение, что всегда надо начинать с себя. Вот если ты хочешь пойти на Болотную площадь, то ты задай себе три вопроса: как ты живешь, честно ли ты живешь по отношению к другим людям и честно ли ты живешь по отношению к государству. И если у тебя на все эти три вопроса есть ответ, что ты живешь честно и не обманываешь, то ты можешь идти бастовать. Я вообще считаю, что Россия — великая страна и она идет единствен­но правильным путем. И слава богу, что она идет таким путем, который мы выбрали. Потому что все остальное — это западный вариант, это не наш формат вообще. А Россия — это православная страна со своими традициями.
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить