Без ложной скоромности

Половина города похожа на декорации к телесериалу «Ликвидация»

Ростов-на-Дону, улица Красноармейская, ресторан «Антрекот». Мы заказываем шатобриан — из любопытства. Есть, конечно, не собираемся, потому что какой может быть шатобриан за четыреста рублей, в самом деле. Кухня вынесена в зал, мы сидим к ней спиной, но начинают доноситься удивительные запахи. Мы перестаем скептически улыбаться, когда официанты убирают с тарелок хромированные купола: стейки выглядят лучше, чем их восьмидесятидолларовые собратья из нью-йоркского Smith & Vollensky. Никаких соусов, гарниров и прочих глупостей. После первого же осторожно прожеванного кусочка мяса вкусовые рецепторы взрываются. Один знакомый британец назвал позже ростовские стейки «религиозным опытом»: мы приходим в себя от забытого в трехлетнем возрасте желания немедленно вылизать тарелки и просим официанта принести еще такого же. За истерикой снисходительно наблюдают с соседних столов — «понятно, опять москвичи приехали».

Еще лет пять назад ничего подобного в Ростове не было: варианты с ужином ограничивались шалманами на левом берегу Дона («А теперь для Ашотика с Нахичевани оркестр исполнит песню «Владимирский централ») и разной степени бессмысленности «итальянскими» и «европейскими» ресторанами.

«Поесть мяса» означало заказать килограмм свиного шашлыка, водки себе и шампанского дамам. Сейчас в миллионном городе одних только специализированных стейк-хаусов, кажется, больше чем с полдюжины: «Вино и мясо», «Пушкарев», «Антрекот», «Ранч-хаус» — только из самых лучших. Прекрасное мясо жарят в эклектичных заведениях вроде «Фрау Мюллер» и даже в локальной сети суши-баров «Рис». От места к месту варьируется вменяемость официантов, толщина винной карты и общий антураж. Кое-где еще подают кьянти из холодильника и искренне не понимают, в чем проблема. Уверенным быть можно только в одном — на тарелке окажется гениальный стейк по средней цене в десять долларов.
Вадим Калинич, управляющий партнер группы «Есть и пить», куда входит «Антрекот» и еще пара десятков заведений, на вопрос, откуда такое счастье, вскидывает брови: «Так это ж рынок!»

Центральный рынок, ростовское место силы. Говядина, которую подают в здешних стейк-хаусах, несколько дней назад паслась на лугу километрах в тридцати от ресторана. С постоянными поставщиками рестораны не работают: качество мяса скачет, у одного и того же хозяйства говядина может сегодня быть безупречной, а завтра — наоборот. Закупщики ежедневно охотятся за правильным мясом. Фермерам есть смысл стараться — на выходные один стейк-хаус в среднем закупает до полусотни килограммов вырезки, это ощутимые деньги. Вадим говорит, что до кризиса себестоимость стейка была 180 рублей — сейчас все немного по-другому, но средний чек на человека (включая алкоголь) по-прежнему не превышает 1200 рублей. Открывая первый стейк-хаус, в «Есть и пить» консультировались с шефом крупной московской сети, но сделали все равно по-своему: «Нам советовали работать с импортным мясом, но там себестоимость слишком высока».

Еще из ростовской ресторанной специфики: уличные веранды популярностью не пользуются — на них комфортно только до середины мая, потом в Ростове начинается (и не заканчивается до октября) сорокаградусная калифорнийская жара. Здесь вообще во многом Лос-Анджелес: ­отчаянно-синее небо над головой, никто, кажется, не работает в офисе от звонка до звонка, на улицах пробки из «порше» и «хаммеров» и женщины любят одеваться, как пуэрториканки из района Слоусон. Четверть Ростова занимает Нахичевань, у каждого второго обитателя которой двоюродный дядя работает в Лос-Анджелесе таксистом и живет в Маленькой Армении. И здесь и там, например, всерьез переживают за миллиардера Кирка Киркоряна, у которого, «понимаешь, брат, с автобизнесом сейчас напряжно».

Мы отправляемся в стейк-хаус «Пушкарев», принадлежащий конкурирующей с Калиничем концессии «Нечаев Групп». Здесь устраивают аттракцион «стоун-стейк»: на стол ставится жаровня с мраморной дощечкой наверху, мясо до кондиции нужно доводить самостоятельно. Баловство, конечно, но мы хотим устроить говядине «техасский тест»: подержать на огне буквально полминуты, чтобы едва успела свернуться кровь. У мяса консистенция чуть подтаявшего мороженого, нож проходит сквозь него, не встречая сопротивления. Следующий кусок мяса хочется уже съесть сырым, но начинают нервно шептаться официанты.

Алексей Корнев, управляющий проекта «Ассорти Парк», входящего в «Нечаев Групп», подтверждает то, о чем мы на второй день в Ростове догадались и сами: продукты первичны, все остальное большого значения не имеет. «Ростовский ресторанный рынок специфический: на повара в Ростове не пойдут, на дизайн или на концепцию сходят из любопытства, но возвращаться будут туда, где «у помидоров вкус помидоров, а не, б…дь, воды из-под крана», как формулирует таксист, везущий нас на левый берег Дона.

Ростовские пацаны (здесь лет до пятидесяти все мужчины — «пацаны») так настойчиво зазывали на Левбердон, что проще было согласиться. Левый берег — удивительное образование: длинная, в несколько километров, Левобережная улица, вдоль которой плотно стоят пряничные домики с мангалами. Дюжину лет назад здесь был Дикий Запад: по вечерам иногда постреливали, серьезные люди прибывали «решать вопросы» и редкий таксист соглашался ехать на левый после часа ночи. Сейчас о буйной атмосфере южного фронтира уже почти ничто не напоминает.

Подсвеченные рекламные щиты рекомендуют сделать пластику груди и посетить «фестиваль-кафе «Облико Морале», на месте шалманов с пластиковыми стульями вырос Диснейленд с сильной оглядкой на Шолохова: «Казачий курень» с ряжеными, «Петровский причал», где по вечерам палят из настоящей пушки, и другие вариации на тему вольницы, чубов и самогона под сало. Мы обедаем в «Атаманском» — гигантском зале человек на триста. В дальнем углу выгуливают мордатого чиновника из областной администрации, наряженные аксиньями дамы приносят нам «царскую уху с костра», во дворе пасутся деревянные свиньи и плавают в пруду живые осетры.

Мы возвращаемся в город, в «Вино и мясо», и заказываем уже привычно безупречный ти-бон. Есть не хочется, но справиться с собой невозможно. Как говорят в телесериале «Звездный путь», «сопротивление бесполезно, приготовьтесь к ассимиляции».

При всем этом нельзя сказать, чтобы в Ростове был такой уж культ еды, — скорее жизнерадостное кулинарное варварство, когда всего много, все вкусно, все дешево и не представляешь себе, что бывает по-другому. Под словом «икра» понимается исключительно черная, красная — это вообще не икра. На Центральном рынке черная икра продается минимум пол-литровыми банками — нужно только правильно спросить у правильных людей. Есть ее, правда, придется, не покидая города: в аэропорту бдительно следят за подозрительными баночками в багаже.

Рыбные ряды Центрального рынка — единственное место, где фотографировать нельзя никого и ни при каких обстоятельствах. Собственно, даже в мясном павильоне при виде фотоаппарата оживляются люди в спортивных костюмах, но нас сопровождает закупщик Николай, с которым секьюрити уважительно здороваются за руку и исчезают. Николай акулой лавирует в плотной субботней толпе и говорит: «Раньше мы мясо прямо из совхозов возили, сейчас в основном на посредниках — им не надо каждый раз объяс­нять, что нам нужно… Вот, смотри, какой антрекот красивый».

На Центральный рынок приходят не просто купить продуктов — это самостоятельная городская достопримечательность, social club для тех, кому за тридцать: дисциплинированная корейская диас­пора со стройными рядами кимчи, моркови («вам помягче или поострее?» — причем даже от «помягче» на глаза наворачиваются слезы) и еще каких-то удивительных штук; молочные ряды, где самый лучший сулугуни — у тети Тони, ее там все знают; знаменитые южные помидоры «бычье сердце» — размером с хороший мужской кулак, розовые, как будто чуть засахаренные изнутри. Вяленая рыба: леща здесь называют чебаком, и покупать нужно именно его, причем за половину озвученной цены, — даже тем, кому обычно неприятно торговаться, нужно услышать это спонтанное ток-шоу с уклоном в Бабеля и Ильфа с Петровым. Все женщины говорят с интонациями прекрасной няни, все мужчины — с напором Давида Марковича Гоцмана из сериала «Ликвидация». Через два часа у нас самолет, но в каждой руке по пять пакетов — черт с ним, что наверняка протечет в чемодане адыгейский сыр и случится перевес багажа из-за банки с малиновым медом. Рестораторы, кстати, начинают чувствовать в таких вещах потенциал: Калинич говорит, что мечтает «открыть небольшой рынок, мини-привоз у ресторана» — дать фермерам возможность торговать «во фриланс-­режиме».

Главная и безошибочная примета гастрономического региона: снобизм по поводу местных продуктов. И управляющий Корнев, и закупщик Николай, и друг моего детства Шайтан — все одинаково реагируют на вопрос, не проще ли покупать огурцы и морковь в Metro, чем раз в несколько дней толкаться на рынке. Глаза загораются, сжимаются кулаки: «Да пойми, это вообще не овощи!» Николай солидно уточняет: «В супермаркетах товар вообще не тот, хоть оптом и дешевле выходит».
Самое интересное, что это правда. В здешней сети кофеен «Пить кофе» делают фреш исключительно из местных яблок — и разница без объяснений понятна с первого глотка. К ростовским продуктам есть только один серьезный вопрос: местная водка довольно ужасна. Зато на левом берегу, если не обращать внимания на казачий разгуляй из папье-маше, можно выпить гениального самогона, настоянного на остром перце, — его там обычно подают бесплатно, в качестве комплимента от ресторана.