Лучшие бары Москвы Как открыть свой бар в Москве
Создатели La Boule, Ragout, Noor и других успешных мест рассказывают, по каким правилам живут городские бары — и как открыть свой.
Бар в Москве — это очень дорого
Дмитрий Левицкий
совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»
«Общий объем вложений у нас варьируется от 10 до 20 миллионов рублей в одно место. Я имею в виду общую сумму: здесь и комиссия агентству за поиск помещения, затраты на маркетинг, покрытие убытков первых месяцев работы».
Даша Зорич
совладелица петанк-кафе La Boule
«Парк помог нам сделать фундамент, построить дом по макету выбранных нами архитекторов, учеников Александра Бродского. В год открытия La Boule нам это стоило 1,5 миллиона рублей — и столько же парку. Но так как мы существуем третий сезон и в принципе являемся сезонным кафе, то каждый год заботимся о развитии. Мне важно, чтобы была детская площадка, которую мы сейчас разрабатываем. В позапрошлом году мы построили сцену. Сейчас хотим посадить лаванду, подсолнухи, укрыть сцену, чтобы она стала пригодной для театральных постановок. То есть с тех пор мы вложили минимум еще 3–4 миллиона».
Бар без кухни — деньги на ветер
Александр Кан
совладелец Time Out Bar, Barbara Bar и «Прожектора»
«Бар в чистом виде, как в Америке или в Европе, где такие заведения открываются только к 6 вечера, у нас не выживет из-за высокой аренды. Мы вынуждены придумывать что-то для окупаемости проекта. Вот и получается, что необходимо открывать ресторанную зону или целый зал. Например, соединить интересный бар с креативной едой — как в «Прожекторе». Даже в баре Chainaya есть кухня, хотя и его я не назвал бы баром в чистом виде, это просто очень интересное место».
Последнее время к качеству коктейлей в Москве стали относиться значительно серьезнее. Скажем, в Chainaya. Tea & Cocktails их смешивают не хуже, чем в лучших барах Нью-Йорка
Бар надо открывать там, где для него есть подходящая аудитория
Дмитрий Левицкий
совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»
«Для «Дорогая, я перезвоню» мы выбираем помещение, которое должно находиться в густонаселенном районе или в районе офисов и бизнес-центров. Мы стараемся быть рядом с потоком движения, но чуть в стороне, чтобы в бар не заходил левый народ. Мы все-таки хотим формировать свою публику, хотим, чтобы люди понимали, почему они сюда приходят. Мы не «Шоколадница» и не «Якитория», которые должны находиться по пути, чтобы и стар и млад туда шел. Не нужно, чтобы в бар шли все подряд. Поэтому для нас важно быть не на проходняке».
Марат Саддаров
шеф-бармен бара Noor
«Достаточно найти небольшое помещение около завода и открыть там рюмочную, где работяга мог бы выпивать рюмку до и рюмку после работы. У него 22 рабочих дня, умножить их на две рюмки. Стабильно и хорошо. Что такое свой бар? Он же необязательно должен быть большим. Есть, конечно, определенные правила вроде соответствия помещения. Но не вопрос и в Выхино открыть бар для людей, которые оттуда никуда не выезжают».
За пределы Садового люди пить не пойдут
Алексей Зимин
совладелец Ragout
«Московская ресторанная и в особенности барная жизнь топографически устроена очень центростремительно, и пешеходная доступность внутри Бульварного, максимум Садового кольца — очень важный фактор. Чем ближе к регулярным маршрутам, тем лучше — в этом смысле бар не отличается от ларька с шаурмой. Чтобы съесть что-то специальное, кое-кто еще готов предпринимать усилия по сложной доставке своего тела. Чтобы выпить обычный бокал Laphroaig или выдающийся Old Fashioned — только самые минимальные. Бар может быть «дыркой в стене», что показывает пример «Чайной», но все равно эта дырка должна быть максимум на «Белорусской», на площади Тверской заставы, а не в Северном Чертаново. Все это справедливо для баров с большой буквы, пивные можно открывать практически где угодно — с поправкой на публику и место это все равно будет работать. В Ragout 2.0 бар — часть большой концепции, где есть еще магазин, школа и кафе, плюс это бар с грилем. В чистом виде, без поддержки всего остального, бар на Олимпийском мы бы открывать не стали».
Дизайн — это фон, а не самоцель
Михаил Петухов
управляющий партнер бара «Камчатка» и Novikov Group
«Хороший дизайнер — тот, кто делает интерьер так, как будто бы он не специально сделан: несколько десятков лет назад вообще не было никаких дизайнеров, во всяком случае не в таком количестве. Дизайна квартиры или дачи не существовало, а просто люди жили из поколения в поколение, и помещение наполнялось какой-то энергией, предметами, фотографиями. Сделать такого рода помещение — это и есть задача дизайнера, чтобы человек приходил и видел не слишком «задизайненный» интерьер. Самый главный дизайн в ресторане — это сами люди, они должны быть яркими пятнами, а все остальное — только фоном. Если дизайн перевешивает, люди подспудно чувствуют себя не очень комфортно».
Из-за высокой стоимости аренды открывать бар в Москве без серьезной кухни не имеет смысла — если это, конечно, не бар La Boule, открытый по льготной аренде в парке Горького
Лучший арт-директор бара — его бармен
Алексей Зимин
совладелец Ragout
«Лучший арт-директор бара — его бармен. Вместе с поваром, если в баре есть еда. Ragout, например, бар гастрономический, это дополнительный, даже основной мотив туда прийти, потому что Олимпийский проспект — не самое главное место для регулярных прогулок. Что же касается поведения барменов, они должны уметь разговаривать с людьми так, чтобы их было если не интересно, то хотя бы не противно слушать. От воровства спасают видеокамеры и строгая отчетность».
Все имеет значение: даже форма столов
Марат Саддаров
шеф-бармен бара Noor
«Если круглые столы — категория заведения выше, если квадратные — ниже. Сейчас все об этом забыли. А испокон веков была такая градация. Все должно быть чисто. Он должен соответствовать традиционному клише, которое заложено в него».
Счастливые часы не работают
Алексей Зимин
совладелец Ragout
«В Москве не очень работает весь этот миланский аперитив и счастливые часы. Трафик и все прочее все равно откладывают нормальную барную и ресторанную жизнедеятельность часов до восьми вечера. У нас бар, куда приходят поесть и выпить, а чисто алкогольный бар вынужден ждать, когда люди поедят в другом месте, следовательно, он должен работать только поздно вечером и ночью. Впрочем, у нас таких и нет. Большинство московских баров — это просто дискотеки с коктейлями».
Барменов и официантов лучше всего учить с нуля и самим
Евгений Самолетов
совладелец Delicatessen
«Насчет проблем с персоналом, на которые жалуются рестораторы, — это абсолютная правда. Мы, когда нанимали персонал ресторана и бара, отдавали предпочтение людям без опыта работы, чтобы всему самим их научить, и добились в этом определенных успехов, хотя людей нам до сих пор не хватает. Наш шеф Иван Шишкин набирает к себе учеников: это люди, которые уже добились карьерных успехов в какой-то сфере — среди них есть и финансисты, и учителя, и кто угодно — и просто в какой-то момент решили, что готовить — это классно и надо учиться у крутых ребят. Сейчас несколько таких людей занимают определенные посты в Delicatessen, «Бутербро» и вагоне «Дары природы» — с ними связаны большие надежды, потому что это люди, сделавшие сознательный выбор».
Впрочем, в том же La Boule есть другие дополнительные развлечения — Петанк и собственно парк Горького вокруг
Перед тем как открывать бар, поработайте, например, барменом
Дмитрий Левицкий
совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»
«Огромное количество подводных камней. Я могу порекомендовать открыть свой бар только тем людям, которые поработали в этой отрасли. Даже если у тебя есть деньги, ты инвестор, поработай в этой индустрии год сначала. Барменом, старшим барменом, до бар-менеджера дорасти хотя бы. Это нужно, чтобы узнать, как все работает изнутри. Потому что картинка, которая кажется многим, вообще не такая. Иллюзия, которую мы получаем об этой профессии из фильмов или с пьяных глаз, сидя за барной стойкой, совсем не то, что есть на самом деле. И погрузившись в профессию, уверен, многие подумают, а нужно ли им это. Удовольствие, конечно, есть. Но есть большая часть работы, которой не видно сразу и которая может не понравиться. Прежде чем рисковать своими деньгами, нужно получить какой-то опыт и начинать, когда ты уже понимаешь, как делается меню, как выстраиваются отношения с поставщиками, как считаются деньги. То есть это все те вещи, которым можно учиться на своих ошибках, но, если честно, дороговато».
Команде должно быть невыгодно воровать
Михаил Петухов
управляющий партнер бара «Камчатка» и Novikov Group
«Все чаевые, которые получают официанты, делятся на весь персонал, потому что хорошее обслуживание зависит и от бармена, и от повара. Конечно, на практике это неотслеживаемая история: у нас в стране иногда не могут отследить, куда миллиарды утекают, а мы про 300 рублей говорим. Надо подбирать команду так, чтобы официанту самому невыгодно было обманывать. Если человека заподозрят в присвоении чаевых, то ему же будет хуже: официант подойдет к повару за жюльеном, а тот будет его отдавать 15 минут. Конечно, мы во всех наших заведениях и премии выписываем, и наказываем, и в футбол вместе играем, но понятно, что в первую очередь все строится на деньгах».
Лучшая реклама — сарафанное радио
Евгений Самолетов
совладелец Delicatessen
«Мы сразу решили, что не будем заниматься никакой рекламой, кроме сарафанного радио, — вся наша рекламная активность происходит в соцсетях. Мы решили, что, во-первых, будем вызывать у людей интерес и поддерживать его и, во-вторых, будем суперудобными: если у людей возникнут какие-то вопросы, мы на них максимально подробно ответим, чтобы люди понимали, что с нами классно. Никого не надо бесплатно поить и кормить, просто надо к каждому человеку отнестись таким образом, чтобы он стал частью этого сарафанного радио, чтобы ему было что рассказать».
В своем баре лучше работать самому
Марат Саддаров
шеф-бармен бара Noor
«Это же свой бар. Будь любезен работай там сам. Тогда это будет твой бар. Вы же не позволите в своем баре кому-то работать спустя рукава. В своем баре работаешь сам, не важно, на каких должностях. Надо быть знакомым со всеми специальностями. Тогда только и надо открывать бар. Это ведь великая мужская мечта — открыть бар. Хотя у меня вот мечта — открыть хорошую бакалею».