Saxon+Parole на Патриарших: московская версия нью-йоркского ресторана

Дизайн: Best Ugly

Никто не знает, будет ли в Saxon+Parole после открытия вечно хорошо, но уже сейчас понятно: будет красиво. Московский ресторан похож на одноименное заведение в Нью-Йорке не общим духом, а буквально: точно такими же дверными ручками, люстрами на потолке и панелями на стенах.

Придумали проект Saxon+Parole люди из компании AvroKO— Кристина О’Нил, Уилльям Харрис, Грег Брэдшоу и Адам Фармери; собственно говоря, они и есть эта компания, работают вместе всю жизнь, со времен колледжа. AvroKO занимается множеством вещей — от проектирования интерьеров до управления барами, в частности, построила уже 25 ресторанов и пятью из них управляет сама: четырьмя в Нью-Йорке (у одного из них уже 6 лет мишленовская звезда — Public, где тот же шеф, что и в S+P) и одним в Калифорнии. О’Нил, Харрис, Брэдшоу и Фармери написали книгу «Best Ugly: Restaurant Concepts and Architecture by AvroKO», которая неплохо продается, а их проекты увешаны наградами и номинациями, как куст малиной.

Ключевые детали их метода — оксюморон «best ugly», нечто вроде «чем хуже, тем лучше». Приехавшие на открытие московского Saxon+Parole Кристина, Уилльям и Адам рассказали, как удалось приспособить обаяние Бауэри к помещению бывшего ресторана «Шафран».

Кристин О’Нил

«Когда мы говорим о «best ugly», то имеем в виду, что вещам свойственно меняться с течением времени. То, что сначала выглядело так себе, со временем делается вполне милым. Мы нашли в Нью-Йорке плитку 20-х годов, она когда-то была везде и никого не интересовала, а теперь — посмотрите на нее, красота какая. Фокус в том, чтобы разыскать предмет и разместить его в пространстве так, чтобы создавалось хорошее ощущение. И неважно, сколько это стоит и как выглядит само по себе, потому что так никто не смотрит. Люди видят то, что вы им показываете, и так, как вы показываете».

Уилльям Харрис

«Говорить о контексте — банально, но без этого никак. Даже сейчас, когда идея была взять ресторан из Нью-Йорка и перенести в Москву, мы внимательно смотрели, в каком месте будем строить, и еще внимательнее — на архитектуру вокруг. Здесь же когда-то была квартира, большая, с кучей деталей, и вот эти молдинги роскошные на потолке здесь бог знает с каких пор. Всю разметку стен мы раскопали и решили строить по ней. Получился такой мэшап, но основанный на старой, очень красивой планировке».

Кристин О’Нил

«Здесь столы сделаны из боулинговых дорожек. А некоторые шкафы для бутылок — это перестроенные библиотечные шкафы. Это не самоцель, конечно, брать дряхлые вещи и переделывать, просто нам нравятся старые материалы».

Адам Фармери

«Мы на всю катушку используем вещи, которые вызывают приятное чувство ностальгии. Вот эти камины — середины XIX века, они не имеют никакого отношения к этому дому, не говоря уж о стульях, которые в реальности гораздо моложе, но они же что-то такое растапливают в сердце, ведь правда?»

Меню: стейки на гриле и морепродукты

Брэд Фермери

шеф-повар  Saxon+Parole и главный повар всех ресторанов  AvroKO

«В Нью-Йорке мы стараемся придерживаться сбалансированной и здоровой кухни — мясо готовим на гриле, используем много креветок, устриц, крабов и прочих морепродуктов. И подаем все без особых украшений, надеясь, что людей интересует прежде всего вкус и качество. Меня пугали, что в Москве страшные проблемы с морепродуктами, но мы нашли кучу всего, и не так дорого. Говоря же в общем, у нас — самая обычная еда, сделанная так, чтобы продукты выглядели самым очевидным образом. Пока единственное, что придумано специально для Москвы — сырники, будем подавать их на завтрак; хотя они и не совсем обычные — с копченым сыром и айвой».

Бар: «Манхэттен» из крана и биттер из коровьей кожи

Масаширо Урушидо

шеф-бармен

«В Нью-Йорке в баре редко можно как следует поесть, там просто не готовят. Но у нас все по-другому. И не потому, что можно поесть. Мы находимся с рестораном в гораздо более тесных отношениях — можем пользоваться высокотехнологичным оборудованием кухни, поэтому готовим такие странные вещи, как биттер из коровьей кожи. Я знаю, что в Москве во многих барах тоже работает кухня, и мне это нравится — по-моему, у таких мест потенциал развития сильнее. Вообще, я заметил, что у вас барная культура очень быстро растет, а главное, много барменов появляется, и все они хотят учиться. В Saxon+Parole уже сейчас есть два бармена, которые способны его возглавить. Имен я, правда, пока не скажу».

И Бред Фермери, и Масаширо Урушидо пробудут в Москве до конца октября, а потом будут наведываться раз в полтора месяца — до тех пор, пока не обучат достойную себе смену.

Цены

Они были объявлены в последний момент — и не так чтобы печалят. Многие опасались, что новое место будет сразу же и плотно оккупировано стареющими плейбоями, неулыбчивыми финансовыми воротилами и их легкомысленными подружками — нет, такого не будет. Бургер стоит 590 р., стейк рибай — 1700 р., за одну креветку с чили и хреном просят 120 р., за порцию северной трески с вонголе и цукини — 790 р. Выходит чуть-чуть дешевле, чем в Uilliam's, между прочим. К сожалению, большинство тех, кто уже обрывает телефон ресторана, интересуются совершенно другим вопросом: а будет ли бизнес-ланч? Хочется думать, что нет.