Признания безопасного человека
Во франзузском местечке Ланды один из лучших поваров современности Мишель Герар проводит мастер-класс. Помимо фокусов с говядиной, он обучает совсем уже явным истинам: прежде чем подходить к плите, нужно с перва научитьчя жить с простотой, спокойствием и интересом.
Франция — это черт знает где. Особенно если ты жаришься на Сардинии, а в кармане у тебя билеты в Рим на рейс Meridiana. Эта авиакомпания зарабатывает себе деловую репутацию тем, что по сорок минут держит пассажиров у трапа, предполагая, что им страшно любопытно наблюдать за процессом загрузки собственного багажа в брюхо самолета.
На Сардинию меня привела кривая супружеского долга перед рекламодателями. Часы Panerai проводят в Порто-Ротондо парусную регату. Я думал, что это будет обычная представительская тоска, но регата оказалась делом дьявольски забавным.
Представляете, они там на своих яхтах, оказывается, все время висят под углом сорок пять градусов, их захлестывает боковой волной, а они еще умудряются не перепутать бом-брамсель с крюйс-стень-стакселем. А если бы не часы Panerai с их циклопическим циферблатом и фениксовой потенцией к выживанию, они там вообще непонятно на каком находились бы свете. Буря, вихрь, правый галс, левый галс — и пойди разберись в таком стихийном разнотравье, какое нынче у нас тысячелетие на дворе.
Так что теперь никто не убедит меня в том, что парусные яхты — занятие для вальяжных миллионеров. Плавали — знаем.
От Сардинии до Рима — час лету. Из иллюминатора видны застывшие медовой карамелью прибрежные скалы, основательно подкрашенное синькой Средиземное море и пухлые облачка, висящие над морем так низко, что кажется, с них можно рыбачить на мормышку.
Мы с женой летели в Рим, но на самом деле приближались к Франции. Логистика авиамаршрутов подчас напоминает Колумбову: ехать в Индию, а попасть в Америку.
Пророк Исайя тоже жаловался на несовершенство МПС: «Прямыми сделайте пути Господа».
Я не знаю, существует ли такая запись до сих пор в ватиканской жалобной книге. Но пару лет назад ассоциация французских гастрономических деятелей обратилась в Ватикан с просьбой исключить чревоугодие из списка семи смертных грехов. Ватикан тогда никак не прореагировал на эту просьбу. А молчание — знак согласия.
Мы летели во Францию, в гости к одному из отцов французской гастрономии — Мишелю Герару. Ночь в аэропорту Рима. Утром на аэробусе бюджетной испанской авиакомпании Vueling — два с четвертью часа полета до Бильбао. Оттуда еще три часа на машине, через Биарриц — в Ланды.
В Ландах, в отеле Les Pres D’Eugenie, занимающем две трети миниатюрной деревни Эжени-ле-Бен, Герар несколько раз в год проводит кулинарные мастер-классы. Стоит это поучительное действо 105 евро в день, не считая ночлега.
Если суммировать то, что написали о Гераре за последние тридцать лет газеты и журналы, то Эжени-ле-Бен — это одно из, наверное, пяти мест в мире, где можно гарантированно вкусно поесть.
Тридцать лет подряд Герар получает три звезды от справочника Michelin. Лондонская The Sunday Times однажды назвала его кухню «самым впечатляющим достижением после запуска советского спутника». Я сам лично видел человека, который сказал мне, что в гастрономическом смысле он делит свою жизнь на «до и после Герара».
Впрочем, на всякий случай советую вам относиться к этому как к поэтической гиперболе на голодный желудок. В самолетах бюджетной авиакомпании Vueling не подают ланча.
Сало, или тридцать лет роддома
Но с другой стороны, а почему, собственно, гипербола, к чему ехидная скромность сравнений?
Та гастрономическая вселенная, вокруг которой сегодня вертится мир, сварена и откинута на дуршлаг Мишелем Гераром и его друзьями: Полем Бокюзом, Пьером Труагро и Роже Верже.
Тридцать лет назад Пьер Труагро по-новому придумал кухню Северной Франции, Поль Бокюз — Центральной, Роже Верже — Южной, а Герар — Западной. В итоге оказалось, что они изменили кухню всей планеты, потому что все, что было после, — в Калифорнии или в Лондоне, — скопировано с них. Даже очевидный вроде бы страх перед свиным жиром возник не сам по себе, а благодаря тому, что Герар с приятелями договорились заменить сало оливковым маслом. Мы теперь считаем, что так было всегда. Но у этого «всегда» было начало. И когда-то это была революция.
Всякая революция, в сущности, начинается с банальных вещей. С вокзалов, телеграфов, мостов или свиного сала.
На самом деле, конечно, потом там была тысяча нюансов. Герар и его приятели придумали, что надо как-то отслеживать биографию коров, чтобы потом есть их вымя. Надо как-то следить за рационом утки, чтобы потом есть ее печень. И много-много чего еще.
Мне кажется, что в человеке, вдруг с какого-то перепугу решившемся переделать и в итоге переделавшем кухню своих бабушек и дедушек, есть какой-то эпический, толкиеновский размах.
Из путешествий надо привозить домой весомые, убедительные трофеи. Принцесс, золотые слитки и кимберлитовые трубки. Раритетные бутылки бордо или демонический загар. Ну или, на худой конец, кулинарные рецепты. Последнее с инвестиционной точки зрения даже надежней. Ведь ту же самую бутылку бордо все равно не выпьешь дважды.
На мокром месте
За въезд во Францию по платному шоссе берут один евро. Геополитически эти монетки платятся за то, что вывески на испанском баскском языке сменяются вывесками на французском баскском, а пейзаж вдруг становится плоским, как гладильная доска. Искусственные дубовые рощи вокруг Биаррица уступают место почти натуральным сосновым лесам Ланд.
Ланды называют «Сахарой Франции». На самом деле это французская Сибирь. Тысячи квадратных километров зыбучего песка, на котором с какого-то экологического перепугу растут деревья.
Деревушка, которой верховодит Герар, находится на южной оконечности этого леса. Если бы меня вдруг разбудили глубокой ночью и попросили бы схематичным образом описать представление о месте, где я хотел бы быть разбужен, я бы, наверное, слепил Эжени-ле-Бен как место, где так хорошо, что можно не вдаваться в подробности: сосновый лес, солнечная поляна, какой-то, черт его знает, бельэтаж и тонкий запах хвои и утиной печенки, теряющийся в зыбком мареве перспективы. Я не знаю, что такое «зыбкое марево перспективы», но мне кажется, что именно так стоит выражаться, будучи разбуженным глубокой ночью.
Герар получил эту деревеньку в приданое за своей женой Кристиной.
Папа Кристины был выдающимся бальнеологом. Он изучал пользу термальной воды, которая в Эжени-ле-Бен начинает хлестать из земли, стоит только неосторожно сковырнуть кусок соснового дерна.
Дочь унаследовала от отца страсть к бальнеологии. В качестве приданого Герар получил пару назойливых родников в Эжени-ле-Бен и еще двадцать — по всей территории Франции.
Сегодня у него есть термы, где пенсионеры избавляются от радикулитных хворей. Есть спа, где парижские модницы возвращают коже матовый блеск. Есть большие и маленькие гостиницы, парк со столетними дубами, огород, засаженный пятью разновидностями одного базилика, и ресторан, уже тридцать лет входящий в первую десятку мишленовского справочника.
Дома у Герара висит на стене фотография из Paris Match, на которой он, Роже Верже, Поль Бокюз, Труагро и еще дюжина великих французов, создавших современное представление о гастрономии, улыбаются в объектив в преддверии Нового, 2000 года. «Удивительное дело: мы все такие разные, — говорит он, глядя на эту фотографию, — мы занимаемся совершенно разными вещами, у нас часто диаметрально противоположные мнения о том, что такое хорошо и что плохо, но мы все друзья, и так получилось, что в итоге мы вместе сделали одно большое дело, хотя каждый планировал сделать что-то свое».
«Свое» Мишеля Герара — это кухня, которая на всех языках называется запатентованным французским словом minceur — «похудение». Он придумал ее, когда у западного мира было два главных врага — Советский Союз и холестерин.
Советский Союз, впрочем, с тех пор в качестве образа врага как-то потускнел, а кухня minceur по-прежнему имеет легионы поклонников, потому что холестерин все еще жив.
Идея Герара была в том, чтобы создать диетическое меню на каждый день, не превращая жизнь в дисциплинарный санаторий. Он умудрился упаковать в эту диету и мясо, и утиную печень, и вино. Люди едят, пьют — и все равно худеют.
Я не умею объяснить химию этого процесса, но поскольку эмпирическим путем она доказана тысячекратно, сомневаться в ней уже поздно.
Надо уметь смотреть фактам в лицо. Неважно, хороши они, плохи или непонятны. Нельзя ведь отрицать, что, скажем, космонавт Гречко — это довольно корпулентный человек. Однако все видели, как он болтается в космосе, будто наполненный гелием шар.
Кислота спасет мир
Телевизоры в номерах гераровской гостиницы — белого цвета. В ванной — букетики жимолости. В большой каплевидной вазе на комоде — семейка разноцветных яблок. Над кроватью — льняной балдахин. На окнах — веселенькие занавески. По подоконнику скачут крупные глиняные зайцы. Жена Герара, Кристина, называет такой оформительский стиль как майонез — провансалем.
За окнами разбит буколический парк с каштанами и беседками. Несколько раз в день соседняя церквушка разражается интеллигентным благовестом.
Первый урок у Герара. Мы идем с ним инспектировать продукты, привезенные к обеду.
Герар, властный и даже жесткий человек в общении с подчиненными, зайдя в кладовую, превращается во Франциска Ассизского: «Здравствуй, братец-хлеб. Здравствуйте, сестрички-морковки. Здоров будь, брат козий сыр».
То есть, конечно, всего этого он не говорит. Но смотрит на овощи, мясо, бакалею и прочее рыночное разнотравье с таким умиленным выражением лица, как будто встретил близких родственников.
«Вот это очень важная вещь, — показывает он мне зеленый каффировый лимон. — О, это такая важная вещь. Я открыл его для себя во время путешествий в Азию. Это король цедры. Я с ним поступаю так. Цедра двух таких лимончиков и литр оливкового масла холодного отжима. Надо настаивать пару дней. Это дает салатам поразительную свежесть. А если полить таким маслом жаренную на гриле рыбу…»
Герар читает мне коротенькую лекцию о цитрусовой кислоте и о том, как она помогает решать самые важные гастрономические задачи. О том, что мир на самом деле совершенен, просто надо сделать небольшое усилие, чтобы заметить это совершенство.
Я нюхаю ироничный пряный лимон, и почему-то мне хочется верить каждому слову. Мир совершенен, кто бы сомневался.
Такие лекции у Герара припасены для каждого кабачка, каждого вилка брокколи. Он рассуждает о роли цвета, о том, какие горизонты может открыть один внимательный взгляд на кофейные зерна. Однажды Герар пил кофе рядом с рыбным рынком в Чинткветерре — это такое местечко в Лигурии. Они там к эспрессо подают дольку лимона. Герар был так увлечен застольным разговором, что не успел сказать, чтобы они так не делали. Поэтому пришлось ему пить кофе, как он не привык, — с лимоном. Кофе сам по себе ему не сильно понравился. Зато запах свежей рыбы, смешавшийся с ароматом кофейных зерен и лимона, натолкнул его на идею нового блюда. Я ел это блюдо. Это устрицы с соусом из каффирового лимона и зеленого кофе. И это гениальная по гармоничности вещь. Выдумать такое из головы нельзя. Это можно только контрабандой провезти в наш мир из другого, совершенного мира.
Источники знаний
В роднике с термальной водой навален целый куст лавровишни. У термальной воды полезные свойства, но неприятный запах, а неприятные запахи в лендлордстве Герара запрещены. Лавр не дает подземным водам дразнить обоняние.
Герар уехал по делам в Париж. У него встреча с министром здравоохранения. Мы с женой тоже решили заняться здоровьем и записались на процедуры в термы.
Там выдают смешные льняные рубища, комната ожидания завалена книжками издательства Taschen. Я узнал из книжки, посвященной гостиничному дизайну, что в Шотландии есть целая россыпь отелей, переделанных из железнодорожных станций. Вагоны-рестораны там стоят на вечном приколе.
В термах тоже много занятного. Есть, например, кабинет с бассейном, наполненным жидким фарфором. Моя жена после такой ванны стала похожа на черноволосую статую Галатеи, я — на тех сатиров, которых во множестве держат в галереях Ватикана.
Вечером мы ужинаем в ресторане, где нас обслуживает официант Дима. Он русский, но это ничего не объясняет. Его родители эмигрировали во Францию, когда мальчику было четыре года. И поэтому его русский язык остался примерно на уровне этого возраста. Очень забавно слушать, как четырехлетний мальчик рассуждает о вине. «Очень хорошо вы приехали, — говорит Дима, — у меня будет практика русским языком. А то совсем стану забывать. Зимой Герар закрыт. Я еду работать в Куршевель. Там будет хорошая практика русским языком». Что называется, устами младенца.
Утиная возня
«Месье Зими, месье Герар вас ожидает». Управляющий гостиницей Pres D’Eugenie дождался, пока я допью чай из моркови с чабрецом, и теперь стоит с передо мной с лицом, выражающим готовность сделать для меня все: вызвать такси, отдать жизнь и даже фамильные драгоценности своей бабушки.
Меня всегда поражал вот такой артистизм гостеприимства. Я думал, как они его добиваются. Может, это актерские курсы или самогипноз?
Но вообще — никаких сил не хватит. Управляющий работает у Герара уже тридцать лет. Я думаю, что за тридцать лет не растерять симпатий к миру двуногих можно, только действительно им симпатизируя.
У нас с женой экскурсия на утиную ферму и в семейный замок Гераров. За тридцать лет Герар скупил практически все в окрестностях Эжени-ле-Бен, так что теперь он беспокойный феодал. Каждый день надо смотреть, не прохудилась ли крыша в удаленном овине и не съел ли колорадский жук делянку цукини.
Герар один из крупнейших в Ландах производителей утиной печени. Утки у него питаются по специальной диете: орехи, бобы, даже чуть ли не коньяк.
Я спрашиваю, как он относится к тому, что экологи во Франции пытаются запретить производство фуа-гра как варварский пережиток. Утки, говорят они, испытывают мучения. Герар улыбается: «Просто экологи не пробовали то меню, которое едят мои утки».
В семейном замке Герар делает вино. Это, конечно, не уровень главных шлягеров Бордо, но максимум того, что можно выжать из песчаной почвы Ланд.
В доме переполох. Каждый год во Франции владельцы исторических квартир, домов и поместий на один день открывают свои двери для всех желающих, и вся страна становится большим музеем французского образа жизни. Замок Герара — исторический памятник, и сегодня здесь чистят гобелены и серебряные ложки ради нескольких любопытных граждан, которым придет в голову приехать на машине в эту глушь.
На большой светлой кухне все стены увешаны медными сковородками и кастрюлями. Я спрашиваю у Герара, в чем фокус меди, и получаю лекцию про особый температурный режим, окисление металла и прочую увлекательную химию. «Это все не просто так», — щурится на солнце Герар. Я это уже понял. Ничего в совершенном мире не бывает просто так.
С последней прямотой
Через Эжени-ле-Бен проходит одна из сотен троп по дороге в Сантьяго-де-Кампостеллу. Тысячи лет паломники топчут эту землю ногами в надежде доковылять до самой сути. Европейская история всегда смешивала географию и метафизику.
Я спрашиваю Герара, почему вдруг он довольно молодым и совсем не пухлым человеком вдруг придумал эту свою кухню — minceur.
«Не знаю, мне просто хотелось сделать человеческую жизнь проще. Люди так любят всякие регламенты и ограничения. А я хотел придумать еду, в которой не было бы ограничений и не было бы регламентов. Чтобы все ели то, что они хотят, то, что на самом деле вкусно. И не думали о последствиях. В конце концов, в жизни так много других проблем, зачем превращать в проблему еще и еду».
Герар торопится. Ему надо ехать готовить на свадьбе дочери Бернара Арно, владельца LVMH. Свадьба будет в замке Сотерна, он тоже принадлежит LVMH, как и MoСt, Hennessy, Louis Vuitton и еще несколько дюжин контор, транслирующих современное представление о роскоши. На свадьбе будет тысяча гостей.
«И там тоже все будет просто?» — спрашиваю я. Герар смеется: «Нет, они для этого недостаточно богаты».
Солнце запуталось в вершине пятисотлетнего дуба. Асфальт, разогретый за день, шипит под колесами, как кипящее масло. От Эжени-ле-Бен до Бильбао, оказывается, можно доехать всего за два с половиной часа, если выбрать дорогу через По.
Под крыльями самолета бюджетной испанской авиакомпании Vueling — застывшие медовой карамелью Пиренейские горы и облака, такие плотные, что по ним, кажется, можно кататься на лыжах.
Мы летим в Рим. Там придется переночевать в аэропорту. И на следующий день — домой. У меня в кармане рецепт гениального трюфельного соуса и революционный трюк для приготовления говядины. Вместо ланча в Vueling раздают анкеты: «Понравилось ли вам летать нашей авиакомпанией?», «Устраивают ли вас цены?», «Куда, по-вашему, наша авиакомпания должна организовать прямой рейс?» Все у вас хорошо. Только начните, пожалуйста, летать напрямую из Москвы. Кажется, о чем-то подобном просил пророк Исайя.