Виталий Карсаев

Главная задача шефа, по мнению Виталия, —  соответствие поставленной задаче

Мореплаватель или плотник
Если уж с самого начала, то по профессии я машинист тепловоза. Хотя в детстве я все время торчал на кухне, даже все говорили: вот вырастет парень — поваром будет. Но тогда всем казалось, что повар — не мужская работа. Готовил для себя. А в начале 90-х работы не стало, и я пошел в армию. Послужил в Чечне, а в 95-м приехал в Москву — работу искать. И первое, что попалось, — какой-то армянский ресторан, в который меня взяли пекарем. А через пару лет попал в «Донну Клару», причем уже поваром. И вот в «Донне Кларе» в тот момент не было шефа, и пока я там работал, соискателей прошло больше десятка. Они работали, показывали, а я на них на всех смотрел и пытался учиться, запоминать, повторять. А после этого ресторана я перешел поваром в «Кофеманию», и выяснилось, что мои знания очень даже неплохи и вполне годятся для нового места. Здесь все и началось по-настоящему. Я поработал поваром месяц, и меня назначили су-шефом, а через полгода я уже выполнял обязанности шефа. А дальше началась школа: я стал ездить в Италию, Францию, Испанию — на две-три недели, работать на кухне очень приличных ресторанов, часто со звездами Michelin. И сейчас езжу. Я не владею иностранными языками — немного итальянского, немного английского, — но на кухне легко понимаю любого европейца.

Теория или практика
На кухне теория — это практика. Особенно, конечно, был важен первый ресторан в итальянской Пьяченце — La Colonna, я оттуда приехал с таким багажом, что чуть не лопнул. Это маленький семейный ресторан с традиционной итальянской едой, я там буквально жил и работал с хозяевами на кухне. Они со мной носились, учили тому, что умеют сами, вспоминали вместе со мной какие-то свои богом забытые блюда старинные. И там я понял базовые вещи, которые заключаются в неинтересных для публики подробностях, например, о хранении продуктов, но которые на самом деле — главное для профессионального повара. Чтобы чему-то научиться, надо задавать правильные вопросы, главный из которых не «как», а «зачем». Зачем тесту давать полежать? Почему пасту варят аль денте? Почему другую пасту нельзя варить аль денте? Зачем помидоры надо хранить при комнатной температуре?

Простое или понятное
Концепт еды в «Кофемании» очень ясный — еда простая, на каждый день, с минимумом изысков, европейская в основе своей, с адаптированными под наш формат итальянскими, французскими, азиатскими репликами. Мы вместе с нашей публикой как бы выросли из карбонары и сейчас вместе с гостями доросли до, например, салатов из краба с фруктами или лосося со вспененным соусом «белое вино». И нам, и им ясно, что это не игра какая-то, а нормальный ежедневный вариант, исходящий из того, что так соус получается нежнее, а блюдо легче, чем если просто налить соуса, который сам по себе очень ­выразительный, довольно кислый и плотный на вкус. И потом, мы все-таки сеть, поэтому блюда мои должны быть технологичными, такими, чтобы все шеф-повара всех «Кофеманий» могли работать с ними самостоятельно каждый в своем заведении.

Отечественное или импортное
Самое смешное, что какие-то, казалось бы, наши продукты у нас не отыщешь днем с огнем. Например, картошки просто нет, приходится с импортной работать, смешно сказать, израильской, а то и с какой-нибудь египетской. Хотя часто мы используем нашу говядину, например, свинину. Куры у нас воронежские, деревенские. Для бульона они куда лучше бройлеров — хороший навар получается из курицы бывалой, лучше яйценос­ки, ­минорки, например, а не из бройлера, как многие думают, хоть тот и жирный. А деревенские куры гуляют свободно, кукурузу да пшеницу едят, у них и навар, и аромат другой ­совсем. Я бы, может, и рад был поработать в теме «современная русская кухня», но первым делом для этого нужно иметь достаточный ассортимент именно отечественных продуктов. А это сейчас немножко тяжело.

Продукт или рецепт
Я иногда себя проверяю на фантазию: иду на рынок, смотрю, что есть на прилавках, беру что понравилось — и готовлю из этого. Вот вы едите спа-салат, он придумался идеально — я работал в итальянском ресторане Sandler, там готовили еду для персонала — просто все рубили из продуктов, которые они не смогли продать сегодня. Я, конечно, салат доработал до ресторанного блюда, но изначальная история ­такова: свалили в тарелку морепродукты, картошку и заправили ­песто. А понять, как нечто более сложное делает кто-то другой, если хочется повторить, легко можно, не зная и половины ингредиентов, которые этот кто-то использует. Добиться нужного вкуса — задача простая. Правда, мне должно нравиться то, что я готовлю, иначе вряд ли получится. Вот европейская кухня мне нравится, итальянская — особенно. Может, это как-то неправильно, но я не люблю ­китайскую еду, продукты и соусы; и готовить все это не люблю — ничего не могу с собой поделать. Насильно, конечно, можно заставить, тем более что я так или иначе исполнитель — той задачи, которая передо мной стоит. Но самые лучшие блюда — спонтанные, они получаются какими-то настоящими.