перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Тамара Мухина

Шеф-кондитер «Мачо-гриль» и «Макао» — о том, как учатся готовить сладкое, кондитерских конкурсах, клубнике, кальвадосе и армянской пахлаве

архив

Тамара говорит, что кондитерские витрины «Макао» и «Мачо-гриля» — это и есть ее резюме

Теория или практика
Я не собиралась быть кондитером, хотя, конечно, старшая сестра любила готовить, а младшая пекла торты для всей улицы. После школы я поступила в университет в Грозном на факультет биохимии, а в начале 90-х перевелась в Московский пищевой институт, закончив который стала работать технологом во 2-м медицинском институте. А потом попала в ресторан «Грильяж», в кондитерский цех, и там поняла, что это такая настоящая работа — руками, в цеху. А потом был «Ноа», Coffee Bean, а потом я стала шеф-кондитером в Simple Pleasures. Оттуда я перешла в «Весну» — и с тех пор работаю у Аркадия Новикова. Можно считать, что я училась кондитерке на прак­тике. И уже работая кондитером, стала ездить учиться в профессиональные школы. Мне безумно интересно учиться — ездить в кондитерские школы, на конкурсы, даже просто в отпуске пробовать то, что готовят в той или иной стране. Это своего рода воспитание вкуса, как и поход в кондитерскую модного кондитера Пьера Эрме или в классическую «Ладюре», которые я очень люблю. На самом деле в кондитерских школах всем дают одни и те же рецепты. Однако ­достичь баланса, что в сладких блюдах самое важное, удается не всем. Потому что главное, когда ты учишься, — следить за руками, а не за рецептами. В руках вся техника. А в кондитерке техника — это и есть вкус.

Ресторан или конкурс
В ресторане мы работаем каждый день, разрабатываем блюда, учитывая множество конкретных вещей вроде вкуса наших гостей, ­популярности тех или иных продуктов или видов десертов и т.д. Торт или десерт для конкурса — штука абсолютно объективная, у нас только один шанс показать то, на что мы способны, наше блюдо должно запомниться, нет возможности попробовать его еще раз, поэтому рецепт должен быть абсолютно правильным, а внешний вид и вкус — сбалансированными до идеального. Проработки конкурсных блюд происходят сотни раз, и каждый раз мы даем пробовать их как можно большему количеству профессиональных людей. Заграничные участники пользуются услугами тренеров, причем самых лучших кондитеров. У нас средств на это нет. Конечно, мы все регулярно ездим учиться, но в мире все время что-то меняется, появляются какие-то новые техники, новые идеи, новая мода, в конце концов. Вот если бы у нас была возможность нанять тренерами тех, кто эту моду формирует, мы легко могли бы бороться за самые первые места. Хотя мы довольно амбициозные люди, а иначе вообще бесполезно этим заниматься. Вот в марте на европейском отборочном туре на Кубок мира по кондитерке, где наша команда заняла по баллам второе место, пропустив вперед испанцев, высшие баллы за дегустацию были именно у нас. И заметьте, вся наша команда — и работающие в боксе Лена Медведева и я, и член жюри от нас Люда Букина — все девушки-кондитеры, а на Западе это довольно редкое явление. Однажды даже была замечательная сцена в аэропорту — мы со стокилограммовым багажом на финал Кубка мира ехали, и французский таможенник поинтересовался: «Кто вы?» Услышав ответ «кондитеры», он искренне заявил, что «женщин-кондитеров не бывает».

Идея или вкус
Я всегда иду от вкуса. Хотя на самом деле каждый десерт что-то значит. Скажем, выполняем задание на конкурсе — фруктовый торт и шоколадный десерт, с обязательным использованием национальных продуктов. Для десерта мы с Леной Медведевой выбрали грушу, а для торта — клубнику, потом к ней как-то само уже пришло сочетание с фейхоа и имбирным муссом. А поскольку торт и десерт должны соответствовать теме всего выступления, а у нас был «Мулен Руж», мы решили, что торт должен быть красный. И поскольку важен и вкус торта, и его вид, причем в разрезе, мы сделали красные, белые и зеленые прослойки клубники, мусса и фейхоа — получилось красиво и в тему. Грушево-шоколадный десерт на самом деле вообще практически буквально раскры­вал тему. У нас вся конкурсная композиция состояла из двух скульптур — карамельной и шоколадной, одна из которых изображала танцовщицу, другая — ее поклонника. Соответственно, торт презентовали на женской, а десерт на мужской половине, и десерт мы сделали из миндального крам­бла с измельченным лапсангом-сушонгом, шоколада с щепоткой шафрана и капелькой имбиря, крема из маскарпоне и груши. А вот яблочный десерт — один из моих самых любимых — я придумала для российского отборочного тура на Кубок мира, потому что там нужно было на тарелке продемонстрировать владение разными техниками, а также умение работать с шоколадом и фруктами. Сейчас мы продаем его в виде пирожного, основной вкус в нем яблочный, даже в крем из белого шоколада добавлен кальвадос, в итоге полу­чается такое яблоко в разных состояниях и отличная игра текстур: крамбл, желе, бисквит, крем, кальвадос, мягкое томленое яблоко. Это, кстати, к вопросу о том, что на конкурсах делают что-то кра­сивое, но несъедобное. Все, что мы делаем для конкурсов, можно ­подавать в ресторане. Хотя если б у меня была своя кондитерская, там бы помимо сложных десертов, на которые уходит уйма време­ни, было бы море выпечки — и слоеной, и дрожжевой, и пирожные, и русские пироги, и осетинские, и армянская пахлава, все это я просто обожаю.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить