Ректификация всей страны

Эрик Тузмухамедов много лет не просто выпивает виски, водку, коньяк и ром, а думает о том, что пьет, что сделало его главным отечественным экспертом в области крепкого алкоголя. Но он не только пьет и думает, но и сам гонит дома спирт и сочиняет на его основе разные напитки.

Мой товарищ Борис Родионов, автор фундаментального исследования «Полугар. Водка, которую мы потеряли», как-то раз на вопрос «Чем должна пахнуть водка?» ответил: «Уколом в жопу».

Современная водка — не что иное, как бинарная смесь, этиловый спирт-ректификат, разведенный водой. Тот самый, которым протирают кожу, перед тем как вонзить туда иглу шприца. Более примитивного крепкого спиртного напитка в мире нет.

Изобрел современную водку сто пятнадцать лет назад императорский министр финансов С.Ю.Витте, введя «Положение о казенной продаже питей», или монополию. Сергею Юльевичу было проще считать акциз и прочие налоги с 40%-ного спирта, чем с 38,5%-ного или с 43%-ного. Мера была исключительно фискальная, а не эта ересь про вред водки другой крепости. А делать «казенное вино» согласно этому «Положению» повелевалось исключительно разведением водой ректифицированного винного спирта, который как раз тогда научились промышленным образом производить. До этого в течение ряда веков водка делалась методом дистилляции — в перегонных кубах, так же как солодовый виски или коньяк.

Впервые термин «водка» встречается в Аптекарском указе 1680 го­да — то есть изначально водка была медицинским товаром. Позже водками стали называть все «цветные» (ароматизи­рованные настойки) и импортные крепкие напитки (к примеру, коньяк был «фряской водкой», а джин — голландской).

До 1895 года жители нашей страны, как и все народы мира, производили напитки методом дистилляции, в обычных перегонных кубах. В качестве традиционного сырья использовали рожь, так как она лучше всего росла на территории Российской империи.

Собственно, водку, или хлебное вино, можно сделать и сейчас. Но это требует времени, внимания и терпения.

В русской традиции дистилляции использовали так называемый зеленый солод: при всех заводиках были солодильни, где проращивали зерно, и как только зерно прорастало до нужной стадии, сразу же делали из него затор, потом сусло и бражку. Кельты никогда с зеленым солодом не работали — проросшее зерно подсушивали и использовали в удобное время. Традиционный вид шотландской вискикурни — средневековый замок с пагодой. Эти пагоды — двойная крыша — и есть солодильня, где сушат солод. В Псков­ской губернии сохранился один водочный заводик, построенный в конце XIX века и работавший до Горбачева (даже во время оккупации фашисты гнали там спирт), — в нем осталась солодильня, но без сушки.

За прорастающим зерном нужно постоянно следить, переворачивать, чтобы не заплесневело, не переросло. Зеленый солод нужно как-то перемолоть. Также нужны прохладное помещение для солодильни, чаны для замачивания зерна, мельницы, бражники…

Теперь вы представляете, как это затратно с точки зрения времени, энергии, пространства и технологии. Физика процесса дистилляции всегда одинакова, но предварительные работы сложны.

Лучшие образцы русского хлебного вина перегонялись не менее трех раз. Чем больше перегонок — тем выше затраты и меньше выход готовой продукции.

Я, честно говоря, никогда в своей самогонной практике настоящего хлебного вина — так, чтобы самому зерно проращивать, — не делал. Живу в городе и могу предаться хобби только на даче по выходным. Есть способ упростить процесс — покупать готовый пивной солод, но он ячменный, а не ржаной. Но тоже проблемно: варить бражку из зерна непросто. Можно упростить задачу до предела — гнать из пива. Но это довольно дорого, если у вас нет знакомого директора пивзавода. Я гнал из пива — получалось роскошное хлебное вино. Ближайший родственник русского хлебного вина — шотландский и ирландский виски. Только они его выдерживают в бочках, а на Руси между потреблением и производством промежуток был минимальным: ведь гнали прямо при кабаках, где и продавали. Из этого пивного дистиллята после двух лет в бочках у меня получился шикарный виски.

Гораздо меньше проблем с яблочным дистиллятом — за бражкой не нужно так пристально ухаживать. Можно сделать отличный кальвадос. Сложнее делать сливовицу — в сливе много гелеподобных веществ, и перегонять эту кашу довольно сложно. Вы же ни разу в жизни не видели сливового сока без мякоти?

Предположим, что вы решили вопрос с проращиванием ржи, затиранием — в общем, все подготовительные работы до бражки. Если хотите сладкую брагу, без окисленных тонов, то нужно сделать бражники с гидрозатвором, то есть анаэробным способом — почти как для вина. Можно, конечно, делать бражку и в открытых чанах, как это делают в США при производстве бурбонов. Риск «упустить» брагу, что у вас начнется окисление, очень велик. Аромат и вкус браги, сделанной с доступом воздуха, будет разительно отличаться — как правило, не в лучшую сторону.

Брага (пиво) имеет крепость от 5 до 10% об. в зависимости от используемых дрожжей. Ее необходимо проверить с помощью ареометра и рассчитать выход готового сырья. Грубо говоря — из 10 литров браги крепостью в 10% вы в теории должны получить 1 литр абсолютного спирта. На практике это невозможно.

При первой перегонке мы «передваиваем» бражку, получая на выходе сырец крепостью 20–25%. Мерзко пахнущие остатки — сливаем.

А вот во время второй перегонки вы и формируете вкус и характер вашего «хлебного вина». Так называемая «головная фракция» содержит легко кипящие соединения — эфиры, метиловый спирт (температура кипения — 64°C). Чем меньше отбор головной фракции, тем более цветочным и эфирным будет ваш дистиллят. Не отсекать «голову» нельзя, так как она содержит большое количество ядов. Отбор — 0,5–2% вполне достаточен. «Голову» не сливаем — ее можно добавить в следующую порцию либо первой, либо второй дистилляции. Там еще есть то, что нам нужно.

«Сердце», или то, что вы планируете выпивать, — это в основном этиловый спирт (температура кипения — 78,3°C). Контролировать процесс нужно по приборам — спиртометру и градуснику. Как правило, спиртометры градуированы на температуру 20°С, но если спирт у вас выходит при другой температуре, пользуйтесь табли­цами для определения истинной крепости (таблицы, кстати, — по­дарок Дмитрия Ивановича). Даже если вы алкаш и скупердяй, старайтесь не опускать крепость отбора спирта при второй перегонке ниже 55%. А лучше прекратить ее на 60–65%. Тогда средняя ­крепость вашего дистиллята будет в пределах 70–60%. Экспериментируя и пробуя менять соотношение «хвосты» и «голова», вы добьетесь оптимального для себя вкуса и аромата. И повторить ваш вкус вряд ли кому удастся — и в гости к коллегам-самогонщикам ­ходить будет сущее удовольствие!

То, что осталось, «хвосты», гоним до тех пор, пока прибор показывает наличие спирта до 5%. В «хвостах» тоже много гадости — так называемая сивуха, которая содержит высшие спирты (темпе­ратура кипения выше этанола), маслоподобные соединения. ­«Хвосты» вместе с «головами» нужно будет перегнать в сле­дующий раз.

В общем, вам предстоит продумать посуду и емкости для всех этапов перегонки.

Какой куб лучше? Объем меньше 10 литров ­особого смысла не имеет. Больше 20 — в бытовых домашних условиях тоже не справиться. Грубо говоря — ­чтобы заполнить 20-литровый куб 15 литрами сырца, вам сначала нужно перегнать три порции бражки по 15 литров.

Главное — чтобы в вашем аппарате хотя бы змеевик был из меди. Все благородные напитки мира — коньяк, виски, ром, текила — дела­ются в меди. Самогонные аппараты, что продаются у нас на строительных рынках, — целиком из нержавейки.

Кроме этого, в производстве традиционного русского напитка есть еще один сложнейший момент — очистка спирта. За границей за редчайшим исключением (технология изготовления рома Bacardi, введенная в конце XIX века и применяемая ныне большинством производителей рома; технология фильтрации теннессийского виски) спирт не фильтровали и не очищали. У нас была тьма методов очистки дистиллята — от фильтрации через березовый уголь до оклейки белками молока или другими животными белками.

Но качественный самогон можно пить и в не очищенном мо­локом виде. Можно развести до пенника (около 50%), а можно до 38% — аналог полувыгарного вина. Я еще предпочитаю раз­бавить водку приятным обществом, но это кому как нравится. ­Алкоголь ведь не только социальная, но и антисоциальная инсти­туция.

Градус Менделеева

Считается, что водочную революцию ­совершил великий ученый Дмитрий Иванович Менделеев, который разработал ­некий волшебный и совершенно научно обоснованный рецепт водки в «сорок градусов», которые делают водку удивительно полезной, сбалансированной и вкусной, а разведение в 39%-ную или там 41%-ную резко ухудшают ее вкус или делают ее особо опасной для здоровья. И что якобы именно его рецептура была запатентована как «Московская особенная» водка, что фактически дает России право на первородство водки. Однако темой диссертации Менделеева на самом деле была экспериментальная работа с этиловым спиртом (в те времена он еще назывался винным спиртом — современный и более научный термин «этанол» не был в ходу), вернее, с определением его удельного веса в водно-спиртовых смесях. Он создал точные таблицы крепости водно-спиртовых растворов, которыми сейчас пользуются во всем мире.

Градус вреда

В течение многих лет внедрялся миф о вреде потребления домашних дистиллятов, по установившейся терминологии объединенных в одну категорию уничижительным словом «самогон». В то же время, как показывает мировая практика, технология производства дистиллятов, даже самая примитивная, используемая как в промышленном, так и в домашнем производстве, не может произвести продукт, отличающийся какой-либо повышенной опасностью. Образующиеся в процессе дистилляции естественные примеси ни по качественному, ни по количественному составу не могут сделать напиток более вредным, чем та же чистая-пречистая водка. Случаи отравления самодельными напитками связаны с добавлением в них разного рода одурманивающих добавок (табака и других, вплоть до птичьего помета). Сегодня в РФ домашняя дистилляция именуется отвратительным словом «самогоноварение» и в ряде субъектов Федерации (Тверской, Кировской, Псковской, Калининградской областях) даже запрещена и карается административно, а в других запрещена продажа.

Градус мысли

Двести лет назад в Российской империи водки делали на все буквы алфавита — от А (анисовая) до Я (яблочная). В качестве основы использовали вино — хлебное (если делалось из злаковых, в основном ржи), простое (если делалось из картошки или свеклы). Вино отличалось качеством — чем больше раз перегоняли, тем лучше оно было. Практиковали перегонку до 5 раз. Потребляли при различной крепости — например, пенное вино имело крепость до 50%. При крепости выше 45% при взбалтывании в бутылке образуется пена. Но в основном пили вино крепостью около 38%, и именовалось оно ­либо полувыгарным вином, либо просто полугаром. До изобретения в середине XIX века спиртометров крепость дистиллята определяли в так называемых отжигательницах — наливали меру дистиллята, поджигали, и когда жидкость переставала гореть, объем остатка должен был равняться половине изначальной меры. На всех винокуренных заводах имелись выданные казной и клейменые ­отжигательницы.