Лапины дочки

В ближайших планах Вадима Лапина — ресторан в Петербурге, который будет занимать гектар земли вокруг суши-бара Ginza

— Ходят слухи, что вы ищете 100 помещений в Москве под «Япошу».

— Ну да.

— Сто помещений?

— Просто продолжаем развивать «Япошу» и планируем три сетевых проекта. А так в ближайшее время еще десяток ресторанов откроем. Или пятнадцать. Да, штук 15–20 к осени откроем.

— Новикова обогнали уже?

— У него полтинник есть уже? Ну мы рядом где-то. В Петербурге летом еще несколько штук откроем. Еще весной в Нью-Йорке в Meatpacking District откроется лаунж-бар Double Seven. Cейчас мы досматриваем еще помещение одно, тоже в Meatpacking. У нас в Нью-Йорке хорошо рестораны идут — и «Мари Ванна», и Los Dados. Неделю назад в «Мари Ванне» Клинтоны отметили день рождения дочери, а за неделю до этого Мик Джаггер с семьей был. Все едят сало, представляете? Им это прикольно.

Ресторан «Мари Ванна» в Нью-Йорке

— Как это они называют? Стопроцентный fat?

— Да так и называют: сало. Борщ еще с бефстрогановом метут, пельмени. Но сало — это хит.

— Это правда, что вы потратили 2 миллиона долларов, чтобы «Япошку» в «Япошу» переименовать?

— Ну а сколько, вы думаете, надо — все меню-вывески поменять?

— И зачем это надо было?

— Скажем так, в большей степени из-за ­планов на будущее, связанных с политкор­ректностью.

Коза в ресторане «Эларджи»

— Где вы в свои заведения работников ­находите?

— На самом деле первый ресторан тяжело открыть, второй ресторан тоже тяжело, третий еще тяжелее, чем первый и второй, а потом уже проще. Формируется команда — и если она успешная, люди сами собой находятся.

— А официанты? Опытных ищете или, как у Новикова, с улицы берете и выращиваете?

— Молодых растим.

— А постарше не берете? Как в «Маминой пасте»: все официантки — женщины за сорок.

— О, это мечта каждого ресторатора, но у нас они просто еще не сформировались, ресторанный бизнес все-таки молодой еще.

— А научить людей постарше?

— Мы в это не верим. Переучить никого не­возможно. К нам приходили с круизных судов официанты, им уже за 30, так вот, их было аб­солютно уже ничему научить невозможно. Зато у нас хостес отличные. Они все очень красивые, в них влюбляются, женятся. Есть правило такое: девушки работают хостес два-три месяца — и все, очень быстро выходят замуж. Недавно даже один мой достаточно близкий товарищ увел хостес из караоке «Джельсомино», женился, уже ребенок есть.

Вадим Лапин и Аркадий Новиков в ресторане Francesco

— Это вы с помощью хостес сделали мертвый «Манон» главным светским местом Москвы?

— Ну вы же сами знаете, успех ресторанного бизнеса не в чем-то конкретном, особенно в России. Успех чаще всего состоит из нюансов. Когда мы пришли в «Манон», то предложили Андрею (Деллосу, владельцу ресторана «Манон». — Прим. ред.) что-то корректировать. Например, мы изменили барную стойку. Та, которая там была, нам показалась непривлекательной — из холодного металла, находиться за ней было некомфортно. Немного адаптировали кухню — она была вкусная, но мы понимали, что для этой аудитории нужно попроще. Свет чуть-чуть приглушили. Звук исправили.

— То есть существует какой-то вполне конкретный рецепт успеха?

— Для каждого случая все индивидуально — вот официанты, например, у того же Айзека (Корреа, основателя сети кафе Correa’s. — Прим. ред.) в первом ресторане на Грузинской очень friendly, там нет суперуслужливости, но при этом они спрашивают, как дела, разговаривают с тобой о чем-то. Для Correa’s это очень хорошо, а для какого-то другого места абсолютно неуместно. Но стопроцентные рецепты тоже есть — напри­мер, кальян. Клубный проект без кальяна не­возможен.

— Откуда это у нас? Восточная совсем история вдруг превратилась в народную забаву.

— Я, честно говоря, не люблю кальян, но есть те, кто любит. Кто-то любит белые трюфели, а кто-то кальян. Люди выбирают места, где хороший кальян, и даже если кухня им не нравится, они все равно туда приезжают.

— Но это же не белые трюфели! Кальян — это массовое помешательство, все его теперь курят.

— Тенденция сейчас такая, но я думаю, что это может скоро пройти. Вот был мате несколько лет назад, вы сейчас вспомните, что это такое? Это же полное помешательство, я сам бегал, искал эти трубочки специальные, калебас нигде нельзя было достать, какие-то люди привозили. Постоянно все спрашивали мате, если не было, никто не оставался, дальше шли искать. А кальяны… Может, они и дольше продержатся.

Пэрис Хилтон в караоке «Джельсомино»

— А вам не кажется, что это надо как-то подавлять? Или невозможно с кальянами ­бороться?

— Где-то это странно — в «Пушкине» или в итальянском ресторане. В восточных, азиат­ских и тусовочных, мне кажется, нормально. Мы, кста­ти, в Нью-Йорке пытаемся купить заведение с калья­ном. У них там таких мест три, по-моему. Мы их посмотрели, поняли, что это ужасно, и реши­ли сделать российскую кальянную, будет дико популярно. Нью-Йорк — это 25 миллионов насе­ления. На любое направление находятся свои потребители. Даже если не будет массового ажиотажа, все равно найдешь тех любителей, которые будут приходить. Хотя бы одни русские, они все ищут, где кальяны.

— Ну а караоке? Это что? Тоже ведь азиатская традиция абсолютно.

— Ну это крик не крик, но душа поет. Мы за ка­раоке. Только пусть ведут себя хорошо, а то люди русские агрессивны, когда выпьют. Мы в Лондо­не караоке собираемся делать. Там точно пойдет, русских много, а все местные караоке ужасные. Вообще, в силу востребованности мы понимаем, что важно публике, сами себе наступаем на одно место и делаем, как просят. Общие столы, например, знаете, как я люблю! Мы их везде пытаем­ся внедрять, у нас в «Пихто» стоит стол, в Ginza. Но вот у нас в нью-йоркской «Мари Ванне» все за таким столом сидят нормально, а здесь за них садятся только иностранцы. Не хочет никто вместе сидеть, ментальность такая. В Black Berry нам даже пришлось стол раздвинуть. А вооб­ще мы за демократичный сегмент больше.

— А как же платье Одри Хепберн, которое вы за миллион для украшения кафе Tiffany’s пытались купить?

— Мы уже переделали Tiffany’s в «Бегемот», но я до сих пор жалею, что мы его на Christie’s не смогли купить. Мы готовы были 700 тысяч заплатить, но платье ушло примерно за миллион какому-то сумасшедшему пакистанскому торговцу оружием. Зато мы купили все остальное, что было про Одри, — афиши, фотографии, пригла­сительные на премьеру «Завтрака у Тиффани». А платье я сейчас и за миллион бы купил.

— И вы хотели миллион вложить в оформление ресторана?!

— Нам просто нравится все, что с Одри связано. Классная женщина.

Кафе Tiffany’s

— А Пэрис Хилтон как вам? Она у вас, говорят, в «Джельсомино» была.

— Ну так, прикольная. На диван залезла тут же, чего-то пела даже. Ну она же не актриса, это тебе не Одри.

— А у вас Медведев в ресторанах был?

— Путин с Медведевым в «Террасе» были в Петербурге.

— Что ели?

— Китайская утка им очень понравилась, двойную порцию попросили. Ели суши еще и пасту.

— А ресторан закрывали?

— Нет, они, наоборот, попросили, чтобы не за­крывали. Посетители вдруг замечали — бац! — и переставали понимать, что происходит. Нас предупредили заранее, что мы никому не имеем права ничего говорить. В Америке так же. Мы за три дня знали, что Клинтоны будут, приез­жала служба безопасности проверять продукты, серти­фикаты всякие, везде охрана, и нам запретили в Америке говорить кому-либо об этом. Представьте, Хиллари две женщины охраняют. А Матвиенко «Террасу» очень любит и еще Francesco, она к нам ходит, несколько раз с Путиным приходила. Во Francesco еще теперь все время Спалетти ходит (Лучано Спалетти, главный тренер «Зенита». — Прим. ред.).

— А к вам в караоке политики ходят?

— Еще как.

— И что поют?

— Ясное дело, патриотические песни, что ж еще. «Офицеры, офицеры, ваше сердце под прицелом». Душещипательно.