перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Тайноядение Светланы Кесоян

В поисках идеального круассана

Еда
Фотография: Shutterstock

Многие годы миндальные круассаны вызывали у Светланы Кесоян отвращение. Ситуация изменилась: в своей очередной колонке на «Афише» она рассказывает, как ей удалось обнаружить лучшую выпечку в центре города.

Суть любого круассана в сливочном масле и муке. И то и другое должно быть превосходного качества, лучше — французского. Масло еще можно у нас найти, но муку — точно надо привозить. Кроме того, нужны специальные машинки, потому что тесто для круассана надо мазать маслом, раскатывать, снова мазать, снова раскатывать и опять мазать, и так практически до бесконечности. Для того чтобы производить круассаны в промышленных количествах, эти машинки и придумали. Стоят они как чугунный мост — и их тоже нужно привозить. Еще нужны руки, которые замешивают главные и второстепенные компоненты и руководят машинками, при этом руки тоже лучше французские. Опыт, знаете ли, вековые традиции, хруст булки — вот это все. Никакие наши руки круассан почему-то сделать не могут. То есть, конечно, могут, но как-то наперекосяк.

Идеальный круассан должен быть румяным, с корочкой — тонкой и промасленной, глянцевой. А внутри у него обязан быть воздух и невесомые спирали пропеченного теста. Безупречный круассан бойко пружинит под пальцами и рассыпается на тысячу сливочных крошек, стоит его только надкусить или надломить. Гибель круассана в ваших руках и исчезновение во рту настраивает на благополучный лад — утро, кофе, оранж-пресс, и неважно, что там за окном: поезд Москва–Ницца уже в пути. Можно жить, не следить за курсом доллара и гулять в пургу. По крайней мере некоторое время. 

Круассановыми подделками наш город завален по самую макушку. Некоторые отчаянные производители пытаются выдать за круассан скрученные рогаликом дрожжевые булки. Большинство пекарен покупает заморозку, выпекает ее, не размораживая, и продает за адские тыщи. И кстати, правильно печь французские полуфабрикаты тоже умеют не все. Одним словом, поверьте: найти идеальный круассан в Москве — это реальный подвиг. 

Мне последнее время не везет. Но тут в одной почти безымянной лавке в переулках на Покровке —как водится, полуподвальной и полуподпольной — вместе с кофе итальянской обжарки мне вдруг отдали миндальный круассан, который я совсем не хотела брать. Девушка меня уговорила. Я надкусила, и моя ненависть к этим круассанам улетучилась. Проснулась нешуточная страсть. Честно скажу: я стала ходить в ту лавку регулярно и в день лопала по три штуки. А они большие. Спасало только то, что, если не купить утром необходимое количество круассанов, они там заканчивались к пяти часам вечера. Следующих надо было ждать вместе с новым днем. Я, конечно, спрашивала: «А где вы их берете?» А деятельные хипстеры из подвала, конечно, отвечали: «Мы нашли уникальную пекарню». Терпение мое лопнуло, когда стало пора организовывать завтраки в баре «Noor Электро» — кухня заведения на мне. Как правильно жарить бекон и скрэмбл, а также варить овсянку с бурбоном и взбивать соус голландез к яйцу бенедикт, я знала, но ко всему этому благолепию совершенно точно надо было добавить круассан — и обязательно миндальный. 

Мой безупречный миндальный круассан для завтрака был сливочным и пропеченным. Не мокрым и склизким от водянистого миндального крема — в «Волконском» на «Пушкинской» такие почему-то называют «сочными». Крем в моем идеальном круассане сдабривал его нутро правильным благолепным настроением, послушно чуть вытекал на пальцы, если надкусить, благоухал тонко смолотым миндалем и напоминал безмятежное утро. В этот момент сахарная пудра с румяной корочки рассыпалась вокруг микрооблаком — вот оно, портативное счастье. 

В общем, хипстеры поотнекивались и сдали мне телефон. Я позвонила и, к удивлению, попала в кафе «Чайковский» на «Маяковской». Поехала. Меня принял там ответственный за оптовые поставки менеджер, который рассказал, что производство круассанов — обычных и миндальных — в «Чайковском» поставлено на поток. Пекут они сами — и умеют это делать! Каждое утро курьер принесет вам сколько захотите. За деньги, конечно. Недешево, но того стоит — это я как опытный круассанщик вам говорю. Фокус в том, что прочие булки в «Чайковском» обычные, без полета. Следовательно, тот человек, который стоит на круассанах, — гений своего дела. Настоящий герой! 

Тут бы и закончить писать оду, но не получится: благодаря системным поставкам выяснилось, что сегодня в «Чайковском» миндальные круассаны «моя прелесть», а завтра могут быть совсем «не але» — их сухое вчерашнее нутро не спасает даже крем. Вывод один: гениальный пекарь работает не каждый день. А бару Noor периодически приходится возвращать партию — обидно, но что делать. 

Лично мне преодолевать раздражение помогает еще одна находка. Это португальские плюшки с заварным кремом — я их нашла на углу Тверского бульвара и Тверской. На повороте к магазину «Армения» в окне, где дают кофе с собой, лежат себе паштел-ди-ната — точь-в-точь как в любой португальской деревушке. Такого в нашем городе не было: корзиночки из хитрого слоеного теста с кремом, сваренным на желтках, апельсиновой цедре и с палочкой корицы. Национальное достояние в самом хорошем смысле этого слова. Мягкие, сливочные, трогательные — их не сразу заметишь в витрине, но остановиться, купить, откусить и помечтать о солнце в Лиссабоне, стоя на пешеходном переходе. Сейчас самое время.

Ресторан Чайковский
  • Телефон +7 (495) 699 92 41, +7 (495) 699 91 14
  • Адрес Триумфальная пл., 4/31, в здании Концертного зала им. Чайковского
  • Время работы пн-пт 8.00–0.00, сб-вс 10.00–0.00
  • Средний счет 1500–2500 рублей
  • Сайт novikovgroup.ru
ПОДРОБНЕЕ НА AFISHA.RU
Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить