перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Сейджи Кусано

Шеф-повар ресторана «Сейджи» о еде для беззубых, вкусовых иероглифах, саке и соевом соусе

архив

Токиец Сейджи Кусано впервые приехал в Москву 3 ноября 1999 года. Он запомнил этот день, потому что было очень холодно. Спустя несколько лет Сейджи открыл в Москве ресторан своего имени, который стал лучшим японским местом в Москве. Сей­джи в московских ресторанах суши и сашими не заказывает и рад тому, что у него появился конкурент в лице Nobu.

Аутентичное или адаптированное
Когда во всем мире говорят «японская кухня», первое, что приходит на ум — суши и сашими. Хотя в самой Японии лапшу соба, например, едят в разы больше, чем сырую рыбу. Суши-роллов, так ­популярных везде, в Японии тоже мало. Всякие «Калифорнии» и «Филадельфии» — совсем не японская история. Их придумали в США. В Японии рестораны, как правило, специализируются на чем-то одном — лапша, или суши, или шашлычки, или конкретный продукт — говядина, например. В Москве же в японских ресторанах меню из сотен позиций, и в нем есть все. Мой ресторан «Сейджи» тут не исключение. Это ответ на запросы публики. Хотя какие-то вещи просто не приживаются. Мы тут пробовали вводить в меню блюда из сладкого японского горного картофеля — это картофель, который можно есть сырым, — но он совсем не пошел. А вот суши из вяленой речной рыбы осидзуси — продается. Рыбу засаливают и выдерживают под грузом два-три дня, а потом едят с рисом — очень распространенное блюдо. Или есть такой специалитет — летучая рыба, обжаренная в соусе из маринованных рыбных потрохов длительной выдержки. Правда, даже я это блюдо не могу есть. Зато все могут есть вагю — японскую мраморную говядину. Особенно немолодые люди ее любят, потому что ее можно не жевать, такая она мягкая.

У японцев тонкий вкус, который европейцам кажется очень-очень слабым. Скажем, в Японии считается, что вкус устрицы — это предел сладости и вообще предел вкуса. Сильнее этого в блюде вкуса быть не может. А вот русские любят все сладкое — и вообще сильное: если сладкое, то уж сладкое, если кислое, то кислое. Так что все мы адаптируем наши блюда под русский вкус, делая вкус более выпуклым, за счет большего количества специй, сахара, соуса. Но точно так же делают и во всем мире.

Дорогое или дешевое
Свежая рыба, вообще говоря, дорогое удовольствие. Например, магуро из Японского моря — самый лучший и самый дорогой вид тунца. В начале этого года на токийском рынке Цукидзи за одну тушу тунца давали до 100 тысяч долларов, так что цена в 20–30 долларов за одну порцию суши — вполне нормальное явление. Есть, конечно, заведения, где и за доллар продают суши, и их много — все от качества рыбы зависит.
Более дешевый и куда более популярный в Японии жанр — ­тем­пура, тут тоже используют свежие продукты — сезонные и вкусные. Но в основном овощи или недорогие морепродукты, поэтому ­получается и дешево, и вкусно, и сытно. Хотя в очень дорогом ­ресторане темпура будет очень дорого стоить. Скажем, темпура из угря — вам принесут живого угря, разделают у вас на глазах и приготовят. И на все это уйдет минимум час. В ресторанах, ­ко­торые специализируются на угре, все готовится небыстро, и пока оно готовится, люди выпивают, а потому в таких ресторанах большой выбор саке.

Пить или есть
Если выбирать неяпонский напиток, то, конечно, я выберу водку. Из японских больше всего люблю саке. В Японии в каждой маленькой деревеньке свое саке, и считается, что по всей стране производится около пяти тысяч видов этого напитка. У меня, бывает, спрашивают, мол, ко всем ли японским блюдам подходит саке? На самом деле у нас все наоборот — японские повара стараются готовить так, чтобы блюда подходили к саке. Можно даже сказать, что японская еда — это еда к саке. В японском языке, например, специальным иероглифом обозначается блюдо, в смысле закуска — сам иероглиф означает «есть рыба», а подтекст такой: есть рыба, для того чтобы ­человек мог вкусно выпить саке. Русское понятие «закуска» в японском звучит как «блюдо». То есть для японца любое блюдо — это закуска. Под саке.

Много или мало
Есть такая байка: остановился в дорогом японском отеле французский шеф-повар и попросил в ресторане «что-нибудь из грибов». Его не поняли, но он настаивал. Тогда его отвезли на ярмарку грибов, там он увидел, что в Японии этих грибов сотни видов, и извинялся потом за свое невежество.

В Японии в самом деле очень много видов грибов, рыбы, да и мяса тоже немало. В наш ресторан рыба поставляется с токийского рынка Цукидзи — и вот там настоящее изобилие. Но рыба, повторюсь, — не главное. По-настоящему профессиональным поваром в Японии считается тот, кто умеет досконально разбираться в нюансах бульо­нов и приправ. На вкусе традиционного японского супа на самом деле и держится настоящий японский вкус. И чтобы добиться настоящего японского вкуса, нужно очень немного. Паста мисо, соевый соус, мирин, дайкон и водоросли комбу. Комбу отвечают за то, без чего японской кухни нет, — за умами, пятый вкус, основу восточной кухни. Бульон кобудаси, который готовится на основе комбу и стружки тунца, — это основа для вообще всего: жареного, пареного, вареного. Он даже обозначается цифрой восемь, что в японском значит «всё». Бесконечность, говоря по-русски. Но если надо будет выбрать что-то одно, я все же выберу соевый соус, мне без него все кажется пресным.

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Ошибка в тексте
Отправить