Ресторатор Деллос
Человек непростой, капитан Немо, мечтательный и глубоководный
Кругом асфальт, а у нового кафе «Пушкин» есть свой кусочек отдельной от города брусчатки. В огромных окнах даже днем мерцают свечи. У входа дежурят пара официантов в длинных фартуках и седой усатый швейцар в красной ливрее. Двухэтажный особняк был построен на пустом месте в рекордно короткие сроки. Зимой рыли котлован, весной заканчивали крышу, последние старинные буфеты заносили в дом за сутки до торжественного открытия. Гости веселились в «Пушкине» до глубокой ночи, а на следующий день по Москве поползли слухи: сплошной антиквариат, старинные книги, фрески, лепнина, осетры с поросятами. И туалеты инкрустированные.
Кафе названо «Пушкин» не потому, что рядом Пушкинская площадь и Пушкину 200 лет. В 1968 году шансонье Жильбер Беко побывал в Москве. По возвращении в Париж он сочинил песню «Натали» про любовь, москвичку и свидание в кафе «Пушкин». Песня стала хитом. А кафе на самом деле и в помине не было, хотя каждый уважающий себя француз уверен, что «Пушкин» был и есть. Как Кремль.
Постаревший Жильбер Беко пел «Натали» на открытии «Пушкина». О его психологическом состоянии в этот момент мы не знаем. Остальных же французов трясло от восторга.
По завершении тотальной городской пушкинианы, в спокойных сумерках буднего дня в кафе «Пушкин» зашла и я в качестве рядового посетителя. Справа шумно гуляла иностранная компания. Слева – с букетом отмечала свидание великовозрастная парочка. В дальнем углу сидела парочка помоложе. Официант находился в образе, и ему очень нравилось: по-особенному держал одну руку за спиной, почтительно наклонялся, и совсем не превращался в лакея. Всем своим видом он предлагал игру. Гастрономическая пьеса в тщательно продуманных декорациях.
Внутреннее убранство «Пушкина» ставит под сомнение 1999 год. Даже радиатор парового отопления выглядит так, как прабабушка уже не рассказывала.
«Менью» отпечатано на пожелтевшей бумаге, похоже на газету, называется «Гастрономический вестник». Салаты, холодныя и горячiя закуски, пти пате а-ля рюсъ, первыя блюда и блюда анъ рашперъ, десерты. Плюс анекдоты, зарубежные новости и разныя разности. Например, «Записки посетителя» о парижских кофейных домах: «Многие парижане уходят в кофейные домы в десять часов утра и возвращаются после одиннадцати часов вечера». Имеется также «Сравнительная таблица скорости некоторых движений»: парохода, велосипеда, скаковой лошади, пушечного ядра и звука.
Заказываю. Салат «Дворцовой» с ананасами и мясом цыплят, пти пате, то есть маленький румяный пирожок с телячьими мозгами. Официант уговаривает на пельмени. Полпорции «с разными мясами», полпорции с грибами.
Молодой человек увлеченно консультирует по поводу десерта. Капучино, говорит, вы уже пили, лучше попробуйте наш горячий шоколад из антикварной шоколадницы. Так в Москве никто не готовит. А к шоколаду возьмите клубничный десерт: легкое суфле в море отменных ягод. Через минуту он раскладывает рядом отдельный столик, ставит серебряный сосуд с крышкой-цветком. В нее продета специальная эбонитовая палочка для взбивания шоколада. Напиток наливается в чашку в три приема. Пенка – восторг, вкус – настоящий. «Кто же хозяин заведения? – Андрей Константинович Деллос».
Одни про московских рестораторов говорят: «Есть Новиков. Есть Деллос. Два на город». Другие хмыкают: «Удивить друг друга стараются». Поднять шум на всю Москву – больше похоже на правду. Методы почти одинаковые: оба любят ставить пьесы на заданную тему. «Сирена», «Белое солнце пустыни», «Гранд-опера» – это Аркадий Новиков. «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк» и «Пушкин» – Андрей Деллос.
Взрывоопасный, жесткий, дотошный Деллос – худой, загорелый, бородатый и отчаянно голубоглазый человек. В его кабинете в ресторане «Шинок» – антикварная мебель, вставшие сто лет назад напольные часы, стол, человек, сигареты и телефон. Громкий голос, строгость несусветная.
Десять лет назад кресло ресторатора могло присниться Деллосу только в кошмарном сне. В прошлой жизни Андрей Деллос был состоявшимся художником:
– Ненавижу, когда меня ограничивают. Как только открылись двери, я уехал в Париж. Нашел там свое место под солнцем. Был вполне преуспевающим художником: с хорошей прессой, выставками в Париже и так далее.
– Вы не собирались возвращаться?
– Собирался. Но если долго отсутствуешь в этой стране, ее начинаешь бояться. Включаешь телевизор, читаешь газеты, и создается такой страшный образ, что задаешься вопросом: «Мамочки родные, что ж там произошло, пока меня не было?». Могу признаться, что когда летел в Москву, я дрожал. Хотя я очень непугливый человек.
В Москву Деллос ехал на три дня: отдать картины и обратно.
– Пыльная квартира, пустой холодильник. Иду на Новый Арбат прикупить съестного и вдруг вижу: продаются конфеты «Грильяж в шоколаде», которых я не ел уже несколько лет. Я забываю обо всем, поворачиваюсь — в сумке нет кошелька с деньгами и документами. Я оказываюсь в отчаянном положении. Иду во французское посольство. Мне говорят: «Вы кто?». И понеслась душа в рай. Я начал жизнь с нуля. Освоил по новой романтическое слово «ЖЭК».
Пострадал человек безвинно за конфеты.
После ЖЭКа Деллоса полгода мурыжило посольство Франции. Он застрял в Москве и как-то встретил старого друга Антона Табакова. Сын знаменитого актера предложил «что-нибудь сделать». Деллос произнес стратегическую фразу: «Давай откроем актерский клуб». Антон нашел помещение. Андрей – деньги. Открыли клуб «Сохо». Получилось.
– Был настоящий взрыв. Собрать актерскую тусовку не было проблемой. Я с ними в детский сад ходил и в пионерский лагерь ездил. Но развлекать актеров невероятно сложно – их ничем не удивишь. И я все время что-то придумывал: мясо аллигаторов, безумные лотереи, Ричарда Гира, который два с половиной часа играл на гитаре в дикой жаре. Годы в «Сохо» были очень нескучными, почти комсомольскими.
– Вы остались с Антоном друзьями?
– Естественно, мы с Антоном разошлись. Такая судьба постигла всех, кто полез в бизнес на основе «Вот стоит приятель, почему бы и не полезть». Необходимы общее мировоззрение и мечты. Мы совершенно разные. Для Антона не существует подробностей. Ему это скучно. А я – маньяк подробностей, у меня комплекс человека, ушедшего из живописи. Я хотел бы видеть у себя милых интеллигентных людей, для которых можно отрежиссировать атмосферу. Например, в «Бочке» ведется неторопливая беседа. В «Шинке» все орут. В «Ле Дюке» сидят с прямыми спинами: светский раут. Высшая идея кафе «Пушкин» – абсолютный отрыв от реальности; атмосфера, облученная Пушкиным. Человек должен переступать порог и галлюцинировать.
Вспоминаю шоколадную церемонию. Деллос с воодушевлением подхватывает:
– Две шоколадницы первой половины XVIII века – это же вообще с ума сойти. Я специально ездил в Париж, и выяснилось, что таких теперь нету. А нам необходимо штук тридцать. Будем искать.
– С кем вы работаете сейчас?
– Единственный на сегодняшний день человек, с которым меня объединяет творческая работа, – Константин Эрнст [генеральный продюсер ОРТ]. Мы одинаково думаем и чувствуем. Ругаемся иногда, но это нормально.
Впрочем, Деллос убежден, что режиссер должен быть один:
– Коллективная режиссура – штука обреченная. Я обожаю советоваться, но поступаю так, как нужно мне. Именно поэтому мне трудно с кем-то работать.
Те, кто работал с Деллосом и был уволен, вспоминают его с ужасом. Теперешним сотрудникам кажется, что им повезло.
– Как все-таки художник превратился в ресторатора?
– Я никогда не мечтал открыть ресторан. У меня существовало присущее всем советским интеллигентам предубеждение: ресторан – это плохо. Посмотрите любой фильм семидесятых годов. Даже сейчас в любом кино ресторан (дискотека, казино, ночной клуб) – это разврат. А ходят в рестораны богатые жулики, набор прожженных ворюг, разбазаривающих социалистическое имущество с черного хода. Можно улыбаться и говорить: «Да боже мой, мы это уже пережили. Так думают только низы». Но, поверьте, все так немножко думают. Недавно один старый друг, человек просвещенный, мне сказал: «Понимаешь, никто не знает, что ты – интеллектуал. Зато все знают, что ты – ресторанщик». В этом есть доля совкового презрения, порожденного семидесятилетием общепита.
– Вы обиделись?
– Нет. Что значит обидеться? Это значит не понять. А я понимаю, почему он так думает. Я терпелив. Я знаю, рано или поздно к ресторанщикам города Москвы будет то же отношение, что в Париже: сплошное восхищение и уважение. В любом учебнике по бизнесу написано, что рестораны входят в пятерку самых сложных дел в мире. Марк Захаров сказал, что театр – это структура, стремящаяся к самораспаду. Ресторан – то же самое: набор индивидуальностей, этаких птиц павлинов. Человек-павлин – это хорошо. Не надо стесняться. Но чтобы соединить лебедя, рака и щуку, необходима режиссерская работа и железная рука.
– Как тогда выбирается шеф-повар для ваших ресторанов?
– Шеф-повар – это тотальная головная боль. Он – самая творческая личность в ресторане и, следовательно, обладает качествами, от которых просто лезешь на стенку.
– А вы готовить умеете?
– Да, и я строю ресторан под себя и под свое понимание кухни. Поэтому нужен повар, впитывающий идеологию места. А это крайне сложно, потому что повара – нарциссы, очень истеричные, довольно женственные. Вообще существует два типа поваров: твердый организатор и креатив. Объединение этих качеств моментально взрывает ресторанный мир. Это [французский повар] Ален Дюкас. Абсолютный гений, с чем мы его и поздравим. Поскольку у меня Алена Дюкаса нету, приходится работать с теми яркими людьми, которых я встречаю на своем пути.
– Чем отличается яркий от неяркого?
– В шеф-поваре надо угадать зерно. Вроде бы все просто: берете рецепт, все точно соблюдаете – но есть это нельзя. А какая-нибудь тетечка не помнит, что она туда положила, а получается – сойти с ума. Именно такие люди – предмет моего постоянного поиска. Конечно, с ними очень сложно. Я часто говорю о «комплексе шеф-повара». Шеф-повар себе говорит: «Что самое главное в ресторане? Кухня. Кто делает кухню? Я. Кто здесь самый главный? Это я! Значит, ради меня и существует этот ресторан». Нормальный ход мысли. Опровергается практикой.
Деллос довольно улыбается. Своих шефов он «держит». С одной стороны, им почет и уважение. С другой – строжайшая дисциплина, полное повиновение и ни шагу в сторону.
Едем в «Пушкин». Проходим сквозь почтительные ряды персонала. К приезду приурочили запуск лифта. Литая кабинка приводит Деллоса в неописуемый восторг: он забирается внутрь, гладит тонкими пальцами завитушки: «Это же настоящее литье! Вы первый пассажир!».
Ресторатору тем временем пытаются объяснить, что по прибытии на нужный этаж три секунды надо подождать: так работает замок. Плавно трогаемся. Покидаем кафе на первом, проплываем мимо ресторана на втором, приезжаем на антресоли. Деллос считает до трех. Дверь не открывается. Он крутит ручку и яростно орет: «Все переделать!». Лифт тем не менее выпускает нас на волю. Встречающим все понятно. Учить Деллоса считать медленнее никому не приходит в голову.
Олег Поротиков – шеф-повар одновременно «Шинка» и «Пушкина». Колоритный бородач в бандане покидает на время кухню и, похоже, дико боится сказать что-нибудь не то. Диктофона стесняется. Перед Деллосом преклоняется. Признается, что до «Пушкина» еще не дорос: Поротикову кажется, что новому ресторану нужна утонченная французская кухня. По поводу русской кухни XVIII века мучают сомнения. А Деллос настаивает именно на национальных традициях:
– Древнерусскую рецептуру невероятно трудно обнаружить. Большинство наших ресторанов работает в стиле мадам Молоховец. Это не совсем то. Вообще твердого понятия «русская кухня» не существует. Сплошная эклектика с легкой руки Великого Петра.
– Вы хотите уподобиться Петру? Совершить ресторанную революцию? За последние три года открыто четыре ресторана. Если продолжать в том же духе, вы скоро превратитесь в натурального императора.
– Я не открываю по три ресторана за полгода. Можно и десять открыть – не проблема. У меня существует поставленная на рельсы структура для создания высокохудожественного ресторана. Главный вопрос – качество. Я категорически не хочу становиться магнатом. Я хочу быть ремесленником и творцом. Я хочу заниматься ручной работой, а не работой на станках. Меня интересует ручная вышивка.
Как правило, «вышивка» Деллоса делается в три этапа: «придумывание», «реализация» и самый страшный момент: «сойдется – не сойдется».
– За две недели до открытия ресторана у меня случается дикий мандраж.
Заключительный этап – «триумф», но Деллос о нем воспитанно умалчивает. От него удалось добиться единственного откровения: «В день открытия «Пушкина» я ничего не понял, для меня же это вещь интимная. Но когда публика схлынула, я просто сел и стал щупать. Сразу отлегло. Счастье меня охватило. Я почувствовал, что все сложится. Сейчас нахожусь в эйфорическом состоянии. Клянусь».
Эйфория продлится еще пару месяцев. «Пушкину» предстоит открыть уникальный VIP-кабинет. Рядом с кафе построена точная копия Бахчисарайского фонтана.
Подходите к фонтану – почувствовать влажное дыхание времени. Нажимаете едва видную лепную деталь, часть стены отъезжает в сторону. По тайному ходу бредете в кабинет, имеющий форму беседки: золотая клетка на лужайке.
Что еще может придумать расчетливый мастер галлюцинаций? Осенью он собирается открыть азиатский ресторан «здоровой еды для москвичей, которые стали задумываться о собственном желудке и о талии в частности». Остальное – секрет ресторатора.