«Как же я уеду из России, не попробовав борщ?» Участники Omnivore о русской кухне, татуировках и предрассудках

Андреас Дальберг

Откуда: ресторан Bastard, Мальме, Швеция

Что готовил на гала-ужине: Говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой

«Мы тут пошли за продуктами на Дорогомиловский рынок, но, честно говоря, все необходимое найти не удалось. Я думаю, тут дело в том, что Россия не входит в Евросоюз, у вас довольно изолированная страна.  Но ничего, это изменится потихоньку, десять лет назад в Швеции не было ни фермеров, ни инфраструктуры, ресторанная сфера была очень криминализирована — но все изменилось. Сейчас наши повара не только хорошо зарабатывают, но и очень серьезно относятся к профессиональной этике.

До приезда в Москву я знал несколько российских блюд — борщ, котлеты по-киевски, блины, соленые огурцы со сметаной и медом, «Боярский». Как, вы не знаете, что такое «Боярский»? Это же мясной фарш, завернутый в жировую сетку. Но что-то ни в одном местном ресторане я этих блюд не увидел.

У меня на среднем пальце правой руки татуировка в виде воткнутого ножа — как напоминание, что надо быть внимательным, чтобы не порезаться. На безымянном пальце левой руки татуировка — обручальное кольцо. А вообще у меня забито все руки и тело. Раньше я играл в кантри-панк-группе на гитаре, но больше этого не делаю, увы, — просто нет времени. Но потом снова начну! Когда устану готовить».

Гита Ситон

Откуда: ресторан Nouveau Palais, Монреаль, Канада

Что готовила на гала-ужине: Салат из горохового киселя, гусиную кожу, паштет из куриной печени и фуа-гра (совместно с Иваном Шишкиным и «Дарами природы»)

«Для гала-ужина я специально выбирала блюдо, которое смогу приготовить из местных продуктов. Не вижу смысла везти курицу, огурцы и редис за 5000 километров. Так что я просто отправила список Ивану Шишкину, и когда приехала, у меня уже были все ингредиенты. Уличной еды я тут так и не попробовала, но ела сосиски в тесте на фуд-корте, было очень вкусно. Смешно, что я неплохо представляла себе русскую кухню, потому что мои родители из Восточной Европы, но тут я ничего подобного так и не встретила. Вот и думаю: как же я уеду из России, не попробовав борщ?

У меня есть некоторое правило: я никого не пускаю на кухню в джинсах. Нет-нет, на мне сейчас вовсе не джинсы, это они просто так выглядят!  И вообще — я не у себя на кухне! На запястье у меня татуировка — анаграмма девиза «Mise en place», он переводится с французского примерно как «полная готовность»: значит, надо быть всегда быть начеку, что бы ни случилось на кухне. У меня еще одна татуировка есть, но я вам ее не покажу».

Эрик Геран

Откуда: ресторан La Mare aux Oiseaux в заповеднике птиц в Бриере, Франция

Что готовил на гала-ужине: Свекольный йогурт

«Все продукты, которые я использовал на своем мастер-классе, я привез с собой. Дело в том, что два месяца назад я ездил в Джакарту, и мне обещали, что там будет изобилие, но в итоге я не смог найти вообще ничего, поэтому решил перестраховаться. Вообще, мне тут все понравилось. На Omnivore с тобой все так носятся, как нигде больше. В Нью-Йорке, в Европе на фестивали приезжает полсотни поваров и ими никто не занимается, а тут надо только по телефону позвонить — и тебе все сделают.

Если говорить о каких-то своих личных заморочках и символах — у меня есть татуировка в виде птицы на левом плече. У меня же ресторан расположен в птичьем заповеднике — люди туда приезжают на птиц смотреть, а потом идут ко мне в ресторан. Ну да, я птицу подаю, и эти любители природы ее едят, а что в этом такого? Я и сам там охочусь зимой. Воспринимаю это так: птицы живут прекрасной жизнью в заповеднике, а потом я дарю им вторую прекрасную жизнь — в виде хорошо приготовленного блюда».

Петер Пихель

Откуда: ресторан Alexander в поместье Padaste Manor на острове Муху, Эстония

Что готовил на гала-ужине: Щечки трески и ламинарию

«Практически все продукты, из которых я готовил, я привез из Эстонии: мне надо было ферментировать овощи, а это занимает почти неделю. Я ел на «Стрелке» — тут все в духе новой северной кухни, в Delicatessen мне тоже понравилось, там довольно простые комбинации. Из всего, что попробовал, больше всего на меня произвела впечатление икра трески — это то блюдо, которое мы готовили вместе с Ивом Лё Ле, шефом «Стрелки», на мастер-классе. До того как приехать в Россию, я знал только Анатолия Комма, потому что он суперзвезда. Но представление о домашней русской кухне тоже имел — у Эстонии был долгий период русского влияния, и у нас большое русское коммьюнити. Единственное, что меня поразило здесь в Москве, — сколько же человек одновременно готовит у вас на одной кухне! Раза в три больше, чем в обычном эстонском ресторане. Наверное, это такой советский еще стиль — много персонала.

А татуировок на теле у меня нет — девушка, с которой я живу, очень критически к ним относится».