Вильям Ламберти

Простое или сложное
Это зависит от того, чего ты хочешь. Когда я хотел работать в ресторанах с тремя мишленовскими звездами, я в них работал. Сделать свой такой ресторан я никогда не собирался. Потому что у тех, кому важны звезды, есть одна вещь, которая меня очень смущает, — они делают только то, что сами считают нужным. А кому не нравится — их проблема. Это — правильно, иначе профессия наша не имела бы такого статуса и не сравнивалась с творчеством. Но меня реально больше заводит, когда ко мне приходят есть макароны с помидорами — один раз, второй, третий, когда я могу посидеть, поговорить с гостями без всякого пафоса, это такой более мягкий вариант отношений между шефом и клиентами, который невозможен в, условно говоря, мишленовском мире.

Новое или базовое
Когда я начинал, в моде была французская кухня, про испанских поваров еще никто не слышал, а французский подход к кухне, слова «нувель кюизин» — «новая кухня» и французские фамилии были самыми актуальными. И я поехал работать во Францию, где и научился пониманию кухни. Научился уважать продукты. Уважение это начинается с мелочей. Ну например, ты собираешься жарить утиную печенку, и она ждет этого момента три часа при комнатной температуре. Когда ты ее пожаришь, она нормально получится, но в тепле-то она уже начала окисляться, а это плохо, поэтому она обязательно должна лежать в холодильнике до самого момента готовки. Это такие маленькие вещи, но именно они — самые главные. А новая кухня — это не набор каких-то конкретных приемов. Это состояние ума. Ты просто берешь багаж знаний и двигаешься дальше.

Итальянское или американское
Очень многие итальянские повара готовят только итальянскую кухню. Я никогда не хотел, чтобы меня назвали поваром итальянской кухни, не работал в ресторане итальянской кухни и даже когда открою свой ресторан — не буду шефом итальянской кухни. На свете слишком много продуктов, техник и мест, которые мне интересны. Лазанью я сегодня могу делать с мясным рагу, а завтра — с рыбой и совсем не так, как принято. В этом смысле сейчас, конечно, для меня интересней такой американский, нью-йоркский или калифорнийский кулинарный концепт. Там есть все, абсолютно любые продукты, да еще какие, и полная открытость. Конечно, не все рестораны там вкусные, но сама вот эта философия кухни в итоге и дает ­такой посыл, которого больше нет нигде.

Русское или заграничное
Тут я как-то прочитал интервью с Гордоном Рамзи, который высказался в том смысле, что «когда иностранный шеф едет работать в Россию, значит, это его последний шанс». Как не поверить такому авторитету — три звезды «Мишлен» и все такое, но я вспомнил про то, как он ко мне в «Галерею» приходил и я его накормил бурратой. Он очень был доволен, пришел ко мне на кухню и спросил: «А что я ел?» Это я к тому, что всякое бывает в жизни. И кстати, средний москвич, регулярно ходящий в рестораны, сегодня лучше разбирается в итальянской кухне, чем средний римлянин в любой неитальянской стряпне. Но, несмотря на свой космополитизм, русские все равно хотят чаще родного. Я прекрасно понимаю — дома людям хочется есть как дома. И московским ресторанам довольно тяжело обойтись в меню без борща. Но тут уж вертись-крутись, как хочешь. Потому и меню сейчас похожи у всех, да и продукты — одни на всех. И они в самом деле одинаковые, потому что поставщики привозят все для всех из одних и тех же мест. Дальше уж — у кого как получается ими распорядиться.

Ресторан или магазин
В моей поварской карьере было всякое, и вот стало интересно заняться большими объемами. Мало мне руководить одним рестораном и придумывать какие-то блюда. Быть шеф-поваром — это одно, но как бы заведовать производством — это немного другая способность. И вообще, уметь руководить — отдельная профессия. В том числе и для повара. Магазинная кулинария — самостоятельная история. Это массовое питание, что еще более ответственно. В кулинарном смысле тут мы идем по пути наименьшего сопротивления, ясно же, что, если ты готовишь три тонны супа в день, в нем не может быть никаких игр с текстурами и температурами. И если ты в ресторане легко отдаешь мясо любой, самой деликатной прожарки — на треть, на четверть, то в магазине у тебя это не получится. Должна быть точная средняя норма. Голова начинает работать над вопросом, а как этого добиться. Готовить его не при 120 градусах, а при 85 — так оно становится мягче, а потом — три минуты — при 120 градусах, чтобы корочка образовалась сверху, а не внутри. И так далее. А сейчас уже есть технология, связанная с газомодифицированной средой, и она дает возможность тот же стейк прожарки медиум-рее хранить какое-то время. И кстати, много технологий, придуманных для производства, можно применять в ресторане и наоборот. Я даже в какой-то момент вместе с Пищевым институтом занялся детальным изучением вакуумной технологии по отношению к готовке и сохранению продуктов. У меня и патент соответствующий имеется. Есть чем удивить Гордона Рамзи кроме бурраты.